Soutenance mémoire
Deglet-nour, état de récolte et de commercialisation
Équipements et protocoles de traitement
Le traitement thermique isotherme des suspensions de spores a été réalisé comme suit (Figure 7) : un flacon en pyrex contenant 99 mL de solution (eau physiologique stérile contenant 9 g/L NaCl et 0,005 % (V/V) Tween 80) a été immergé dans un bain d’eau à température régulée avec une agitation continue (l’agitateur magnétique stérile est introduit dans le flacon en Pyrex). Les températures de la suspension de spores et celles du bain d’eau ont été acquises à l’aide de deux thermocouples (type K, capteur NiCr- Ni, ref . ZA 9020 -FS Thermo E4). Un thermocouple est introduit au centre du flacon et l’autre dans le bain d’eau. Ils sont connectés à une centrale d’acquisition de données (ALMEMO 2890-9 V2.3, Ahlborn, Holzkirchen, Allemagne). Lorsque la solution dans le flacon est stabilisée à la température désirée, 1 mL de la suspension de spores (108 spores/mL) est inoculé de telle sorte que le taux de dilution soit de 1:100 pour obtenir une population initiale de 106 spores/mL. À des intervalles de temps, 1 mL de suspension de spores est transféré dans des tubes à essai contenant 9 mL de solution saline physiologique stérile, préalablement immergés dans un bain d’eau glacée. Chaque condition de traitement thermique a été répétée trois fois.
Reconstitution de la pâte de dattes
Le lyophilisat est réduit en poudre fine (aw = 0,2 environ) dans un broyeur à couteau R 40B (Robocoupe S.A., Bagnolet, France) avant son utilisation. La reconstitution des pâtes de dattes à des aw souhaitées a été réalisée par ajout d’une quantité d’eau précise déterminée avec l’isotherme de sorption par Belarbi et al. (2000).
Système fermé
Les boîtes de Petri ensemencées de spores d’Asp. niger et Alt. alternata ont été enfermées dans des sacs en polyéthylène d’une capacité de 5 L. Ces sacs sont composés de film duplex OPP à la colle, enduit de PVDC/PE (Cellpack Packaging SCF, Illfurth, France) ; les caractéristiques sont résumées dans le tableau 1. Ils sont scellés sous vide (une boite par sac) à l’aide d’une thermoscelleuse (Multivac C200, Sepp Haggemuller KG, Wolfertschewenden, Allemagne). Ensuite 3 litres du mélange gazeux préparés préalablement sont injectés dans chaque sac scellé sous vide. Pour éviter la dessiccation et toute variation significative de l’aw des milieux, les sacs sont restés scellés pendant toute la durée de croissance des mycéliums des souches. Pour chaque condition d’incubation, 3 à 5 boites ont été utilisées par traitement.
Système contrôlé
Un dispositif a été développé pour garantir une composition en gaz constante. Il sera nommé « système contrôlé ». Ce système sert à maintenir les boîtes inoculées dans des conditions constantes d’atmosphère modifiée pendant toute la période d’incubation. Il s’agit de la température et de l’humidité relative (HR). Ce dispositif est constitué d’une jarre de type Genbox 7,0-litre (BioMérieux, Marcy l’Etoile, France) équipée d’une entrée et d’une sortie pour permettre la circulation du mélange gazeux (Figure 9 d), d’un ventilateur pour assurer un bon brassage et la circulation de l’air (Figure 9 f, n). Le mélange de gaz a été préparé préalablement (Figure 9 a, b) et conditionné en HR par un barbotage à travers deux solutions salines saturées (Figure 9 c). La jarre a été placée dans une grande étuve à température contrôlée (Figure 9 e). Les deux facteurs HR et la température ont été enregistrés (une mesure toutes les cinq minutes) en utilisant un capteur d’humidité et de température (Sensirion SHT75, Suisse) placé à l’intérieur de la jarre (Figure 9 g, m). La composition du gaz dans l’espace de tête de la jarre a été vérifiée périodiquement (Figure 9 l, h) à l’aide d’un analyseur de gaz (PBI Dansensor, modèle checkmate 9900, Ringted, Denmark). Le diamètre des colonies a été mesuré en prenant des images avec un appareil photo numérique (Nikon Coolpix L320, Nikon, France) placé sous la boîte (Figure 9 k). Les images ont été analysées par la suite à l’aide du logiciel ImageJ, et les diamètres ont été calculés par référence au diamètre de la boîte de Pétri (d = 85 mm).
|
Table des matières
RÉSUMÉ ABSTRACT . SOMMAIRE LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES NOMENCLATURE INTRODUCTION GÉNÉRALE 1 ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE Le fruit dattier . Description générale La maturation La datte, un fruit climactérique ? Les stades de maturité Caractéristiques biochimiques et physicochimiques Deglet-nour, état de récolte et de commercialisation Conditionnement et stockage Dépréciation de la qualité Brunissement L’infestation Altération microbiologique La microflore fongique Sensibilité thermique Effet des facteurs environnementaux Effet des basses températures Effet de l’aw Effet du CO2 Microbiologie prévisionnelle Modélisation de l’inactivation thermique des spores Modélisation primaire Modélisation secondaire Modélisation de la croissance microbienne Quelle est la qualité de datte visée pour la conservation Quelles sont les microorganismes d’altération caractéristiques de la Deglet-Nour Les composantes définissant le traitement thermique Asp. niger comme souche de référence Quelle réduction des populations lors du traitement thermique ? Quel impact sur la couleur ? Inhibition du développement d’Asp. niger et d’Alt. alternata Deux dispositifs pour l’étude Pourquoi Asp. niger et Alt. alternata ? Intérêt de la combinaison des effets de l’aw et du CO2 Les voies technologique de conservation Un conditionnent de type MAP enrichi en CO2 Autres voies de conservation Durée de vie, « shelf life» CONCLUSION GÉNÉRALE ET PERSPECTIVES RÉFÉRENCES
Télécharger le rapport complet
