Soutenance mémoire
L’alimentation constitue le point essentiel assurant la vie et englobe tout produit pouvant fournir des éléments nutritifs (HEALTH CANADA, 2010). Parmi ces aliments, les légumes occupent une place de choix dans le quotidien des ménages en Afrique. Au Sénégal, certaines Malvacées sont largement cultivées et servent de complément alimentaire ou d’ingrédients. C’est le cas d’Hibiscus sabdariffa dont les feuilles sont utilisées pour la préparation des sauces et les calices servent d’ingrédients dans la fabrication des boissons (TCHIEGANG, 2004 ; FOLEFACK et al., 2008). Encore appelé « bissap » au Sénégal, Hibiscus sabdariffa est une plante herbacée cultivée majoritairement dans les régions tropicales et subtropicales. C’est une plante médicinale qui fait partie du cercle très fermé de plantes étant à la fois magnifiques au jardin, succulentes dans la tasse et grandement efficaces d’un point de vue thérapeutique (ENDRIAS, 2006). La culture de bissap se présente actuellement comme une source de revenus non négligeable pour les agriculteurs sénégalais. Cette culture représente une autre option de production de rente dans une région quisouffre du déclin de la filière de l’arachide (CISSE et al., 2008 ; COLY, 2005).Denombreux producteurs cultivent le « bissap » pour leur propre consommation et les surplus sont commercialisés aussi bien sur le marché local que vers ceux d’exportation. Ainsi, avec des superficies cultivées moyennes comprises entre 5000 et 6500 ha pour une production nationale annuelle de 1200 à 3000 t et une estimation de 30000 à 40000 producteurs, Hibiscus sabdariffa occupe actuellement une place importante, au Sénégal. Le « bissap » fait par ailleurs partie des sept filières inscrites dans le cadre de la Stratégie de Croissance Accélérée (SCA) du gouvernement sénégalais, appuyée par l’USAID à travers le projet Support for Accelerated Growth and Increased Competitivness (SAGIC) installé au Sénégal depuis 2006 (CISSE et al., 2009).
GENERALITES SUR Hibiscus sabdariffa
Aspect botanique
Plus de 500 espèces d’Hibiscus sont connues dans le monde. Ces plantes se rencontrent à la fois dans les régions tropicales et subtropicales. Elles possèdent des calices de couleur verte ou rouge. La majorité des variétés sont utilisées comme plantes ornementales à l’exception du type sabdariffa dont deux variétés ont été identifiées (Morton etal., 1987). Il s’agit d’Hibiscus sabdariffa variété altissima et d’Hibiscus sabdariffa variété sabdariffa L. La variété sabdariffa L. est une plante touffue pourvue de calices comestibles.
Description botanique
Hibiscus sabdariffa est un arbuste pouvant atteindre 1,5 à 2 m de haut, caractérisé par des tiges pourpres à croissance parfois en baïonnette. Ces feuilles sont alternes, pseudo-opposées et stipulées (figure 1). Elles sont ovales, portées par un long pétiole et peuvent également être simples sur des tiges fleuries. Dans la partie basse de la plante, les feuilles n’ont qu’un seul lobe alors que dans la partie supérieure elles comptent de 3 à 5. Le limbe est généralement trilobé dans le tiers supérieur, il mesure 7 à 10 cm de long et de large.
Les fleurs axillaires, sont solitaires et fixées sur la tige par un pédoncule court à réceptacle floral convexe de type pentamère (figure 2). Ses grandes fleurs jaunes, orange ou roses qui ont un cœur rose à marron sont réparties le long de la tige. Elles ont un diamètre de 7 à 10 cm et se situent au niveau des feuilles supérieures. Elles possèdent 5 pétales jaunes (DIOP, 2015 ; SARR, 2010).
Le fruit est composé d’un calice de 5 sépales devenant juteux, charnus et croquants à maturité. Il renferme une capsule verte où se trouvent des graines noires (Caribfruits – Groseille de Noël / Fruits Des Antilles) (DIOP, 2015). Le calice rouge est composé de 5 grands sépales avec un collier (calicule) de 8 à 12 bractées pointues, minces (ou bractéoles) autour de la base, commence à grandir, devient charnu, croquant mais juteux, entoure complètement la capsule veloutée qui est vert avant maturité et comporte 5 valves. Chaque valve contient 3 à 4 graines réniformes, brun clair et minutieux duveteux. La capsule brunit et se fend à maturité. Le calice, les tiges et les feuilles sont acides et ressemblent beaucoup à la canneberge (Vaccinium spp) dans la saveur. (CISSE, 2009).
