Etapes de la mise en place d’un système HACCP

Définition du HACCP

La méthode H.A.C.C.P est un système qui définit, évalue et maitrise les dangers qui menace la salubrité des aliments. Sa mise en place permet d’une part de satisfaire aux exigences qualité du client et du consommateur et d’autre part de répondre à la directive nationale ou internationale. Depuis de nombreuses années des méthodes, tels que Hazard and Operability Point ou H.A.Z.O.P ,se basant sur l’idée « mieux prévenir que guérir »,sont utilisées dans l’industrie chimique, nucléaire et aéronautique. C’est sur les principes de ces techniques que le système H.A.C.C.P a été fondé. Tout commence en 1971, la firme PILLSBURY se charge de fabriquer des aliments pour des astronautes. Afin d’assurer la sécurité alimentaire de ses produits, elle s’entoure alors d’un maximum de précautions c’est la naissance du système HACCP. La CEE suivant les recommandations du codex alimentaire, et de l’OMS, introduit l’utilisation de l’HACCP dans la directive hygiène des denrées alimentaire (93/43) du 14 juin 1993

Principes du HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou Analyse des dangers et la maîtrise des points critiques, est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Il doit reposer sur des bases ou des fondamentaux de l’hygiène. Les racines de HACCP reposent sur un terrain qui a préalablement été travaillé et façonné par les différents personnels de l’entreprise pour construire et développer les outils et les méthodes de travail leur permettant de planter et de faire vivre l’arbre de la sécurité sanitaire des aliments.

Etapes de la mise en place d’un système HACCP

Préparation de l’étude Cette phase permet d’analyser le processus de fabrication et l’ensemble des composantes qui l’entourent (matières premières, milieu…)

Etape 1 Constitution de l’équipe HACCP _ Engagement de la direction _ Nomination d’un coordinateur HACCP _ Constitution de l’équipe HACCP. _ Formation du personnel.

Etape 2 Description du produit _ Description des matières entrant dans la fabrication du produit fini les ingrédients, les matières premières, l’eau, les emballages, le gaz… Cahier des charges pour les produits à exigences spécifiques. _ Descriptions du produit fini fiche produit avec description des caractéristiques attendues du produit fini.

Etape3 Description de l’utilisation prévue du produit _ Identification du consommateur et de la population à risque _ Utilisation du produit par le consommateur _ Durée d’utilisation _ Température de conservation _ Conditions spécifiques du transport.

Etape 4 Construction d’un schéma diagramme de fabrication. Il reprend les principales étapes du processus de fabrication (de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini) Le diagramme doit être accompagné d’un schéma illustrant les mouvements de matières, ingrédients, emballages…. Ce schéma doit aider à repérer toutes les zones de contamination croisée potentielle dans l’établissement (les vestiaires, les toilettes, les cafétérias).

Etape 5 Vérification/confirmation sur place du diagramme de fabrication Etude HACCP Cette phase se base sur les 7 principes HACCP. Elle détermine les points critiques à maîtriser (CCP)

Etape 6 Identification des CCP (principe 1) L’analyse des dangers est l’étape permettant d’énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes du diagramme de fabrication réception, production, transformation, stockage, distribution et consommation finale. Les groupes de dangers à considérer sont les suivants _ Chimiques sont les produits chimiques risquant d’entrer en contact avec le produit (résidus de nettoyage, antibiotiques, allergènes…)

Préparation de l’étude

Une madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux oeufs, allongée ronde ou rectangulaire , elle fait partie intégrante de la cuisine, elle aurait été rapporté en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle, et se serait alors répandue dans tout le pays . La madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise. Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d’une boisson chaude).

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Table des matières

Introduction
1 -Historique de l’entreprise
2-Organigramme de la Société
Chapitre 1 HACCP « ISO 22000
1-Définition du HACCP
2-Principes du HACCP
3-Etapes de la mise en place d’un système HACCP
Chapitre 2 Application du système HACCP
1-Préparation de l’étude
2- Diagramme de fabrication « WESTER»
3-Analyse des dangers
4-Identification des CCP
5-Conclusion +Plan d’action
6- Bibliographie