ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES FARINES ET DES PRODUITS ALIMENTAIRES DERIVES DES NTSAMBU

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Appareil racinaire :

Au cours de la croissance de la plante, la racine est souvent assez simple. Si le sol le permet, elle s’y enfonce profondément. Elle possède un système racinaire de type pivotant. Toutefois, lorsque le terrain est dur, la racine s’y adapte facilement. A coté de la racine principale, des racines secondaires se développent. Elles s’organisent en couronne presque au niveau du sol et constituent un ensemble radiculaire assez stable permettant de soutenir la plante debout.

Appareil végétatif

C’est un végétal qui ressemble aux palmiers. Il peut atteindre 10 m de haut et porte à son sommet une couronne de feuille verte composée.
Le tronc ressemble à un stipe de palmier de 40 à 60 cm de diamètre en moyenne, portant des cicatrices aux points d’insertions des feuilles tombées. Ce tronc est simple et parfois ramifié. Cette ramification est surtout observée chez le pied mâle (figure 5 et figure 6).

Les feuilles

Les feuilles, semi-glacées et de couleur vert foncée, sont composées et pennées mesurant 100 à 200 cm de long sur 20 à 65 cm de large. Un plant porte en moyenne 40 feuilles fraiches. Le pétiole est long mesurant 30 à 95 cm et attaché au tronc, il est traversé par des épines. Le limbe est divisé en nombreuses folioles qui se répartissent de part et d’autre de la nervure principale. Les feuilles sont lancéolées et courbées vers la base foliaire. Chaque foliole mesure en moyenne 45 cm de long et 10 à 20 mm de large. Les jeunes feuilles se trouvent au sommet de l’arbre et proviennent d’un bourgeon terminal.

Le tronc de Cycas

Ce tronc est simple et parfois ramifié, surtout pour le pied mâle (figure. 6).

Appareil reproducteur

L’inflorescence

Le Cycas mature ne fleurit qu’une fois par an. Il se forme sur la tige des sortes d’inflorescence écailleuse appelées cônes. Etant une plante dioïque, les fleurs mâle et femelle du Cycas ne sont pas portées par le même pied. La floraison permet de distinguer deux catégories de pieds :
• Le pied mâle qui donne des grands cônes écailleux formés d’étamines (figure.7A et 7B).
• Le pied femelle, possèdant des feuilles différenciées qui portent latéralement des ovules (figure.7C et 7D).

La fleur mâle

C’est un cône à pollen de forme ovale-cylindrique, de 30 à 90 cm de long et 11 à 35 cm de diamètre  environ avec un court pédoncule (figure.7A et B). Il a la couleur jaune orange et issu d’un embryon axillaire et porte des microsporophylles étalés. Un microsporophylle contient des microsporanges qui libèrent les microspores ou pollens.

La fleur femelle

L’appareil reproducteur femelle est composé d’un verticille de feuilles fertiles alternantes avec les couronnes des feuilles ordinaires (figure.7c).
Les fleurs femelles sont courtes, épaisses et donc réduites chacune à une feuille carpellaire portant latéralement 1 à 8 ovules. Cette feuille carpellaire n’est pas repliée sur elle-même de façon à former un organe entièrement clos. Les pollens peuvent atteindre directement l’ovule sans passer par un style. La disposition des ovules est opposée ou alternée.

La pollinisation

La pollinisation se fait par le vent, donc anémochorie. Elle est croisée c’est-à-dire, il doit y avoir transport des graines de pollen d’un pied mâle vers un pied femelle. Le grain de pollen tombe directement dans l’ovule porté par l’écaillé ovulifère du pied femelle. Les gamètes mâles et femelles fusionnent puis l’ovule grossit en se chargeant des réserves qui servent de nourriture pour l’embryon.

Le développement de la plante

Un Cycas se trouvant dans des conditions normales commence à produire à partir de l’âge de 12 à 15 ans jusqu’à l’âge de 90 ans en moyenne.

Le fruit

Chaque épi possède 1 à 8 fruits en moyenne. Le fruit est une petite drupe ovoïde de 5,5 cm de longueur et 4,5 cm de diamètre, en moyenne (figure 8). En coupe longitudinale, de l’extérieur vers l’intérieur on distingue :
• L’épicarpe qui est lisse et brillant ;
• Le mésocarpe qui est charnu ;
• L’endocarpe qui est dure et lisse (coque du fruit) ;
• A l’intérieur de la coque se trouve l’amande (graine) coiffée par une couche protectrice, spongieuse et brune. A la tête de la graine on distingue un petit trou qui permet la sortie de la plantule, au moment de la germination.

La germination

La germination de la graine se fait lorsque le fruit tombe par terre et on assiste à :
• Une vie ralentie pendant laquelle la graine se déshydrate et diminue de volume.
• Une période d’activité pendant laquelle la graine va germer.
Aux Comores la période de repos correspond à la saison sèche. La saison des pluies correspond à la période de germination.

