Soutenance mémoire
Les fruits sont considérés comme des aliments peu caloriques mais qui apportent une grande partie des fibres, vitamines et minéraux de l’alimentation. Ce sont des denrées alimentaires facilement périssables par leur richesse en eau et pour optimiser leur conservation, leur transformation en d’autres produits est nécessaire. Dans les industries agroalimentaires, la transformation des fruits en jus nécessite plusieurs étapes interdépendantes (lavage, triage, parage, filtration, pasteurisation, conditionnement) influant sur la qualité finale du produit fini. L’étape de la pasteurisation est la plus cruciale car elle détermine la durée de vie du produit. La technique utilisée de flash pasteurisation permet de préserver les propriétés organoleptiques du produit tout en lui assurant de bonnes qualités microbiologiques.
Spécialisée dans la fabrication de jus de fruits et de nectars de fruits, la société EXOFRUIMAD, dans le but d’élargir sa gamme de produits, a pour projet l’élaboration et la production d’une boisson à action stimulante à base de plantes. Ainsi, elle a confié au LABASAN (Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition) deux études : la détermination de la valeur nutritionnelle de 9 jus de fruits Eoah et l’élaboration d’une boisson à base de plantes à propriétés stimulantes. Le sujet de recherche correspond par ailleurs aux thèmes de recherches du LABASAN à savoir la valorisation des ressources alimentaires locales.
EXOFRUIMAD
Historique de la société
La société EXOFRUIMAD (EXOtic FRUIts of MADagascar) est une société à responsabilité limitée (SARL) gérée par Madame Sylvia PAGES BESSIE. Conçue en 2000 et opérationnelle depuis 2001 son activité principale est la production de jus de fruits. L’unité de production se trouve à Mandrosoa Ivato. Prônant le naturel, Exofruimad a pour objectif de produire et de faire connaître les jus Eoah en tant que produits naturels de qualité. La société a également pour objectifs de promouvoir la culture des fruits du pays, de créer des emplois dans le milieu rural, d’initier le consommateur à un produit malagasy de qualité ainsi que de contribuer au développement socio-économique du pays.
Les jus de fruits sont distribués sous la marque « Eoah », mot d’origine Swahili, signifiant « oui » dans la région de Mahajanga.
Produits et conditionnement
Dix variétés de jus sont proposées par Exofruimad. Trois types de boissons sont produits:
• Jus de fruits : à base d’ananas
• Nectars :
– Nectar de mangue
– Nectar de corossol
– Nectar de passion
– Nectar de goyave
– Nectar de fraise
– Nectar de tamarin
– Cocktail de fruits (mangue, passion, ananas)
• Boisson à l’hibiscus et à la banane .
Les jus sont conditionnés dans des bouteilles en verre de 100cl et 33cl, et dans des doypacks de 200cl, 100cl et 33cl. Les produits Eoah sont distribués dans les grandes surfaces et quelques restaurants.
Lieux de récolte des fruits
Les fruits utilisés par la société proviennent de la province de Majunga, de Tamatave, d’Arivonimamo, d’Andranovelona, d’Ambatofahavola et d’Ambanja. Ils sont soit directement achetés aux paysans locaux, soit achetés auprès d’un récolteur sauf l’hibiscus qui est cultivé par la société elle-même.
GENERALITES SUR LES BOISSONS
Jus de fruits, nectars de fruits
Jus de fruits
Un jus de fruit est un liquide non fermenté mais fermentiscible obtenu par des procédés d’extraction mécanique ou par des procédés physiques. (CODEX STAN 247) Les jus de fruits frais présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les fruits dont ils proviennent. Ils peuvent compléter l’alimentation. (Pamplona, 2011) .
Nectars
Les nectars de fruits sont des produits non fermentés mais fermentescibles, obtenus en ajoutant de l’eau à des jus de fruits avec ou sans adjonction de sucres, de miel et/ou de sirops, et/ou d’édulcorants. Les jus et les nectars de fruits doivent avoir la couleur, la saveur et l’arôme caractéristiques du jus de la variété de fruits à partir de laquelle ils sont obtenus. (CODEX STAN 247) .
Apports nutritionnels des fruits et des jus de fruits (Pamplona, 2011)
Les fruits contiennent du sucre, généralement le glucose et le fructose. Ces sucres simples sont directement absorbés par l’organisme. Le saccharose peut aussi être présent dans certains fruits comme les oranges, les pommes, le melon, la pastèque et la mangue. Les fibres sont généralement des fibres solubles (pectine et hémicellulose). Les vitamines présentes dans les fruits sont généralement la vitamine C et la pro vitamine A (bétacarotène). Les fruits sont sources de potassium, magnésium, calcium et fer.
Boissons énergétiques
Les boissons énergétiques, dites aussi boissons de l’effort, sont soumises à la législation des compléments alimentaires (directive 2002/46/CE du Parlement Européen, décret du 20 mars 2006). (Nathan et al, 2010) Les boissons énergétiques sont des boissons répondant aux besoins spécifiques du sportif qui fournit une dépense musculaire tout en assurant une bonne hydratation. (Nathan et al, 2010) .
Composition
Une liste d’ingrédients pouvant entrer dans la composition de ces boissons a été établie suite à cette règlementation. Les boissons de l’effort ne doivent être ni trop acides ni trop gazeuses ni trop sucrées avec une osmolarité aux environs de 390mmol/l. Elles apportent 6 à 8% de glucides qui sont généralement du dextrose, du fructose ou des maltodextrines. Elles contiennent des minéraux (potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphore) .
En général, les boissons énergétiques doivent permettre une bonne hydratation, avoir une teneur en sucre (glucose, fructose, maltodextrine) comprise entre 20 et 80g/l et 0,4g/l de sodium.
Boissons énergisantes
Les boissons énergisantes sont des boissons apportant un regain d’énergie et rehaussent la vivacité par leurs propriétés stimulantes. Ces propriétés sont dues à leurs composants notamment la caféine mais aussi à d’autres plantes comme le ginseng, le Ginko biloba, etc. (INSPQ, 2010) .
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: GENERALITES
I- EXOFRUIMAD
I.1 Historique de la société
I.2 Produits et conditionnement
I.3 Lieux de récolte des fruits
II- GENERALITES SUR LES BOISSONS
II.1 Jus de fruits, nectars de fruits
II.1.1 Jus de fruits
II.1.2 Nectars
II.1.3 Fruits entrant dans la composition des jus et des nectars de fruits Eoah
2.1.3.1 Corossol
2.1.3.2 Mangue
2.1.3.3 Fraise
2.1.3.4 Hibiscus
2.1.3.5 Passion
2.1.3.6 Tamarin
2.1.3.7 Goyave
2.1.3.8 Ananas
2.1.3.9 Banane
II.1.4 Apports nutritionnels des fruits et des jus de fruits
II.2 Boissons énergétiques
II.3 Boissons énergisantes
III- PLANTES STIMULANTES
III.1 Les plantes stimulantes de Madagascar
III.1.1 Cola : Cola nitida
3.1.1.1 Historique
3.1.1.2 Botanique
3.1.1.3 Composition de la graine
3.1.1.4 Utilisations
III.1.2 Café : Coffea
3.1.2.1 Historique
3.1.2.2 Botanique
3.1.2.3 Récolte
3.1.2.4 Utilisation
III.1.3 Gingembre : Zingiber officinale
3.1.3.1 Historique
3.1.3.2 Botanique
3.1.3.3 Composition du rhizome de gingembre
3.1.3.4 Utilisations
III.1.4 Thé : Thea
3.1.4.1 Historique
3.1.4.2 Botanique
3.1.4.3 Récolte
