ETUDE DE LA PRODUCTION DE SOUPE DESHYDRATEE PAR FOUR MICRO – DESHYDRATEE PAR FOUR MICRO

Caractéristiques des légumes

Les légumes frais offrent des nombreuses variétés. Ils sont indispensables à l’équilibre alimentaire. Bien que différents, les légumes ont des points communs :
– La teneur en sucres est assez faible et leurs glucides sont majoritairement du fructose dont la caractéristique est d’avoir un index glycémique plus bas que le saccharose. En ce qui concerne leur teneur en glucides, les légumes en contiennent moins de 5 % en moyenne pour les parties aériennes des plantes (salades, épinards, courgettes, tomates…) sauf le maïs (20 %), et 10 % environ pour les racines (carottes, céleris…). (Cf. Annexe 02) En réalité, les légumes frais en contiennent donc peu, ils apportent ainsi peu d’énergie ; tandis que les pommes de terre en sont aussi riches. Mais en ce qui concerne leur index glycémique, les légumes crus abaissent toujours la teneur en glycémie que les légumes cuits, certains légumes cuits ont un fort index glycémique, alors que certains légumes ne peuvent que se manger crus.

Haricot vert

Définition Les Haricots vert ou Phaseolus vulgaris Linné sont des plantes appartenant à la famille des Fabaceae ; dont la partie consommée est le fruit immature.
Principales variétés cultivées Il existe deux groupes principaux de variétés de haricots verts:
– Les haricots filets (à gousses très longues, haricots à fil et à parchemin « extra-fins »).
– Les haricots mangetout nommés « haricot beurre » (à gousses de section ovale, plus courtes, de couleur verte ou jaune). Mais outre ces deux grands groupes, il y a aussi des différents hybrides issus de croisement entre ces deux groupes : « haricots filet-mangetout » ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Ces différentes variétés se classent en outre en :
– Variétés naines
– Variétés à rames (grimpantes).
Composition nutritionnelle et production annuelle mondiale (Cf. Annexe n°02) Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire notamment dans les pays occidentaux par les personnes souhaitant un régime allégé. Leur composition nutritionnelle évolue un petit peu durant cette maturation.C’est principalement leur teneur en fibres qui augmentera avec l’âge. A noter que plus ils sont fins ; moins on distinguera leurs graines. En 2006, la production mondiale de haricots verts est estimée à 6,42 millions de tonnes [47].

Les germes des légumes

Comme tous les organismes vivants, les légumes sont associés aux germes de leur environnement qui représentent pour eux peu de danger, mais ils peuvent également être porteurs de micro-organismes qui seront à l’origine de maladies lorsque leurs défenses seront amoindries, comme c’est le cas au cours de la phase de maturation. A ce moment, les microbes pourront pénétrer dans le végétal suite à des blessures ou par les pores des feuilles. Les processus de maturation puis de dégradation par les microorganismes spécifiques des légumes, ne sont à l’origine que de ramollissement, noircissement et pourrissement. Pour l’essentiel, ces dégradations ne provoquent que des pertes économiques entre le moment de la récolte et celui de la consommation. Parmi tous ces micro-organismes qui diminuent la qualité organoleptique, il ne faut pas oublier certains Penicillium, Fusarium et Trichotécium qui sont des moisissures pouvant fabriquer des toxines dangereuses pour les consommateurs [46]. Les mycotoxines les plus significatives sont: aflatoxines, ochratoxine A, … Ces mycotoxines sont un problème important de santé animale et humaine. (Cf. annexe n°03)

Effets de la cuisson sur le légume

– La cuisson par transformation biochimique modifie considérablement le goût, la consistance, et la couleur des légumes ainsi que ses flaveurs à l’état crus. Elle a pour effet de dissocier les fibres cellulosiques ce qui entraîne une meilleure tolérance digestive du légume.
– Elle permet non seulement l’inactivation des enzymes (phénoloxydase responsable du brunissement enzymatique) responsables de la dégradation de la denrée à une température de 80°C mais aussi la réduction du phénomène de brunis sement non enzymatique. Pour le cas des enzymes ci-dessus ; elles catalysent les réactions biochimiques dans les légumes crus. Lors de la cuisson, elles sont inactivées sous l’effet de la chaleur. Il y a donc perte définitive et irréversible de leur activité catalytique.

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Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I : GENERALITES
1.1 Zone d’étude
1.1.1 Localisation géographique
1.1.2 Choix de la zone d’étude
1.1.3 Conditions climatiques
1.1.4 Relief et végétation
1.1.5 Population et ses principales activités
1.1.5.1 Densité de la population, nombre d’habitant et taille des ménages
1.1.5.2 Principales activités de la population
1.1.6 Niveau d’étude de la population
1.1.7 Source d’eau
1.1.8 Types de légumes cultivés dans le Fokontany Ampahibato
1.1.9 Ecoulement des produits
1.1.10 Sources d’énergie employées
1.2 Généralités sur les soupes déshydratées
1.2.1 Définition d’une soupe ou potage
1.2.2 Utilités de la soupe déshydratée
1.2.3 Intérêts et inconvénients des légumes secs
1.2.3.1 Intérêts
1.2.3.2 Inconvénients
1.2.4 Ingrédients de la soupe et leurs principales caractéristiques
1.2.4.1 Caractéristiques des légumes
1.2.4.2 Classification botanique des légumes
1.2.4.3 Ingrédients utilisés et leurs principales caractéristiques
1.2.4.3.1 Carotte
1.2.4.3.2 Oignon
1.2.4.3.3 Haricot vert
1.2.4.3.4 Poireau
1.2.4.3.5 Ciboulette
1.2.4.3.6 Céleris
1.2.4.4 Additifs utilisés pour la confection de la soupe
1.3 Technologie de déshydratation
1.3.1 Généralités sur la déshydratation
1.3.2 But de la déshydratation
1.3.3 Avantages et inconvénients de la déshydratation
1.3.4 Paramètres de déshydratation
1.3.4.1 Activité de l’eau (aw) de chaque ingrédient de cette soupe
1.3.4.2 Températures des ingrédients
1.3.4.3 Viscosité des ingrédients
1.3.4.4 Matériels de séchage
1.3.4.5 Air de séchage
1.3.4.6 Stockage des produits déshydratés
1.3.4.6.1 Aire de stockage après déshydratation
1.3.4.6.2 Types de stockage
1.3.4.6.3 Conditions d’une bonne conduite de stockage
1.3.5 Technologie de déshydratation proprement dite
1.3.5.1 Généralités sur le four micro – ondes
1.3.5.2 Précautions d’utilisation du four micro-ondes leurs principaux avantages et règlementation à respecter
1.3.6 Comparaison avec d’autres technologies de déshydratation de denrées alimentaires : séchage solaire et lyophilisation
1.3.7 Réhydratation avant consommation
1.3.7.1 Qualité des produits
1.3.7.2 Inconvénients de la réhydratation
CONCLUSION PARTIELLE I
PARTIE II : MATÉRIELS ET MÉTHODES
2.1 Méthodologie de travail
2.2 Echantillonnage
2.3 Analyses effectuées avant transformation
2.3.1 Analyses des matières premières
2.3.1.1 Aspect extérieur des légumes à l’état frais
2.3.1.2 Détermination de la teneur en eau initiale
2.4 Préparation avant cuisson de chaque ingrédient
2.4.1 Réception des marchandises
2.4.2 Pesage post récolte
2.4.3 Triage
2.4.4 Lavage
2.4.5 Pesage entre chaque étape de la fabrication
2.4.6 Stockage avant transformation
2.4.7 Triage
2.4.8 Parage / Epluchage
2.4.9 Lavage
2.4.10 Découpage
2.4.11 Assaisonnement
2.5 Cuisson proprement dite
2.5.1 Effets de la cuisson sur le légume
2.5.2 Déroulement de la cuisson
2.6 Conduite de déshydratation
2.7 Analyses effectuées sur le produit fini préalablement mélangé
2.7.1 Analyses physico – chimiques
2.7.1.1 Détermination de la teneur en eau
