Soutenance mémoire
Historique du vinaigre
Le vinaigre est né sans doute par hasard, il y a environ 10 000 ans. A partir d’une jarre de boisson alcoolisée mal fermée, qui aurait tourné. D’ailleurs, le vin transporté en tonneaux sur de longues distances arrivait aigre à destination sans que l’on comprenne par quelle magie il s’était transformé. Mais ce vin aigre avait tellement de vertus qu’on était au final bien heureux d’en disposer. Il a notamment un extraordinaire pouvoir de conservation des aliments et de désinfection. Il facilite aussi la digestion de repas trop gras… Depuis Pasteur, la fermentation du vinaigre n’est plus un mystère. Il a montré que des bactéries naturellement présentes dans l’air, appelées acétobacters, lorsqu’elles sont au contact d’une boisson alcoolisée et d’oxygène, fixent ce dernier sur les molécules alcooliques et le transforment en acide. Ainsi, le point de départ d’un vinaigre, c’est un liquide sucré, souvent un jus de raisin ou de pomme, mis à fermenter dans des conditions hermétiques. Le sucre se transforme en alcool. Ensuite, le vin ou le cidre obtenu avec le fameux micro-organisme est mis à fermenter, maintenu à une température d’au moins 24 °C dans une bonne aération. Évidemment, c’est la théorie. Ensuite chaque artisan ou industriel adapte ce mode opératoire à sa façon.
Avantage à l’utilisation de cette levure
Environ trois cents espèces de levure existent. Par contre, seule la cerevisiae (la levure de bière) nous intéresse à cause de ses nombreux avantages. Puisqu’elle est fréquemment utilisée dans coût relativement faible. De surcroît, elle a un taux de production acceptable ( D’autre part, en plus d’être assez résistante, la l’alcool à une température presque ambiante (20 moût sera plus facile à cette température. rapidement et que leur poids est petit, il n’est pas néc quantité. La quantité de levure à acheter dépend donc de la quantité de liqueur sucrée que nous obtiendrons.
Composition du moût de pomme après pressage
Broyée soigneusement et soumise ensuite à une pression énergique la pomme laisse couler un jus sucré, de composition extrêmement variable, suivant la variété et l’état de maturation du fruit Le jus de pommes contient en général entre 10 à 12% de sucre, le jus concentré environ : 60 à 80% de sucre. On y trouve 75 à 90% d’eau, des matières sucrées, des acides, du tanin, des matières pectiques, des matières azotées, des substances minérales, de produits odorants en proportions indosable, ainsi que des diastases.
a) Matières sucrées : On trouve dans le jus de pomme un mélange de saccharose et de sucres réducteurs : glucose et lévulose.les sucres réducteurs donnent fortement 61 à 95% et il toujours plus de lévulose que de glucose. Au total, les jus de pomme renferment le plus souvant de 85 à 125 grammes par litre des sucres fermentescibles.
b) Acides : L’acidité de jus est encore plus variable puisqu’elle peut aller de 0 gramme à 5 à 10 grammes par litre (évaluée en acide sulfurique). Les produits acides du moût de pomme sont constitués par l’acide malique en partie libre en partie combinée à la potasse et à la chaux.
c) Tanins : Les tanins constituent un groupe assez hétérogène de composés phénoliques à poids moléculaire moyen (de 600 à 2000). Du point de vue chimique, ils relèvent de plusieurs groupes.
1) les tanins phorogluciques : obtenues par fusion alcaline du phoroglucinol (trihydroxy-1, 3,5-benzène) ils ont une structure très voisine des anthocyanes
2) les tanins pyrogalliques : ils donnent par réaction d’hydrolyse de l’acide gallique, digallique.
3) les tanins non hydrolysables : de même structure générale que les tannins pyrogalliques, mais beaucoup plus complexes (tannins condensés).
Le tanin de la pomme rappelle par ses propriétés le tanin du cachou. Il brunit en présence de l’air, par l’action d’une oxydase, à condition que le milieu ne soit pas trop acide. On peut le considérer comme un agent de clarification, en raison de la priorité qu’il possède de précipiter les matières albuminoïdes. Il aide aussi à la conservation des cidres. Le jus de pomme peut renfermer jusqu’à 12 grammes par litre de tanin.
d) Matières pectiques : Ces sont des produits encore mal connus qui s’accompagnent toujours de gommes et de matières mucilagineuses. Elle donne au moût de la viscosité et de la bouche. La pectine forme en effet avec l’eau de solution colloïdale, capable de se coaguler en gelée sous l’influence d’une diastase spéciale, la pectase. Les matières pectiques se trouvent dans les moûts de pommes à des doses variant de 0 gramme à 5 à 20 grammes.
e) Matière azotée : Elle existe en faible quantité (0 grammes à 1grammes par litre) c’est-à-dire 4 à 5 fois moins que dans le moût de raisin.
f) Matières minérales : Les jus de pommes sont constituées en majeures parties par des sels de potasse, de soude et de chaux, d’alumine (sulfates, chlorures, phosphates) on y trouve aussi en faible quantité de fer et de manganèse.
g) Matières odorantes : Dans les pommes très mures la pulpe renferme des produits odorantes (éthers) qui contribuent à donner au cidre son goût approprié.
h) Diastases : Les jus de pomme contiennent de la sucrase, capable de transformer le saccharose en glucose et lévulose (sucre interverti) puis en alcool.
3) Le cidre : Le cidre est produit par la fermentation alcoolique de jus de pommes ou de jus de pommes concentré. Le cidre est la matière première pour la production de vinaigre à une haute teneur en substances solides et en extraits, contrairement aux moûts alcooliques pour la production de vinaigre d’alcool. Son acidité réduite (en général environ 0.6% en poids d’acide acétique) et sa haute teneur en minéraux et vitamines rendent le cidre particulièrement sensible aux infections par bactéries ou levures.
Réduction du cholestérol
On croit que la pectine qui est une fibre alimentaire soluble, présente dans le vinaigre de cidre de pomme, absorbe les gras et le cholestérol et les élimine du corps. En même temps, les acides aminés également présents dans le vinaigre de cidre de pomme, neutralisent une partie du mauvais cholestérol oxydé. Tout récemment, des chercheurs de Mizkan, un manufacturier japonais d’aliments, rapportaient que la prise régulière de 3 c. à thé (15 ml) ou plus par jour peut diminuer de façon significative le niveau de cholestérol dans le sang humain. Ils trouvèrent que l’acide acétique, l’ingrédient majeur du vinaigre, était responsable de cet effet bénéfique. Les résultats furent présentés à la 59e rencontre annuelle de la Société japonaise de nutrition et sciences alimentaires, en mai 2005. Retirez le maximum de bienfaits de ce traitement maison en prenant un tonique de vinaigre de cidre de pomme : 2 ou 3 c. à thé (5 -10 ml) dans 8 onces d’eau (235 ml) et en augmentant la quantité d’aliments riches en fibres alimentaires dans votre diète (consommez davantage de fruits et légumes), tout en réduisant votre consommation de gras saturés et non saturés.
Valorisation de marc de pomme comme engrais
L’objectif est d’amélioration de la productivité de l’agriculture par l’utilisation de fertilisant. Il peut être épandu directement sur les sols agricoles. En tenir compte des composants précédents (tableau 3) le marc de pommes renferme de teneur en phosphore(P) et de quantités élevées : de potassium(K) et de matières azotées totales. Ces éléments minéraux ont pour rôle respectifs suivants :
-l’azote assure la croissance de la plante.
-le phosphore assure la formation des tissus et leur développement normal, il favorise aussi la maturation de la graine.
-le potassium contribue à la synthèse de glucide.
Donc le marc de pomme représente un gisement en élément fertilisant important. Le résidu de fermentation a également d’autres avantages pour les plantes car il contient des régulateurs de croissance ainsi d’autre substances qui accélèrent le développement des plantes.
