Etude de la qualite microbiologique d’un produit de grande consommation

Le café est la seconde matière première échangée dans le monde derrière le pétrole et c’est la première matière agricole en volume. Le café est issu des fruits du caféier qui se cultive entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. La production mondiale de café s’élève à 7,4 milliards de kilos par an [1]. Le Sénégal, bien que n’étant pas producteur de café, les sénégalais restent de grand consommateur de café surtout avec l’arrivée du café Touba. C’est en 1902 de son retour du Gabon où il a été exilé que Cheikh Ahmadou Bamba (Khadimou Rassoul) a apporté le Café Touba en guise de cadeaux à ses disciples Mourides [2]. Ce breuvage est servi à toute occasion : baptême, mariage, cérémonie religieuse et décès, à toutes les heures de la journée et à tous les coins de la rue. Le commerce autour du café Touba est de nos jours l’un des plus accessibles aux jeunes. La vente du « café Touba » est une activité lucrative. Elle est vite devenue le gagne-pain de nombreux jeunes. Ils y trouvent leur compte, en se faisant un petit bénéfice quotidien. D’anciens chômeurs y voient une aubaine pour survivre et gagner leur vie. Ces vendeurs, qui parcourent les rues des centres urbains avec leur cafetière conçue spécialement à cet effet, font légion. A la main un fourneau avec une cafetière qui peut contenir jusqu’à 8 litres de café chaud, ils font le tour de la ville à la recherche d’amateurs de café. D’autres choisissent comme point de vente des axes stratégiques empruntés quotidiennement par des clients potentiels. Face à cette forte consommation de café Touba, assurer la qualité microbiologique de ce breuvage est une préoccupation majeure. En effet des études antérieures ont montré la présence de moisissure productrice d’ochratoxine A (OTA) dans le de café qui pourrait engendrer des maladies d’origine alimentaire tel que le cancer. D’où un véritable problème de santé publique nécessitant la mise en place d’un système de surveillance permettant de collecter des données à tous les niveaux de la chaîne de production du café Touba.

Généralité sur le café 

Définition du café 

Le « café » vient du mot arabe « Cahouah » ou « هوة قQahwah » qui désignait cette boisson. Il se transforma ensuite en « qahvè » en turc puis en « café » en italien, d’où le terme français de « café » qui est apparu vers 1600. Le café est une boisson psychoactive obtenue à partir des graines du caféier [3]. Le mot « café » désigne le grain et la cerise du caféier, qu’il s’agisse de café en parche, de café vert ou de café torréfié, et comprend le café moulu, le café décaféiné, le café liquide et le café soluble [4]. En résumé, le nom de café désigne aussi à la fois les graines du caféier, la boisson obtenue à partir de ces graines et le lieu de consommation de cette boisson.

Historique 

Le caféier est historiquement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. Il est vraisemblable que les tous premiers caféiers sauvages soient originaires du Yémen, de l’autre côté du golf d’Aden. Les cafés qui y sont aujourd’hui toujours cultivés sont parmi les plus prestigieux de la région. La légende veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d’abord dans l’Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’Islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie revigorant en Arabe. Au XVème siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople. L’engouement est tel qu’une loi turque de l’époque sur le divorce précise qu’une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café. En 1583, un médecin allemand de retour d’un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonard Rauwolf, est le premier occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l’encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d’estomac.. Elle est composée d’eau et du fruit d’un arbuste appelé « bunnu » à l’époque: le caféier [5].

Description botanique de la plante 

Le caféier, au feuillage persistant, se couvre de fleurs éphémères, à odeur de jasmin. Les fruits parviennent à maturité dans l’année. Seuls les grains seront torréfiés. Le caféier a généralement plusieurs troncs, ce qui lui donne un aspect buissonnant. Les tiges principales poussent verticalement, les branches (ramifications primaires) sont horizontales. Des ramifications secondaires ou tertiaires apparaissent sur les branches. Les feuilles ovales sont persistantes, d’un vert brillant. Elles poussent en paires, opposées 2 à 2 le long de la tige. C’est une plante ligneuse de petite taille, mais qui peut s’élever jusqu’à 15 mètres en forêt. Les producteurs ont sélectionné des caféiers à port nain, cultivés à haute densité et taillés moins souvent [6].

