Soutenance mémoire
ETAT DES LIEUX SUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES
Conception et installation d’une entreprise
Les surfaces et les matériaux, particulièrement s’ils sont en contact direct avec les aliments, ne soient pas toxiques pour l’usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment durables et faciles à nettoyer et à entretenir (Parlement Européen. Règlement 852, 2004).
L’établissement, les locaux et les salles
L’emplacement de l’établissement doit être conçu pour assurer la qualité hygiénique des produits préparés. Au moment de décider l’emplacement des établissements de production alimentaire, il y a lieu d’envisager les sources potentielles de contamination, ainsi que l’efficacité de toutes les mesures raisonnables qui pourraient être prises pour protéger les aliments. Aucun établissement ne devrait être installé en un endroit où, après avoir examiné toutes mesures de protection, il apparaît qu’une menace de contamination subsistera pour la sécurité alimentaire ou pour la salubrité des aliments (Parlement Européen. Règlement 852, 2004). Les établissements devraient être situés à grande distance:
– de zone polluée et d’activités industrielles qui représentent une grave menace de contamination des aliments
-de zone sujette aux inondations, à moins que des dispositifs de sécurité suffisants ne soient en place.
-de zone où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
Les locaux et les salles sont conçus et aménagés de la manière suivante : La conception et l’aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre d’appliquer de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination croisée pendant et entre les opérations. Ce qui aborde le problème de la protection contre la contamination croisée :
– les activités doivent être adéquament séparées, et d’une manière efficace, par le biais de moyens physiques ou autres, en cas de risques de contamination croisée.
– les bâtiments et les installations doivent être conçus afin de faciliter les opérations hygiéniques par le bais d’un flux correct du procédé de transformation, de l’arrivée de la matière première au produit fini. Lorsque cela est possible, des plans ou des diagrammes de fabrication, doivent être disponibles.
Les bâtiments et l’équipement doivent aussi être bien conçus : Les bâtiments de fabrication, d’entreposage et de distribution devraient avoir l’espace approprié pour placer convenablement l’équipement, le matériel et les produits. Ils devraient être propres et bien entretenus (Giscard, 1984). Des dispositions devraient être prises pour éviter la présence des rongeurs, des oiseaux, des insectes. Il devrait y avoir des installations sanitaires convenables en nombre suffisant et des endroits spécialement désignés pour manger. L’équipement de fabrication et de transformation devrait être conçu, construit et installé de manière à ce qu’il soit facile d’accès durant la production et l’entretien. Les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ne devrait pas être en cause potentielle de contamination, et doivent être entretenus, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. A cet effet, l’utilisation des matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requises (Parlement Européen. Règlement 852, 2004). Il faudrait s’assurer dès la conception de l’usine, que les équipements ont été conçus de façon telle qu’il n’y ait aucun risque de contamination par les substances ou les lubrifiants ou le réfrigérants. Tous les établissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degré approprié d’hygiène corporelle et pour éviter la contamination des aliments (ONU & OMS, 1999). Le cas échéant, ces installations devraient comprendre :
-des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiénique des mains
-notamment des lavabos munis de robinets d’eau chaude et d’eau froide.
-des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène.
-des vestiaires adéquats où le personnel puisse changer de vêtements.
Ces installations devraient être situées et indiquées de façon appropriée (Parlement Européen. Règlement 852, 2004). Au total, les denrées alimentaires destinées à l’exportation devraient être préparées dans un établissement homologué par l’Etat.
Les matériels utilisés
Les matériels et les conteneurs qui entrent en contact avec les produits alimentaires seraient conçus et construits de manière à garantir, au besoin qu’ils peuvent être convenablement nettoyés, désinfectés et entretenus afin d’éviter la contamination des aliments. Le matériel, et les conteneurs devraient être fabriqués dans des matériels n’ayant aucun effet toxique pour l’usage auquel ils sont destinés. Au besoin, serait durable, amovible pouvant être démonté afin d’en permettre l’entretien, le nettoyage, la désinfection, le contrôle et faciliter la détection éventuelle des ravageurs (Parlement Européen. Règlement 852, 2004).