3.1.4.4 Composition de la feuille de thé
3.1.4.4 Utilisations
III.2 Les plantes stimulantes les plus utilisées dans les boissons énergisantes
III.2.1 Ginseng : Panax ginseng
3.2.1.1 Historique
3.2.1.3 Botanique
3.2.1.3 Composition
3.2.1.4 Utilisations
III.2.2 Guarana : Paullinia cupana
3.2.2.1 Historique
3.2.2.2 Botanique
3.2.2.3 Composition chimique
3.2.2.4 Utilisations
III.2.3 Maté : Ilex paraguariensis
3.2.3.1 Historique
3.2.3.2 Botanique
3.2.3.3 Composition des feuilles
3.2.3.4 Utilisation
III.3 Les plantes stimulantes entrant dans l’élaboration de la boisson à propriétés stimulantes
IV- ETUDE MICROBIOLOGIQUE
V- PROCEDES DE STERILISATION ET DE PASTEURISATION
VI.1 Stérilisation
VI.2 Pasteurisation
VI.3 Autres procédés de traitement thermique
VI- pH
VII-ANALYSE SENSORIELLE
VIII.1 Définition
VIII.2 Epreuve hédonique
DEUXIEME PARTIE: MATERIELS ET METHODES
A- DETERMINATION DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE DES 9 JUS DE FRUITS EOAH
I- Détermination de la teneur en eau
I.1 Principe
I.2 Mode opératoire
I.3 Calculs
II- Détermination de la teneur en protéines
II.1 Principe
II.2 Mode opératoire
II.3 Calculs
III- Détermination de la teneur en lipides
III.1 Principe
III.2 Mode opératoire
III.3 Calculs
IV- Détermination de la teneur en cendres
IV.1 Principe
IV.2 Mode opératoire
IV.3 Calcul
V- Détermination de la teneur en glucides
VI- Détermination de la valeur énergétique
B- ELABORATION DE LA BOISSON A BASE DE PLANTES A PROPRIETES STIMULANTES
I- Elaboration de la boisson a base de plantes à action stimulante
I.1 Matériels
I.2 Méthodes
I.2.1 Préparation des ingrédients et de la boisson
I.2.2 Pasteurisation
I.2.3 Conditionnement
II- Détermination de la teneur en caféine par spectrophotométrie
II.1 Matériels
II.2 Méthode
III- Détermination du pH
IV- Analyse microbiologique des échantillons
IV.1 Préparation de la solution mère
IV.2 Préparation des dilutions
IV.3 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
IV.3.1 Principe
IV.3.2 Mode opératoire
IV.4 Dénombrement des aérobies sulfito-réducteurs
IV.4.1 Principe
IV.4.2 Mode opératoire
IV.5 Dénombrement des levures et moisissures
IV.5.1 Principe
IV.5.2 Mode opératoire
IV.6 Dénombrement d’Escherichia coli
IV.6.1 Principe
IV.6.2 Mode opératoire
IV.7 Dénombrement des coliformes totaux
IV.7.1 Principe
IV.7.2 Mode opératoire
IV.8 Recherche de Salmonella
IV.8.1 Principe
IV.8.2 Mode opératoire
IV.9 Calculs
V- Détermination de la valeur nutritionnelle de la boisson à propriétés stimulantes
VI- Test d’acceptabilité
TROISIEME PARTIE: RESULTATS ET CONCLUSION
I- Détermination de la valeur nutritionnelle des 9 jus de fruits Eoah
I.1 Teneurs en humidité et teneurs en matière sèche
I.2 Teneurs en protéines
I.3 Teneurs en lipides
I.4 Teneurs en cendres
I.5 Teneurs en glucides
I.6 Valeur énergétique
II- Elaboration de la boisson à base de plantes à action stimulantes
III- Détermination de la teneur en caféine
IV- pH de la boisson
V- Analyses microbiologiques
VI- Valeur nutritionnelle de la boisson à propriétés stimulantes
VII-Test d’acceptabilité
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
