Donnés générales sur la biscuiterie

Donnés générales sur la biscuiterie

Valeur nutritive 

Bien sur, les biscuits ne sont pas à la base des aliments de régime, il suffit de regarder leur composition : farine, beurre, sucre,…Ce sont des mets plaisir avant tout que l’on peut regrouper en 3 catégories différentes en fonction de leur valeurs nutritionnelles.

D’abord, il y a des biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres rapides (type sablés et petit beurre). Ce sont les plus « diète », car ils vont diffuser leur énergie progressivement dans l’organisme, plutôt que de favoriser le stockage. On a ensuite les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu de graisse (type biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits). enfin, on distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matières grasses qui vont apporter une grande quantité de calories (type biscuits fourrés).

-chez l’enfant, ils contribuent à hauteur de :

•4,7 % des apports lipidiques.

•5,6 % des apports en acides gras saturés.

Cela les place respectivement à la 8ème et 9ème place des aliments vecteurs pour ces apports (sur la base de 37groupes alimentaires) Quand aux glucides simples ils y contribuent à hauteur de 4,5%. Une contribution ni négligeable, ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments.

•4,5 % des glucides simples.

•3,9 % des glucides complexes.

•2,5 % fibres.

•2,4 % fer.

•2,3 % vitamine E.

-chez les adultes, ces contributions sont plus modérées :

•2,9 % des apports en glucides simples.

•2,8 % des apports en acides gras saturés.

•2,1 % des apports en lipides.

•1,7 % des apports en glucides complexes.

•1,1 % des apports en fer.

•1,1 % des apports en vitamines E.

Enrobeuse :

L’enrobage est un procédé industriel consistant à appliquer une couche de chocolat fondu sur la surface d’un produit de base de forme quelconque afin de lui conférer des propriétés particulières on utilisant pour cela une enrobeuse. La machine tempère le chocolat et un système de tuyaux fait couler le chocolat sur la pièce à enrober, le coeur, par des buses de pulvérisation ou le plus souvent sous un rideau de chocolat. Le coeur est sur une grille roulante, passe à travers le rideau de chocolat, puis un système de vibration retire le trop plein. Une soufflerie à la sortie permet d’ajuster l’épaisseur de chocolat autour du coeur. Le chocolat en surplus traverse la grille, retombe dans le bac collecteur avant d’être tempéré à nouveau et refaire un circuit. Un tunnel de refroidissement peut compléter le dispositif pour refroidir le chocolat et permettre un conditionnement en sortie.

La conditionneuse

La conditionneuse est horizontale de types Couturier. C’est une machine qui permet d’effectuer un soudage au niveau de la longueur et des extrémités du produit par des thermo résistances à température réglables. La conditionneuse est munie de capteurs qui détectent les biscuits afin de commander le convoyeur pour amener le produit et l’emballer et deux convertisseurs de fréquence avec changement de vitesse et ajustement précis pour Contrôler le remplissage et la longueur du film du paquet. On contrôle aussi la température de la soudure afin d’avoir un paquet bien fermé.

Triage et emballage

A la suite d’un refroidissement, un premier triage devient nécessaire pour classer les biscuits de bon qualité dans les bacs et garder le reste à part (male cuisson, cassures, épaisseur non homogène etc..). Cette opération est entièrement manuelle et facilite le second triage lors du chargement de l’appareil d’emballage de biscuit où on risque d’avoir de nouvelles cassures. Ce type d’appareil permet de fixer le nombre des biscuits par l’unité et il est toujours amené d’un dateur laser afin d’introduire la date limite de la consommation du produit fini. Comme dernière étape, on range manuellement un nombre précis des unités dans des caisses en carton qui seront stockées dans un milieu sec ou vendus.

La ligne de production des biscuits 

les biscuits qui sortent du four sont refroidis à température ambiante sur le tapis roulant et ramassés par les employés, et sont stockés dans des bassins (non toujours propre) en attente de les transporter jusqu’à la conditionneuse ou ils sont mis manuellement pour être emballés par la suite. Lorsqu’on fabrique les biscuits fourrées à la crème.la crème qui est la même que celle utilisés dans la fabrication des gaufrettes fourrées subit un malaxage qui va permettre de faire fondre la graisse. Avant d’enter dans le tunnel de refroidissement, ces biscuits fourrés sont bien rassemblés pour parfaire leur forme par les employés, à la sortie du tunnel de refroidissement ce sont encore les employés qui vont les ramasser pour les stocker dans les bacs avant de les conduire à la conditionneuse.

La ligne de production des gaufrettes 

à la sortie du four, les gaufrettes cheminent sur un tapis roulant jusqu’au niveau des cylindres roulants ou elles sont tartinées. Ces cylindres sont remplis manuellement par les employés, à chaque fois on effectue des pesés pour avoir le poids souhaité. Après refroidissement, elles sont ramassées pour être conduites à la découpeuse qui les découpera selon les dimensions requises et un employé va les classer pour faciliter à un autre employé situé au niveau de la conditionneuse de les acheminer vers l’emballage. On constate donc qu’au niveau des deux lignes de production, il y a intervention humaine à chaque niveau et l’homme peut être vecteur de plusieurs contaminations vu les contraintes de travail.

Table des matières

Dédicace
Remerciement
Introduction.
I.Généralités sur la société
1.Fiche technique
2.Présentation de la société de BIPAN
3.organigramme de l’entreprise
II.Donnés générales sur la biscuiterie
1.Historique
2.Définition
3.valeur nutritive
4.les principaux composants
4-1.lécithine
4-2. bicarbonate d’ammonium
4-3. lactosérum
4-4. dextrose
4-5. graisse
4-6. vanilline
4-7. bicarbonate de sodium
4-8. pyrophosphate
4-9. palme
4-10. farine
4-11. eau
4-12. sel
III. description des utilités, consommables et des principaux équipements
1.description des utilités
1-1. énergie
1-2. air comprimé
1-3. froid
1-4. eau
2.description des consommables
3.description des principaux équipements
3-1. équipement
3-1-1. pétrin
3-1-2. rotative
3-1-3. four
3-1-4. tartineuse
3-1-5. enrobeuse
3-1-6. conditionneuse
3-1-7. mélangeur chauffant
3-1-8. broyeur
IV.description de la fabrication des gaufrettes
1.ingrédients
2.procédé de fabrication
2-1. pétrissage
2-2. cuisson
2-3. trie des plaques de gaufrettes
2-4. préparation de la crème
2-5. tartinage
2-6. refroidissement
2-7. découpage et triage
2-8. emballage et stockage
3.diagramme de fabrication
V.description de fabrication des biscuits
1.ingrédients
2.procédés de fabrication
2-1. préparation de la pâte
2-2. mise en forme et cuisson
2-3. triage et emballage
3.diagramme de fabrication
VI.les points critiques
1.au niveau de la société
2.au niveau de ligne de production
2-1. ligne de production des biscuits
2-2. ligne de production des gaufrettes
VII. contrôle qualité
1.contrôle de la matière première
2.contrôle du procédé de fabrication
2-1. biscuits
2-2. gaufrettes
3.maîtrise de qualité
3-1. évolution du produit
3-2. contrôle de qualité
3-3. défauts de fabrication
4.identification de non-conformité
Conclusion et suggestions

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