Démarche pour la mise en place du système HACCP

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ETABLISSEMENT DE SYSTEME DE SURVEILLANCE

Un système de surveillance est un programme d’observation des mesures effectuées à chaque point critique pour s’assurer que les limites critiques fixées sont bien respectées (J.O N°L150 du 23-06-94).
Selon (Hudak-roos et Garrett, 1992), le système de surveillance comporte dix étapes à savoir :
– Poser les bonnes questions. Celles-ci doivent être en rapport avec l’information spécifique nécessaire.
– Procéder à une analyse de données appropriée.
– Localiser précisément les points de collecte des données.
– Veiller à l’impartialité du collecteur désigné.
– Bien comprendre les besoins du collecteur de données, y compris les impératifs particuliers liés à l’environnement, la formation et l’expérience.
– Concevoir des formules de collecte des données simples mais efficaces. Recueillir toutes les données appropriées.
– Préparer les instructions.
– Expérimenter les formules et les instructions et y apporter les corrections nécessaires.
– Former les collecteurs des données.
– Vérifier les processus de collecte et valider les résultats. Toutes les formules ainsi revenues et corrigées devraient être signées par la direction.

MESURES CORRECTIVES

Le système doit permettre de prendre immédiatement les mesures correctives qui s’imposent lorsque les résultats de la surveillance montrent qu’un CCP n’est pas maîtrisé. Les mesures doivent être prises avant que l’écart avec la normale ne crée un problème de sécurité. Selon Tompkin (1992),

VERIFICATION

Il s’agit d’utiliser des informations supplémentaires pour vérifier que le système HACCP fonctionne bien. On pourra faire appel pour cela à l’échantillonnage aléatoire et à l’analyse. On peut citer encore l’emploi de tests d’incubation pour les produits stériles ou fabriqués en milieu aseptisé, les essais destinés à vérifier que les produits auront bien la durée de conservation attendue et annoncée, ainsi que l’examen des produits finis.
On peut encore procéder à de fréquentes vérifications au moyen des méthodes microbiologiques. On pourrait également confier les vérifications à des organismes extérieurs (organismes publics, partenaires commerciaux, organisations de consommateurs, voir la section5.1.4)

ARCHIVAGE ET DOCUMENTATION

Une fois approuvé, le plan HACCP et les résultats qui s’y rapportent doivent être mis sur fichier. Il est indispensable de conserver une trace des procédures HACCP à toutes les étapes. Il faut savoir à tout moment qui est responsable de la tenue des relevés. L’ensemble de la documentation et des archives sera réuni sous la forme d’un manuel qui pourra être consulté par les autorités chargées de faire appliquer la réglementation.

DEMARCHE POUR LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP

La mise en place du système HACCP requiert :
– la responsabilité de la direction de l’entreprise .
– la présentation du champ de l’application .
– un plan de travail figurant les douze activités suivantes .
1) la constitution d’une équipe pluridisciplinaire.
2) la description du produit..
3) l’identification de l’utilisation attendue.
4) l’établissement d’un diagramme de fabrication.
5) la vérification sur place du diagramme de fabrication.
6) l’identification des dangers et la mise en place des mesures préventives (principe1).
7) l’identification des Points Critiques (principe 2).
8) l’établissement des limites critiques pour chaque point critique (principe 3).
9) l’établissement des méthodes de surveillance pour chaque point critique (principe 4).
10) l’établissement des actions correctives pour chaque Point Critique (principe 5).
11) l’établissement d’un système de vérification (principe 6).
12) l’établissement d’un système documentaire ou d’enregistrement.

DENREE ALIMENTAIRE

Denrée alimentaire ou aliment, constitue toute substance ou produit transformés, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.
Le terme «denrée alimentaire» ne couvre pas: les aliments pour animaux; les médicaments; le tabac et les produits du tabac ; les résidus et contaminants. (Article de la directive 98/83/CE).

REGLEMENT DE L’UNION EUROPEENNE

C’est une législation alimentaire qu’elle applique de manière non discriminatoire aux échanges tant nationaux qu’internationaux de denrées alimentaires. La législation alimentaire vise à la circulation des aliments sains favorables à la vie humaine. Elle garantit que des denrées alimentaires dangereuses ne soient pas mises sur le marché en donnant des mesures respectives pour toute denrée confondue. Elle donne une importance à la sécurité et la confiance des consommateurs et des pays importateurs.
Ce paquet hygiène exige tout exploitant du secteur alimentaire de s’assurer que les denrées alimentaires qu’il fournit soient sûres.

RISQUE

C’est une propriété biologique, chimique, ou physique susceptible de rendre un produit alimentaire impropre à la consommation humaine (NACMCF, 1992) L’analyse de risque présuppose deux éléments essentiels :
– Connaissance des organismes ou de l’agent pathogènes susceptible de nuire au consommateur ou d’altérer le produit.
– Parfaite compréhension des conditions dans lesquelles ces risques sont susceptibles de se produire (FAO, 1994).

LA CONGELATION

La congélation est l’application du froid consistant à abaisser la température de produits ou denrées au-dessous du point de solidification par changement d’état. Communément abaissement de la température à un point situé au-dessous de 0°C (P.RAPIN). Elle nécessite une température à environ -18°C (OTENG Gyangk, 1984).

MATERIELS UTILISEES A BORD DU CHALUTIER

Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination. Les articles doivent être construits, réalisés etentretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination (Règlement CE N°852/2004 du parlement Européen et du conseil du 29/04/2004).

