Définition légale du lait

Le lait et les produits laitiers sont des aliments nutritifs. Le lait est un liquide contenant des nutriments essentiels à l’Homme et est une source importante de protéines de haute qualité, de glucides (lactose), de matières grasses et de calcium (FAO). Il peut apporter une contribution significative aux besoins recommandés en calcium, magnésium, sélénium, riboflavine, vitamine B12. La consommation de lait et de produits laitiers permet une diversification alimentaire, ils jouent un rôle important dans l’alimentation humaine.

À Madagascar, l’élevage est très pratiqué par les ménages malagasy. Près de 70% ont élevé au moins un type d’animal. Environ 30% de ménages sont impliqués dans l’élevage de zébus .La taille du cheptel est généralement minime : 8 têtes par ménage pour le cas de l’élevage bovin dont 2.8 vaches laitières. Néanmoins, l’élevage constitue une source de revenus et une forme d’épargne importantes pour les ménages (EPM, 2010). La consommation de lait et produits laitiers est encore très faible avec une quantité de 1,2 kg de lait par individu (Instat, 2010). Cependant, c’est une filière en pleine expansion et la majorité des paysans cherche à développer et à utiliser comme une alternative à la source de revenu. La consommation des produits laitiers à Madagascar est accompagnée d’un développement remarquable des petites entreprises de transformation, formelles ou informelles. (Marie-Laure Caradec, 2005). Les conditions d’exploitation de ces produits, mal définies, risquent de ternir la qualité (altération) et d’être dangereux pour la santé humaine (risque de toxi-infection alimentaire). Depuis la traite jusqu’au moment de sa vente, le lait évolue au cours du temps et des modifications peuvent survenir. Le suivi des paramètres qualité pour une amélioration tant qualitative que quantitative, par contrôle des caractères physico-chimiques et par analyse microbiologiques est nécessaire.

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

GÉNÉRALITÉS SUR LE LAIT

Les filières laitières constituent la combinaison de toutes les activités impliquées dans la traçabilité du lait et des produits laitiers c’est à dire depuis les préparations avant la traite jusqu’au consommateur final. La valeur du produit augmente à chaque étape ce qui signifie que la filière laitière implique tout la chaine de fabrication : la collecte, le transport, le traitement, le conditionnement et le stockage jusqu’à la distribution. Pour l’être humain, le lait peut apporter une contribution significative à ses besoins nutritionnels recommandés. Il contient des nutriments qui sont indispensables pour satisfaire ses besoins physiologiques et aussi pour maintenir un bon état physique et psychique. Il contient des éléments essentiels comme :
-Le calcium, qui est un élément essentiel pour les os et les dents. Ce besoin calcique est plus important pour les adolescents pour leur croissance, lors de la grossesse et allaitement.
-Le phosphore, qui joue un rôle important dans le métabolisme intermédiaire. Le lait a un rapport Ca/P excellent (Ca/P inférieur à 1)
-Les protéines
-Les lipides
-Le lactose est la seule source de galactose pour l’homme, un constituant des tissus nerveux.

Le lait et les produits laitiers sont des aliments nutritifs et leur consommation permet de diversifier les régimes alimentaires.

Définition légale du lait

Selon le Codex Alimentarius N° 206-1999, « le lait est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur ». Le lait, destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le Congrès international de répression des fraudes « comme le produit intégral de la traite totale et interrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Le lait, sans indication de l’espèce animale de provenance, correspond au lait de vache ». (AFNOR, 1994).

Propriétés physico-chimiques du lait

Parmi les nombreuses caractéristiques du lait, deux dépendent essentiellement de ses substances acides ou basiques : le pH et l’acidité. Ceux-ci ont une importance exceptionnelle par l’abondance des indications et des renseignements qu’ils donnent sur le lait : sur la prolifération microbienne, son état de fraîcheur ou sa stabilité. Le pH du lait frais normal de vache est de l’ordre de 6,7. Cette valeur est due en grande partie aux groupements basiques ionisables et acides dissociables des protéines, aux groupements esters phosphoriques des caséines et aux acides phosphoriques et citriques. Un lait frais, lait dont le lactose n’a pas encore été transformé en acide lactique a une acidité de l’ordre de 16°D. Conservé à la température ambiante, il s’acidifie spontanément et progressivement. C’est la raison pour laquelle on distingue l’acidité naturelle, celle qui caractérise le lait frais d’une acidité développée issue de la transformation de lactose en acide lactique par divers types de micro-organismes (Mathieu, 1998).

Composition chimique du lait 

Le lait secrété par les différentes espèces de mammifères présente des caractéristiques communes et contient les mêmes catégories de composants : eau, protéine, lactose et matières grasses. Cependant, d’une espèce à une autre, les proportions respectives des constituants varient largement. Le lait est plus qu’une boisson, c’est un aliment où presque tous les éléments essentiels à l’alimentation sont présents.

Eau
Le lait est un aliment riche en eau. En moyenne, 87,5% du lait est constitué d’eau.

Protéine
Le taux des protéines est une caractéristique importante du lait. Les protéines représentent 95% de la matière azotée du lait et peuvent être divisées en deux groupes bien distincts : les caséines (distinguent le lait de vache des autres laits de mammifères par sa proportion élevée) et les protéines du lactosérum ou protéines solubles (α-lactalbumine et ß–lactoglobuline). L’azote non-protéique est composé de substances diverses telles que l’urée, l’ammoniac, l’acide urique, des acides aminés libres, des peptides, etc. (El Houssain Bouichou,2009).

Le lait de vache est riche en protéines. La teneur moyenne d’un lait normal est d’environ 30 à 35 g de protéine par litre (Cheftel et al., 1985). Les protéines du lait présentent un énorme avantage du point de vue économique et ce sont des protéines de haute valeur biologique (Lederer, 1985). Les protéines du lait sont particulièrement importantes pour le transfert de certains minéraux comme le Calcium (Ribardeau, 1993).

Matières grasses
Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d’une émulsion de globules gras. Le taux de matière grasse ou taux butyreux (TB) est variable selon les conditions d’élevage. Pour le lait de vache, elles varient, en moyenne, entre 3,5 et 4,5 % (g/kg). Elles sont constituées de 98% de triglycérides, 1% de phospholipides, 1% de stérols (cholestérol), tocophérol et vitamines liposolubles. Le lait de vache est un aliment très riche en matières grasses. Cette richesse est en relation avec plusieurs facteurs à savoir l’alimentation, le stade de lactation, l’âge, la saison et la qualité du lait produit (Tremoliere et al., 1980).

Le lactose
Le lactose, disaccharide composé de glucose et de galactose, est le seul glucide libre du lait présent en quantités importantes. Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme élément de fermentescibilité. Il peut être hydrolysé par les acides forts, mais surtout par la lactase. La saveur sucrée du lactose est six fois plus faible par rapport au pouvoir sucrant du saccharose qui est de 1.

Vitamines et éléments minéraux
Les éléments minéraux sont présents dans le lait à hauteur de 7g/litre environ. Les plus représentés en quantité sont le calcium, le phosphore, le potassium et le chlore. Toutes les vitamines connues sont présentes dans le lait de vache. Les techniques de traitement du lait peuvent modifier sensiblement leurs teneurs, surtout pour la vitamine C.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I. GÉNÉRALITÉS SUR LE LAIT
I.1 Définition légale du lait
I.2 Propriétés physiques du lait
I.3 Propriétés physico-chimiques du lait
I.4 Composition chimique du lait
I.5 Production laitière mondiale
I.6 Situation à Madagascar
I.6.1 Production laitière à Madagascar
I.6.2 Consommation laitière
I.6.3 La politique de la filière lait à Madagascar
II. GÉNÉRALITÉS SUR LES GERMES ÉTUDIÉS
II.1 Les micro-organismes du lait
II.2 Flore originelle du lait
Bactéries lactiques
II.3 Flore de contamination
Bactéries pathogènes
II.3.1 Micro-organismes aérobies mésophiles
II.3.2 Escherichia coli
II.3.2.1 Caractéristiques
II.3.2.2 Source de contamination
II.3.3 Streptocoques fécaux
II.3.3.1 Caractéristiques
II.3.3.2 Source de contamination
II.3.4 Entérobactéries
II.3.5 Listeria monocytogènes
II.3.5.1 Caractéristiques
II.3.5.2 Source de contamination
II.3.6 Staphylococcus aureus
II.3.6.1 Caractéristiques
II.3.6.2 Source de contamination
II.3.7 Salmonella spp
II.3.7.1 Caractéristiques
II.3.7.2 Source de contamination
III. PRÉSENTATION DE LA ZONE DE PROVENANCE DU LAIT : RÉGION VAKINANKARATRA
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I. ENQUETE
I.1 Questionnaire
I.2 Collecte des échantillons
I.2.1 Echantillonnage
I.2.2 Matériels d’étude
I.2.3 Prélèvements
I.2.4 Réception
II. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
II.1 Détermination du pH du lait
II.1.1 Matériels
II.1.2 Mode opératoire
II.2 Détermination de l’acidité titrable
II.2.1 Principe
II.2.2 Matériels et réactifs
II.2.3 Mode opératoire
III. QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU LAIT
III.1 Matériels et verreries
III.2 Méthodes d’analyse
III.3 Mode opératoire
III.3.1 Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales : NF EN ISO 6887-1
III.3.2 Culture des bactéries
III.3.3 Numération des microorganismes en milieu solide
III.3.4 Plan d’échantillonnage (Afssa – Saisine n° 2007-SA-0174)
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Résultats d’enquêtes
II. Analyses physico-chimiques
III. Analyses microbiologiques
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
RESUME

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