Soutenance mémoire
Des millions d’enfants de moins de 5 ans souffrent du retard de croissance dans le monde notamment dans 10 pays en développement qui affichent une prévalence très élevée, plus de 40% (UNICEF, 2013). Le retard de croissance est la répercussion d’une alimentation inadéquate dès l’âge d’introduction d’aliments de complément, et des différentes infections dues à la qualité d’hygiène de ces aliments.
Dans les pays en développement, les aliments de complément sont non seulement introduits de façon précoce mais également de faible valeur nutritionnelle ; c’est-à-dire que les types d’aliment comme les purées ou bouillies préparées de façon traditionnelle par les mères, le plus souvent à base de céréales ou de tubercules ne peuvent pas satisfaire les besoins nutritionnels de l’enfant. L’ignorance des mères en matière de nutrition est une des raisons de cette pratique inadéquate (BRANDERHORST et al, 1994).
La consommation de ce type d’aliment préparé dans des conditions d’hygiène précaire, peut entraîner des maladies infectieuses comme la diarrhée. Une telle situation accentue le risque de malnutrition pour les enfants.
LA QUALITE ALIMENTAIRE
AFNOR définit la qualité comme l’aptitude d’un produit à satisfaire ses utilisateurs. Selon la définition ISO, la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs.
Selon la FAO, elle désigne toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d’un produit pour le consommateur. L’état de détérioration, la souillure, la décoloration, les odeurs des aliments sont des caractéristiques négatives ; la couleur, la saveur, la texture, la composition en nutriments et les méthodes de traitement sont les caractéristiques positives. (www.fao.org/docrep/006/y8705f/y8705f06.htm). Ces caractéristiques sont définies dans les 3 composants de la qualité qui sont la qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique.
La qualité hygiénique
Un aliment est de bonne qualité hygiénique lorsqu’il est salubre, c’est-à-dire, ne présentant pas des risques, comme la toxicité intrinsèque (toxine naturellement présent à l’intérieur du produit) ou extrinsèque (la toxicité vient de l’extérieur), la contamination par les microorganismes pathogènes ou les microorganismes d’altération à des concentrations supérieures au critère de référence, à l’égard de la santé publique (Construction Sociale de la Qualité, 1996).
La qualité nutritionnelle
C’est l’aptitude d’un aliment à bien nourrir. Il doit à la fois
-sur le plan quantitatif, apporter à l’organisme l’énergie nécessaire; le consommateur peut rechercher, selon le cas, un aliment très énergétique (ration pour les sportifs) ou au contraire, un aliment peu calorique (produits de régime).
-sur le plan qualitatif, présenter un équilibre en différents nutriments au regard des besoins du consommateur, ou d’un enrichissement en un élément particulier (vitamine, fer…), ou encore d’une composition spéciale répondant à certaines pathologies, telles que les aliments sans sel ou sans gluten (produits diététiques)(Construction Sociale de la Qualité, 1996).
La qualité organoleptique
Elle est subjective et variable dans le temps, dans l’espace et selon les individus. Chaque consommateur attend d’un aliment des sensations gustatives (saveur), olfactives (arôme, parfum), visuelles (couleur, forme) voire auditives (craquement du pain) bien déterminées (Construction Sociale de la Qualité, 1996).
LES BESOINS NUTRITIONNELS
Les besoins nutritionnels en un nutriment donné sont la quantité de ce nutriment suffisante pour assurer l’entretien, le fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu, comprenant les besoins liés à l’activité physique et à la thermorégulation, et les besoins supplémentaires nécessaires, par exemple pour la croissance et le développement. (GOYENS P., 2009). Ces besoins nutritionnels sont les besoins énergétiques, protéiques, lipidiques et les besoins en micronutriments (vitamines et minéraux).
Les besoins énergétiques
Les besoins énergétiques correspondent au total des apports alimentaires nécessaires pour balancer les dépenses énergétiques afin de maintenir le corps en bonne santé, la croissance et le niveau approprié de l’activité physique. Les sources d’énergie sont les glucides, les lipides et les protéines apportés par l’alimentation .
Les différents types de besoins énergétiques
Les besoins énergétiques sont composés essentiellement des besoins liés au métabolisme de base et de repos, des besoins énergétiques liés à l’activité physique pour le travail externe pratiqué et à ceux nécessaires pour la transformation métabolique des aliments au cours de la digestion (thermogenèse). En plus, l’état physiologique et le développement de chaque individu comme la grossesse, l’allaitement, la maladie, la croissance exigent de l’énergie. (Collège des Enseignants de Nutrition, 2011).
La variation des besoins énergétiques
Les besoins énergétiques dépendent des facteurs déterminant la dépense en énergie, tels que la masse corporelle, l’âge, le sexe et l’état physiologique. En effet, une personne de poids corporel élevé dépense beaucoup d’énergie du fait de l’importance des tissus maigres dans la composition du corps et qui sont métaboliquement actifs. Pour les deux sexes, l’importance de ces tissus maigres est différente (Collège des Enseignants de Nutrition, 2011).