Le calice a 5 sépales libres et la corolle 5 pétales libres ou légèrement soudés à la base (SARR, 2010).
Zones de Production d’hibiscus sabdariffa « bissap » au Sénégal
Au Sénégal, les régions de Kaolack, Diourbel, Thiès, Louga et Saint-Louis correspondent aux zones où la culture d’Hibiscus sabdariffa est une activité ancienne, généralement menée en mode de production extensif (figure 4) Dans la zone centre (Kaolack, Diourbel), le « bissap » se cultive principalement en association avec l’arachide ou le mil. Cependant, les cas de monoculture y sont de plus en plus fréquents du fait des opportunités d’exportations de calices secs d’Hibiscus sabdariffa. Cette augmentation de la monoculture de bissap est favorisée par l’appui d’organismes non gouvernementaux tels que l’ASNAPP (Agro-business in Sustainable Natural African Plant Products) au Sénégal, VAPROVET (association constituée de chercheurs de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar au Sénégal) ou la fondation « Éducation-Santé » qui fournissent aux producteurs des semences pures. Ces organismes jouent de plus en plus un rôle de centrale d’achat pour l’exportation des calices. La culture du bissap est moins développée dans les zonesEst et Sud (régions de Tambacounda et Kolda).
Variétés d’Hibiscus sabdariffa au Sénégal
Au Sénégal, on retrouve deux types d’Hibiscus sabdariffa : le type vert et le type rouge. Le type vert nommé « bissap vert » est principalement utilisé comme condiment dans les sauces (calices) ou comme légume-feuilles dans l’alimentation des populations (DIOUF, 1999 ; GUEYE, 2007). Le type rouge est utilisé essentiellement pour la préparation de boissons ; il regroupe quatre variétés :« Koor», « Thaïlandaise », « CLT 92 » et « Vimto» (CISSE, 2007).
Variété « Vimto »
Cette variété donne des fleurs de gros diamètre (4,5 cm) et de grande longueur (8,5 cm) avec des sépales rouge-vifs ouverts vers l’extérieur. Les teneurs en anthocyanes des calices secs sont de (10 à 15) g·kg–1 et celles en vitamine C sont de 0,5 g·kg–1. Les calices sont de couleur rouge sombre et peu acidulés. Le rendement en calices séchés peut atteindre dans les conditions optimales 500 kg·ha–1 (COLY,2005). La variété est présente dans toutes les zones agro-écologiques du Sénégal. Cette variété, originaire du Soudan, bénéficie d’une excellente réputation sur les marchés internationaux.
Variété « Koor »
Elle se distingue par un calice conique de petite taille (diamètre 3,5 cm et longueur 4,5 cm). Elle est moins riche en extrait sec et en anthocyanes (3–7 g·kg– 1) mais présenterait des teneurs élevées en acides organiques. Ses calices sont plus acidesque ceux de la variété « Vimto ». Son rendement en calices séchés est compris entre (250 et 300) kg·ha–1 . Elle est cultivée dans toutes les zones agroécologiques du pays notamment dans le bassin arachidier où elle y est connue depuis longtemps. La production de cette variété locale est moins développée que celle de la variété « Vimto ». Cependant, les acteurs de la filière, notamment les exportateurs, indiquent que la variété Koor est plus demandée en raison de son acidité élevée. Elle est facile à commercialiser du fait de sa relative rareté. Cette variété est souvent utilisée en mélange avec la variété « Vimto », pour rehausser le goût acidulé lors de la transformation des calices en boisson et confiture.
Variété « Thaïlandaise » appelée « Thaï »
Cette variété se distingue de toutes celles précitées par la grande taille de la plante (2 m de haut). Elle a été sélectionnée en Thaïlande pour sa richesse en fibres. Ses calices rouges sont mouchetés. Son cycle végétatif est assez long (165 j contre 140 j pour « Vimto ») et sa production de calices est inférieure à celle de «Vimto». La variété « Thaïlandaise » est surtout présente dans la région de Kaolack et plus particulièrement dans le département de Nioro du Rip. Elle a été introduite par l’ASNAPP-Sénégal et la fondation Éducation-Santé présidée par Mme Viviane Wade.
