Soutenance mémoire
L’approvisionnement régulier des populations sénégalaises en viande de bonne qualité et à un prix raisonnable, est conditionné non seulement par des actions zootechniques et vétérinaires menées sur des animaux en amont, mais aussi par le niveau d’organisation des circuits de commercialisation et de transformation de ces animaux.
Ces circuits sont caractérisés selon SEYDI (1981) par
• la présence de nombreux intervenants que sont les marchands de bétail ou Dioulas, les intermédiaires ou Téfankés, les chevillards ou bouchers abattants, les tripiers, les bouchers détaillants et les charcutiers :
• le manque d’organisation aux différentes étapes ;
• l’absence de formation ou le faible niveau de formation ;
• les structures vétustes ou inexistantes ;
• des professionnels à faibles ressources financières ;
• des transactions essentiellement fondées sur le crédit pas toujours garanti.
Différentes races de bovins
Zébu peulh Sénégalais
Marcheur par excellence, il est le bétail type de zone sahélienne. Il a une bosse développée, des cornes en lyres hautes, robe grise parfois blanche. Il est décrit comme le meilleur animal de boucherie d’Afrique occidentale. Il pèse entre 300 et 400 kg chez le mâle et 250 et 300 kg chez la femelle. Pour un poids vif moyen de 400 kg, le rendement atteint en moyenne 54 %. L’adulte a une taille au garrot comprise entre 1,35 et 1,40 m chez le mâle et 1,25-1,35 m chez la femelle.
Taurin Ndama
Il est une race rustique et trypanotolérante. Sa taille varie entre 1,05 et 1,25 m avec un poids vif de 250 à 350 kg. La robe est généralement fauve ou froment parfois même foncée rarement pie. Le rendement en viande est de l’ordre de 45 à 50 p. 100.
Djakoré
Métis du Gobra et de la Ndama, le Djakoré peuple les régions tampons entre les deux races. La taille varie entre 1,25 et 1,30 m, le poids vif entre 350 et 450 kg. Le rendement en viande est de l’ordre de 45 à 50 p 100.
Différentes races d’ovins
Mouton peulh-peulh
Rencontré au centre du Sénégal, il donne un produit de croisement avec le Touabire appelé le Warelé. Il a une taille moyenne au garrot de 65-75 cm et un poids moyen de 30-50 kg. Il est très utilisé dans la boucherie.
Mouton maure ou touabire
Il a une taille moyenne au garrot de 70 à 90 cm et un poids moyen de 30-45 kg. Il a un rendement moins important que celui du mouton peulh.
Mouton Djalonké
Il est exclusivement exploité pour la viande. La production laitière des femelles étant tout juste suffisante à nourrir les agneaux. Taille et poids modestes : 40 à 60 cm au garrot, 20 à 30 kg pour la femelle et 25 à 35 kg pour le mâle. (MCD, 1989).
Races porcines
Au Sénégal, sont surtout rencontrés, les porcs locaux dans les régions de Kolda, Fatick et Ziguinchor. C’est un animal longiligne à musculature peu développée, haut sur pattes, d’une taille variant entre 0,4 et 0,60m et pèse moins de 75 kg. Les races améliorées (Large White, Landrace) sont rarement rencontrées.
Zones de production
Trois grandes zones peuvent être notées : la zone sylvopastorale, le bassin arachidier et le Sénégal oriental. A coté de ces zones se disséminent de petits foyers de production.
Zone sylvopastorale
Cette zone se présente comme une immense steppe arbustive, dont la vocation première déclarée est l’élevage (SARR, 1993). De ce fait, elle renferme à elle seule 1/3 du bétail sénégalais, d’où sa tendance à se spécialiser dans le commerce du bétail sur pied.
Bassin arachidier
Grenier de l’arachide, il représente une zone où les paysans associent l’agriculture à l’élevage par la pratique des cultures attelées pendant l’hivernage et de l’embouche paysanne en saison sèche. A la fin de la campagne, cette zone connaît un afflux de transhumants venus du nord.
Le Sénégal oriental
Cette zone aussi appelée zone agro-sylvo-pastorale possède une végétation soudano-sahélienne avec des forêts claires sèches dans la partie nord. Contrairement à ces zones précédemment évoquées, dans le Sénégal Oriental, les races bovines sont en majorité constituées de taurins Ndama. Le mouton Djalonké et la chèvre naine y sont aussi rencontrés. (DIEDHIOU, 1994).
Acteurs de la filière
Les commerçants du bétail sont en nombre indéterminé. Certains producteurs sont également présents sur les marchés de collecte primaire, ou même sur des marchés secondaires pour écouler du bétail embouché. Ils peuvent y être en contact avec des chevillards, des bouchers abattants qui quittent le marché terminal pour venir s’approvisionner en amont. (LY, 1998) Outre les chevillards et les bouchers abattants, les producteurs entrent en contact avec les Dioulas, les Téfankés au niveau des marchés primaires et parfois secondaires.
