DETERMINATION DE QUELQUES ELEMENTS MINERAUX DANS LES FRUITS SECHES

Formation des fruits

Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée. La transformation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas parthénocarpie). C’est plus précisément la paroi de l’ovaire (partie du pistil renfermant l’ovule) qui devient la paroi du fruit appelée péricarpe entourant les graines. Selon les transformations de cette paroi on obtient les différents types des fruits énumérés ciaprès. Dans certain cas, les fruits peuvent avoir une origine plus complexe et résultent soit :
– de la transformation d’autre partie du fruit, notamment le réceptacle. On parle de faux fruits.
Exemple : pomme ou fraise
– de la transformation de plusieurs fleurs d’une inflorescence
Exemple : ananas

Séchage traditionnel

Les fruits conservent la saveur et les éléments nutritifs quand le séchage est lent et à bonne température (30 à 35°C). Éviter le plein soleil, préférer une frondaison bien aérée. Placer les fruits, bien espacés, sur les claies, de façon à ce qu’ils ne se touchent pas. L’utilisation d’une tuile (filet souple et fin) placé au dessus des fruits évitera les trop grosses pertes (piqûre d’insecte, poussière…). Pour un séchage régulier, les fruits doivent être retournés chaque jour, pour ne pas altérer la récolte. Dans les régions où la chaleur est insuffisante, achever le séchage en plaçant vos claies dans un four tiède. Cette façon de procéder est bien entendu la méthode la plus simple et la plus ancienne. Cependant, suivant la région, elle n’est pas toujours possible.

Trempage dans bain de conservation

Cette opération est réalisée avant le séchage en vue de prévenir les altérations de couleur, d’arômes ou de la texture qui pourrait survenir par suite de la longue exposition des fruits ou légumes à des températures de 30 à 50°C, voir plus. Les produits sont plongés dans un bain contenant des agents de conservation tels que l’anhydride sulfureux (80%), le chlorure de sodium (NaCl) ou la combinaison des deux. La solution de trempage peut être utilisée plusieurs fois à condition de réajuster la concentration des agents.

Importance des travaux pratiques

La chimie est une science expérimentale dans laquelle les apprenants doivent participer pendant la séance. Cette participation apparaît fréquemment aux travaux pratiques. L’apprentissage accompagné ou vérifié ou illustré par ce dernier facilite la compréhension des cours. Les travaux pratiques sont aussi des occasions à faire participer les élèves au maximum, leur permettront à développer la réflexion, la pensé d’analyse personnelle ce qu’ils ont observé et surtout les aideront à comprendre en raison de leur propre effort, une sorte de connaissance. Les travaux pratiques incitent les élèves à avoir un esprit créatif sur ce qu’ils ont appris. De toute façon les travaux pratique apportent donc, le dynamisme des élèves c’est à dire ils deviennent actifs dans une expérience professionnelle. Ici nous sensibilisons tous les enseignants de physique chimie à faire des travaux pratiques en raison de leur importance cités ci-dessous.

CONCLUSION

Au cours de ce travail, nous nous somme consacrés à la détermination des éléments minéraux dans les produits séchés fabriqués par le PATmad à Moratsiazo : litchi séché, ananas séché et banane séchée. Dans le premier temps, nous avons fait une étude théorique et bibliographique qui concerne l’aspect physiologique des fruits et leurs bienfaits, les différentes méthodes de séchage de fruit et l’étude théorique d’une analyse minérale. Ensuite, la préparation d’échantillon, et l’analyse quantitative nous a conduit à la détermination des sept éléments minéraux : le fer, le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium, le sodium et le chlore. Et enfin, nous avons passé à l’analyse qualitative des quelques minéraux en utilisant l’identification des ions en classe de seconde. Nous pouvons conclure que l’analyse de trois échantillons donne les concentrations des différents ions : calcium, magnésium, fer, potassium, sodium, chlorure, phosphate. Cette analyse montre que la banane séchée est le plus riche en élément minéraux parmi les trois échantillons. En plus, les fruits séchés sont très riches en éléments minéraux, en fibre alimentaire et surtout en produit riche en énergie (lipide, glucide et protéine). Donc dans les fruits séchés les éléments nutritifs restent constamment intacts lors du processus de séchage. C’est la quantité d’eau qui diminue si on suit la méthode de séchage de PATmad. Les fruits séchés sont plus avantageux par rapport aux fruits frais (conservable pendant une longue durée,…). Sur le plan pédagogique, nous pouvons déterminer qualitativement quelques éléments minéraux en connaissant leur aspect chimique : couleur de précipité, nature des gaz dégagés… nous obtenons, après cette analyse, des ions comme l’ion potassium, calcium, fer II et III, sulfates, nitrates et phosphates. Ces ions sont caractérisés par la formation des précipités sauf pour l’ion nitrate qui donne un dégagement de gaz roux. Donc les élèves et les enseignants peuvent appliquer les leçons de chimie comme l’identification des ions, dans des divers produits (fruits, sol, plantes,..) en connaissant des protocoles pour le réaliser. Ces expériences attirent l’attention des élèves.

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Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE
I-Aspect biologique des fruits [a]
I-1-Définition
I-2-Formation des fruits
I-3-Facteurs qui causent l’altération des fruits
I-4-Avantages des fruits sur la santé [c]
I-5-Conservation des fruits
II-Conservation par séchage des fruits et les fruits séchés [b]
II-1- Séchage traditionnel
II-2- Cuisinière
II-3-Châssis solaire
II-4- Séchoir électrique
II-5- Fruits séchés
III- Étude théorique de l’analyse minérale [4]
III-1- Volumétrie ou titrimétrie
III-2- Titre d’une solution
III-3- Concentration c ou titre pondéral
III-4- Concentration C ou molarité
III-5- Titre en normalité N
IV-6- Différents procédés de dosage
IV-Étude de quelques réactions utilisées en analyse minérale [5], [4], [2]
IV-1-Réaction acido-basique
IV-2-Réaction de complexation
IV-3-Réaction de précipitation
V- Dosage colorimétrique
V-1-Notion d’absorbance
V-2- Définition de l’absorbance
V-3- Spectre d’absorption d’une solution
V-4- Loi de Beer-Lambert
V-5- Dosage spectrophotométrique
DEUXIEME PARTIE
I- Séchage des fruits de PATmad (Programme d’Appuis Technique aux producteur de Madagascar)
I-1- Réception des matières premières
I-2- Pesage
I-3- Stockage
I-4- Triage
I-5- Lavage
I-6- Parage/ épluchage
I-7- Découpage
I-8- Blanchiment
I-9- Mise en claie
I-10- Séchage
I-11- Triage
I-12- Mise en sachet
I-13- Mise en carton
I-14- Emballage tertiaire
I-15- Stockage des produits finis
II- Préparation des échantillons à étudier
II-1- Différents types des échantillons à étudier
II-2-Pesage des échantillons
II-3-Préparation des échantillons
III- Détermination de la teneur en fer, magnésium, calcium, potassium, sodium, chlorure, phosphore
III-1-Matériels utilisés
III-2- Dosage de fer [6]
III-3-Dosage de magnésium
III-4- Dosage de calcium
III-5- Dosage de phosphore
III-6- Dosage de chlorure
III-7- Dosage de potassium et de sodium
III-8- Interprétation des résultats
TROISIEME PARTIE
I- Importance des travaux pratiques
II- Objectifs généraux
III- Méthode générale
IV- Fiche pédagogique : Identification des ions
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE