Démarche qualité appliquée à la conception d’un atelier de production agroalimentaire

Problématique des industries agroalimentaires

Élaborer des produits constants à partir de matières vivantes fluctuantes La nourriture satisfait l’un des besoins les plus fondamentaux des hommes et, à ce titre, il existe une relation affective entre les aliments et les consommateurs. La problématique des industries agro-alimentaires est en conséquence très spécifique. Pour concilier les images de saveur et de sécurité que demande le marché, les industriels doivent fabriquer des produits frais, naturels, constants, reproductibles et de plus en plus sophistiqués à partir de matières vivantes et fluctuantes. À ce défi s’ajoutent les contraintes de saisonnalité et de concurrence.

Adapter en permanence l’outil industriel aux évolutions des produits La vision globale et intégratrice à tous les niveaux est de plus en plus une condition de réussite. Aux objectifs capacitifs se substituent progressivement des objectifs de différenciation et d’adaptation qualitative, du fait de la saturation de la demande de masse. C’est ainsi, par exemple, que l’adaptation des outils industriels nécessite plus de modernisations d’unités existantes que de créations de nouvelles usines. Encore faut-il constater que la modernisation a des limites et que la nécessaire remise à plat préalable à toute décision d’investissement peut conduire à préférer créer de nouveaux outils, en particulier pour des raisons de positionnement géographique (proximité des matières premières ou des marchés), de coût de remise à niveau technique ou de taille critique sociale.

Quelles sont aujourd’hui les clefs d’accès à la performance économique que visent les entreprises agroalimentaires ? Force est de constater tout d’abord que la saturation de la demande de masse et la forte intensité de la concurrence font que la réduction des prix est de moins en moins un facteur d’élargissement des marchés. La productivité seule ne permet plus de combiner marges, chiffres d’affaires et pérennité de l’entreprise. Elle doit être complétée par la création de valeur. Les clefs d’accès majeures à la création de valeur sont l’innovation et la transversalité. L’innovation produit va de plus en plus de pair avec l’innovation technique et organisationnelle. L’analyse des tendances montre qu’aujourd’hui, les axes d’innovation les plus porteurs de valeur ajoutée concernent la flexibilité de l’outil de production et les méthodes de production ultra propres. La transversalité se définit comme une association de coeurs de métiers complémentaire avec partage d’activités communes. Elle constitue une voie permettant d’augmenter la valeur des produits et services rendus aux consommateurs, de réduire les coûts de production et de distribution tout en augmentant la flexibilité des ressources par le partage.

Maîtriser les risques alimentaires pour garder la confiance des consommateurs

Il faut en dernier lieu souligner une spécificité importante liée à la notion de risque alimentaire qui a sensiblement évolué depuis quelques années. Les produits fabriqués sont de plus en plus sûrs et contrôlés, mais la mondialisation des marchés et la médiatisation de l’information renforcent considérablement l’impact d’une défaillance, qu’elle soit réelle ou imaginaire. Les conséquences de cette évolution sont redoutables pour les marques car, en cas de défaillance constatée ou présumée sur un produit, elles perdent toute crédibilité vis-à-vis des consommateurs. De plus, la perte de confiance des consommateurs en une marque a des répercussions sur l’ensemble du secteur agroalimentaire : c’est l’image de l’alimentation industrielle qui est en cause. Les entreprises sont ainsi amenées non seulement à fabriquer des produits sûrs, mais encore à pouvoir le démontrer auprès de leurs clients, de l’administration et, en cas de problème majeur, de la justice. La mise en oeuvre des procédures et contrôles pour la traçabilité des produits permet d’augmenter considérablement la sûreté alimentaire des produits mis sur le marché. En revanche, du fait de la fragilité des denrées alimentaires, de la complexité des circuits de distribution et de la diversité des micro-organismes, la probabilité d’occurrence d’un risque ne peut raisonnablement être considérée comme nulle. La traçabilité des produits permet alors d’en limiter les conséquences dans le cadre d’une gestion de crise.

Conclusion

Les industriels de l’agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d’abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser la sécurité sanitaire dans le respect de la réglementation. Les outils mis en place par les transformateurs à cet effet doivent s’insérer dans la politique de management de la qualité de l’entreprise. Le management de la qualité démarre dès la conception des locaux de production, et inclut également l’ensemble des procédures. En effet, la qualité de conception de l’outil de production aura un impact direct sur la sécurité des personnes et des biens, sur la qualité gustative et microbiologique des produits, ainsi que sur l’environnement. La démarche qualité appliquée à la conception et à l’exploitation des outils permet de valider que l’installation fonctionne conformément à ce qui est spécifié, et de minimiser les risques pour l’entreprise tout en protégeant les consommateurs. La méthode permet de veiller au bon déroulement des projets de création ou d’amélioration d’outils. Pour assurer la qualité des outils, on doit valider et examiner leur conformité avec les objectifs et les besoins de l’entreprise.

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Table des matières

INTRODUCTION
Présentation du domaine DOUIET
PARTIE I : Démarche qualité appliquée à la conception d’un atelier de production agroalimentaire
1 – Problématique des industries alimentaires
1.1 – Élaborer des produits constants à partir de matières vivantes fluctuantes
1.2 – Adapter en permanence l’outil industriel aux évolutions des produits
1.3 – Maîtriser la sécurité sanitaire des produits alimentaires
2 – Principes fondamentaux de la conception d’un atelier de production
2.1 – Éléments liés au produit ou au procédé
2.2 – Éléments liés à l’environnement de la production
2.3 – Éléments liés aux équipements et aux matériels
2.4 – Procédures
3 – Mise en place d’une démarche qualité dans le cadre d’un projet agroalimentaire
3.1 – Constitution du comité de qualification
3.2 – Déroulement et points clés d’un projet agroalimentaire
3.3 – Risques et principaux écueils à éviter
4 – Bases du projet
4.1 – Définition de la ligne
4.2 – Données réglementaires
4.3 – Contraintes et exigences
4.4 – Mise en forme des données de base
5 – Élaboration du cahier des charges fonctionnel
5.1 – Analyse des risques
5.2 – Expression des besoins
5.3 – Rédaction du cahier des charges fonctionnel
5.4 – Utilisation du cahier des charges fonctionnel
6 – Choix des solutions pour la conception de l’outil
6.1 – Différents types de solutions
7 – Réalisation et mise en service des nouvelles installations
7.1 – Études détaillées
7.2 – Approvisionnements
7.3 – Exécution
PARTIE II : Projet de Modernisation de l’atelier de DOUIET de fabrication des fromages frais et affinés
Cahier de charge fonctionnel
1.Les données de base du projet
1.1 Objectifs du projet
1.2 L’état des lieux
2.1 Produits
2.2 Diagrammes de fabrication
– Fabrication de PPC (pate pressée cuite) : l’Emmental
– Fabrication de PPNC (pate pressée non cuite) : Zouaghi
– Fabrication du PM (Pate Molle) : Tomme
– Fabrication des PF (pates fraiches) :
Fromage frais de bovin
Fromage affiné caprin
– Fabrication du cottage cheese
– Fabrication du beurre
2.3 Principales étapes de fabrication
2.4 Les ateliers de production
2.Expression des besoins
2.1 Dimensionnement du projet
2.2 Bâtiment
2.3 Volume de production
3.Analyse des risques
3.1 Conception des locaux
3.2 Hygiène du matériel
3.3 Fiches de bonnes pratiques par opération unitaire
3.4 Gestion des matières premières
3.5 Hygiène du personnel
Conclusion
Bibliographie