Diagramme de fabrication du conserve des petits pois

PROCESSUS DE FABRICATION DES CONSERVES DES PETITS POIS

Le processus de la production des conserves des petits pois se fait on plusieurs étapes:

Réception des petits pois : La réception des petits pois est assurée par des camions.
Mise en trémie : Le camion décharge leur chargement de petits pois dans une trémie qui joue le rôle d’une doseuse.
Élévateur : Élévateur au métal permet de transporter les petit pois vers le tamis qui est un tamis vibreur qui permet le tamisage des déchets de petites dimensions (sol…)
Effeuillage1 : Cette étape consiste à éliminer tous ceux qui sont légers par soufflage comme les feuilles.
Lavage 1 : Dans cette étape le lavage a pour rôle d’éliminer le sol et les corps étrangers. Tapis : Permet de transporter les petits pois vers le tamis 2.
Tamis2 :C’est un tamis vibreur constitué, de deux tamis, l’un au dessous de l’autre. Le 1er a le rôle de faire passer les tailles petites ou égales à la dimension des petits pois. Le 2éme a le rôle d’éliminer les déchets de dimension inférieure aux petits pois.
2éme lavage : Élimination des pierres et tous déchets et aussi les petits pois cassés.
Élévateur : Joue le rôle de transporter les petits pois vers l’effeuillage.
2éme effeuillage : Élimination du reste des déchets légers par soufflage.
Stockage dans le bassin : Joue un rôle de stocker les petits pois.
3éme lavage : C’est le dernier lavage avant de les mettre dans les boites.
Calibrage : les petits pois sont calibrés selon leur dimension, il y a 4 calibres qui sont : extra fin, très fin, fin, moyen Triage : Cette opération manuelle effectuée par des ouvrières permet d’éliminer les petits pois abîmées ou de mauvaises textures ou autres impuretés (corps étrangers).
Blanchiment : Le blanchiment est une opération par laquelle les petits pois sont exposés à un flux de vapeur chaude à une température d’environ 78 à 80°C.

L’intérêt du blanchiment est de réduire le volume du produit ainsi que sa charge microbienne avant sa mise en conservation. Il expulse les gaz respiratoires des cellules et par la même occasion facilite la mise en boite en ramollissant la texture des fruits. Enfin, il inhibe l’action des enzymes (brunissement enzymatique) Remplissage : Un remplissage uniforme et régulier est essentiel pour maintenir un espace de tête constant dans les boites et garantir un poids régulier du produit.

L’espace de tête est très important :
– si c’est trop grand, on risque non seulement une insuffisance de poids net total, mais aussi un vieillissement accéléré, une corrosion de la boite et un développement des microorganismes du à la présence excessive d’air à l’intérieur de la boite.
– si c’est insuffisant, il peut par contre déformer les fonds des boites et rendre la conserve non commercialisable.

Le jutage: Le jutage consiste à recouvrir les petits pois par un liquide occupant 90% du volume de la boite de conserve, ceci garantira leur conservation. Il a aussi le rôle de préchauffer les petits pois et les préparer à la stérilisation car le saumurage est effectué à chaud. Il doit être transparent et incolore. Le sertissage : C’est une étape capitale de la ligne de conditionnement des conserves appertisées. Il permet de répondre aux exigences de la résistance mécanique, aux efforts de la surpression et de dépression interne pendant les traitements thermiques, et de l’étanchéité pour éliminer le risque d’infiltration des microorganismes.

Traitement thermique: La stérilisation par la chaleur, expose les aliments à une température de 116°C pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de microorganisme, et même les bactéries sporulantes, mais elle n’est pas suffisante pour le conserve à long terme.

Le refroidissement : Après le traitement thermique, un refroidissement est réalisé afin de ramener les boites de conserves à leur état initial après la détente causée par la haute température (haute pression de la vapeur) en phase de stérilisation.

Ce refroidissement est réalisé dans une première phase à l’intérieur des autoclaves, jusqu’à ce que la température à l’intérieur de l’enceinte soit de 60°C et dans une deuxième phase dans des bassins remplis d’eau froide (35°C).

Stockage: Les boites de conserves sont mises dans un milieu normal pour les stocker au moins 1 mois avant l’étiquetage pour voir s’il y a un dégonflage des boites. Étiquetage: Comme tout produit alimentaire préemballé, les conserves doivent comporter un étiquetage informant le consommateur de ses caractéristiques.

Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Généralités sur le système HACCP

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Table des matières

Introduction
Chapitre I: présentation et étude biographique
I- L’usine Conserves NORA
I.1-historique de l’usine
I.2- présentation de l’usine
I.3-Organigramme de l’usine
I.4-Types d’activités
II. Étude bibliographie de petits pois
II.1- Intérêts
II.2. Sa saison
III. Processus de fabrication des conserves des petits pois
Chapitre II: Le système HACCP
I. Généralités sur le système HACCP
I.1 – Historique
I.2 – Définition
I. 3 – Utilisation
I.4 – Objectifs
II. Principes fondamentaux de l’HACCP
Principe1 : Analyse des dangers
Principe 2 : Identification les points critiques (ccp)
Principe 3 : Établissement des limites critiques Principe 4 : Surveillance
Principe 5 : Actions correctives Principe 6 : Vérification Principe 7 : Documentation
III- La démarche de l’HACCP
• Étape 1 : Définir le champ de l’étude
• Étape 2 : Constituer l’équipe HACCP
• Étape 3 : Décrire le produit
• Étape 4 : Identifier l’utilisation attendue du produit
• Étape 5 : Élaborer le diagramme de fabrication
• Étape 6 : Confirmer sur place le diagramme
• Étape 7 : Analyse des dangers
• Étape 8 : Identifier CCP
• Étape 9 : Établir les limites critiques pour chaque CCP
• Étape 10 : Établir un système de surveillance des CCP
• Étape 11 : Établir un plan d’action correctives:( procédé et produit)
• Étape 12 : Établir la documentation
• Étape 13: Vérifier le système : conformité et efficacité
• Étape 14 : Prévoir d’actualiser le système
Conclusion :
Chapitre III: Partie pratique : application de système de HACCP
I. Définir le champ de l’étude
II. Constitution de l’équipe
III. Description des petits pois frais
IV. Description de produit fini
V. Diagramme de fabrication du conserve des petits pois
VI. Analyse des dangers
VI.1-Analyse des dangers des ingrédients
VI.2-Analyse des étapes de la chaine de production
VII. Détermination des points critiques pour la maitrise des dangers
VII.1-Réception et lavage des petits pois
VII.2-Calibrage et remplissage
VII.3-Stérilisation et mise en emballage
VII.4-Interprétations
VIII. Établir les Limites critiques pour chaque CCP
Conclusion