Dosage de phosphate par spectrophotométrie

Dosage de phosphate par spectrophotométrie

Présentation du groupe LESAFFRE :

Lesaffre est un groupe familial, un acteur référent sur le plan mondial, né dans le nord de la France, le groupe est spécialisé dans des produits de fermentation, aujourd’hui multi-local et pluriculturel, il s’engage dans chacune de ses activités : la panification, le gout et le plaisir alimentaire, la nutritionsanté et la biotechnologie, il a réalisé un chiffre d’affaires en 2014 estimé à 1,56 milliard d’euros. Ses produits sont distribués dans plus de 180 pays. Lesaffre emploie 8000 collaborateurs répartis dans plus de 70 filiales. Lesaffre Maroc fait partie de ce groupe par son siège qui se situe est situé au quartier industriel SIDI BRAHIM à Fès.

Historique de groupe LESAFFRE 

L’histoire raconte qu’en 1853 deux frères Louis Lesaffre-Roussel et Louis Bonduelle-Dalle créent une distillerie d’alcool de grains et de genièvre à Marquette-lez-Lille. Un premier moulin est acquis en 1863 à Marcq-en-Baroeul. Mais l’industrie de la levure démarre réellement en Autriche en 1867 avec le procédé Mautner. Ce procédé empirique consistait à préparer un moût de grains, de telle sorte que le dégagement gazeux entraînait la levure à la surface où elle était recueillie. Lorsqu’en 1871 le baron autrichien Max de Springer, propriétaire à Maisons-Alfort près de Paris d’une très belle distillerie, rapporte de chez Mautner, à Vienne, l’idée d’extraire la levure des moûts de fermentation des grains et de la vendre aux boulangers ; Lesaffre & Bonduelle décident à leur tour en 1873 de développer la fabrication de levure fraîche à Marcq-en-Baroeul, à la place de l’ancien moulin. Mais contre toute attente en 1901 les familles LESAFFRE et BONDUELLE décident de poursuivre séparément leurs activités.

L’entreprise est partagée en 2 branches : Lesaffre & Cie (alcool et levure) et Lesaffre Frères (sucrerie et distillerie). Bonduelle est aujourd’hui un acteur reconnu sur le marché du légume. Mais en 1910 l’usine de Marcq-en-Baroeul subit un grand incendie qui la détruit totalement, elle est reconstruite.1923 avec la crise de l’alcool de grains, l’Etat français décide brutalement d’abaisser le prix, rendant sa production économiquement impossible. Une nouvelle matière première pour la levure sera trouvée, la mélasse, moyennant quelques aménagements techniques. De 1939-1945 lors de la seconde guerre mondiale, Lesaffre met au point des produits à base de levure destinés à atténuer la pénurie alimentaire : production de la première levure sèche active. L’envoler vers l’international aura lieu entre 1963 et 2000 dont une implantation au Maroc.

Généralité sur la levure

Parce qu’elle contient des minéraux, des vitamines et des acides aminés, la levure possède de multiples vertus. Grâce à ces éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, la levure joue un rôle nutritionnel dans notre alimentation et notre équilibre. Par exemple, la levure et ses dérivés sont utilisés dans des compléments alimentaires pour supplémenter notre alimentation, pourvoir à notre bien-être et contribuer à l’amélioration de notre santé. La levure connaît également d’autres applications dans des secteurs tels que l’alimentation animale ou encore les cosmétiques. Dans cette partie, nous allons savoir comment on procède à la fabrication de la levure dite commerciale que ça soit la fraiche ou sèche au sein de la société LESAFFRE-MAROC, le leader dans son domaine.

La levure est un champignon unicellulaire microscopique et eucaryote, apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales, La levure la plus connue porte le nom de Saccharomyces Cerevisiae : Saccharo pour sucre et Myces pour champignon. L’homme a toujours utilisé la levure au cours de l’histoire, et ce bien avant de savoir écrire. Les Égyptiens l’utilisaient déjà pour fabriquer leur pain, il y a cinq mille ans, Cependant, ils ignoraient le processus de fermentation. L’histoire de la levure nous amène en 1680 : à la decouvrte du microscope, Leeuwenhoek observe pour la première fois les globules de levure de bière. Mais il faudra attendre 1857 et les travaux du scientifique français, Louis Pasteur pour comprendre le processus de fermentation. La levure de boulangerie Saccharomyces cerevisiae s’est imposée au fil de l’histoire pour faire lever universellement les pâtes boulangères. La forme végétative des levures peut être sphérique, globuleuse, ovoïde, allongée ou cylindrique. Il existe cependant des formes cellulaires caractéristiques : forme en bouteille et forme triangulaire. Il existe plus de 500 espèces de levures, mais seulement une petite partie de celles-ci est considérée comme ayant une importance commerciale, parmi elles, celle utilisée dans la fabrication de la levure boulangère Saccharomyces cerevisiae. Les cellules de la levure sont sphériques ou ovales et mesurent environ 1/100ème de millimètre (à 8μm), Dans 1 gramme de levure en pain (culture de levures, concentrées puis pressées) il y a 5 à 12 milliards de cellules, sa structure est la suivante :

Ensemencement : Chaque mois, la société LESAFFRE Maroc reçoit de la France deux souches de Saccharomyces cerevisiae, une destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes de chaque souche). Cette étape demande un travail dans des conditions strictement aseptiques pour éviter tout risque de contamination, puis le contenu des tubes est transvasé dans un petit icône appelé « Vanloere » dont le milieu nutritif très riche laissera possible une première multiplication des cellules, puis, le contenu de « Vanloere» est versé dans un ballon plus grand appelé « Carlsberg » ou elles se multiplient à nouveau.

