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Aspects agromorphologiques du riz
Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d’un mètre jusqu’à cinq mètres pour les riz flottants. C’est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes(figure1)(http://www.fr.wikipedia.org/wiki/riz). Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l’ensemble formant le riz complet ( figure 2).
La masse volumique du riz blanc cru en vrac est d’environ 0,9 g/cm3.
Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ou glutineuses (ou riz gluant, sweetrice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.
Les riz appartiennent au genre Oryza qui comprend 22 espèces, dont deux sont cultivées :Oryza sativa, originaire de l’Asie la plus cultivée et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance, originaire d’Afrique de l’Ouest.(http://www.fr.wikipedia.org/wiki/oryza_sativa).
Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans avant. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara)(http://www.fr.wikipedia.org/wiki/oryza_glaberrima).
Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d’avant 5000 avant. J.-C.. Depuis quelques dizaines d’années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique est de plus en plus préféré. Aujourd’hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom de Nérica.
Variétés de riz
Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours,), précoces, semi-précoces( 110 à 120 jours), tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s’il est pratique d’un point de vue agronomique, n’a cependant aucune valeur taxonomique.
Il existe plus de 360 variétés de riz inscrites dans le catalogue européen des espèces et variétés. Environ 118 variétés de riz sont inscrites au catalogue officiel français.
Le genre Oryza comprend une vingtaine d’espèces différentes. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc., ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les unes les autres.(http://www.fr.wikipedia.org/wiki/oryza_glaberrima)
Au Sénégal plusieurs variétés de riz qui sont repertoriés et homologués par les services compétents de l’état. Il s’agit entre autres des variétés :Sahel, Kh 998, Ir 442, Jaya, Ir 8, Ikongpao,War 77 322, War1, Rok 5, Bg 90-2, Tox 728-1, Ita 123,W 248-1, Dj 11-509, Nerica 6 ,Nerica 5,Nerica 1, Irat 10etc.
La variété Sahel est une variété à haut rendement et à cycle court permettant la double culture aussi bien en contre-saison qu’en saison pluvieuse. Plusieurs sous-variétés Sahel sont répertoriées dans la base de données des services étatiques notamment dans le catalogue officiel des espèces et variétés cultivées au Sénégal (céréales) et comprend 15 types à savoir : Sahel 108, 134, 159, 177, 201, 202, 208, 209, 210, 217, 222, 305, 317, 328, 329 ( MAER, 2016). La variété Sahel 108, qui représente entre 75 et 80 % de la production, est la plus demandée pour la culture irriguée. Cette variété est très appréciée des producteurs parce qu’ayant un cycle court et présentant un rendement moyen de 8 tonnes/ha. Elle est aussi bien utilisée en zone irriguée qu’en bas-fonds et même en plateau. Il existe également les variétés aromatiques telles que le Sahel 177 ou le Jasmin. Les variétés Sahel à haut rendement et de bonne qualité culinaire sont issues de croisements entre riz africains et riz asiatiques.Parmi ces variétés, on distingue la variété non aromatique à cycle court (<120 jours en hivernage), dont le potentiel de rendement est de 10 à 12 tonnes/ha ; ensuite la variété non aromatique à cycle moyen (> 120 jours en hivernage), dont le potentiel de rendement est de 10 à 13 tonnes/ha et enfin la variété aromatique à cycle court, dont le potentiel de rendement est de 7 à 10 tonnes/ha. Ces variétés à grains allongés et fins présentent une très bonne qualité gustative. Les tableaux II,III et IV résument les caractéristiques des différentes variétés du riz sahel (Agrisenegal.com, 2016).Les figures 3,4,5 et 6 illustrent les quatre variétés selectionnées pour cette étude.
Matériel et Méthodes
Matériel
Le matériel utilisé pour cette étude est constituée de :
Distillateur Kjedahlterm (BUCHI) B 324;
Erlenmeyer, 250mL;
Bloc minéralisateurBuchi 435(digestion);
Capteur de vapeur K -415;
Burette (volumétrie);
Meule + mortier;
Hotte;
Balance de précision Ohaus voyager pro,210g max.
Les réactifs de qualité pour analyse étaient constitués de :
Catalyseur mixte (K2SO4 (100g) + CUSO4 (10g) + Se(1g));
H2SO4 0,5N;
NaOH 0,5N;
H2SO4 concentré pur 98%;
Indicateur Taschiro (Rouge de méthyle + Vert de Bromocrésol) ;
Méthodes
Echantillonnage
Notre étude est basée sur l’espèce Sahel qui fut introduite en 1994/1995 dans la Vallée du Fleuve Sénégal par l’ADRAO et l’ISRA à travers des activités de recherche et de partenariat avec les structures de développement et d’encadrement de la riziculture irriguée : SAED, DRDR. Elles proviennent des Philippines, du Bangladesh et du Nigeria et représentent de nouvelles variétés améliorées susceptibles d’assurer un développement rapide de la filière riz(BASSE B.W, 2012). Neuf échantillon de riz local de la variété Sahel, à raison de 250 g, par échantillon ont été prélevés dans les cuvettes de Thilène,de Boundoum et de Ngoméne.Ainsi 4 variétés Sahel dont 3 ordinaires (Sahel 208,108, 134) et une parfumée Sahel 177 ont été collectées dans la cuvette de Thiléne ; 3 variétés collectées dans la cuvette de Boundoum (Sahel 177,134 et 108) et 2 variétés dans la cuvette de Ngoméne (Sahel 134 et Sahel 108) voir les figures 3,4,5 et 6.