La récolte des fruits

Aux Comores, la récolte est saisonnière. Elle est pratiquée pendant la saison sèche (de juillet à septembre). En cette période normale, la récolte est abondante surtout dans les régions de Hamahamet et Oichili à Ngazidja.
La maturation des fruits est effective quand ces derniers prennent la couleur vert clair à jaunâtre (figure 8). Les fruits tombent par terre si la récolte est trop retardée, et/ou sous l’action des rongeurs. Ces derniers peuvent détruire les fruits qui sont sur la plante et même ceux qui sont tombés par terre, en consommant les enveloppes superficielles, laissant les coques nues. Toutefois, leurs amandes restent toujours en bon état même si ces fruits restent longtemps (quelques mois) par terre, grâce à la rigidité de leur coque qui les protège.
Le paysan s’assure toujours de la maturité des Ntsambu avant la récolte. Cette dernière se fait à l’aide d’un couteau ou coupe-coupe en descendant les rameaux de fruits matures et des feuilles âgées par terre. Cette pratique permet l’entretien de la plante et favorise ainsi la prochaine floraison. Les fruits immatures sont de mauvaise qualité pour la consommation et ne se conservent pas du tout. Pour le ramassage des fruits, traditionnellement des corbeilles ont été utilisées bien avant mais actuellement elles sont remplacées par des sacs à plastique et divers autres sacs modernes.

Au niveau Commercial

Les fruits de Cycas ou Ntsambu étaient vendus dans les temps anciens sur les pieds, avant même leur
récolte et en échanges avec d’autres produits locaux. L’échange de cet aliment se faisait avec du poisson, du riz ou paddy, du manioc, banane…etc (Ibni-El-yachroutu et Miriam, 1992). Actuellement, la vente de ces fruits aux marchés se réalise comme tous les autres produits commercialisés ; l’achat se fait avec de l’argent. Le prix est variable suivant la région et la disponibilité de ce produit. Ces fruits sont vendus sous forme d’amandes séchées ou sous forme de poudre de farine de ces amandes. Actuellement le prix de cette farine est plus élevé par rapport aux prix des autres farines habituellement importées et commercialisées aux Comores (farine de blé pour les boulangeries et pâtisseries et farines de maïs et de riz pour plusieurs fins alimentaires).

En medecine traditionnelle, les Cycas ont également leur place. En Afrique du Sud, ces plantes sont fortement exploitées pour des fins thérapeutiques comme la guérison des gastro-entérites (Coussins et al, 2011).
En plus des utilités citées ci-dessus, les Ntsambu sont aussi très utiles dans l’alimentation des Comoriens.

Utilité alimentaire

Les fruits de certaines espèces de Cycas sont comestibles. Aux Comores, les fruits des Cycas thouarsii existant, sont consommés depuis les temps très anciens. Plusieurs menus à base de fruit de Cycas ont été connus par les ancêtres du pays. La farine obtenue des amandes séchées de Ntsambu est utilisée pour produire des bouillies.
Cette farine est très recherchée pendant le mois sacré de ramadan car sa bouillie est réputée de propriétés très énergétiques et de ce fait, il est conseillé traditionnellement de la consommer pendant la coupure du jeûne.

LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS (UNICEF, 1998 ; UNICEF, 1996)

Les recommandations actuelles sur l’alimentation des jeunes enfants

La période à partir de l’âge de 6 mois est critique pour les jeunes enfants. En fait, c’est dans cette période où la malnutrition apparaît avec des conséquences qui pourraient persister pendant toute la vie de la victime (Lannoy, 1963 ; Benoist, 1994).

A partir de cet âge, le lait maternel seul ne couvre plus les besoins énergétiques et nutritionnels, les dispositions mécaniques, la maturation physiologique ni la protection immunitaire qui assurent la croissance normale de l’enfant. Le jeune enfant doit alors en complément du lait maternel, recevoir une alimentation adéquate bien équilibrée qualitativement et quantitativement en nutriments à l’état solide et/ou liquide (OMS, 1992). Pour les nourrissons de 6 à 9 mois, l’aliment recommandé doit être préparé à partir des produits réduits en petites particules de dimensions assez uniformes, ne nécessitant pas la mastication avant d’être avalé. Pour les enfants de 10 à 24 mois d’âge, l’aliment doit être préparé à partir des produits contenant généralement des particules d’une dimension destinée à encourager les enfants à mastiquer (FAO, 1991 ; FAO, 1995).
L’apport trop précoce de ces aliments de complément entraîne un certain nombre de risques bien connus tels que la diminution de la fréquence de tétées ayant pour conséquence de diminuer la lactation, d’où la diminution de la biodisponibilité de fer contenu dans le lait maternel, l’exposition aux maladies infectieuses, aux maladies diarrhéiques à cause des conditions d’hygiènes déplorables et le risque accru d’une nouvelle grossesse. Aussi, leur introduction trop tardive provoque la malnutrition faisant souffrir l’enfant.

Besoins nutritionnels des enfants de 6 à 24 mois (Lamand et al, 1995).

Besoins énergétiques

Les besoins énergétiques se définissent comme étant l’apport en énergie par les aliments nécessaires pour compenser les dépenses énergétiques. Les besoins énergétiques des nourrissons sont 2 ou 3 fois plus élevés que ceux des adultes, en raison de la vitesse de croissance rapide (OMS, 1992). Durant la première année de vie, 40% des besoins énergétiques sont utilisés pour les processus de croissance et de développement (Palma, 2003). Ces dépenses recouvrent le métabolisme basal, l’énergie dépensée pendant les activités physiques, l’énergie nécessaire à l’utilisation des aliments et suivant l’état physiologique de l’individu, l’énergie nécessaire à la croissance, à la gestation et à l’allaitement (WHO, 1998 ; FAO/WHO, 2002 ; Butte, 1996). Ces besoins sont résumés dans le tableau 1.

Besoins en lipides :

Les lipides, molécules biologiques hautement énergétiques, doivent représenter 30 à 35 % de l’apport énergétique global selon les recommandations du Comité de Nutrition de la Société Française de Pédiatrie (CNSFP) (Chisolfi, 1985). Les lipides sont des vecteurs de nombreuses vitamines liposolubles et fournissent des acides gras essentiels (AGE). Ils peuvent être des précurseurs de nombreuses molécules ayant des fonctions importantes notamment au niveau du cerveau (Lutter et Dewey, 2003 ; WHO, 1998 ; FAO / WHO, 1994).
Les lipides jouent un rôle organoleptique par la contribution à la texture et à la sapidité des aliments ainsi que leur emploi culinaire. Une fois ingérés, les lipides alimentaires sont utilisés par l’organisme à des fins énergétiques, structurales et fonctionnelles.
Pour l’enfant de 6 mois à un an, les apports en acide linoléique sont évalués de 3,5 à 5 % de l’apport calorique (CNRS-CNERMA, 2000-2004).

Besoins en glucides:

Les glucides sont les macromolécules les plus abondantes dans les régimes alimentaires et fournissent la plus grande partie des besoins énergétiques. Selon les recommandations de CNRS-CNERMA (2000-2004), les glucides doivent couvrir 53 à 58% de l’apport calorique total des jeunes enfants (Favier et al, 1995).

Les vitamines et les sels minéraux

Les vitamines et les minéraux occupent des rôles importants dans de nombreuses réactions physiologiques : fonctionnement des enzymes, contraction musculaire, réactions nerveuses…etc. Les sels minéraux cristallisés interviennent dans la formation des os et de dents tandis que ceux ionisés (K+, Ca2+, Na+ et Mg+) restent responsables de la polarisation des membranes et de l’excitabilité neuromusculaire. Ces substances qui doivent, toutes, faire partie du régime alimentaire, se trouvent en faible quantité ou à l’état de traces dans les aliments (Guilland et Lequeu, 1992). Dans l’alimentation, les minéraux sont le plus souvent sous forme de sels minéraux : chlorures, phosphates, carbonates, hydrogénocarbonates de sodium, potassium, calcium et magnésium. Les apports recommandés en ces éléments, selon l’âge, sont publiés par l’OMS en 1998 et mis à jour en 2002. Le tableau 3 reproduit ces données suivant les rapports de l’OMS.

Qualité hygiénique

Avec l’émergence des agents pathogènes (comme les Salmonella, les Staphylococcus, l’Escherichia coli, etc) et de nouvelles technologies alimentaires au niveau mondial, le consommateur s’attend à des aliments qui lui offrent le maximum de sécurité. Les professionnels de l’agroalimentaire doivent alors fournir aux consommateurs des aliments qui ne mettent pas en danger leur santé. Les critères microbiologiques et les bonnes pratiques de fabrication sont importants pour l’innocuité des produits alimentaires.