Filtration et emballage : Un filtre à eau est composé d’un système de filtration qui vise à séparer l’eau des particules solides en la faisant passer au travers d’un milieu poreux, ce qui ne laisse passer que les liquides et les particules solides plus fines que les trous du filtre (porosité). La filtration se fait à l’aide d’un des hydrateurs rotatoires sous vide contenant une pré-couche d’amidon (toile filtrante) qui ne laisse passer que l’eau sans la suspension solide et muni de racleurs. Les cellules sont immergées à tour de rôle dans l’auge contenant la crème et le NaCl. Sous l’action du vide, l’eau traverse la précouche et la levure se dépose sur celle-ci sous forme de gâteau, la levure est ensuite raclée par un coteau fixé sur le filtre. Ce coteau fonctionne d’une façon à ne pas toucher la couche d’amidon. La levure récupérée est malaxée, boudinée et extrudée à travers des filières téflonisées de sections carrées puis envoyée vers le conditionnement.

Conclusion

Au terme de ce travail, nous pouvons conclure que : Tous les paramètres physico-chimiques qu’on a effectué sur les différents lots de la levure pressée stockée en glacière répondent aux normes, ce qui prouve le suivie, rigoureux de la part des responsables de la qualité. On trouve une diminution au niveau de la teneur d’azote et du volume de CO2 ; cela est expliquée par la dégradation de la cellule de Saccharomyce Cerevisiae ; car elle perd son eau à cause de la température de 2°C en glacière ; et par conséquent le pourcentage de la matière sèche augmente donc la concentration de NaCl augmente alors automatiquement on a une augmentation de la conductivité. Puisque les paquets de levure ont résisté et gardé leur qualité initiale concert le N2, CO2, P2O5, aspect, couleur et odeur, on peut donc dire que c’est une bonne levure conservable, et peut résister même à une température de 2°C pendant 9 semaines.

Ce stage que j’ai effectué au sein du laboratoire des analyses physico-chimiques de la société LESAFFRE-Maroc® m’a permis de bénéficier d’une vraie expérience professionnelle en faisant une relation véritable entre la théorie et la pratique, il était pour moi une occasion exceptionnelle de développer mes propres connaissances acquises lors de mon cursus universitaire à la faculté des sciences et techniques. Ce stage était également une vraie formation multidisciplinaire parce qu’il développe plusieurs compétences: ¤ Le contact humain: il m’a permis de communiquer avec l’ensemble du personnel (ingénieurs, chefs de poste, ouvriers..) et par la suite de développer mes rapports communicationnels. ¤ La manipulation : elle m’a permis de me familiariser avec les différents appareils de mesure et les différents modes opératoires des analyses physico-chimiques . ¤ Le commentaire et l’exploitation des résultats : il m’a permis de développer davantage mon esprit d’analyse pour pouvoir interpréter et exploiter correctement les résultats obtenus.

Table des matières

Dedicace
Remerciement
Introduction Générale
Présentation de l’organisme d’accueil
1. Introduction
2. Présentation du groupe LESAFFRE
3. Historique de groupe LESAFFRE
4. Leur mission
Historique LESAFFRE-Maroc
1. Laboratoire LESAFFRE-Maroc
2. Produits et marques
3. L’organigramme de l’entreprise
Chapitre I : Généralités sur la levure
Introduction
1- la levure
a-Définition
b-Historique
c-Structure de la levure
2- Mode de vie de la levure
a-Développement de la levure
b-Type de levure
c-Paramètres influençant l’activité levurienne
3- Etapes de production de la levure
3.1-A l’échelle du laboratoire
Ensemencement
3.2-A l’échelle industrielle
a-Pré fermentation
b-Fermentation
c-Séparation
d-Filtration et emballage
e-Conditionnement
f-Conservation
Chapitre II : Partie expérimentale
1- Analyses physico-chimiques
a- La matière sèche
b-Conductivité
c-La force CO2
d-Dosage de l’azote par la méthode de KJELDHAL
a-Dosage de phosphate par spectrophotométrie
Chapitre III : Résultats Et interprétation
1-Introduction
2-Analyses physico-chimiques
2-1Résultat
2-2Interprétation
Conclusion
Références
Matériel

Télécharger le rapport complet