Pour le riz importé, 04 échantillons provenant du Japon, d’Inde, de la Thaïlande et du Pakistan ont été prélevés dans les magasins de vente au détail à raison de 500g par échantillon.
L’ensemble des dosages a été effectué au laboratoire de nutrition de la Faculté des Sciences et Techniques du département de Biologie Animale.
Détermination des pourcentages en protéines
Les teneurs en protéines des différents échantillons ont été déterminées par la méthode de Kjeldahl (AOAC, 1995).
Principe
La méthode consiste à minéraliser l’échantillon par de l’acide sulfurique concentré (H2SO4) en présence d’un catalyseur mixte ; l’azote est libéré par addition de la lessive de soude 40%, condensé par le distillateur Buchi et piégé par une solution d’acide sulfurique 0,5N en excés qui est titré en retour par la soude 0,5N. Le point équivalent est indiqué par une coloration verte.
Mode opératoire
Une prise d’essai de 0,5g de chaque échantillon est pesée en double sur une balance de précision.Après avoir moulu à l’aide d’un mortier et d’un pilon, l’ensemble est introduit dans les tubes de minéralisation, avec ajout de 15ml d’acide sulfurique (H2SO4) concentré et une pincée du catalyseur mixte. L’ensemble est placé dans le dispositif de digestion (digestion Unit K-435,Flawil,Suisse) associé à un capteur de vapeur (Buchi Scrubber B-414,Flawil,Suisse) contenant une solution de carbonate de sodium (200g/L) coloré au bleu de Bromothymol (indicateur)(Djigo A.A, 2012).
Au bout d’une heure la minéralisation est arrêtée et les tubes placés sous une hotte jusqu’qu’à refroidissement. Ils sont remis au distillateur (Buchi B-324,Flawil,Suisse) relié à deux bonbonnes contenant respectivement de la lessive de soude 40% et l’autre de l’eau déminéralisée(H2O).Le distillat est récupéré dans un erlenmeyer de 250ml contenant environ 20ml d’acide sulfurique et un peu d’eau déminéralisée afin de capter l’ammoniac libéré. L’excés d’acide sulfurique est titré en retour par la soude 0,5N. Parallèlement, un blanc constitué des réactifs utilisés à l’exception du composé à doser a été préparé et analysé.
Expression des résultats
Le pourcentage de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le pourcentage d’azote par un facteur F dépendant du type d’aliment analysé.
L’expression du résultat : R =[(V0-V) x PM x Nx F/Pe x1000]
V0= Volume à blanc sans échantillon ici = 21ml;
V = Volume de NaOH versé pour l’échantillon à l’équivalence ;
F = facteur protéique( ici 5,70) ;
Pe = Prise d’essai en gramme ;
PM = Poids moléculaire Azote (14 g mole) ;
N = Normalité de la solution (0,5 N).
Traitement des données
Les données ont été collectées et traitées grâce au tableur Excel. Les analyses statistiques ont été réalisées à l’aide du logiciel Sigma Plot. Les comparaisons de moyennes ont été effectuées par les tests d’analyse de Variance (ANOVA) suivi du test de Student quand les différences étaient significatives ( le seuil de significativité était fixé à 5%).
Comparaison des teneurs en protéines des riz local et importé
Parmi les échantillons de riz importé analysés celui en provenance du Japon présentait la plus forte teneur en protéines avec 15,84 %. Les teneurs en protéines des autres riz étaient de 15,79 ; 15,83 et 15,83% respectivement pour les riz importés d’Inde, du Pakistan et de la Thailande.
Comparé au riz local, les teneurs en protéines des riz importés étaient sensiblement identiques dans la mesure où aucune différence significative n’a été observée.
Discussion
Les teneurs en protéines du riz local les plus élevées ont été obtenues dans la cuvette de Thiléne avec une valeur moyenne de 15,84%. Cette situation peut s’expliquer d’une part par la qualité du sol cultivé dans cette partie de la vallée du fleuve qui peut être riche en humus et en matiéres fertilisantes par rapport aux sols des autres cuvettes. D’autre part, elle peut s’expliquer par l’utlisation judicieuse des intrants par une application plus maitrisée des pesticides ,des engrais chimiques et organiques dans le cadre de l’amendement du sol. Il est à faire remarquer que les différences entre les teneurs moyennes obtenues dans les différentes cuvettes n’etaient pas significatives. En fonction de la variété de riz local, les teneurs en protéines étaient sensiblement égales avec la variété Sahel 208 présentant la valeur plus élévée (15,72%).