Les aliments de compléments donnés aux enfants comme à toute autre personne, doivent être sains et exempts de tous germes pathogènes, de toxines et de résidus toxiques susceptibles de nuireà leur santé. Pour éviter que ces aliments ne soient pas à l’origine de diarrhées ou autres infections, des bonnes conditions d’hygiène sont exigées pour leur préparation et leur conservation (Bonnefoy, 2002 ; Guide des aliments, 2011 & 2013).
En effet la prolifération des microorganismes dans les aliments induit une altération de ces derniers, entrainant des conséquences comme (Bonnefoy, 2002 ; Bourgeois, 1991 ; Guide des aliments, 2013) :
• modification des caractères organoleptiques (le métabolisme des microorganismes peut produire des gaz ou autres molécules à odeur désagréable) ;
• modification de la qualité nutritionnelle (pour leur croissance, les microorganismes puisent les éléments nutritifs présents dans le milieu où ils prolifèrent).
Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, d’autant plus variée que l’aliment est riche en nutriments. Dans le cas où les germes qui s’y développent sont saprophytes, il y a altération de la qualité organoleptique et si les germes sont pathogènes on assiste à une altération de la qualité hygiénique ou sanitaire (Guide des aliments, 2011 et FAO & OMS, 2013). La plupart de nos aliments, non soumis à des traitements antimicrobiens, ont des charges microbiennes comprises entre 104 et 106 germes/g de produit. Quand le nombre dépasse les 106, les modifications des qualités organoleptiques sont détectables (Jean-Louis, 1996). Des modifications d’aspect (couleur), de texture, d’odeur et de flaveur (arôme et saveur) apparaissent au cours de cette prolifération. Cette dernière est souvent défavorable mais parfois elle est souhaitée dans les biotransformations ou fermentations contrôlées pour la production des fromages, beurre, yaourt, vin, alcool, etc.
Pendant la prolifération, les germes présents dans l’aliment utilisent ce dernier comme substrat, provoquant ainsi des modifications au niveau de la texture, dues aux polymères de protéines hydrolysés. D’autre part, des acides aminés décarboxylés, désaminés, désulfurés…etc, induisent des modifications du goût, de l’odeur et formation de catabolites toxiques. A partir des lipides de l’aliment, il se produit une oxydation et une lipolyse affectant ainsi le gout du produit.

Les modifications de l’odeur sont liées à la concentration des microorganismes présents dans le produit, en raison de la sensibilité de notre système olfactif. Le seuil de détection de composés organiques volatiles se situent en moyenne entre 106 et 109 germes/g d’aliment (Jean-Louis, 1996). Dans le cas des viandes, le développement microbien en surface se traduit par une odeur désagréable à partir de 107germes/g quand l’entreposage est réalisé à 10°C et d’une odeur ammoniacale et d’acide sulfurique quand l’entreposage est réalisé à température ambiante : c’est la putréfaction.
La modification du goût est liée à la présence de composés volatils ou non. La plus fréquente correspond à une acidification liée à la production d’acide lactique. Cette modification est favorable pour certains produits tels que les fromages, saucisson, etc. Les modifications de l’aspect et de la couleur sont chronologiquement détectables après l’apparition d’odeurs.

Les modifications de la structure et de la texture : La structure d’un aliment est liée à la présence de macromolécules comme la pectine, la cellulose, l’hémicellulose chez les produits végétaux et les protéines chez les produits d’origine animale. Si les microorganismes contaminants synthétisent et excrètent des enzymes spécifiques aux molécules constituant l’aliment (protéases, pectinases, etc), un ramollissement apparait et pour un germe donné, cette destruction est plus importante lorsque la charge microbienne est plus élevée (Bolnot et al (2009), cité par Andriantahiana (2012)).
Selon la norme Codex Stan 74-1981 du codex alimentarius, les farines infantiles doivent être préparées, emballées et conservées dans des conditions compatibles avec l’hygiène. Elles devraient respecter les dispositions du  » Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge  » (CAC/RCP 21-1979, cité par Mouquet et al, 1998). Ce code donne des spécifications microbiologiques à caractère consultatif, différentes selon qu’il s’agit de farines à cuire ou de farines instantanées (Mouquet et al, 1998).

ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES FARINES ET DES PRODUITS ALIMENTAIRES DERIVES DES NTSAMBU

La détérioration des aliments constitue un problème d’une ampleur considérable si l’on considère qu’elle touche, par exemple, près du quart des fruits, légumes et céréales récoltés chaque année, sans parler des autres denrées alimentaires avariées qui doivent être jetées avant leur consommation. Cette détérioration peut avoir diverses origines :
• Attaques d’insectes ou de rongeurs.
• Actions physiques (gel, écrasement au cours de la récolte ou du transport, flétrissement par déshydratation, etc.).
• Détériorations chimiques (brunissement, rancissement par oxydation, rassissement du pain et des pâtisseries).
• Altérations dues aux aliments eux-mêmes (ramollissement exagéré des fruits, brunissement, etc.).
• Altérations d’origine microbienne.
En matière de nutrition animale, les germes bactériens les plus dangereux sont des entérobactéries (Coliformes et E. coli), des Clostridium (botuli, perfringens, etc.), des salmonelles (nombreux sérotypes) et Listeria (agent de la listériose). En outre, il y a lieu de prendre garde à la présence de levures et moisissures qui peuvent libérer diverses toxines préjudiciables à la qualité des aliments (histamine, mycotoxines, etc.) (Guiraud, 1998 et 2004 ; AFNOR, 1985). La qualité hygiénique d’un aliment est assurée par l’absence de facteurs pouvant nuire à la santé du consommateur tels que les toxines et les microorganismes pathogènes ou affectant sa qualité organoleptique.
Aussi, les aliments étant riches en éléments nutritifs et peuvent être le siège d’une prolifération microbienne et de transformation. Ces activités ont une grande incidence sur la qualité commerciale et hygiénique (Guiraud, 1998). Les amandes de fruits de Cycas sont riches en glucides (89%) avec un taux d’amidon égal à 73 % de MS. L’étude des propriétés physicochimiques, nutritionnelles et fonctionnelles de ces fruits et amidons a montré que ces amandes (ou leurs farines) peuvent être utilisées à des fins culinaires diverses pour l’alimentation humaine.

L’un des problèmes qui freinent la considération des fruits de Cycas dans les habitudes alimentaires aux Comores est la longue procédure de traitement des amandes avant la préparation du repas. En fait, au cours de ces prétraitements des odeurs fortes et mauvaises sont dégagées, décourageant ainsi certaines personnes à consommer ces amandes après cuisson. Ces odeurs peuvent être dues à la prolifération de microorganismes multiples pendant ces traitements. Ces microorganismes correspondent à la flore originale qui est constituée par des microorganismes commensaux, saprophytes et parfois pathogènes (Guiraud, 1998 et 2004).
La qualité d’un aliment exige d’avoir identifié les risques et dangers, « de la fourche à la fourchette », en incluant donc les aspects (conservation, modes de transport, stockage, préparation cuisson et emballage des aliments, modes de cuisson..) et de prendre les mesures de précaution et d’évaluation pour limiter l’expression des risques (par exemple, d’intoxication alimentaire). En Europe par exemple, suiteà divers scandales alimentaires, la Directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires préconise la méthode HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) de manière à « identifier tout aspect déterminant pour la sécurité des aliments et pour veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour ». Le paquet hygiène vise à prévenir les dangers alimentaires, avec une obligation de résultats (NF V01-006, 2008).
Les farines de ces amandes sont utilisées pour formuler de nouvelles recettes acceptables du point du vue organoleptique et hygiénique. Des bouillies et gâteaux sont alors essentiellement produits et soumis à une analyse microbiologique pour l’étude de leur qualité hygiénique après l’étude de la toxicité de ces fruits et leurs farines assurant ainsi l’innocuité de cet aliment.

MATERIELS ET METHODES

Matériels

Pour le test de toxicité, le matériel utilisé est essentiellement constitué :
• D’amandes fraiches de fruits de Cycas et de leur farine
• De souris blanches (Mus musculus) de race Tana-swiss (poids moyen de 24 g). Ces souris stabilisées depuis plusieurs années à l’Institut Pasteur de Madagascar ont été élevées dans l’animalerie du Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée de la Faculté des sciences d’Antananarivo.
Pour les analyses microbiologiques, le matériel utilisé est composé de :
• Farine de Ntsambu, Bouillies et gâteaux formulés à partir de cette farine;
• Milieux de cultures pour la recherche et le dénombrement des microorganismes.
• Les autres types de matériels (appareils, verreries et autres) utilisés au cours de ces analyses sont ceux employés fréquemment dans les pratiques microbiologiques : étuves, hotte, bain thermostat, tubes à vis, boites de pétri, … etc.

Méthodes

Estimation de la toxicité des Ntsambu sur souris.

L’évaluation de la toxicité aigûe est l’une des étapes les plus importantes d’études biologiques ou pharmacodynamique d’une substance à visée médicamenteuse ou alimentaire, pour s’assurer de sa qualité (Ibrahim, 2005). Des tests de toxicité ont été réalisés sur des souris en utilisant des extraits bruts de farines (EB), des amandes entières non séchées (AE) et des farines. Au préalable aux expérimentations, chaque lot de souris est isolé sans nourriture pendant 12 heures.

Les extraits bruts sont obtenus après macération de la farine à 4°C en présence d’un solvant hydro-alcoolique et filtration, la solution est concentrée au rotavapor jusqu’à obtention d’un volume de 10 mL (10% v/p soit 10 mL pour 100 g). Les extraits sont alors injectés par voie intrapéritoniale à raison de 0,3mL d’EB (soit 12 µL/g de souris) ou par gavage.
Ces deux expériences sont réalisés chacune sur 3 lots de 3 souris. Les amandes non séchées fragmentées en petits morceaux et les farines des amandes séchées sont également utilisés pour nourrir d’autres lots de souris (2 lots de 3 souris pour chaque expérience), pendant 24 h. Un quatrième lot dit témoin est constitué de 3 souris auxquelles il a été administré de l’eau physiologique stérile à 9 ‰ de NaCl par voie intra-péritonéale.

Formulation de nouvelles recettes à base de farine de Cycas

La mise au point d’aliments de complément nécessite le suivi d’une démarche logique (Gomel, 2003) :
• Formulation théorique de la recette ;
• Réalisation de la recette en respectant rigoureusement les proportions ;
• Validation des caractères organoleptiques de la recette auprès d’un groupe représentatif de consommateurs (test d’acceptabilité).

Formulation théorique des recettes

La farine de Ntsambu est couramment utilisée dans l’alimentation des Comoriens sous forme de bouillies. Toutefois, pour diversifier ses utilités et encourager la population à augmenter sa production, d’autres types de recettes seront nécessaires.
Actuellement plusieurs recettes de gâteaux sont réalisées avec des farines de blé et de riz importées aux Comores. Des gâteaux comme le cake (C) et le Mkatre wa futra (MWF) sont produits à partir de farine de blé, le Mkatre wa siniya (MWS), le Mhare wa bwanatamu (MWB), produits à partir de farine de riz, …etc. Ces mêmes types de gâteaux ont été alors produits à partir de la farine de Ntsambu. Les ingrédients utilisés et les conditions opératoires sont identiques à ceux utilisés par les communautés locales pour produire ces mêmes types de gâteaux. Ainsi, deux types de bouillies et quatre sortes de gâteaux ont été formulés.

Réalisation des recettes

Préparation de bouillies

Deux types de bouillies sont traditionnellement produits à partir de farine de fruits de Cycas : une bouillie sucrée et une bouillie salée. La méthode traditionnelle de production de bouillies a été appliquée lors de notre étude.
La bouillie sucrée est produite en utilisant 100 g de lait entier, 120 g de sucre et 3.3 à 3.6 litres d’eau pour 300 g de farine. Une quantité d’eau est portée à l’ébullition puis la farine, préalablement macérée dans de l’eau froide pendant 5 min environ, est ajoutée dans cette eau bouillante. Les quantités d’eau et de farines utilisées sont ajustées en fonction de la viscosité de la bouillie désirée. Pendant le mélange, une agitation continue est assurée à l’aide d’une grande cuillère afin d’éviter la formation d’une dispersion hétérogène. Le mélange homogène obtenu est additionné de sucre et de lait entier à chaud. D’autres ingrédients comme de la vanille, cannelle ou de la cardamome peuvent être également ajoutés afin d’améliorer les propriétés olfactives de la bouillie. Traditionnellement, après l’ajout de ces ingrédients, la cuisson continue pendant 6 min environ afin de finaliser la formation de la bouillie. La durée de la cuisson est estimée à environ 18 min à partir de l’ébullition de l’eau.

Seuls les ingrédients utilisés varient pour la préparation d’une bouille traditionnelle salée. Au mélange homogène chaud, est ajouté du lait de coco, du sel et éventuellement des feuilles ou gousses de tamarinier. Comme pour la réalisation de la bouillie sucrée, la quantité d’eau portée à ébullition et la quantité de farine à macérer dépendent respectivement de la quantité et de la viscosité de la bouillie souhaitée.
La mesure de la consistance de la bouillie obtenue est faite à l’aide d’un consistomètre de Bostwick, à 45°C (Mouquet et al, 1998). Le paramètre de consistance retenu correspond à la distance parcourue en millimètres par 100 g de bouillie pendant 30 secondes d’écoulement. Une bouillie à consistance acceptable a une vitesse d’écoulement entre 100 à 120 mm / 30 s.

Table des matières

INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. GENERALITES SUR LES CYCADACEAE
I.1. GENERALITES SUR LE GENRE CYCAS
I.1.1. Description générale du Cycas thouarsii
I.2. LA DISTRIBUTION GEOGRAPHIQUE DU GENRE CYCAS
I.3. BIOLOGIE DU CYCAS
I. 3.1. Appareil racinaire .
I.3.2. Appareil végétatif
I.3.2.1. Les feuilles
I.3.2.2. Le tronc de Cycas
I.3.3. Appareil reproducteur
I.3.3.1. L’inflorescence
I.3.3.2. La fleur mâle
I.3.3.3. La fleur femelle
I. 3.3.4. La pollinisation
I.3.4. Le développement de la plante
I.3.4.1. Le fruit
I.3.4 .2. La germination
I. 3.4.3. La récolte des fruits
II. UTILITES DES CYCAS AUX COMORES 
II.1. INTERETS SOCIO-ECONOMIQUES DES CYCAS
II.1.1. Au niveau artisanal
II.1.2. Au niveau Commercial
II.2. UTILITE ALIMENTAIRE 16
III. LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS
III.1. LES RECOMMANDATIONS ACTUELLES SUR L’ALIMENTATION DES JEUNES ENFANTS 16
III.2. BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS DE 6 A 24 MOIS
III.2.1. Besoins énergétiques
III.2.2. Besoins en macronutriments
III.2.2.1. Besoins en protéines
III.2.2.2. Besoins en lipides
III.2.2.3. Besoins en glucides
III.2.2.4. Les vitamines et les sels minéraux
III.3. QUALITE ALIMENTAIRE
III.3.1. Qualité nutritionnelle .
III.3.2. Qualité hygiénique .
III.3.4. Qualité organoleptique
III.3.4.1. Notion d’analyse sensorielle
II.3.4.2. Définition de l’analyse sensorielle
III.3.5. Qualité marchande .
III.4. AMELIORATION DE LA BIODISPONIBILITE DES NUTRIMENTS
III.4.1.Traitement thermique .
III.4.2. Traitement enzymatique
III.5. LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS
III.5.1. Définition ..
CHAPITRE 2 : ETUDE DE LA QUALITE ALIMENTAIRE DES FRUITS DE CYCAS DES COMORES  ARTIE A. ETUDE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES FRUITS DE CYCAS DES COMORES
I. INTRODUCTION
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL
II.1.1. Choix des lieux des récoltes
II.2. ECHANTILLONNAGE
II.2.1. Principe
II.2.2. Méthode
II.2.3. Mode de calcul
II. 3. CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION DES FRUITS
II.4. ESTIMATION DE LA PARTIE COMESTIBLE
II.4.1. Principe
II.4.2. Méthode
II.4.3. Mode de calcul .
II.5. PRODUCTION DE FARINE DE FRUITS DE CYCAS
II.5.1. Séchage proprement dit
II.5.1.1. Principe
II.5.1.2. Méthode
II.6. ANALYSE NUTRITIONNELLE
II.6.1. Préparation des extraits pour analyse nutritionnelle
II.6.1.1. Préparation de l’extrait brut d’amandes fraiches cru
II.6.1.2. Préparation de l’extrait brut des farines
II.6.2. Détermination de la teneur en eau et en matières sèches
II.6.2.1. Principe
II.6.2.2. Mode opératoire
II.6.2.3. Mode de calcul
II.6.3. Etude des protéines
II.6.3.1. Dosage des protéines totales par la méthode de Kjeldahl
II.6.3.1.1. Principe
II.6.3.1.2. Mécanisme de la réaction
II.6.3.2. Analyse qualitative des acides aminés
II.6.3.2.1. Principe
II.6.4. Analyse des lipides
II.6.4.1. Détermination de la matière grasse totale
II.6.4.1.1. Principe
II.6.4.2. Détermination de la composition en acide gras
II.6.4.2.1. Principe
II.6.5. Analyse des éléments minéraux
II.6.5.1. Détermination de la teneur en cendres brutes
II.6.5.1.1. Principe
II.6.5.2. Détermination de la teneur en éléments minéraux
II.6.5.2.1. Dosage des éléments Ca, Na, Mg, et K par spectrophotométrie d’absorption atomique
II.6.5.2.2. Dosage du phosphore P
II.6.5.2.3. Dosage de chlorure (Cl-)
II.6.6. Etude des glucides
II.6.6.1. Détermination de la teneur en glucides totaux
II.6.6.1.1. Principe
II.6.6.1.2. Mode de calcul
II.6.6.2. Dosage de l’amidon
II.6.6.2.1. Dosage de l’amidon par la méthode polarimétrique
II.6.6.2.2. Dosage spectrophotométrique de l’amidon total
II.6.6.3. Dosage de la teneur en fibres alimentaires
II.6.6.3.1. Dosage de la cellulose brute
II.6.6.3.2. Dosage de la ligno-cellulose ou insoluble formique (IF)
II.6.6.3.3. Dosage de l’acide pectique
II.6.7. Détermination de la valeur énergétique globale
II.6.7.1. Principe
II.6.7.2. Mode de calcul
II.6.8. Identification des facteurs antinutritionnels
II.6.8.1. Préparation des différents extraits pour le dosage des facteurs antinutritionnels
II.6.8.1.1. Macération chlorhydrique
II.6.8.1.2. Macération aqueuse
II.6.8.1.3. Macération alcoolique
II.6.8.1.4. Macération chloroformique
II.6.8.2. Détermination des familles chimiques
II.6.8.2.1. Les alcaloïdes
II.6.8.2.2. Les tanins et les polyphénols
II.6.8.2.3. Les flavonoïdes et leucoanthocyanes
II.6.8.2.4. Les saponosides
II.6.8.2.5. Les stérols insaturés et les triterpènes
II.6.8.2.6. Les hétérosides cyanogénétiques
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. ESTIMATION DE LA PARTIE COMESTIBLE
III.3. QUALITE NUTRITIONNELLE DES FRUITS DE CYCAS
III.3.1. Composition nutritionnelle
III.3.2. Résultats sur l’analyse des facteurs antinutritionnels
IV. CONCLUSION