2.7.1.2 Détermination de la teneur en cendre totale
2.7.1.3 Détermination de la teneur en lipide
2.7.1.4 Détermination de la teneur en protéine
2.7.1.5 Détermination de la teneur en glucide
2.7.1.6 Détermination de la valeur énergétique globale
2.7.2 Analyses microbiologiques
2.7.3 Evaluation sensorielle
2.7.3.1 Paramètres de la réussite de l’évaluation sensorielle
2.7.3.1.1 Juges
2.7.3.1.2 Epreuves
2.7.3.1.3 Préparation des échantillons
2.7.3.2 Evaluation sensorielle proprement dite
2.7.3.3 Traitements des données
2.7.3.3.1 ANOVA
2.7.3.3.2 Test de Fisher
2.7.3.3.3 ACP
2.7.3.3.4 Test de Friedman
2.8 Conditionnement
2.9 Stockage avant expédition
2.10 Réhydratation avant consommation
CONCLUSION PARTIELLE II
PARTIE III : RESULTATS, INTERPRETATIONS ET DISCUSSIONS
3.1 Résultats de l’utilisation du four micro-ondes
3.2 Résultats des analyses physico – chimiques du produit fini
3.2.1 Quantité d’eau évaporée
3.2.2 Résultats pour la teneur en cendre
3.2.3 Teneur en lipide de la soupe déshydratée
3.2.4 Teneur en protéine de la soupe déshydratée
3.2.5 Teneur en glucide et acidité totale
3.2.6 Valeur nutritionnelle
3.3 Faculté de réhydratation
3.4 Résultats des analyses microbiologiques du produit fin
3.5 Résultats de l’évaluation sensorielle
3.5.1 Evaluation d’après l’ANOVA et le test de Fisher
3.5.2 Résultats obtenus à partir de l’ACP
3.5.3 Préférence des consommateurs
3.5.4 Synthèse générale pour l’évaluation sensorielle
3.6 Optimisation de la soupe préférée
CONCLUSION PARTIELLE III
PARTIE IV : INGENIERIE ET TECHNOLOGIE
4.1 Contexte sur le projet
4.1.1 Contexte et historique du projet
4.1.2 Choix du thème
4.2 Analyse du marché et politique de marketing
4.2.1 Matières premières et leurs fournisseurs
4.2.2 Produits finis
4.2.2.1 Clients cibles
4.2.2.2 Concurrents
4.2.2.3 Planning de production et étendu du marché
4.2.2.4 Plan de mise en marché
4.3 Description de l’unité de production
4.3.1 Infrastructures de l’unité de production
4.3.2 Plan d’implantation de cette unité
4.3.2.1 Lieu d’implantation
4.3.2.2 Impacts environnementaux de l’implantation de cette usine
4.3.2.3 Plan de l’usine de fabrication de soupe déshydratée
4.4 Diagramme de fabrication
4.4.1 Calcul du rendement de fabrication
4.4.2 Anomalies pouvant survenir tout au long de la chaine de fabrication
4.4.3 Sous produits
4.4.4 Devenir des eaux usées
4.5 Ressources humaines, leur organisation et attribution
4.5.1 Organigramme de la société
4.5.2 Affectation des tâches du personnel
4.6 Hygiène de la société
4.7 Chronogramme de la réalisation de la phase de lancement
4.8 Analyses de faisabilité de ce projet
4.8.1 Charges prévisionnelles
4.8.2 Recettes prévisionnelles
4.8.3 Chronogramme de réalisation de la production
4.8.4 Calcul financier
4.8.4.1 Marge brute d’autofinancement ou MBA
4.8.4.2 Valeur nette actualisée ou VAN
4.8.4.3 Indice de profitabilité
4.8.4.4 Taux de rentabilité interne
4.8.4.5 Délai de récupération du capital investi
4.8.4.6 Calculs des MBA
4.8.5 Recommandations
CONCLUSION PARTIELLE IV
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
SUPPORT DE COURS
PARTIES EXPERIMENTALES
ANNEXES