Le fruit du caféier 

Le fruit du caféier est une drupe appelée cerise, qui pousse en grappes serrées sur les rameaux de l’arbre, à l’aisselle des feuilles. La cerise est constituée d’une peau rouge à maturité (l’exocarpe), d’une chair mucilagineuse plus ou moins abondante (le mésocarpe) et de deux graines opposées par leur face plate. La graine (ou endosperme) contient l’embryon, ou germe. Si une graine avorte, sa loge reste vide et l’autre prend une forme plus arrondie. Chaque graine est recouverte d’une pellicule « argentée » (le spermoderme) et entourée par la parche (endocarpe). La teneur en eau de la cerise fraîche est voisine de 65 % [9]. Il existe plusieurs espèces de café mais les plus connus, les plus commercialisés et les plus consommés sont l’arabica et le robust. Le café arabica tient son nom arabica de la péninsule arabique. En effet, le Yémen a été la première région dans laquelle l’arabica a été consommé et dégusté en tant que boisson comme nous la connaissons aujourd’hui. La variété « Coffea arabica » est la plus ancienne et la plus connue, avec près de 600 sous variétés différentes. Elle pousse sur les hauts-plateaux à partir de 600 mètres d’altitude. Les températures moyennes sont plus basses, permettant à la plante de croître plus lentement et laissant plus de temps aux fruits pour développer leur goût (au total 9 à 11 mois). Par conséquent, elle est considérée sur le marché comme une variété d’excellente qualité. La graine est caractérisée par une forme plus allongée, avec un sillon en forme de S. Comparée à la variété Coffea canephora, elle ne contient que la moitié de caféine et possède une agréable saveur douce et arrondie avec une acidité fruitée très fine. Le café arabica représente 70% de la production de café mondiale. Les cinq plus grands pays producteurs de café arabica sont le Brésil, la Colombie, le Mexique, l’Ethiopie et le Guatemala [10]. La variété « Coffea Canephora » appelée « Robusta » n’a été découverte qu’au 18ème siècle au Congo. Le café robusta tient son nom de la robustesse et de la résistance de son arbre. Ce caféier peut atteindre près d’une dizaine de mètres et résiste à de nombreuses maladies, insectes ou conditions météorologiques extrêmes. Il craint néanmoins le gel. Le café robusta est cultivé dans les plaines à une altitude plus basse que l’arabica, entre 0 et 800 mètres d’altitude sous un climat chaud oscillant entre 24 et 30°C et souvent en plein soleil. Dans ces conditions et grâce à sa croissance très rapide, cette espèce de café est plus facile à cultiver que l’arabica [10].La période de maturation est plus courte, entre 6 à 9 mois, et la saveur moins prononcée. Contrairement aux fleurs et aux cerises de l’Arabica qui poussent de manière régulière sur la branche, celles du Robusta forment de petits tubercules sur la branche. Les grains sont caractérisés par une apparence assez large et arrondie avec un sillon en ligne droite et une saveur assez forte, intense et peu acide [11].

Le robusta présente un arôme moins développé, un goût plus amer et plus corsé que l’arabica. En raison de sa saveur terreuse et astringente, il est peu apprécié par les producteurs de café de grande qualité. De plus, le café robusta contient deux fois plus de caféine que le café arabica soit 3% en moyenne. Les variétés les plus célèbres du robusta sont le Java-Ineac, le Nana, le Kouillou et le Congensis. Le café robusta représente 30% de la production de café mondiale. Les cinq principaux producteurs de café robusta sont l’Indonésie, l’Ouganda, la Côte d’Ivoire, l’Inde et le Vietnam [10] .

Les différentes techniques de production du café 

La récolte 

La récolte, première étape doit s’effectuer quand les cerises arrivent « juste à maturité ». En effet les drupes vertes augmentent l’amertume du café et les cerises devenues violettes apportent un goût acre de pourri. La récolte peut s’effectuer de deux façons différentes. La cueillette ou picking consiste à cueillir à la main les fruits à maturation. Cette technique implique plusieurs cueillettes pour chaque arbuste. Elle est donc relativement couteuse mais fournit du café de qualité. La seconde technique et l’égrappage ou le stripping. C’est un procédé mécanique qui consiste à secouer les arbustes pour en faire tomber les fruits. Cette technique est moins onéreuse mais la qualité du café n’est pas certifiée car plusieurs cerises issues d’un même arbre n’ont pas forcément le même degré de maturité. Dans les exploitations familiales, la cueillette réunie toutes les générations qui se retrouvent pour vivre ensemble au rythme du café. Dans certains pays d’Amérique latine, les vacances scolaires sont parfois organisées pour que les enfants puissent participer à la récolte [13].

Après la cueillette des cerises avant d’avoir le café vert des traitements post récolte sont utilisés.

Les traitements post récolte 

La préparation primaire du café répond à deux objectifs :
– Abaisser la teneur en eau de la cerise fraîche jusqu’à un niveau qui permette la bonne conservation des graines (soit environ 12%, sur matière humide) ;
– Débarrasser les graines de l’ensemble des enveloppes qui les entourent.

Pour atteindre ces objectifs deux traitements sont utilisés : le traitement par voie sèche qui conduit aux cafés « nature » et le traitement par voie humide qui donne des « cafés lavés » Si la pulpe, gorgée d’eau, est abondante, elle rend le séchage direct difficile. Il faut donc d’abord la retirer, en utilisant la voie humide ; c’est le cas des arabicas doux. Les café robustas, qui possèdent peu de pulpe, sont dans la plupart des cas préparés directement par voie sèche [9].

La voie sèche
Elle est nettement plus rapide, simple et moins onéreuse. La méthode sèche commence par le lavage des cerises tout juste récoltées, dans le but de les nettoyer mais aussi pour favoriser une autre méthode de triage, les cerises abîmées par les insectes ou trop mûres, qui se détectent facilement à ce stade [14]. Après un lavage sommaire, les cerises sont immédiatement étalées sur une surface dure et mises à sécher au soleil. Elles seront régulièrement retournées avec un râteau pour éviter leur fermentation. Après environ un mois, leur taux d’humidité passe de 20 % à 12%t. Leur coque devient brune et friable. A ce stade, elles seront ensilées avant décorticage. On obtient le café dit « non lavé ou nature ». Elle reste utilisée surtout au Brésil et minoritairement au Costa Rica ou au Guatemala [15]. Il faut noter toutefois que pour obtenir de bons résultats, le traitement par voie sèche, bien que simple, exige l’application de bonnes méthodes et une gestion aussi rigoureuse que celle utilisée dans le traitement plus complexe par voie humide. Par kilo de café vert, presque deux fois plus d’eau est éliminée par voie sèche que par voie humide. Dans le traitement par voie sèche, les cerises entières protègent mieux la fève. On peut également ouvrir les cerises, ce qui est un compromis ‘à faible technicité’ permettant de réduire le temps de séchage sans trop accroître les coûts de transformation, qui sont élevés dans le traitement par voie humide. Cette opération doit être réalisée soigneusement afin de ne pas abîmer les fèves, ce qui risquerait d’augmenter la possibilité de formation de moisissure, donc de production d’OTA, et entraîner une perte de qualité. L’analyse des défauts montre que certaines cerises peuvent être à l’origine d’une forte contamination par l’OTA [16].

La voie humide
Pour que les cerises puissent être traitées par voie humide, il faut normalement qu’elles soient arrivées à maturité en même temps. Grâce aux nouvelles techniques de dépulpage, on peut toutefois inclure des cerises immatures. Le produit principal obtenu avec le traitement par voie humide est le café en parche et le produit secondaire est le café cerise. Le café cerise traité par voie sèche est obtenu à partir des cerises triées (café flottant et mbuni) qui ont été retirées de la chaîne de production principale en raison de défauts ou d’incompatibilité avec les techniques de traitement de la parche. Le café cerise a peu de valeur et on le néglige souvent alors qu’il est également destiné à la consommation humaine. Des analyses montrent que ce produit peut avoir une forte teneur d’OTA. Les cerises rejetées contiennent souvent une proportion élevée de défauts dont certains, selon les données résultant d’enquêtes, présentent des risques plus élevés de contamination par l’OTA que les grains sains produits dans le même lot. Le plus grand réservoir de producteurs d’OTA dans le traitement par voie humide est la cerise même du café, y compris la fève [16].

La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
1.1. CADRE D’ETUDE
1.2. MATERIEL ET METHODES
1.3. RESULTATS ET DISCUSSION
1.4. RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE
TABLE DES MATIERES

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