CONCLUSION GENERALE
Les pommes ont des qualités nutritionnelles intéressantes. Elles sont disponibles localement car leurs plantes sont bien adaptées au climat et sol de Madagascar. Cependant, la production de ces fruits est saisonnière, et alors on peut essayer de le transformer en vinaigre. Cette technologie n’est pas compliquée et en plus elle présente des avantages économiques. Les analyses physico-chimiques permettent de vérifier si les produits finis sont conformes à la définition de vinaigre de cidre. L’épreuve descriptive permette d’établir la carte d’identité des produits. A partir des études économiques que nous avons effectuées, on peut conclure que notre projet est rentable car l’évaluation sur le plan financier a prouvé cette rentabilité et la viabilité du projet. Enfin l’étude d’impact environnemental nous aide à donner une idée sur l’analyse des effets directs et indirects du projet.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I. PREMIER CHAPITRE : GENERALITE SUR LA POMME
1) Biosystematique
2) Origine et présentation générale
3) Consommation et utilisation de la pomme
4) Caractères botaniques et aspects descriptifs
5) Culture
6) Les variétés
7) La composition et valeur nutritionnelle
II. DEUXIEME CHAPITRE : GENERALITES SUR LE VINAIGRE
1) Historique du vinaigre
2) Élaboration du vinaigre
III. TROISIEME CHAPITRE LE VINAIGRE DE CIDRE DE POMME
1) Extraction de jus de pommes
2) Composition du moût de pomme après pressage
3) Le cidre
4) Différentes méthodes de fabrication de vinaigre de cidre de pomme
5) Filtration
6) Conservation du vinaigre
7) Utilisation des résidus de l’extraction
IV .QUATRIEME CHAPITRE LES PROPRIETES DU VINAIGRE DE CIDRE
1) Formule chimique du vinaigre
2) pH du vinaigre
3) Densité du vinaigre
4) Point de congélation du vinaigre
5) Point d’ébullition du vinaigre
6) Propriétés de l’acide acétique
7) Composition globale de vinaigre de cidre pour 100 ml
8) Le « MSDS » du vinaigre
V. CINQUIEME CHAPITRE LES VERTUS DU VINAIGRE DE CIDRE DE POMME
1) En usage interne
2) Diurétique
3) Traitements
DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE
I. PREMIER CHAPITRE TRANSFORMATION DE FRUIT A MADAGASCAR
1) Évolution de la production en tonne de pomme
2) Interprétation
3) Valorisation des fruits a Madagascar
4) Chaine de production de vinaigre de cidre de pomme
II. DEUXIEME CHAPITRE CONTRIBUTION
1) Préparations des fruits
2) Fermentation
3) Les résultats de la fabrication
4) Contrôle des qualités physico-chimique
5) Interprétation des résultats
6) Épreuve descriptive
III. TROISIEME CHAPITRE VALORISATION DE RESIDUS DE L’EXTRACTION
1) Le marc de pomme
2) Analyse marc de pomme
3) Alimentation de bétails
4) Transformation de marcs de pommes en éthanol
5) Valorisation de marc de pomme comme engrais
6) Hydrolyse de cellulose
TROISIEME PARTIE ASPECTS ECONOMIQUES ET ENVIRONNEMENTAUX
I. PREMIER CHAPITRE PRODUCTION DE VINAIGRE DE CIDRE A MADAGASCAR ET DANS LE MONDE
1) Marché de vinaigre de cidre à Madagascar
2) Marché mondial du vinaigre
3) Parts du marché mondial du vinaigre par type
4) Les dix saveurs de vinaigre les plus populaires à l’échelle mondiale
5) Les cinq saveurs les plus populaires par région
II. DEUXIEME CHAPITRE UNITE DE PRODUCTION
1) Unité 1
2) Unité 2
3) Détermination du prix de revient du litre de vinaigre de cidre
4) Interprétation de ce tableau
5) Divers facteurs de production
III. TROISIEME CHAPITRE ETUDE DE FAISABILITE ET DE RENTABILITE DU PROJET
1) Amortissement
2) Le temps de remboursement (POT)
3) Le revenu annuel {cash-flow (CF)}
4) La valeur actualisée nette (VAN)
5) Le taux de rentabilité interne (TRI)
IV. QUATRIEME CHAPITRE ETUDE D’IMPACT ENVIRONNEMENTAL
1) Définition de l’environnement
2) Critère de choix d’implantation du projet
3) Unité de traitement des eaux
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