Le drainage et l’évacuation des déchets
Dans la règlementation communautaire sur les déchets, certains régimes touchent et préoccupent actuellement et particulièrement les industries agro alimentaires. La notion d’élimination des déchets impose de distinguer chacune des opérations contribuant à la réalisation de l’élimination. Les installations d’élimination des déchets, sont soumises, quel qu’en soit l’exploitant concerné. (Bouraoui & Prieur, 2005). Le régime applicable au secteur agro alimentaire est motivé par la protection de l’environnement. Les établissements devraient disposer de système et d’installation convenables de drainage et d’évacuation des déchets. Les dépôts de déchets devraient être conçus et installés de manière à éviter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements d’eau potable (Parlement Européen. Règlement 852, 2004).
Propriété et nettoyage
Une entreprise alimentaire doit :
– Garder le sol des ateliers toujours propre pendant le travail.
– Eviter la pénétration de tous les rongeurs et insectes, à détruire systématiquement.
– Ne pas mélanger détergent, chlore, désinfectant, lors du nettoyage.
– Bien doser les produits à respecter, entre chaque phase (nettoyage, désinfection, rinçage), les temps d’application et de repos.
– Soigner particulièrement le nettoyage des petits matériels (couteaux, curettes,…)
– Bien brosser les machines entièrement démontées (et leur joint) et les immerger dans une solution désinfectante.
Hygiène du personnel
L’hygiène du personnel est déterminée par les actions suivantes :
– Présence obligatoire, à la sortie des toilettes et dans les ateliers, de lave mains à commande non manuelle, avec savon bactéricide et serviette à usage unique
– Laver et désinfecter les mains après toute manipulation d’objet sale et après chaque passage aux toilettes.
– Procéder à la désinfection régulière des boutons et poignées de porte des toilettes, même éloignées des ateliers.
– Visites médicales régulières obligatoires pour détecter les éventuels porteurs des germes (mis en congé jusqu’à guérison complète).
– Soigner les blessures aux doigts et éviter tout contact avec les denrées, à l’aide d’un pansement hermétique ou d’un doigtier.
– Ne pas goûter le produit en y trempant le doigt
– Ne jamais manger, boire, fumer à l’intérieur d’un atelier et encore moins au-dessus des denrées.
– Porter un masque léger devant le nez et la bouche.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPEL SUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES HALIEUTIQUES ET LA QUALITE HYGIENIQUE DE LEUR PRODUITS
1-1 ETAT DES LIEUX SUR LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES
1-1-1 Conception et installation d’une entreprise
1-1-1-1 L’établissement, les locaux et les salles
1-1-1-2 Les matériels utilisés
1.1.1.4 Propriété et nettoyage
1.1.1.5 Hygiène du personnel
1-1-2 Rôle de l’entreprise vis à vis du système de management qualité et aux exigences
1-1-2-1 Exigences générales
1-1-2-2 Exigence relative à la documentation
1-1-2-3 Responsabilité de la direction
1-2 LA QUALITE HYGIENIQUE DES PRODUITS ALIMENTAIRES HALIEUTIQUES
1-2-1 : La notion de qualité
1-2-1-1 Définition de qualité
1-2-1-2 : Importance de l’hygiène vis-à-vis de la qualité
1-2-1-3 : Le principe du système « AMCADER »
1-2-2 Procédés de production recommandés pour avoir des produits halieutiques de qualité
1-2-2-1. Qualité des matières premières utilisées
1-2-2-2. Qualité du personnel