PARTIE B. ETUDE DE LA QUALITE HYGIENIQUE DES FARINES ET DES PRODUITS ALIMENTAIRES DERIVES DES NTSAMBU
I. INTRODUCTION
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. MATERIELS
II.2. METHODES
II.2.1. Estimation de la toxicité des Ntsambu sur souris
II.2.2. Formulation de nouvelles recettes à base de farine de Cycas
II.2.2.1. Formulation théorique des recettes
II.2.2.2. Réalisation des recettes
II.2.2.2.1. Préparation de bouillies
II.2.2.2.2. Préparation des gâteaux
II.2.3. Méthodes d’analyse microbiologique
II.2.3.1. Préparation des milieux de culture
II.2.3.2. Préparation de la suspension mère des échantillons à analyser
II.2.3.2. Recherche et dénombrement des microorganismes
II.2.3.2.1. Recherche des salmonelles
II.2.3.2.2. Dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive
II.2.3.2.3. Dénombrement des coliformes thermo-tolérants par comptage des colonies (AFNOR, 66
II.2.3.2.4. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale
II.2.3.2.5. Recherche des levures et dénombrement moisissures
II.2.3.2.5.1. Définition et généralités sur le groupe
II.2.3.2.5.2. Recherche et dénombrement (AFNOR, NF V08-059, 2002)
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. L’ETUDE DE LA TOXICITE
III.2. LA FORMULATION DE RECETTES1
III.3. LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE FARINES, BOUILLIES ET GATEAUX
IV. CONCLUSION
PARTIE C : ETUDE DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES PRODUITS A BASE DE FARINE DE NTSAMBU
I. INTRODUCTION ET INDICES SUR LA MODIFICATION DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE D’UN ALIMENT
I.1. INTRODUCTION
I.2. INDICES SUR LA MODIFICATION DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE D’UN ALIMENT
I.2.1. Incidence sur les modifications de l’odeur
I.2.2. Incidence sur les modifications du goût .
I.2.3. Incidence sur les modifications de l’aspect et de la couleur
I.2.4. Incidence sur les modifications de structure et de la texture .
II. MATERIEL ET METHODES
II.1. MATERIEL
II.2. METHODES UTILISEES POUR L’ANALYSE SENSORIELLE
II.2.1. Test descriptif
II.2.1.1. Principe et généralités
II.2.1.2. Sélection des sujets
II.2.1.3. Procédures du test
II.2.1.4. Le traitement des données
II.2.2. Test hédonique .
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. LE TEST DESCRIPTIF
III.1.1. Cas du gâteau « Mkatre wa Bwanatamu » (MWB)
III.1.2. Cas du gâteau « Mkatre wa siniya » (MWS)
III.2. ACCEPTABILITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES A BASE D’AMANDES DE FRUITS DE CYCAS
IV. CONCLUSION
PARTIE D. ETUDE DE LA QUALITE MARCHANDE DES FRUITS DE CYCAS : UTILISATIONS TRADITIONNELLES ET DISPONIBILITE DU PRODUIT
I. INTRODUCTION
II. ENQUETES ETHNOBOTANIQUES ET ALIMENTAIRES DES FRUITS DE CYCAS (NTSAMBU) AUX COMORES
III. RESULTATS ET DISCUSSION
III.1. ENQUETES ETHNOBOTANIQUES ET NUTRITIONNELLES DE CYCAS
III.1.1. Production de bouillies
III.1.2. Mode de préparation et cuisson des plats et gâteaux traditionnels
III.1.2.1. Préparation de plat de consistance
III.1.2.2. Préparation de gâteaux
III.2. INDICES SUR LA QUALITE MARCHANDE DES FRUITS DE CYCAS AUX COMORES
III.2.1. Disponibilité et accessibilité des fruits de Cycas aux Comores
III.2.2. Techniques appliquées pour la production de la farine de Ntsambu
III.2.3. Indices sur le prix de vente des Ntsambu aux Comores
III.2.3.1. Variation du prix de farine de Ntsambu
III.2.3.2. Avis des consommateurs sur le prix de vente des Ntsambu
III.CONCLUSION
CHAPITRE 3. ETUDE DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DES AMIDONS DE FARINES DE FRUITS DE CYCAS DES COMORES
I. INTRODUCTION
II. MATERIEL ET METHODES
II.1. MATERIEL VEGETAL
II.2. METHODES D’ANALYSES
II.2.1. Détermination de la teneur en amidon dans les farines de fruits de Cycas
II.2.1.1. Principe
II.2.1.2. Mode opératoire
II.2.1.3. Mode de calcul
II.2.2. Digestibilité de l’amidon des farines de Ntsambu .110Valorisation alimentaire des Cycas des Comores
II.2.2.1. Principe
II.2.2.2. Mode opératoire
II.2.2.3. Mode de calcul
II.2.3. Gélatinisation de l’amidon
II.2.3.1. Définition
II.2.3.2. Caractérisation de la gélatinisation d’amidon : le viscoamylographe
II.2.3.2.1. Principe
II.2.3.2.2. Méthode
II.2.3.3. Caractérisation de la gélatinisation d’amidon par DSC
II.2.3.3.1. Principe de l’analyse enthalpique différentielle
II.2.3.3.2. Méthodologie par DSC
II.2.3.4. Détermination de la teneur en amylose
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. TENEUR EN AMIDON DES FARINES
III.2. DIGESTIBILITE DE L’AMIDON
III.3. PARAMETRES FONCTIONNELS DES FARINES DE CYCAS AU RVA
III.4. ANALYSE DES FARINES PAR ANALYSE ENTHALPIQUE DIFFERENTIELLE
III.4.1. Détermination des teneurs en amylose des fruits de Cycas
III.4.2. Gélatinisation des farines de fruits de Cycas
IV. CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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