Soutenance mémoire
Depuis 1961, la production mondiale de manioc a plus que doublé. Elle a été évaluée, en 1992, à 151 millions de tonnes environ. Ces racines sont essentiellement produites en Afrique (47,8%). [FAO, 1994]. Actuellement, le manioc peut être considéré comme la quatrième production végétale pour sa contribution à l’alimentation de la population mondiale après le riz, le blé et le maïs [Trèche, 1995].
Selon le Ministère de l’Agriculture, le manioc est cultivé sur une superficie de 350 milles hectares à Madagascar avec une production de 2,5 millions de tonnes environ en 2002, et il constitue le deuxième aliment énergétique de base de la population. En dépit de cette importance alimentaire les recherches sont relativement limitées sur les tubercules et pratiquement inexistantes sur les feuilles en matière d’alimentation humaine.
À Madagascar, comme dans certains pays d’Afrique, en plus des tubercules, les feuilles de manioc sont aussi utilisées en alimentation humaine [Wikipedia/manioc, 2009]. Elles constituent un aliment apprécié par les populations. Les malgaches les considèrent comme des légumes et ils les transforment en feuilles de manioc pilées appelées «ravitoto». Le «ravitoto» est consommé aussi bien à Antananarivo qu’en provinces. Il est vendu un peu partout aux abords des rues et dans les marchés communaux où la salubrité des aliments n’est pas toujours garantie. La salubrité est un sujet de préoccupation majeur en ce qui concerne les aliments vendus sur la voie publique. En effet, ces aliments sont généralement préparés et vendus dans des conditions non hygiéniques, avec des possibilités limitées d’approvisionnement en eau salubre. Aussi, les aliments vendus sur la voie publique comportent-ils un risque élevé de contaminations microbiennes.
Particulièrement dans les pays en développement comme Madagascar, la mauvaise hygiène alimentaire est un des problèmes majeurs de santé publique [FAO, 2002]. Par conséquent, des infections liées à l’absorption d’une nourriture contaminée et insalubre sont fréquentes [OMS, 2001a]. Les toxi-infections occasionnées par des microorganismes deviennent alors un problème de santé publique de plus en plus important. De ce fait, l’analyse bactériologique des produits alimentaires est indispensable [Guiraud, 1998].
C’est la raison pour laquelle nous avons étudié la qualité microbiologique du «ravitoto » vendu dans les marchés de gros d’Antananarivo. Ce thème est défini dans le projet CORUS/QUALISANN ou Coopération pour la Recherche Universitaire et Scientifique /QUALIté SANitaire et Nutritionnelle du cresson et autres légumes feuilles approvisionnant Antananarivo (Madagascar).
LE MANIOC
HISTORIQUE ET ORIGINE DU MANIOC
Le manioc est une plante originaire de l’Amérique latine [Raffailac, 1992]. Il pousse sur tous les sols et à toutes les altitudes et est actuellement cultivé dans plusieurs régions chaudes et humides du monde: c’est une culture des tropiques [FAO, 1990]. Ces sont les Portugais qui l’ont introduit en Afrique au XVIe siècle [FAO, 1991]. Le manioc a probablement été apporté de la Réunion à Madagascar, vers le XVIIIème siècle. La culture du manioc est répandue actuellement dans toute l’Ile de Madagascar [Modrin, 1933]. Il est le deuxième aliment le plus consommé après le riz [Jeannoda et coll., 1997]. A Madagascar, il est connu sous divers noms vernaculaires : mangahazo sur les Hauts Plateaux, kajaha dans la région de Fianarantsoa, mahogo dans le sud de l’ile,…
DESCRIPTION BOTANIQUE
[Busson, 1965; Cours, 1960; Marty, 1993; Osiru, 1990; Razafimahefa, 2005] .
Position systématique
La position systématique du manioc est la suivante :
REGNE : VEGETAL
EMBRANCHEMENT : PHANEROGAMES
SOUS EMBRANCHEMENT : ANGIOSPERMES
CLASSE : DICOTYLEDONES
ORDRE : EUPHORBIALES
FAMILLE : EUPHORBIACEAE
TRIBU : ADRIANAE
GENRE : Manihot
ESPECE : esculenta
Nom vernaculaire : mangahazo, kajaha, mahogo .
Ecologie
Le manioc s’adapte bien aux sols légers, sablonneux et bien drainés, mais il pousse aussi sur des sols arides ou pauvres, impropres à la culture d’autres plantes. Durant les périodes de sécheresse, le manioc perd ses feuilles, ce qui lui permet de survivre [CPS. Le manioc, 1995].
