Etapes de production de la levure sèche

Production de la levure sèche Saccharomyces Cerevisiae

Etapes de production de la levure sèche

Dans les conditions idéales, les levures se multiplient par bourgeonnement avec un temps de dédoublement de 1h30min. Les étapes de la fabrication sont réparties comme suit (figure 3) :

• Phase de laboratoire : les souches de S. cerevisiae ensemencées sur gélose inclinée, le tout conservé à une température précise de 4°C. A partir des tubes préparés, on effectue des prélèvements pour ensemencer des petits cônes de 250 ml (Van Lear) contenant un milieu liquide, le contenu des petits cônes est transvasé dans des cônes plus grands de 7L (Carlsberg) puis dans des cuves de 800L dans des conditions semi-anaérobies. Il est important de noter que l’utilisation de la mélasse comme source de carbone commence au niveau des cuves de 800L : c’est l’étape de la culture. A partir de cette étape, on ajoute aussi d’autres ingrédients principaux tels que l’urée, l’azote et le phosphate.

• Phase de pré-fermentation : il permet une conduite en batch avec une faible aération, l’étape consiste à la préparation de la levure qui sera utilisée pour ensemencer la cuve de première génération industrielle encore appelée « Levure mère ».

• Phase de fermentation : elle concerne en réalité une respiration qui se fait en Fed batch : la culture se fait en alimentation programmée avec un apport progressif en substrat pour prévenir « l’effet Crabtree ». 0000000000 • Phase de séparation : se fait par centrifugation pour obtenir une crème qui contient de la levure pure et le moût délevuré qui est évacué

• Phase de filtration : permet de séparer la partie solide et la partie liquide de la crème de levure • Phase de conditionnement : pour la levure sèche, le principe de séchage consiste à envoyer un courant d’air chaud en dessous d’une plaque perforée sur laquelle le gâteau sorti de la filtration sèche.

Système HACCP

HACCP est l’abréviation de « Hasard Analysis Critical Control Point » qui signifie en français : Analyse des dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise. La HACCP est une méthode ou démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers pour garantir la sécurité d’un produit. C’est en 1971, lors d’une conférence sur la protection des aliments, que la Société Pillsbury présente les principes de la HACCP. Actuellement, la HACCP est reconnue par de nombreux organismes internationaux, comme étant l’outil le plus fiable pour la garantie de la salubrité des aliments. Au niveau international, le Codex Alimentarius a proposé un guide HACCP.

PARTIE EXPERIMENTALE

Le travail va se focaliser sur les bases nécessaires qui contribuent à la mise en place du système HACCP au niveau de la chaine de production de la levure sèche à LESAFFRE-Maroc, afin de valider les principales exigences pour être conformes aux normes créent par la commission du Codex Alimentarius. Nous avons mis en oeuvre, exploité et assuré l’efficacité des activités planifiées et de toute modification de ces activités. Ceci comprend les PRP et le plan HACCP et aussi l’identification et la traçabilité du produit avec l’élaboration d’une procédure de retrait et de rappel. Pour évaluer l’efficacité de la mise en place des PRP, nous avons utilisé une grille d’évaluation appelée aussi check-list qui se base sur des exigences définies dans le Codex Alimentarius, le PASA (programme d’amélioration de la salubrité des aliments) et la réglementation MAROCAINE. CONCLUSION Répondre aux exigences en matière de sécurité et de salubrité des aliments fait partie des priorités de LESAFFRE-MAROC pour offrir à ses clients des produits sains. C’est dans cette optique que s’est inscrit notre étude.

L’objectif de cette étude consistait en une analyse de la zone de conditionnement de la levure sèche, en vérifiant les PRP au niveau de ce dernier afin d’aboutir à l’établissement d’un plan HACCP pour la chaine de production de la levure sèche. Nous avons pu évaluer les cinq PRP par les tournés d’observation que nous avons fait avec le responsable de la qualité dans la zone de conditionnement et à l’aide de la check-list que nous avons construit en faisant une combinaisons entre les différentes normes issus du Codex alimentarius, le PASA et la réglementation marocaine. Le taux de satisfaction total élevé des cinq PRP a été justifié par le bon respect des bonnes pratiques d’hygiène par la société, et pour les taux des non-conformités, même qu’elles sont faible nous avons pu faire des propositions par exemple:

– Transférer les filtres à poche qui servent la ventilation vers l’extérieur pour éviter l’accumulation de poussière.

– Remplacer les planchers par un matériau en PVC (Polyvinyle chlorure) Au niveau du plan HACCP effectué pour la chaine de fabrication de la levure sèche, nous avons pu contribuer à son application en identifiant, évaluant et contrôlant les dangers et les points critiques qui la menacent.

Nous avons identifié un seul point critique (présence de métaux lourds) au niveau de l’étape de la réception du sel, puis après par vérification et surveillance, nous pouvons éventuellement contribuer à maîtriser ce danger par :

– Traitement de la matière première avant utilisation

– Vérification des critères du cahier de charge avec le fournisseur

Par ailleurs, ce stage à la société LESAFFRE Maroc, m’a permis de m’initier aux techniques de maîtrise et de contrôle de la qualité des denrées alimentaires, notamment la levure, et à changer ma perception sur les produits alimentaires et leur processus de fabrication qui s’est révélé très compliqué.

Le rapport de stage ou le pfe est un document d’analyse, de synthèse et d’évaluation de votre apprentissage, c’est pour cela rapport gratuit propose le téléchargement des modèles gratuits de projet de fin d’étude, rapport de stage, mémoire, pfe, thèse, pour connaître la méthodologie à avoir et savoir comment construire les parties d’un projet de fin d’étude.

Table des matières

Partie Bibliographique
Introduction
Présentation de la société LESAFFRE Maroc
Histoire de la société LESAFFRE-Maroc
Organigramme
Description du laboratoire des analyses LESAFFRE Maroc
Gamme de produits
Production de la levure sèche Saccharomyces Cerevisiae
Mode de vie
Besoins nutritifs
Etapes de production de la levure sèche
Contrôle de qualité appliqué sur la chaine de production de la levure sèche
Programmes Préalables
H.A.C.C.P (Analyse des dangers, points critiques pour leur maitrise)
Partie Expérimentale
Mise en place des PRP pour la levure sèche
Zone d’application et évaluation des PRP
Résultats de l’évaluation
Analyse des PRP
3-1- Hygiène des locaux
3-2- Hygiène des équipements et ustensiles
3-3- Hygiène du personnel
3-4- Nettoyage et désinfection-analyses et lutte contre les nuisibles
3-5-Système de traçabilité et de retrait
Mise en place du plan HACCP pour la chaine de production de levure sèche
Définir le champ de l’étude
Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
Caractéristiques du produit
Description du produit fini
Identification de l’utilisateur prévu
Diagramme de fabrication de la levure sèche
Vérification sur place du diagramme de production de la levure sèche
Evaluation des dangers
Détermination des CCP
Plan de surveillance CCP
Vérification et validation du système
Enregistrement
Conclusion
Références bibliographique
ANNEXE
Annexe 1 : Arbre de décision selon le Codex Alimentarius