LE CARRENAGE DU BATEAU FANJAVA3

L’eau de la mer est corrosive, elle favorise le phénomène d’oxydation de quelque métal notamment le fer. Au fur à mesure que le bateau reste dans la mer, l’effet de peinture diminue de temps en temps. Cette situation permet l’apparition de la rouille sur la coque et sur le bateau en général. Après quelques mois d’arrêt des activités de pêche, il est obligatoire de faire une révision générale du bateau.
La révision a pour objectif d’assurer la sécurité et les normes respectives suivant la législation en vigueur pour la manipulation des denrées alimentaires dans les bateaux congélateurs. Cette révision permet l’obtention de permis de navigation après une visite effectuée par l’Agence Portuaire Maritime et Fluviale (APMF). Le vétérinaire a aussi des exigences sur le plan d’hygiène du bateau et leurs locaux à savoir :
– le système froid pour la congélation et le stockage des produits traités.
– La propété des toilettes et l’évacuation des déchets fécaux, et de l’eau usée.

AMENAGEMENT DU BATEAU

Durant la préparation de la campagne de pêche de 2009, FANJAVA3 a subi plusieurs réparations comme tous les bateaux de la SOMAPECHE: la préparation était basée sur l’hygiène des locaux. Elle permet d’éviter tout risque qui peut être dû à la présence des animaux indésirables, et de la rouille ainsi que du système d’eau.
C’est la division qualité qui se charge du suivi sur le plan qualité et environnement du bateau. La fréquence de contrôle était tous les jours.
L’évaluation des travaux de réhabilitation se fait une fois une par jours. Toutes les remarques (avancements des travaux) observées sont enregistrées dans des fiches de contrôles.

VISITE SYSTEMATIQUE DU NAVIRE ET ECHANTILLONAGE

Ce visite consiste à vérifier l’emplacement des produits chimique (savon bactéricide, Métabisulfite, clore) dans leurs récipients à chaque accostage.
Le prélèvement de la température à coeur des produits a été fait pour la vérification du système froid. Le contrôleur qualité à terre fait un prélèvement des échantillonnages pour l’analyse microbiologique, physicochimique et organoleptique des produits. La responsable qualité à terre récupère toutes les fiches de contrôles utilisés à bord pour vérifier le système d’enregistrement.

RECHERCHE DES BACTERIES

En vu des analyses, 25g d’échantillons sont broyés puis mélangé avec 100ml de Tryptone sel (TS) pour avoir l’inoculum.
Pour l’FTM, il nécessite 1ml pour faire ensemencement en profondeur dans les boites de pétries et ajoute la Plate Count Agar (PCA). En plus le milieu de culture est placé dans l’étuve à 30°C pendant 72h et en fin le comptage de nombres des colonies. Pour les staphylocoques, on prend 0,1ml d’inoculum pour faire un ensemencement en surface dans les boites de Pétri contenant le milieu de culture le Baird Parker et le Jaune d’oeuf. En suite les boites de pétries se placent dans l’étuve à 37°C pendant 48heurs et en fin le comptage de nombres des colonies caractéristiques (colonies noires entourées de halo transparent).

Table des matières

Introduction
PREMIERE PARTIE : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
I. Etude bibliographique 
I.1. Haccp : Hazard Analysis Critical Control Point
I.2. Principes du système Haccp
I.3. Identification du danger
I.4. Identification Des Points Critiques
I.5. Les limites critiques et les normes
I.6. Etablissement de système de surveillance
I.7. Mesures correctives
I.8. Vérification
I.9. Archivage et documentation
I.10. Démarche pour la mise en place du système Haccp
I.11. Denrée alimentaire
I.12. Règlement de l’union européenne
I.14. La Congélation
I.15. Mesures préventives
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I. Matériels 
I.1 Historique de la somâpeche
I.2 Fanjava
I.2.1. Zone d’activité de fanjava3
I.3. Matériels utilisés à bord chalutier
I.4. Description du laboraoire
II. Méthodes 
II.1. Préparation de campagne de pêche
II.1.1. Le carénage du bateau fanjava3
II.1.2. Aménagement du bateau
II.2. Visite systématique du navire et échantillonnage
II.3. Recherche des bactéries
II.4. Vérification de l’efficacité du système HACCP a bord
II.4.1. Description des crevettes
II.4.2. Méthode de traitement des produits
II.4.3. Produits finis
II.5. Description des poissons
II.5.1. Organigramme de traitement des poissons a bord
II.6. Destination des produits finis
II.7. Verification de diagramme de fabrication a la SOMAPECHE
II.8. Traçabilité des produits
II.9. Système d’assurance qualité a la SOMAPECHE
II.9.1. Engagement de la direction
II.9.2. Infrastructure et ressources humaines
II.9.3. Hygiène du personnel
II.9.4. Hygiène des matériels
II.9.5. Nettoyage et désinfection
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Résultats 
I.1. Verification de la préparation de la solution de sulfite
I.2. Verification de la température de congélation
I.3. Verification de la température de stockage
I.4. Autocontrôle des bactéries sur la chair des crevettes
I.4.1 Vérification de la présence de staphylocoque
I.4.2 Vérification de la présence de flore totale mésophile
I.5. Verification de l’efficacité du lavage des mains
I.6. Verification de l’hygiène des matériels
I.7. Verification du système de lutte contre les animaux nuisibles
II. Discussions 
Conclusion
Bibliographie

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