La variété Sahel 134 a présenté la valeur la plus faible qui était de 14,67%. Il n’y avait pas de différences significatives entre les teneurs trouvées.
Les teneurs moyennes retrouvées dans cette étude sont plus éleveés que celles rapportées par d’autres auteurs qui se situaient autour de 8 à 12% au maximum (FAO, 1971).
En ce qui concerne le riz importé, celui provenant du Japon avait présenté la teneur en protéines la plus élevée. Les autres variétés de riz provenant du Pakistan, de la Thailande et d’Inde avaient des teneurs qui étaient sensiblement identiques à celles retrouvées.
Les teneurs en protéines des riz local et importé étaient sensiblement identiques. Ainsi, le riz local a une teneur en protéine satisfaisante comparé au riz importé qu’il peut valablement remplacer. L’adoption de la variété de riz « Sahel » qui possède un haut rendement, un cycle court permettant la double récolte et une bonne teneur en protéines ouvrirait d’intéressantes perspectives pour le riz local. Cette variété de riz est la plus cultivée dans la vallée du fleuve Sénégal qui assure 68% de la production nationale de riz (USAID, 2013). La mise en oeuvre du programme de réfection des aménagements, la subvention des intrants, ont été les facteurs explicatifs de l’augmentation de la production rizicole (SAED, 2013).
La variété Sahel 108 est toujours la plus cultivée jusqu’en 2015 car elle assure de bons rendements et présente un bon taux d’usinage. Les variétés Sahel 134 et 208 aussi productives, sont de plus en plus cultivées. La variété Sahel 177, la plus productive des variétés parfumées, ne représente qu’un faible pourcentage de la production nationale.
CONCLUSION
Les protéines sont vitales à toutes les périodes de l’existence ; elles participent à la croissance, au developpement des organes, elles entrent dans la composition des enzymes (catalyseurs de toute réaction biologique). Elles sont intégrées dans la synthèse des hormones et favorisent leur developpement, chez le jeune enfant des organes immunitaires (thymus, tissu lymphatique, rate etc.) responsables de la fabrication des anticorps. En cas de carence protéique, l’enfant sera démuni pour lutter contre les infections de toute nature qui peuvent survenir. Enfin , la ration quotidienne de protéines doit permettre de remplacer les pertes journalières d’azote urinaire, fécal et cutané (Nestlé, 1975).
L’objectif général de notre étude s’inscrit dans le cadre de l’assurance de la sécurité sanitaire et alimentaireconsistant à mettre à disposition de la population des aliments suffisants et de qualité. Pour atteindre cet objectif dans le cadre de cette étude neuf échantillons de riz local et quatre échantillons de riz importé ont été analysés afin de déterminer les teneurs en protéines. La méthode mise en oeuvre était celle de Kjeldahl.
Les résultats obtenus ont montré les teneurs en protéines du riz local provenant des différentes cuvettes étaient sensiblement identiques. Par ailleurs aucune différence significative n’a été notée entre les différentes variétés de riz local . La comparaison des teneurs en protéines des riz locals et importés n’a montré également aucune différence significative. Cette observation est importante car elle légitime la substitution du riz local au riz importé.
A la lumiére de cette étude, nous pouvons formuler les recommandations suivantes :
former les producteurs à une bonne application des fertilisants (engrais organiques et minéraux)
Sensibiliser la population à consommer le riz local parce que cette étude a démontré que du point de vue nutritionnel le riz local peut valablement se substituer au riz importé.
Cependant le probléme de la digestibilité du riz importé et les procédés de techniques l’étuvage du riz local peuvent être des pistes pour mieux appréhender la sécurité des consommateurs sénégalais.
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Table des matières
AVANT PROPOS
DEDICACES
SIGLES ET ABREVIATIONS
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
INTRODUCTION
I. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1.Aspects agromorphologiques du riz
I.2.Variétés de riz
I.3.Composition du riz
II. TRAVAIL EXPERIMENTAL
II.1. Objectifs
II.2. Matériel et Méthodes
II.2.1. Matériel
II.2.2.Méthodes
II.2.2.1. Echantillonnage
II.2.2.2.Détermination des pourcentages en protéines
II.2.2.2.1.Principe
II.2.2.2.2. Mode opératoire
II.2.2.3.Expression des résultats
II.2.2.4.Traitement des données
II.3. Résultats
II.3.1. Pourcentages en protéines du riz local
II.3.2. Comparaison des teneurs en protéines des riz local et importé
II.4.Discussion
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
WEBOGRAPHIE
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