Soutenance mémoire
Etapes & principes de la mise en place d’un plan HACCP
SECTEUR D’ACTIVITE
Les fruits secs
Les fruits secs sont des fruits qui ont une activité en eau très faible ce qui leur permet un long temps conservation. On a des fruits qui sont naturellement sec et d’autre qu’on frais et qui subit une déshydratation.
On distingue :
Pipas : ce sont des grains de tournesol torréfié et conditionnés
Corn d’or : ce sont des maïs frit qui sont emballés
Mix de fruits secs : c’est un mélange de proportion de grain de tournesol torréfié, grain de courge torréfié, Cacahuètes torréfié, raisin sec, poids chiche, Papaye, apéritifs japonaise et de Maïs frit .
Snacks C’est un produit alimentaire issu à partir du processus d’extrusion de la semoule de maïs avec un mélange d’ingrédients : L’eau, semoule de maïs, la lécithine de soja, l’oléine de palme auquel on rajoute des arômes : Ketchup, Fromage ou Paprika pour donner du goût aux snacks .
Chips Les chips : sont des fines tranches de pommes de terre frites dans l’huile de palme ce qui leurs donnent la caractéristique d’être craquantes. Ils sont aromatisés par des arômes : Kabbab, Sel, Fromage épicé, Paprika chilli ou Ketchup ce qui donne un meilleur goût aux chips
Les Pellètes Ce sont des produits alimentaires semi-finis, élaborés à base de farine de pommes de terre ou de Maïs, qui requiert une opération de friture dans l’huile de palme pour se transformer en un produit prêt à la consommation On peut y distinguer deux types de pellettes :
Les pellètes à base de farine de pommes de terre (Frita)
Les pellètes à base de semoule de maïs (Corne) .
LES COMPOSANTES DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Les bonnes pratiques d’hygiène Les bonnes pratiques d’hygiène ou les Programmes Préalables (PP) sont les Conditions et les activités de base essentielles pour maintenir un environnement salubre et de bonnes pratiques de fabrication dans l’ensemble de l’établissement. Comme ce concept est très vaste, il a du être divisé en un certains nombre de sous ensemble, on parlera de : L’hygiène personnelle : qui comprend un ensemble de soins personnel qui vont de la propreté corporelle ou vestimentaire Hygiène des locaux : nettoyages et désinfections Hygiène relatif au moyens transport et stockage : les moyens de transport et de stockage doit être bien nettoyés de façon a prévenir la contamination et l’endommagement des produits alimentaire.
Le système HACCP
Le HACCP est l’abréviation courante de : « Hazard Analyse Critical Control Point » « Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maitrise » La méthode HACCP est une approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation, et de maitrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaine alimentaires. L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments:
Les dangers biologiques : Ce sont les contaminations vivant ou issus d’organismes vivantes comme : virus, bactéries, levures, toxines…
Les dangers chimiques : Il s’agit de la présence dans la denrée alimentaire d’un produit chimique en quantité telle qu’il peut être nocif pour la sante du consommateur à court ou à long terme (pesticides, additifs, antibiotiques, nettoyants…).
Les dangers physiques : les produits physiques peuvent entrainer des risques pour la santé, ce sont les corps étrangers comme : bois, verre, métal, poiles…
Historique Créer dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et l’armée envisagent d’envoyer des hommes dans l’espace. Il fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir pour autant à détruire les produits pour les analyser. Les autorités demandent alors à une entreprise, la société Pillsbury, de développer un outil permettant d’assurer des produits sûrs. Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créée par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l’HACCP.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Vérification du diagramme de fabrication |
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE1 : PRESENTATION DE LA SOCIETE & ACTIVITES
I. Présentation de la société soconarjiss
1. Historique de la société soconarjiss
2.Fiche technique de l’entreprise
3.Organisation de la direction générale
II. Secteur d’activité
1. Les fruits secs
2.Snacks
3.Chips
4.Les Pellètes
CHAPITRE 2 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Généralité
II. Les composantes du plan de maitrise sanitaire
1.Les bonnes pratiques d’hygiène
2. Le système HACCP
a.Définition
b.Historique
c.Le domaine d’application du HACCP
d.Etapes & principes de la mise en place d’un plan HACCP
e.La méthode des 5M (diagramme d’Ichikawa)
3 .La traçabilité
a.Définition
b.Les avantages de traçabilité
c.Les techniques utilisées
I. Les bonnes pratiques d’hygiènes
II. Projection de l’HACCP sur la ligne des pellètes
1 .Equipe HACCP (étape 1)
2.La description du produits et utilisation attendus (Etape 2 et 3)
a.La fiche technique des pellettes
b.Diagramme de fabrication
c.Utilisation prévu du produit:
3.Vérification du diagramme de fabrication des pipas et des pellettes (étape 5)
4.Analyse, évaluation des dangers et détermination des ccp (étape 6 et 7)
5.Interprétation des résultats
III. Traçabilité
CONCLUSION
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