Description du processus de fabrication de la purée

PROBLEMATIQUE DU STAGE

L’entreprise DAFANI-SA produit de la purée de mangue et des nectars. L’objectif premier lors du démarrage des activités en 2008 était de produire une purée destinée à l’exportation, et d’en valoriser une partie sous forme de nectars. Un an plus tard le bilan est différent, aucun fût n’ayant été exporté en Europe. Des exigences du marché de l’exportation de purées de mangue n’ont pas été prises en compte. En effet les variétés principalement l’Alfonso et la Totapuri (variété indienne) connues par les entreprises de fabrication de jus et de nectars de mangue en Europe sont différentes de celles existant en Afrique notamment au Burkina Faso. A cela s’ajoutent les nombreuses difficultés pour avoir une matière première de qualité souhaitable. Conscient de ces difficultés et pour pouvoir exporter sa purée, DAFANI-SA a sollicité un appui technique du Cirad. Cet appui a pour but d’atteindre une qualité suffisante pour faire vendre sa purée de mangue au groupe REFRESCO-France/Délifruits en 2009. Atteindre cet objectif passe par la compréhension des exigences de Délifruits en matière de qualité pour la purée. Dans cette optique de cerner les exigences du client et de lui faire connaître et accepter les variétés produites par Dafani, la première partie du stage a été effectuée à Délifruits. Pendant cette période d’une semaine passée chez Délifruit, les objectifs ont été de: Réaliser des formulations avec les recettes de jus et de nectars de Délifruits aussi bien avec la purée de Alfonso et Totapuri, qu’avec la purée de mangue des variétés Amélie et Brooks de DAFANI-SA.

Organiser des panels de dégustation sensorielle pour savoir la position de la purée de DAFANI par rapport aux purées d’origine indienne. S’assurer de connaître les exigences en matière de qualité organoleptique et sanitaire de Délifruits pour la purée de mangue. Le compte rendu est présenté en annexe 1. Les résultats de ce séjour ont été satisfaisants et ont défini la suite du stage. Les analyses sensorielles effectuées ont permis de voir que la variété Amélie occupe une bonne position en caractéristiques organoleptiques par rapport à la variété Alfonso. Les exigences de Délifruits portent sur le fait que la purée de mangue doit être produite sans additif (notamment sans ajout d’acide citrique) et la texture doit être améliorée. L’acide citrique est utilisé par DAFANI-SA dans son process pour baisser le pH et stabiliser le produit. Produire sans additif nécessite chez DAFANI-SA de revoir tout le process d’approvisionnement et de transformation afin d’améliorer la qualité microbiologique de la matière première et du produit fini. L’approvisionnement en matière première (mangue fraîche venant des vergers) constitue, pour l’entreprise une étape critique qui n’est pas encore maitrisée. Etant la première entreprise de transformation de mangue en purée, elle doit faire connaître ses exigences aux producteurs de mangues. En effet quelque soit le process et les outils d’amélioration mis en place, si la matière première à l’entrée de l’usine n’est pas de bonne qualité, un produit fini de bonnes caractéristiques organoleptiques et sanitaires ne peut pas être obtenu.

Marché de la mangue au Burkina

La culture de la mangue est la première production fruitière du Burkina Faso, devant les agrumes (orange, pamplemousse, citron). La filière mangue a un potentiel de production de 120 000 tonnes /an sur 12 250 ha et elle occupe un très grand nombre de petits acteurs (producteurs, transformateurs, commerçants/exportateurs)5. Le Burkina Faso est le quatrième fournisseur de mangue en Afrique de l’Ouest. Le pays occupe la deuxième place de fournisseur sur le marché européen avec 2000 tonnes exportées en 20086. La filière mangue a connu des avancées notoires ces dernières années avec la création du terminal fruitier de Bobo-Dioulasso en 2005, la mise en place de l’Association des Professionnels de la mangue du Burkina (APROMA-B) en 2007 et la mise en route de DAFANI-SA : unité de transformation de mangue à Orodara en 2007. Cependant les producteurs rencontrent encore beaucoup de difficultés : les rendements à l’hectare sont faibles du fait des techniques de culture encore rudimentaires, l’infestation des vergers par la mouches des fruits cause beaucoup de pertes. Des campagnes de sensibilisation menées par l’INERA (Institut Nationale de l’Environnement et de Recherche Agricole) ont démarré en 2008 sur la taille des plantations afin de permettre une amélioration des rendements. La lutte contre la mouche des fruits et l’anthracnose, principaux problèmes qualitatifs, fait également l’objet de sensibilisation des producteurs burkinabé. Le tableau I ci-dessous présente les différentes variétés et les périodes de récolte.