1-2-2-3. Le nettoyage – la désinfection
1-2-2-4. Qualité des eaux
1-2-2-5. Le stockage – le transport -la conservation des produits
1-3-1- Présentation de l’entreprise
1-3-2- Activités de l’entreprise
CONCLUSION DE LA PREMIERE PARTIE
DEUXIEME PARTIE MATERIELS ET METHODES UTILISES POUR EVALUER LA QUALITE DE LA CHAIR DE CRABE DE LA SOCIETE « FAIR MADAGASCAR » PAR LE SYSTEME«AMCADER»
2-1 LES MATERIELS UTILISES
2-1-1 Les matériels d’évaluation de l’application du système « AMCADER »
2-1-1-1 Les matériels utilisés pour la réalisation de l’état des lieux des ateliers
2-1-1-2 Les matériels utilisés pour évaluer la qualité des matières premières
2-1-1-3. Les matériels utilisés pour identifier le comportement des personnels, la distribution des produits, l’étude de la confiance des consommateurs et l’étude du système HACCP de la société
2-1-1-4 Les matériels requis pour évaluer les examens microbiologiques effectués par la société
2-1-1-5 Les matériels utilisés pour l’étude de l’assainissement des déchets de la société « FAIR MADAGASCAR »
2-1-2 Les matériels utilisés pour l’étude de la qualité du traitement technologique des crabes
2-2. LES METHODES ADOPTEES
2-2-1 Les méthodes de travails adoptées
2-2-2 Les méthodes adoptées pour la mise au point de l’évaluation de l’application du système « AMCADER »
2-2-2-1 Les méthodes adoptées pour l’évaluation de l’état des ateliers
2-2-2-2. Les méthodes adoptées pour évaluer la qualité des matières premières
2-2-2-3 Les méthodes adoptées pour connaître le comportement des personnels, la distribution des produits, la confiance des consommateurs, et l’évaluation du système HACCP
2-2-2-4 Les méthodes adoptées pour évaluer les examens microbiologiques effectués par la société
2-2-2-5 Les méthodes adoptées pour évaluer la qualité de l’assainissement des déchets au niveau de l’entreprise
2-2-3 Les méthodes adoptées pour l’étude de la qualité de traitement technologique des crabes
CONCLUSION DE LA DEUXIEME PARTIE
TROISIEME PARTIE :RESULTATS
3-1 LES RESULTATS DE L’APPLICATION DU SYSTEME «AMCADER»
3-1-1 L’étude de l’état des ateliers
3-1-1-1 Les méthodes de préparation et de traitement de la chair de crabe
3-1-1-2 L’Infrastructure, les matériels et la conception de l’usine de traitement de crabe
3-1-1-3 Qualité microbiologique des matériels et de l’atelier
3-1-2 Les résultats obtenus sur l’étude de la qualité des matières premières
3-1-2-1 Les résultats de l’étude de la qualité hygiénique des matières premières
3-1-2-2 Traitements des matières premières
3-1-3 Résultats obtenus sur l’étude des comportements du personnel en activité de service au sein de la société « FAIR MADAGASCAR »
3-1-3-1 Les personnels de la société « FAIR MADAGASCAR » Majunga
3-1-3-2 Les personnels de la société « FAIR MADAGASCAR» Antananarivo
3-1-4 L’étude de l’assainissement des déchets de la société « FAIR MADAGASCAR »
3-1-4-1 Etude sur l’assainissement des déchets de la société « FAIR MADAGASCAR » Majunga
3-1-4-2 Etude sur l’assainissement des déchets de la société « FAIR MADAGASCAR » Antananarivo
3-1-5 Etude sur la distribution des crabes
3-1-6 L’étude des examens effectués par la société « FAIR MADAGASCAR »
3-1-6-1 Les autocontrôles effectués par la société
3-1-6-2 Etude de la qualité hygiénique des produits finis
3-2 ETUDE DE LA QUALITE DU TRAITEMENT TECHNOLOGIQUE DES CRABES
3-3 ETUDE DE L’EVALUATION DU SYSTEME HACCP
CONCLUSION DE LA TROISIEME PARTIE
CONCLUSION