Producteurs
Ils sont des pasteurs et agro-pasteurs suivant les zones écologiques. Les producteurs sont spécialisés dans l’embouche paysanne et fournissent des animaux de meilleure qualité pour la boucherie ou pour la Tabaski (FADIGA, 1990) A présent, la commercialisation du bétail concerne, en dehors des animaux importés, les animaux plus ou moins embouchés par des producteurs individuels ou organisés dans le cadre de groupements d’intérêt économique (G.I.E) ou d’associations villageoises.
Commerçants ou « Dioula »
Les Dioulas sont de véritables marchands de bétail détenteurs de capitaux. Ils achètent des animaux au niveau des marchés de collecte (en brousse) et les revendent sur les marchés de consommation. Selon TYC (1994) il existe deux catégories de dioula :
-les dioulas de grande envergure, qui se comportent comme de véritables professionnels. Ils possèdent une grande assise financière.
-les dioulas de petite envergue, sans assise financière importante. Ces derniers sont peu nombreux. Ils effectuent leurs transactions vers les Téfankés.
Téfankés ou « Courtiers »
Le Téfanké est considéré par l’éleveur comme un partenaire nécessaire à la transaction commerciale des animaux. Cette transaction constitue une forme de solidarité entre le Téfanké, le producteur et le Dioula. Le Téfanké peut acheter un animal à crédit. Dans ce cas il va chercher à vendre l’animal à son propriétaire (NDIONE ,1986) Le Téfanké est souvent à l’origine d’une hausse des prix du bétail.
Rabatteurs
Contrairement aux Téfankés, les rabatteurs ne bénéficient pas de reconnaissance publique. En effet, le rabatteur se présente auprès du client comme guide ou un aide de ce dernier. Il cherche à connaître d’avance le prix de l’animal auprès du vendeur sans que le client ne soit au courant. Ensuite, le rabatteur va à la recherche du client et le conduit de façon préférentielle auprès des commerçants de moutons. (FADIGA, 1990).
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : LE CIRCUIT VIF
1. Races d’animaux de boucherie au Sénégal
1.1 Différentes races de bovins
1.1.1 Zébu peulh Sénégalais
1.1.2 Taurin Ndama
1.1.3 Djakoré
1.2 Différentes races d’ovins
1.2.1 Mouton peulh-peulh
1.2.2 Mouton maure ou touabire
1.2.3 Mouton Djalonké
1.3 Races porcines
2 Zones de production
2.1 Zone sylvopastorale
2.2 Bassin arachidier
2.3 Sénégal oriental
3 Routes du bétail
3.1 Acheminement à pied
3.2 Acheminement par la route
3.3 Acheminement par voie ferrée
4 Acteurs de la filière
4.1 Producteurs
4.2 Commerçants ou « Dioula »
4.3 Téfankés ou « Courtiers »
4.4 Rabatteurs
5 Infrastructures
5.1 Marchés à bétail
5.1.1 Marché primaire
5.1.2 Marché secondaire
5.1.3 marché terminal
5.2 Foirail
6 Formation des prix
7 Appréciation des animaux vivants
CHAPITRE II : LE CIRCUIT MORT
1 Abattoirs
1.1 Abattoirs modernes
1.2 Abattoirs industriels
1.2.1 Situation géographique des abattoirs de Dakar
1.2.2 Présentation des installations
1.2.3 Importance économique
1.2.4 Importance sanitaire
1.2.5 Opérations technologiques
1.2.5.1 Préparation des viandes ou première transformation
1.2.5.1.1 Transport et stockage des animaux
1.2.5.1.2 Abattage
1.2.5.1.3 Refroidissement et transport des carcasses et abats
1.2.5.1.4 Appréciation des carcasses d’animaux : rendement carcasse
1.2.5.2 Traitement des carcasses
2 Travail de l’étal
2.1 Découpe
2.2 Désossage et préparation
2.3 Parage et décoration des viandes
2.4 Tenue journalière de la caisse
2.5 Tenue de l’étal
3 Consommation
3.1 Consommation industrielle
3.2 Consommation ménagère 24
3.2.1 Facteur goût
3.2.2 Facteur prix et revenu familial
CHAPITRE III : LES PROFESSIONNELS DE LA VIANDE
1 Etude historique
2 Bouchers abattants et Chevillards
2.1 Composition ethnique
2.2 Composition par âge
2.3 Description de l’activité d’abattant
3 Détaillants de la viande
3.1 Composition ethnique
3.2 Composition par âge
3.3 Activités
3.4 Etude économique de leur activité
CONCLUSION
