Soutenance mémoire
Contamination croisée par analyse de flux
Rayon pâtisserie/boulangerie
– Le rayon Pâtisserie-boulangerie est considéré comme une petite industrie à l’intérieur de Marjane, ou il ya un maitre métier, un chef métier, et les employés de <pâtisserie>, , .Ce rayon contient un objectif à réaliser chaque mois et un budget d’achat comptabilisé et budgétisé pour toute l’année.
• Produits du rayon :
– L’activité du rayon renferme la fabrication, le conditionnement et la mise en vente des produits suivants :
– Pâtisserie :
❖ Pâtisserie sèche telles que petits fours, meringue ….
❖ Tartes telles que tartes aux fruits frais cuits, tartes aux fraises, tartes au chocolat…
– Boulangerie :
❖ Baguette
❖ des différentes variétés de pain telles que pain au son, aux céréales, au mais
– Viennoiserie :
❖ Croissants et dérivés, pain raisins, pain chocolat…….
Rayon Traiteur
– Le rayon Traiteur est a pour mission de servir des repas, équilibrés et adaptés, ayant été fabriqués dans des conditions d’hygiène. Ce secteur a pour rôle la préparation et la distribution des repas pour les clients et les employés à un prix inferieur à celui des restaurants ouverts ailleurs.
• Produits du rayon :
– Le rayon traiteur se base sur la fabrication et la vente des produits suivants : ❖ Sandwichs : Froids + Chauds ❖ Chawarma ❖ Pouletscuits ❖ Pizzas ❖ Paninis ❖ Les salades ❖ Pastilla
Etude de la contamination croisée
Définition
– La contamination croisée se produit lorsque les micro-organismes d’un aliment ou d’un objet contaminé sont transférés à un aliment sain. Les aliments, les mains, les ustensiles, les équipements, les surfaces de travail, les torchons et les planches à découper sont souvent à l’origine de la propagation des micro-organismes.
Les contaminations croisées sont dues aussi au fait que des produits à degrés de propreté distincts se « croisent » ou alors qu’il y ait une séparation insuffisante entre des zones propres et des zones contaminées. Le danger de la contamination croisée survient lorsque les microbes se propagent des aliments crus aux aliments prêts à être consommés tels que les sandwichs, les desserts, les plats préparés… Quelques exemples de contaminations croisées à combattre :
• Une personne lave des légumes crus ou de la viande crue, puis emballe un produit fini,
• La vaisselle propre est essuyée avec le torchon servant à essuyer les plans de travail,
• La planche à découpe est utilisée pour couper le poulet cru ou du saumon et puis pour couper la tarte
• Les gants de protection ne sont pas changés entre les étapes d’épluchage des légumes et la préparation de sandwichs.
• Si les gants de protection sont utilisés, ils doivent être changés lorsqu’on passe d’une classe de contamination à une autre classe de contamination. Ils suivent les mêmes règles que le nettoyage des mains.
Méthodologie de travail
• Pour évaluer les contaminations croisées, dans un premier temps nous avons réalisé un plan général pour chaque rayon (Figure 4et 6) et cela dans le but de détecter lieux et temps de chevauchement ou peut y avoir une contamination.
-nous avons effectué des tournées quotidiennes dans les ateliers et les réserves froides des deux rayons concernées au niveau des zones critiques, nous avons recueilli les informations, de deux façons différentes : ▪ Soit par observation ; ▪ Soit en posant des questions aux employés concernés. 3-Plan actuel : -Les figures N : 4 et 6 présentent les plans actuels du Rayon : Pâtisserie /Boulangerie, et rayon traiteur. – Les croisements des activités sont marqués dans les plans par des cercles rouges.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie contamination croisée par analyse de flux |
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Table des matières
Introduction
Partie 1 : Présentation de la société Marjane FES et ses activités
1-Historique
2-Fiche signalétique
3-Organigramme
Partie 2 : Description sur les rayons étudiés
1-Rayon Pâtisserie /boulangerie
• Produits du rayon
• Organigramme
2-Rayon Traiteur
• Produits du rayon
• Organigramme
Partie 3: contamination croisée par analyse de flux
1-Définition
2- méthodologie de travail
3-Plans actuels des rayons
4-Résultats
5-plans correctifs des rayons
Conclusion
Références Bibliographiques
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