DURÉ DE VIE DES ALIMENTS

DURÉ DE VIE DES ALIMENTS

Qu’appelle-t-on « aliment » ?

Selon l’article 2 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil datant du 28 janvier 2002 (3), un « aliment » ou « denrée alimentaire » est défini comme « toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain ».
Cette définition inclut « les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement ».

Sécurité des aliments et la sécurité alimentaire

La « sécurité des aliments » (« Food safety ») se définit comme l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés (4).
Dans la législation, on trouvera également le terme de « sûreté alimentaire » voire même de « sécurité alimentaire ». Il ne faut pas confondre ce terme avec celui de « sécurité alimentaire » (« Food security ») dont la définition a été établie lors du Sommet mondial de l’alimentation de 1996 et modifiée par le Comité de la sécurité alimentaire mondiale en 2012 : « La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique, social et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active (4) ».

Objectifs généraux de la législation alimentaire

Il existe plusieurs principes et objectifs de la législation alimentaire on trouve (3)
1 : Garantir un haut niveau de protection de la santé publique, de la sécurité et des consommateurs;
2 : Garantir la libre circulation des marchandises au sein du marché intérieur;
3. Faire en sorte que la législation soit principalement fondée sur des preuves scientifiques et sur une évaluation des risques;
4. Faire assumer à l’industrie, aux producteurs et aux fournisseurs la plus grande part de responsabilité eu égard à la sécurité des denrées alimentaires, au moyen de systèmes du type Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) qui doivent être renforcés par un contrôle officiel et des dispositions d’exécution efficaces;
5 : Pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.

Sur quels critères l’entreprise se base pour déterminer DLC ?

La détermination de la durée de vie peut parfois s’avère complexe. En effet, la durée de vie d’un aliment dépend de nombreux facteurs: la composition et les caractéristiques physico-chimiques de l’aliment, la nature et la qualité des matières premières et des ingrédients, la totalité de la chaine de fabrication, le secteur concerné, le type de conditionnement, les modalités de conservation, les conditions de stockage (notamment la température de conservation) et d’utilisation prévisibles par les consommateurs (2).
Les exploitants doivent également conserver tous les documents permettant de justifier la durée de vie des produits qu’ils fabriquent, notamment les études de validation et/ou les procédures de vérification, qui font partie intégrante du plan de maitrise sanitaire (PMS). L’ensemble des données utiles ayant servi à déterminer la durée de vie doit être disponible : caractéristiques des produits, données de la littérature scientifique, historique des autocontrôles (analyses microbiologiques et physicochimiques), types et résultats d’autres études éventuelles.

Collection des échantillons

Les échantillons des brochettes en marinades d’une DLC de 5 jours ont été collectés de façon aléatoire sur les différents supermarchés de la ville Fès. Ensuite, les échantillons sont transportés vers le laboratoire dans les glacières dont la température est d’environ 4°C afin d’éviter toute prolifération microbienne qui peut altérer l’aliment. A la réception des échantillons au laboratoire une vérification de la température, par un thermomètre infrarouge étalonné, et une codification de l’aliment est effectuée. Par la suite, les échantillons ont été analysés à différents temps pour la recherche et la numération des critères microbiologiques relatifs à la viande des volailles fixés par l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires (ONSSA).

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PARTIE I : PRESENTATION GLOBALE DE LABORATOIRE:
1. Généralité sur laboratoire
2. Engagement de laboratoire
3. Fiche technique
4. Organigramme de laboratoire
PARTIE II : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE :
I .ALIMENTS :
1. Qu’appelle-t-on « aliment » ?
2. Sécurité des aliments et la sécurité alimentaire
3. Objectifs généraux de la législation alimentaire
4. Principaux dangers alimentaire
4.1 Agents biologiques
4.2 : Agents chimiques
4.3 Agents physique
II. DURÉ DE VIE DES ALIMENTS
1. Qu’est ce que la « durée de vie d’un aliment ?
2. Distinction entre date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale DDM ou DLUO
3. Sur quels critères l’entreprise se base pour déterminer DLC ?
4. Méthodes de validation de la DLC
4.1.Test de vieillissement
4.2.Challenge test
PARTIE III: MATERIELS ET METHODES
1. Matériels
1.1 : Appareillage
1.2 Matériel biologique utilisé : Matrice étudiée
2. Collection des échantillons
3. Méthodes de dénombrement de bactéries recherchées
-Dénombrement de la flore totale aérobie à 30°C (NM ISO 4833-1)
-Dénombrement des coliformes à 30°C (AFNOR NM 4832)
– Dénombrement des coliformes fécaux à 44° (NM 08.0.124, 2004)
– Dénombrement des Staphylocoques aureus (NM ISO 6888-2)
– Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteur (NM ISO 15213)
– Recherche de Salmonella dans 25g (l’AFNOR NM 08.019)
4. Test de vieillissement
4.1 Préparation de milieux de cultures
4.2 Analyses microbiologiques au j0, jF et au jx (jF+ 10% de DLC
4.2.1 Préparation des échantillons
4.2.2 Analyse des critères microbiologiques relatifs à la viande des volailles
4.2.3 Incubation
4.2.4 Dénombrement et expressions des résultats
5. Etude de l’effet de la rupture de la température de conservation sur la DLC des brochette
5.1 Analyses organoleptiques
5.2 Analyses microbiologiques
5.3 Incubation
5.4 Dénombrement et expression des résultats
PARTIE 4: RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Résultats de test de vieillissement
2. Résultats de l’effet de la rupture de la température de conservation sur la DLC de l’aliment étudie
2.1.Caractères organoleptiques
2.2.Caractères microbiologiques
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES