Soutenance mémoire
Le secteur de la pêche occupe une place prépondérante dans l’économie sénégalaise par sa contribution remarquable aux indicateurs économiques et sociaux. Dans ce secteur, la transformation artisanale des produits de la pêche joue un rôle non négligeable :
● la transformation artisanale absorbe 30 à 40% des débarquements de la pêche artisanale auxquels viennent s’ajouter les rebuts de la pêche industrielle (MBAYE.L., 2005) ;
● l’offre nationale des produits transformés est estimée en 2005 à 39.187 tonnes pour un chiffre d’affaires de plus de 10 Milliards (Anonyme 2, 2006) ;
● Plus 7 000 emplois sont recensés dans la filière avec une forte prédominance féminine (DEME et al, 2003) ;
● la filière contribue sensiblement à l’autosuffisance alimentaire, à la création d’emplois et à la génération de revenus, surtout pour les couches les plus vulnérables ;
● Au niveau national, Joal constitue le premier centre de pêche et de transformation artisanales. Le centre de Joal assure plus de 56% de l’offre nationale des produits transformés, soit environ 4,5 Milliards de francs CFA (Anonyme 2, 2006).
L’importance des débarquements, la diversité des produits et des acteurs expliquent la vitalité de la filière dans cette localité et justifie aussi son choix comme cas d’étude. Malgré importance de cette activité, on constate le nombre peu élevé de projets destinés à la filière à travers les différentes politiques de développement initiées dans le secteur de la pêche. La filière des produits halieutiques transformés a ainsi pendant longtemps fait l’objet d’une certaine marginalisation, même si les premières initiatives de développement sont anciennes et remontent à l’époque coloniale (BOUCHE, 1991).Cela s’est traduit aujourd’hui par un certain retard observé à tous les niveaux de la filière.
Toutefois, il y a lieu de noter que depuis quelques années, les pouvoirs publics et les partenaires au développement prennent de plus en plus conscience de la nécessité d’une meilleure prise en compte de la filière dans leurs différentes interventions.
Historique
La transformation artisanale des produits halieutiques est une activité millénaire longtemps pratiquée par les communautés de pêcheurs. Son évolution reste étroitement liée aux mutations qui ont accompagné la pêche artisanale sénégalaise. A Joal, face au développement fulgurant de la pêche artisanale et des activités de transformation, les pouvoirs publics ont délocalisé en 1994 le centre de débarquement vers l’actuel quai de pêche. En même temps, les ateliers de transformation ont été déménagés de la plage vers l’actuel site situé à l’Est de la route Mbour –Joal. A l’époque, ce site était constitué uniquement de champs et à cet endroit fut construite une aire de transformation avec des claies de séchage et des conditions minimales de travail. Le transfert des activités de pêche et de transformation constitue un événement majeur et un tournant décisif dans l’évolution de la filière. L’activité de transformation a toujours posé des problèmes au niveau de la Petite Côte, surtout à cause de la production importante de fumée. En plus des désagréments au plan environnemental et sanitaire, la forte vocation touristique de la zone a toujours été incompatible avec les effets polluants de la transformation.
Aujourd’hui, l’essentiel des activités de transformation artisanale est concentré entre les deux principaux sites que sont : Khelcom et celui appelé Tannes.
❖ Le site de Khelcom a vu ses premières réalisations effectuées en 1994 par le projet PAPEC (sur financement BAD) qui a donné son nom au site initial. Mais très vite, ce site va connaître une extension rapide et tout autour vont s’installer de nouvelles unités de transformation. Ce site bénéficie aujourd’hui d’électricité, d’eau courante et récemment d’un système de canalisation et d’une station d’épuration des eaux usées. D’autres travaux y sont encore en cours.
❖ Tannes reste le site le plus ancien créé en 1987. Ce site a longtemps été réservé aux activités de fumage et de braisage surtout pour les ressortissants du Burkina Faso et de la République de Guinée.
Notons que parallèlement à ces principaux sites, la transformation se faisait également à l’intérieur des concessions, surtout au niveau de Fadiouth.
Le matériel et les moyens de production
La transformation des produits halieutiques fait appel à une panoplie d’outils ou d’instruments très souvent fabriqués à partir de matériaux locaux. On distingue le matériel principal constitué de fours (pour la cuisson), de bacs (saumurage et fermentation) et les claies de séchage. Le petit matériel est constitué de vieux fûts souvent rouillés, de couteaux utilisés par les femmes pour le parage, de bâches etc .
Les fours ou fumoirs
Les fours sont utilisés pour le braisage moderne. Ils sont construits en dur avec des briques en ciment ou alors des briques rouges. Ces fours dits parpaing sont de dimensions variables. Les plus grands peuvent aller jusqu’à vingt cinq mètres de long pour un mètre de large. Ils occupent donc beaucoup d’espace mais peuvent contenir 4 tonnes de produits. Les fours ont aussi l’avantage d’utiliser des combustibles de nature variée.
Les claies de séchage
Elles sont de qualité différente .Certaines sont faites avec un bois adapté et respectent une hauteur normale pour permettre un bon séchage. D’autres par contre sont fabriquées avec des matériaux locaux d’accès facile et moins coûteux (tiges de mil, branchages…).elles sont généralement basses. L’air ne circule pas bien sous les claies et l’humidité permanente favorise le développement des microorganismes. Notons aussi qu’il est difficile de nettoyer correctement les dessous de claies basses.
Les bacs de fermentation
Ce sont des bacs construits en ciment .Ils sont de forme arrondie, lourds et peu manipulables. Ils sont très souvent sales et leur maintenance pose problème. Apres donc un certains temps d’utilisation, une croûte commence à se déposer au fond et constitue un milieu de culture pour les bactéries.
Le matériel de transport
Le transport de la matière première est assuré en général par des charrettes qui acheminent des centaines de tonnes de la plage vers les ateliers de transformation. Le produit fini est transporté sur des camions ou des cars de transport en commun vers les différents marchés.
Le matériel d’emballage et de conditionnement
Il est essentiellement constitué de panier, de sac en jute et de cartons pour le keccax exporté. L’usage des cartons est plus récent et le produit est conditionné dans du papier récupéré généralement à partir de sac de ciment. Des bâches sont aussi utilisées pour couvrir le produit la nuit ou pendant l’hivernage.
Les étapes de fabrication et les différents produits obtenus
La technologie repose sur des modifications des propriétés physico-chimiques de la matière première à travers des processus de transfert (de matières ou de calories) ou de recours à la fermentation.
On distingue 3 principaux processus de transformation :
❖ la fermentation qui permet d’avoir des produits tels que le gejj, le tambajen et le yéet ;
❖ le salage permet d’obtenir du poisson salé séché (Sali) ;
❖ le braisage qui produit du poisson braisé ou keccax.
Tous ces procédés ont donc en commun le séchage pour assurer ou augmenter le transfert d’eau du produit vers le milieu extérieur. Les trois diagrammes de fabrication ci-après ressortent les étapes essentielles de la transformation des trois types de produits cités.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I: CONTEXTE DE L’ETUDE
1.1. Historique
1.2. Localisation et caractérisation du milieu d’étude
1.3 Problématique et justification de l’étude
1.4. Objectifs de l’étude
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
2.1. Matériel d’étude
2.2. Méthodes d’étude
2.2.1- La recherche bibliographique
2.2.2. Le travail de terrain
2.2.2.1. Les visites exploratoires
2.2.2.2 Collecte des données
a) L’échantillonnage et les enquêtes formelles
CHAPITRE III : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS
3.1 PRESENTATION DES RESULTATS
3.1.1 Les aspects techniques
3.1.1.1 Les sites de production
3.1.1.2. Le matériel et les moyens de production
a) Les fours ou fumoirs
b) Les claies de séchage
c) Les bacs de fermentation
d) Le matériel de transport
e) Le matériel d’emballage et de conditionnement
3.1.1.3 Les étapes de fabrication et les différents produits obtenus
3.1.2. Les aspects socioéconomiques
3.1.2.1. Les acteurs et les unités de production
a) Les transformateurs des produits halieutiques
b) Les mareyeurs
c) Les Commerçants
3.1.2.2. LE MARCHE ET LA DISTRIBUTION DES PRODUITS TRANSFORMES
a) Le marché national
b) Les Exportations
3.1.2.2. L’analyse des coûts et des revenus
3.1.3 Les aspects organisationnels, institutionnels et réglementaires
3.1.3.1 Les associations informelles ou mbaar
3.13.2 Les Groupements d’Intérêt Economique (G.I.E)
3.1.3.3 Les institutions d’appui
3.2. DISCUSSION DES RESULTATS
3.2.1 AU NIVEAU TECHNIQUE
3.2.1.1. L’espace de production
3.2.1.2 L’approvisionnement, la technologie et les processus de transformation
a) L’approvisionnement
b) La réception
c) Le braisage
d) La fermentation
e) Le salage
f) Le stockage et la conservation des produits transformés
3.2.2 AU NIVEAU SOCIOECONOMIQUE
3.2.2.1 Les acteurs et les unités de production
3.2.2.2. Le marché et la distribution des produits transformés
a) Le Marché National
b) Les exportations
3.2.2.4. Au niveau de la sécurité alimentaire et de l’emploi
3.2.2.5 La présence des étrangers
3.2.2.6. La dynamique genre dans la filière
3.2.2.7. Les impacts environnementaux
3.2.3 AU NIVEAU ORGANISATIONNEL, RELEMENTAIRE ET INSTITUTIONNEL
Les contraintes de la filière à travers l’analyse (FFMO)
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
Bibliographie
ANNEXES
