Etapes de fabrication des gaufrettes Tchambi

Etapes de fabrication des gaufrettes Tchambi

Identification des CCP et PRPO (principe2)

Définition de CCP 

Un CCP ( Critical Control Point) est une opération , dont la non maitrise entraîne un risque inacceptable , sans possibilité de correction ultérieure. Un système de surveillance est requis. Un produit issu d’un CCP non maitrisé est automatiquement à considérer comme un produit potentiellement dangereux. [16] II-7-2 Définition de PRPO :
Un PRPO (Programme Pré-Requis Opérationnel) est une Mesure de maîtrise identifiée lors de l’analyse des dangers. Des procédures de surveillance sont requis, elles peuvent être non permanentes. Le produit issu d’un PRPO non maitrisé n’est pas automatiquement à considérer comme un produit potentiellement dangereux ; il doit être évalué.
NB : chaque CCP ou PRPO est un choix, est une décision de l’équipe :On peut décider de ramener le danger à un niveau acceptable (le maitriser) à une étape de fabrication , mais une autre équipe peut faire un choix différen.

Etablissement des limites critiques (principe3): On veut prévoir les dangers identifiés. Cela passe par la surveillance des CCP et PRPO. On cherche les paramètres qu’il faut surveiller (ex. température, duré, concentration … ). Pour assurer la maitrise des CCP et PRPO, on décide la limite critique à ne pas dépasser.
La limite critique : est la valeur numérique qui sépare l’acceptable du non-acceptable.

 Etablissement d’un système de surveillance des CCP et PRPO (principe4)

On décrit sur une fiche, les moyens utilisés pour surveiller et maîtriser les CCP et PRPO et s’assurer que les limites critiques ne sont pas dépassées : moyen automatique et continu préférable (ex. sonde thermique connectée à un ordinateur).En pratique on a souvent une surveillance discontinue, dont il faut préciser la fréquence (ex. un relevé des températures toutes les heures). On précise aussi comment on fait (procédure), qui le fait (responsable), et comment on enregistre les résultats (tableau, registre, ordinateur).

Etablissement d’un pland’actions correctives (principe5)

Après les étapes de prévention, il faut des étapes de correction pour chaque CCP et PRPO : On précise à l’avance comment corriger le procédé ou le produit :
1-Comment revenir au bon fonctionnement ? (la correction de procédé) 2-Que faire du produit ?(produit non conforme) Ces actions correctives doivent être décrites dans un document, qui précise le responsable. Ce responsable doit enregistré quand et comment il applique la correction (nature et cause du problème, quantité de produit affecté,…).
Etablir la documentation (principe6): La documentation comporte les procédures et les enregistrements : Les procédures : les instructions correspondant aux compositions des produits, aux opérations du diagramme, aux systèmes de surveillance des CCP et PRPO et aux mesures préventives et correctives.[14] Les enregistrements des valeurs surveillées, des contrôles de fabrication … Ces enregistrements s’accumulent au fur et à mesure, et l’on doit prévoir leur archivage

Vérifier l’application du système HACCP(principe7) 

On doit vérifier deux aspects :
1-Que le système mis en place en pratique est conforme au plan HACCP.
2-Que ce système est efficace pour la sécurité. Au moment de la mise en place de système HACCP, on prévoit comment vérifier la conformité et l’efficacité, et on écrit ces dispositions de vérification. Si l’on constante que le système est inefficace, il faut reprendre l’étude HACCP.
III- Les Travaux effectués dans la société Alimani L’équipe de la société Alimani a contribué à la mise en place d’un système qualité HACCP dans les lignes suivantes : la ligne de fabrication du jus – la ligne de fabrication des madeleines –la ligne de fabrication des biscuits .

Table des matières

Introduction
Partie 1 : présentation de la société et étapes de fabrication des gaufrettes « TCHAMBI »
Chapitre I : Présentation de la société Alimani
I- Présentation générale
II- Les produits fabriqués
III- Le marché de la société
V- L’organigramme
IV- Les zones de la production
Chapitre II : Etapes de fabrication des gaufrettes Tchambi
I- Réception des matières premières
II- Préparation de la pate gaufrette et de la crème chocolat
III-Cuisson
IV- Refroidissement et classement
V- Tartinage
VI- Réfrigération (1)
VII- Découpage
VIII- Enrobage
IX- Réfrigération (2)
X- Emballage
Partie2 : L’étude bibliographique
Chapitre III : Les programmes préalables
I- Définition
II- Programmes préalables
III- Evaluation des programmes préalables selon la norme ISO22000
Chapitre IV : le système HACCP
I- Généralités sur le système HACCP
II- Les 12 étapes de la démarche HACCP
III -Les travaux effectués dans la société Alimani (sur le système HACCP)
Partie3 : Contribution à l’évaluation des programmes préalables et à l’installation du système HACCP dans la ligne gaufrettes Chapitre V : l’évaluation des programmes préalables
I- Méthodologie du travaiL
II- Résultats
III- Discussion
Chapitre VI : l’application de système HACCP dans la ligne de fabrication des gaufrettes
1- Constitution de l’équipe HACCP
2- Description du produit
3- Identification de l’utilisation attendue
4- Diagramme de fabrication
5-Vérification de diagramme de fabrication
6- Identification et analyse des dangers
7- Détermination des CCP et PRPO
8- Etablissement des limites critiques
9- Etablissement d’un système du surveillance des CCP et PRPO
10- Etablissement d’un plan d’action corrective
11- Etablissement de la documentation
12- Vérification de l’application de système HACCP
13-Discussion
Conclusion
Annexe
Référence bibliographique

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