DESCRIPTION DU DIAGRAMME

Le rendement matière après mûrissement, dénoyautage et raffinage dépend des variétés. En effet il dépend du taux de fibres dans la pulpe ainsi que de la proportion noyaux / pulpe. Par exemple, il est plus élevé pour Amélie et plus faible pour Brooks. Il faut noter que la variété Brooks est plus fibreuse qu’Amélie ce qui explique le faible rendement d’extraction. A cela s’ajoute le taux important de pourriture pouvant aller jusqu’à 60% pour la variété Brooks. Ce taux élevé de pourriture est dû, en grande partie, à l’infestation par la mouche des fruits. Un lavage et une désinfection des mangues sont effectués avant le mûrissement. Le mûrissement se fait actuellement dans la salle de matière première où les mangues sont entreposées en cagette après déchargement. La duré dépend de la variété. Elle peut varier de 3 à 5 jours pour Amélie et de 10 à 12 jours pour Brooks. L’étape de mûrissement est difficile à maitriser du fait de la grande hétérogénéité des lots de mangues arrivant à l’usine. Après le mûrissement, un tri est effectué dans le but d’enlever les mangues pourries, trop mûres et non mûres.

Les mangues en cagette sont trempées cinq minutes dans une solution concentrée de chlore entre 80 et 120ppm puis posées sans rinçage pour augmenter le temps de contact. Après un temps de contact de cinq à quinze minutes, les mangues sont plongées dans le bac de lavage où il y a un soufflage d’air pour les faire barboter. Cette étape sert de rinçage du chlore concentré. Le bac de lavage a une capacité de 5tonnes / heure. Un deuxième tri est effectué après le passage par les buses de rinçage du premier élévateur. Ce tri permet d’enlever les mangues éclatées, non mûres ou pourries qui ont échappé au premier tri. Une étape de rinçage avec de l’eau chaude à 90°C est effectuée par des buses au niveau du deuxième élévateur avant l’entrée dans la dénoyauteuse. Le passage par le thermo-break à une température de 80°C permet de ramollir la pulpe et la peau pour faciliter le raffinage, la désactivation des enzymes et la réduction de la flore microbienne. Le raffinage se fait avec un tamis de 0,8mm qui retient la peau et les fibres et laisse passer la purée. La stérilisation est réalisée entre 103 et 105°C av ec un débit variant de 1500 à 2100L/H suivi d’un refroidissement jusqu’à 30°C. La purée obtenue est conditionnée dans des sacs aseptiques multicouches. Cet emballage primaire de 195 litres est luimême mis dans un fût métallique conique servant de suremballage; pour un poids total d’environ 217 kilogrammes. La durée de conservation de la purée est de 18 mois à température ambiante (entre 25 et 30°C au Bu rkina Faso).

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Table des matières

Introduction
Chapitre 1 : Généralités
Présentation de l’entreprise
Implantation
Organisation interne
Les métiers
Problématique du stage
Contexte socio politique et économique du stage
Partenariat entre DAFANI, CIRAD, Délifruits et ATB
Marché de la mangue au Burkina
Objectifs du stage
Chapitre 2 : Description du processus de fabrication de la purée
processus de récolte de la mangue
Diagramme de fabrication
Description du diagramme
Contrôles mises en oeuvre
Contrôles physico-chimiques
Contrôles microbiologiques
Chapitre 3 : Diagnostic du processus de fabrication de la purée
Etat des lieux
Principe de la méthode utilisée
Résultat de l’état des lieux
Insuffisances du process
Chapitre 4 : Elaboration du plan d’action
Les domaines d’application du plan d’action
Outils de mise en oeuvre du plan d’action
Les Bonnes pratiques d’hygiène
Analyses physico chimiques :
Analyses microbiologiques :
Chapitre 5 : Résultats du plan d’action
présentation des résultats
Les expériences au laboratoire interne :
Le traitement en production
Le nettoyage et la désinfection des équipements
Contrôle du lavage des mains
Discussion
Bilan et perspectives du stage
Références Bibliographiques
Annexes