Variété « CLT 92 »
C’est une variété à pigments bleu-violacé ou rouge foncé introduit par VAPROVET. Pour cette variété, les rendements en calices secs sont estimés entre (250 à 300 kg·ha–1 ). Les variétés « Thaï » et « CLT 92 » ont été introduites récemment au Sénégal. Leur culture commence à se développer. Toutefois leurs caractéristiques ne sont pas encore tout à fait connues.
Variété « Burkinabé »
Elle a des caractéristiques morphologiques (calice) et agronomiques proches de celles de « Koor ». Sa coloration est proche de celle de « Vimto ». Elle est présente principalement dans les régions de Kolda et de Kaolack.
Variété « Yoump »
Cette variété est très proche de « Koor », à un calice rouge de forme conique et à bractéoles relativement longues (2/3 de la longueur des sépales) et de grande taille. Son acidité est très faible. C’est une variété traditionnelle cultivée au centre du bassin arachidier, c’est-à-dire dans la région de Kaolack. La variété Violette porte le nom de sa coloration. Elle pourrait dériver d’une hybridation naturelle entre la variété « Koor » et la variété « Yoump ». Elle est rencontrée au Sénégal oriental.Les caractéristiques des différentes variétés d’Hibiscus sabdariffa sont résumées dans le tableau IIet la figure 5 montre les calices séchés de quatre d’entre elles.
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Table des matières
INTRODUCTION
I. Aspect botanique
I.1. Systématique
I.2. Description botanique
I.3. Zones de Production d’hibiscus sabdariffa « bissap » au Sénégal
I.4. Variétés d’Hibiscus sabdariffa au Sénégal
I.4.1. Variété « Vimto »
I.4.2. Variété « Koor »
I.4.3. Variété « Thaïlandaise » appelée « Thaï »
I.4.4. Variété « CLT 92 »
I.4.5. Variété « Burkinabé »
I.4.6. Variété « Yoump »
II. Composition chimique
II.1. Calices
II.2. Graines
II.3. Feuilles
III. Utilisations
III.1. Utilisations alimentaires
III.1.1. Calices
III.1.2. Graines
III.1.3. Feuilles
III.2. Utilisations médicinales
IV. Différentes formes de commercialisation
IV.1. Définition du jus de fruit
IV.2. Production artisanale du jus d’H. sabdariffa
IV.3. Production semi-industrielle du jus d’H. sabdariffa
IV.4. Composition chimique du jus
V. Additifs alimentaires dans les jus
V.1. Définition additif alimentaire
V.2. Normes ou cadre réglementaire des additifs alimentaires
V.3. Exemple de quelques additifs alimentaires
V.3.1. Conservateurs
V.3.2. Acidifiants
V.3. 3. Edulcorants
V.3.4. Arômes
V.3.5. Agents de masse
V.3.6. Bicarbonate de sodium E 500
I. Objectifs
I.1. Objectif général
I.2. Objectifs spécifiques
II. Matériel
II.1.1. Matériel de laboratoire
II.1.2. Matériel végétal
II.1.3. Réactifs et autres produits
II.2. Méthodes
II.2.1. Obtention de l’extrait sec de « bissap »
II.2.2. Calcul du rendement d’extraction (extrait sec)
II.2.3. Formulation des pilules
II.2.4. Contrôle des pilules formulées
II.2.4.1. Test de désagrégation
II.2.4.2. Détermination des caractéristiques organoleptiques après dissolution
II.2.4.3. Détermination de l’humidité des pilules
II.2.4.4. Détermination du poids moyen des pilules
II.2.4.5. Détermination de la taille moyenne des pilules
II.2.4.6. Détermination du pH des pilules en solution
II.2.4.8. Détermination de la teneur en sucre
II.2.4.9. Activité antioxydante
II.2.5. Détermination de la concentration inhibitrice médiane
III. Résultats
III.1. Obtention de l’extrait sec de « bissap »
III.2. Formulation des pilules
III.3. Contrôle des pilules formulés
III.3.1. Test de désagrégation
III.3.2. Détermination des caractères organoleptique après dissolution
III.3.3. Détermination de l’humidité des pilules
III.3.4. Détermination du poids moyen des pilules D
III.3.5. Détermination de la taille moyenne des pilules
III.3.6. Détermination du pH des pilules en solution
III.3.7. Détermination du taux de cendres
III.3.8. Détermination de la teneur en sucre
III.3.9. Détermination du pourcentage d’inhibition de l’absorbance du DPPH
III.3.9. 1. CI50 du jus de bissap
III.3.9. 2. CI50 des pilules en solution
IV. Discussion
CONCLUSION
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
