DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS

Système de production extensif

      Encore appelé système de production traditionnelle, il est le plus important du Sénégal du point de vue des effectifs animaux utilisés, la population humaine concernée et les quantités de lait obtenues. Deux composantes du système extensif peuvent être décrites au Sénégal : le système pastoral et le système de  production mixte. Toujours selon DIEYE (2003), le système pastoral de la zone du Ferlo est caractérisé par la pratique de la transhumance durant une partie de l’année à la recherche d’eau et de pâturages. Le lait est utilisé en priorité comme source alimentaire. Le système de production mixte est caractérisé par un élevage de type sédentaire avec l’intégration des activités pastorales et l’agriculture. Les animaux utilisent des pâturages communautaires et remplissent d’autres fonctions : entretien de la fertilité des terres par la fumure, utilisation dans les travaux agricoles. Le lait produit est autoconsommé en priorité et les surplus sont vendus. C’est le cas des systèmes de production laitière dans la zone du fleuve, au niveau du bassin arachidier et au sud-est du Sénégal. La production laitière dans le système extensif est caractérisée par l’absence d’utilisation d’intrants notamment alimentaires achetés. Les systèmes extensifs de production laitière sont également caractérisés par leur dépendance vis-vis des facteurs environnementaux, la faiblesse du potentiel génétique des races utilisées et l’inorganisation de la commercialisation (DIEYE, 2003).

Importance socioculturelle

       Le lait est vu comme l’un des traits majeurs de la civilisation pastorale sahélienne. Il est un élément essentiel dans la détermination de l’organisation sociale et familiale, dans le mode d’alimentation, dans les échanges, dans le développement et l’appropriation des techniques, dans la culture et ces représentations rituelle et symbolique. C’est un produit à valeur d’usage et d’échanges, une référence culturelle (GUILHEM, 2006). La consommation du lait témoigne l’union des personnes qui appartiennent à une même société et symbolise le degré d’affection qui existe entre les parents, chez les peuls (BA, 1992, cité par GUILHEM, 2006). De même, l’homme peul prête serment par le « lait et le beurre ». Et le don du lait, « tobbel kodo », qui signifie littéralement « goutte de l’étranger » ramène à la création du lien social, alors qu’au contraire, le fait de refuser le partage entraine la fin de ce lien social (BA et DIETERLEN, 1961, cité par GUILHEM, 2006). Le lait de vache incarne donc un mode de vie chez le peul et renvoie à une appartenance à la société peule. Il crée également une répartition sexuelle des taches, puisque le berger se charge du troupeau et les femmes s’occupent de la vente. Le lien entre le lait et le statut de la femme se retrouve également dans le rite de passage au mariage, puisque la jeune fille hérite de sa mère les instruments de mesure du lait et les calebasses qui vont contenir le lait (KUHN, 1997, cité par GUILHEM, 2006). La consommation est également fonction du mode de vie, semi-nomade ou sédentaire, aussi de l’habitat en zone rurale ou urbaine (BROUTAIS, 2002, cité par GUILHEM, 2006).

Contraintes alimentaires

     L’élevage laitier est aussi confronté à des problèmes alimentaires qui sont susceptibles d’impacter négativement sur ses résultats et son développement. Parmi ces problèmes, on a les problèmes fonciers, notamment la réduction de l’espace pastoral par l’avancé du front agricole et l’urbanisation, les conflits entre éleveurs et agriculteurs (ANSD, 2013). Or pour une production laitière régulière et élevée, il faut nécessairement un approvisionnement de qualité tout au long de l’année. Dans les pays sahéliens, ces ressources fourragères sont réduites et saisonnées. L’élevage allaitant transhumant valorise bien cet environnement, mais se heurte à un problème pour la production de lait en saison sèche. Cet élevage pour être donc envisageable, il doit y avoir une bonne complémentation avec des sous-produits agro-industriels. Et il est important de s’interroger également, d’une part sur la disponibilité de ces sous-produits. D’autre part la cherté de ces sous-produits constitue aussi un obstacle sur le plan économique (UEMOA, 2013). L’eau est aussi un facteur indispensable en production laitière et même pour la vie de l’animal. Les besoins en eau pour une vache (3 litres par litre de lait et par jour) (FOURNIER, 2006) ne sont satisfaits qu’en saison des pluies avec les mares temporaires, mais avec encore des risques sur la qualité microbiologique du lait. Ainsi en saison sèche, avec la rareté de ces mares, le problème de l’eau devient crucial, surtout en zones arides où les animaux ne sont abreuvés qu’une fois tous les deux jours. Mais ce problème ne devrait pas se posait dans les systèmes intensifs et en zone péri-urbaine, mais nécessiterait des moyens financiers assez importants.

Outils d’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers

    La consommation est l’action d’utiliser ou de détruire, immédiatement ou progressivement, des biens, dans le but de satisfaire un besoin. Consommer un aliment par exemple, c’est le détruire pour satisfaire le besoin de se nourrir. La consommation est donc motivée par les besoins qu’un individu cherche à satisfaire, à l’aide d’un bien prévu à cet effet. Mais, la consommation n’étant pas une fonction homogène, elle peut donner lieu à différents types de classifications de la consommation. On distingue généralement la consommation individuelle et la consommation collective, la consommation finale et la consommation intermédiaire. Dans la consommation individuelle, le bien consommé ne l’est que par un seul individu, excluant tout autre individu du même usage en même temps. Dans la consommation collective, plusieurs individus peuvent consommer en même temps le même bien, sans possibilité d’exclusivité et tout en satisfaisant le même besoin. La consommation intermédiaire, qui est le fait des entreprises, concerne les matières premières ou les produits semi-finis qui sont détruits, transformés ou incorporés, au cours du processus de production, pour réaliser le produit final. La consommation finale, qui est uniquement le fait des ménages, est composée des biens destinés à la satisfaction directe des besoins, ainsi que de l’autoconsommation, c’est-à-dire de la consommation que les individus font de leur propre production. Notre étude concerne ainsi la consommation finale qui concerne les ménages. Ce chapitre sera consacré, après une définition du concept d’alimentaire, aux types de consommateurs, aux pratiques de consommation connus, aux approches de la consommation du lait et produits laitiers en Afrique, ainsi que les modèles connus de consommation de produits animaux en Afrique Subsaharienne.

Approches socio-anthropologiques de la consommation

     De nombreux facteurs sociologiques vont être déterminants dans le processus de consommation. On peut relever notamment la classe sociale, l’âge, le mode de vie, l’effet d’imitation, la catégorie socioprofessionnelle, le besoin de reconnaissance, la publicité, le sexe, la composition de la famille, etc. D’autres disciplines relevant des sciences sociales ont instauré de nouvelles approches et proposent d’étudier la consommation alimentaire non seulement en interactions avec son environnement, mais aussi comme un « système autonome » (AG BENDECH et al., 1996), composé d’éléments en interaction dotés d’une capacité d’ajustement dynamique lui permettant de maintenir sa propre organisation. L’ensemble des éléments de ce système tels que les produits, les modes de préparations, le travail domestique, les plats, les groupes commensaux, la structure des repas, relève de plusieurs niveau d’analyse : technique, nutritionnel, économique, social ou symbolique. Certains auteurs proposent pour appréhender la consommation alimentaire, d’utiliser des indicateurs de modes de vie, de style alimentaire (BREE, 1994, cité par AG BENDECH et al., 1996) pour rendre comptes de la complexité des unités de consommation (REQUIER-DESJARDIN, 1993, cité par AG BENDECH et al., 1996). Les études sur les styles alimentaires s’intéressent non plus à l’aliment brut, mais au plat résultant de la préparation des produits au moyen de techniques spécifiques dans un contexte économique et social donné. Au niveau des unités de consommation, se développent donc des pratiques alimentaires qui revoient à des représentations sociales et acquièrent, de ce fait, une dimension symbolique. Ces styles de vie sont susceptibles d’évoluer, si l’ajustement dynamique des différents éléments n’est pas possible. Dans ce cas, la stabilité de ce sous-système est remise en cause et on assiste à sa recomposition sur la base d’une autre organisation (AG BENDECH et al., 1996). Et l’évolution de la consommation alimentaire en milieu urbain de l’Afrique de l’Ouest illustre bien cette dernière situation. Elle résulte d’une superposition de la consommation familiale à domicile et de la consommation individuelle hors domicile. Cette dernière composante joue un rôle déterminant dans la recomposition de la consommation sur la base d’une nouvelle organisation qui tient compte de la mobilité quotidienne des individus. On assiste alors à un réarrangement des comportements, dans lesquels, la famille au sens de l’unité de consommation continue à jouer un rôle central, mais de plus en plus sous forme de famille restreinte (FASSIN, 1994, cité par AG BENDECH et al., 1996).

Table des matières

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’OFFRE NATIONALE ET LA DEMANDE EN LAIT ET PRODUITS LAITIERS ET SUR LES OUTILS D’ANALYSES DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS
Chapitre I : offre nationale de lait et produits laitiers au Sénégal
1. Production nationale
1.1. Cheptel
1.2. Principaux systèmes de production
1.2.1. Système de production extensif
1.2.2. Système de production semi-intensif
1.2.3. Système de production intensif
1.3. Offre de lait local
1.4. Importance du lait
1.4.1. Importance nutritionnelle
1.4.2. Importance socioculturelle
1.4.3. Importance économique
1.5. Contraintes liées à la production ou à l’offre
1.5.1. Contraintes génétiques
1.5.2. Contraintes alimentaires
1.5.3. Contraintes sanitaires
1.5.4. Contraintes économiques
2. Importations en lait et produits laitiers
Chapitre II : Demande en lait et produits laitiers
1. Contexte international et régional
2. Consommation nationale
2.1. Données quantitatives
2.2. Données qualitatives
2.3. Consommation de lait et de produits laitiers en milieu urbain
2.4. Consommation de lait et de produits laitiers en milieu rural
Chapitre III : Outils d’analyse des déterminants de la consommation du lait et des produits laitiers
1. Concept d’alimentaire
2. Typologie de consommateurs du lait et produits laitiers
3. Pratiques de consommation du lait et produits laitiers
3.1. Petit déjeuner
3.2. Bouillies et autres préparations à base de lait
3.3. Boissons rafraichissantes
4. Approches économiques, socio-anthropologiques et marchandes de la consommation
4.1. Approches économiques de la consommation
4.2. Approches socio-anthropologiques de la consommation
4.3. Approches marchandes de la consommation
5. Exemples connus de consommation en Afrique Subsaharienne
DEUXIEME PARTIE : INDENTIFICATION ET ANALYSE DES DETERMINANTS DE LA CONSOMMATION DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LA REGION DE KAOLACK
Chapitre I : Méthodologie
1. Zone d’étude et Echantillonnage
1.1. Zone d’étude
1.2. Echantillonnage
2. Conduite de l’enquête
2.1. Enquête exploratoire
2.2. Enquête formelle
3. Traitement et analyse des données
4. Limites de l’étude
Chapitre II : Présentation des résultats
1. Identification des produits sur le marché
1.1. Produits locaux
1.1.1. Lait caillé naturel
1.1.2. Lait caillé à partir de la poudre de lait
1.1.3. Yaourt à base de poudre de lait
1.2. Produits importés
1.2.1. Lait en poudre
1.2.2. Lait concentré
1.2.2.1. Lait concentré non sucré
1.2.2.2. Lait concentré sucré
1.2.3. Lait UHT
1.2.4. Lait reconstitué
1.2.5. Margarine
2. Caractéristiques de l’échantillon
2.1. Ethnie du ménage
2.2. Religion du ménage
2.3. Situation matrimoniale
2.4. Niveau de scolarisation
2.5. Profession du chef de ménage
2.6. Taille des ménages
2.7. Revenu des ménages
2.8. Dépenses liées à la consommation du lait et des produits laitiers
3. Modes et déterminants de la consommation du lait et produits laitiers
3.1. Modes de consommation du lait et produits laitiers
3.1.1. Principaux types de produits laitiers consommés
3.1.2. Types de consommation
3.1.3. Habitudes et pratiques de consommation du lait et produits laitiers
3.1.3.1. Consommation du lait et produits laitiers au petit déjeuner
3.1.3.2. Consommation du lait et produits laitiers au déjeuner
3.1.3.3. Consommation du lait et produits laitiers au dessert
3.1.3.4. Consommation du lait et produits laitiers au diner
3.1.3.5. Utilisation du lait et produits laitiers dans les préparations
3.1.3.5.1. Différents types de préparation
3.1.3.5.2. Principaux types de produits laitiers utilisés dans les préparations
3.1.4. Types de consommateurs
3.1.4.1. Non-consommateurs
3.1.4.2. Consommateurs à faible fréquence de consommation
3.1.4.3. Consommateurs à fréquence moyenne de consommation
3.1.4.4. Consommateurs à fréquence élevée de consommation
3.2. Déterminants de la consommation
3.2.1. Revenu
3.2.1.1. Revenu et dépenses en lait et produits laitiers
3.2.1.2. Revenu et types de lait et produits laitiers consommés
3.2.2. Taille des ménages
3.2.3. Niveau de scolarisation
3.2.4. Profession
3.2.4.1. Profession et budget alloué à la consommation du lait et produits laitiers
3.2.4.2. Profession et types de lait et produits laitiers consommés
3.2.5. Localité et types de lait et produits laitiers consommés
3.2.6. Attributs des produits laitiers
3.2.6.1. Critères d’achat du lait et produits laitiers
3.2.6.2. Appréciation des caractéristiques des produits laitiers
3.2.7. Effets des prix sur la consommation du lait et produits laitiers
3.2.7.1. Effet du prix du lait frais sur la consommation
3.2.7.1.1. Effet du prix de ½ litre de lait frais sur la consommation
3.2.7.1.2. Effet du prix de 1 litre de lait frais sur la consommation
3.2.7.2. Effet du prix du lait en poudre sur la consommation
3.2.7.2.1. Effet du prix de 25g de lait en poudre sur la consommation
3.2.7.2.2. Effet du prix de 500g de lait en poudre sur la consommation
3.2.7.2.3. Effet du prix de 1 kg de lait en poudre sur la consommation
Chapitre III : Discussion et recommandations
1. Discussion
1.1. Produits sur le marché
1.2. Caractéristiques de l’échantillon
1.3. Modes de consommation
1.4. Déterminants de la consommation
2. Recommandations
2.1. Recommandations à l’Etat
2.2. Recommandations aux structures chargées de la sécurité alimentaire
2.3. Recommandations aux producteurs
2.4. Recommandations aux chercheurs
2.5. Recommandations aux consommateurs
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

Télécharger le rapport complet