Morphologie
Le manioc se présente le plus souvent sous forme de semi-arbuste vivace. Il se propage par voie végétative à l’aide de bouture. C’est une plante allogame, héliophile.
Les fleurs et les inflorescences
Les inflorescences sont terminales. Les fleurs mâles et femelles sont disposées toutes en inflorescence à grappes lâches, elles coexistent sur la même plante. Elles apparaissent au point où les tiges se ramifient. Les grappes comprennent en général 80 à 120 fleurs mâles et 4 à 10 fleurs femelles.
Les fruits
Les fruits, de forme triangulaire de la taille d’une cerise, sont des capsules déhiscentes. Les capsules sont de la même couleur que les rameaux et comportent à leur surface externe 6 ailes plus ou moins sinueuses. Elles renferment 3 loges contenant chacune une graine, oléagineuse.
Les racines
Les racines sont fasciculées, c’est la partie utile de la plante.
Le manioc est cultivé essentiellement pour ses racines tubéreuses très riches en carbohydrates [Laure, 1981].
Il en produit 5 à 10 tubercules par pied. Les tubercules de manioc sont déficients en protéines, en acide gras, certains minéraux et en vitamines [Diadaki, 2009].
On distingue pour le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN) qui provient de l’hydrolyse de glycosides cyanogéniques, c’est un poison naturel bien connu que l’on trouve entre autres en quantité variable dans diverses plantes alimentaires. L’ingestion permanente et prolongée de quantités moyennes d’acide cyanhydrique (30mg environ d’HCN/kg d’aliments) peut entraîner des intoxications chroniques susceptibles de provoquer des maladies comme le goitre.
Les tiges
Elles sont de couleur variée : blanche, grise, rouge, brune, jaunâtre,… leur diamètre varie de 3 à 4 cm en moyenne. Dans des conditions normales, le manioc produit deux types de ramification, à savoir les ramifications trichotomiques et les ramifications latérales.
Les feuilles
Les feuilles de manioc sont portées par un pétiole et ne poussent que vers l’extrémité des branches. Elles sont caduques, alternes et palmilobées (3 à 11 lobes suivant les variétés). Les lobes sont plus ou moins larges et de coloration variable (vert violacé, panaché vert bleu,…), et mesurent 10 à 20 cm de long; elles contiennent plus de protéines que les tubercules. On y trouve aussi une quantité faible d’acide cyanhydrique. La consommation des feuilles mal bouillies peut être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure.
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Table des matières
INTRODUCTION
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
GENERALITES
LE MANIOC
I – HISTORIQUE ET ORIGINE DU MANIOC
II : DESCRIPTION BOTANIQUE
1-Position systématique
2-Ecologie
3-Morphologie
III-QUALITE DES FEUILLES DU MANIOC
1-Définition de la qualité
2-La qualité nutritionnelle et la valeur nutritive des feuilles de manioc
3-Les vertus thérapeutiques des feuilles de manioc
IV- GENERALITES SUR LE RAVITOTO
1-Préparation du « ravitoto »
2-Fréquence de consommation des légumes feuilles dans la ville d’Antananarivo
V-QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES
VI-GENERALITES SUR LES GERMES ETUDIES
1-Flore Aérobie Mésophile Totale
2-Escherichia coli
3-Staphylococcus à coagulase positive
ETUDE MICROBIOLOGIQUE DU RAVITOTO
A-INTRODUCTION
B- MATERIELS ET METHODES
I-ECHANTILLONAGE DU RAVITOTO POUR LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ET LES LIEUX D’ENQUETE
II-LES MATERIELS
1-Matériels d’études
2-Les matériels d’incubation et de préparation des milieux
III-METHODES DE PRELEVEMENT
IV-CONDITIONNEMENT ET TRANSPORT DES ECHANTILLONS
V-METHODE D’ANALYSE
1-Analyse microbiologique au laboratoire
a- Préparation des milieux de culture
b-Préparation de l’émulsion de jaune d’œuf tellurite
c-Préparation de suspension mère et de la dilution en cascade
2-Dénombrement des germes étudiés
a-flore aérobie mésophile totale
b-Escherichia coli beta-glucuronidase positive
c-Staphylococcus à coagulase positive
RESULTATS
I-ENQUETES AUPRES DES GROSSISTES
II-ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
1-Cultures bactériennes
a-Flore Aérobie Mésophile Totale
b-Escherichia coli beta-glucuronidase positive
c-Staphylocoque à coagulase positive
2-Concentrations bactériennes des échantillons du « ravitoto » prélevés sur les 4 marchés de gros de la ville d’Antananarivo
3-Comparaison des concentrations bactériennes des échantillons du « ravitoto » prélevés sur les 4 marchés
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