La dépense énergétique s’abaisse au cours de l’âge à cause de la diminution du métabolisme de base (MB). Pour l’enfant en pleine vitesse de croissance, ce MB est élevé, donc ses besoins en énergie, exprimés en fonction du poids corporel, sont aussi élevés par rapport à ceux d’un adulte. (Collège des Enseignants de Nutrition, 2011).
Même si, les personnes ont les même poids, sexe et âge, leur dépense énergétique pourrait être différente en raison de leur activité physique et état physiologique (exemple : une femme allaitante ou enceinte). (Collège des Enseignants de Nutrition, 2011).
Besoins et apports conseillés en protéines pour les enfants de moins de 2 ans
Les protéines servent des matériaux utiles à la formation des sucs digestifs, des protéines du plasma, de l’hémoglobine, des vitamines et des enzymes. Ils ne sont pas seulement sources de ces matériaux mais aussi une source d’énergie (PASSMORE et al, 1974).
Pendant la croissance, la vitesse de synthèse ainsi que celle de la dégradation de protéines sont élevées essentiellement durant la croissance rapide. La rapidité de la croissance permet au nourrisson d’avoir un gain de poids de 5 à 6g/Kg/j lors du premier semestre, de 2 à 3g/kg/j lors du deuxième semestre, de 0.5 à 0.6g/kg/j pour la deuxième année (PASSMORE et al, 1974). Avec ces gains de poids le nouveau-né double son poids en 6 mois et le triple en 12 mois. (FAO/OMS/UNU, 1986).
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Table des matières
INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I LA QUALITE ALIMENTAIRE
I.1. La qualité hygiénique
I.2. La qualité nutritionnelle
I.3. La qualité organoleptique
II LES BESOINS NUTRITIONNELS
II.1 Les besoins énergétiques
II.1.1. Les différents types de besoins énergétiques
II.1.2. La variation des besoins énergétiques
II.2 Besoins et apports conseillés en protéines pour les enfants de moins de 2 ans
II.3 Besoins et apports recommandés en lipides et acides gras essentiels
II.4 Les besoins en micronutriments
II.4.1. Les besoins en vitamines
II.4.2. Les besoins en sels minéraux
III LES CAUSES DE LA MALNUTRITION
III.1 Alimentation inadéquate
III.2 Maladies infectieuses
IV SITUATION NUTRITIONNELLE DES JEUNES ENFANTS
V PRATIQUES D’ALLAITEMENT ET D’ALIMENTS DE COMPLEMENT
V.1 Allaitement
V.2 Aliments de compléments
VI PRATIQUES D’HYGIENE
VII LES TYPES D’INTERVENTIONS CONTRE LA MALNUTRITION
VII.1 Les interventions non alimentaires
VII.1.1. La supplémentation en vitamine A
VII.1.2. Le déparasitage
VII.1.3. La vaccination
VII.2 L’approche directe : interventions alimentaires
VII.2.1. L’enrichissement à domicile
VII.2.2. L’enrichissement à grande échelle
VIIILA FARINE KOBA AINA
MATERIELS ET METHODES
I ETUDE DE LA CONSOMMATION DE KA
I.1. Choix des sites
I.2. Echantillonnage
I.3. Formation des enquêteurs et déroulement de l’enquête
I.4. Collecte et traitement des données
II OBSERVATIONS DES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE L’ETAT DE BOUILLIES DANS LES HTJ
II.1 Matériels
II.2 Principe
II.3 Lieux d’étude
II.4 Période d’observation
II.5 Déroulement de l’observation dans les HTJ
II.6 Mesure de la qualité des plats préparés
II.6.1 Mesure de la consistance
II.6.2 Détermination de la teneur en matière sèche (AFNOR : NF ISO-712)
II.7 Exploitation des données
III ETUDE DE LA QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE DES BOUILLIES DE KOBA AINA
III.1 Principe
III.2 Matériels
III.2.1 Produits analysés
III.2.2 Matériels de prélèvement
III.2.3 Matériels de laboratoire
III.3 Méthode
III.3.1 Echantillonnage
III.3.2 Préparation de la suspension mère (NFV 08-002)
III.3.3 Préparation de dilution (NF V 08-010)
III.3.4 Dénombrement des FAMT (NF ISO 4833)
III.3.5 Dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1)
III.3.6 Dénombrement de Bacillus cereus (XP V 08-058, 1995)
III.3.7 Dénombrement de Escherichia coli (v 08-053)
III.3.8 Dénombrement de Clostridium perfringens (ISO 7937)
III.3.9 Recherche de Salmonella (v 08-052)
III.3.10 Mode de calcul du nombre de microorganisme par unité d’échantillon (norme ISO 7218)
RESULTATS ET DISCUSSION
CONCLUSION
