Définition du lait

Définition du lait 

Le lait est une sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites sans y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur (FAO, 2000). Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères après la naissance du jeune. C‟est un liquide de composition complexe, blanc et opaque, d‟une saveur douce, d’une réaction ionique (pH) voisin de la neutralité. La fonction naturelle du lait est d‟être un aliment exclusif des jeunes mammifères pendant la période critique de leur existence, après la naissance, alors que la croissance est rapide et qu’il ne peut lui être substitué d’autres aliments. La grande complexité de la composition du lait répond à cette fonction (Alais, 1984 ; Amiot et al., 2002). Selon le congrès international pour la répression des fraudes alimentaires, tenu à Genève en 1908, « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d‟une femelle laitière ; (vache, jument, chèvre, brebis, etc.), bien portante, bien nourrie et non surmenée.

Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (Desjeux, 1993 ; Boudier J.F. et Luquet F.M., 1981). (Jeantet et al. ,2008) rapportent que le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l‟état mais le plus souvent après avoir subi des traitements de standardisation lipidique et microbienne pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation.

Définition des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont des coques ou des bâtonnets (Figure3), Gram positif, immobiles, non sporulées, catalase négative. Elles synthétisent leur ATP grâce à la fermentation lactique des glucides. Lorsque l‟acide lactique est le seul produit terminal, il s‟agit des bactéries lactiques homofermentaires (Certaines espèces peuvent produire au moins 18 moles d‟acide lactique par mole de glucose fermenté). Parfois, en plus de l‟acide lactique, d‟autres composés constitués principalement d‟acide acétique, d‟éthanol et de gaz carbonique sont produits : c‟est le cas des hétérofermentaires (produisent uniquement 1 mole d‟acide lactique par mole de glucose fermenté) (Larpent, 1989 ; Novel,1993). Les bactéries lactiques sont aéro-anaérobies facultatives ou micro-aerophiles. En présence d‟oxygène, elles sont incapables de phosphorylation oxydatives car elles ne peuvent synthétiser les cytochromes et les enzymes à noyau hème (Hardie, 1986 ; Zarour et al., 2013). Elles ont des besoins complexes en facteurs de croissance, acides aminés, peptides, bases puriques et pyrimidiques, des vitamines B et des acides gras. C‟est la raison qui explique leur abondance dans le lait (Larpent, 1989 ; Novel,1993). Les bactéries lactiques regroupent 13 genres dont les : Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus , Streptococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Oenococcus, Weissella, Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus. (Dortu, 2009) Ces bactéries ont la capacité de fermenter les sucres (glucose, fructose, mannose, galactose, saccharose et lactose) en acide lactique (Kandler et Weiss, 1986). Les bactéries lactiques utilisées dans l‟alimentation sont considérées comme non pathogènes. Cependant, parmi elles quelques espèces du genre Streptococcus et Enterococcus sont considérées comme des pathogènes opportunistes (Aguirre et Collins, 1993).

Propriétés probiotiques : Fuller(1989) définit les probiotiques comme étant des « préparations microbiennes vivantes, utilisées comme additif alimentaire, ayant une action bénéfique sur l‟animal hote en améliorant la digestion et l‟hygiène intestinale ». Guarner et Schhfsma (1998) proposent de modifier cette définition en incluant tous les « microorganismes vivants qui, lorsqu‟ils sont ingérés en un certain nombre, exercent des effets bénéfique dans le tractus intestinal suffit à conférer un effet positif sur l‟hote. Le sujet doit toutefois ingérer 10 9 UFC par jour pour qu‟un effet probiotique soit observé (Ouwehanf et al., 2002) En 2001, un comité d‟experts de l’Organisation des Nations Unies pour l‟alimentation et l‟Agriculture (Food and Agricultural Organization, FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) définissait les probiotiques comme des micro-organismes vivants, qui, lorsqu‟ils sont consommés en quantité suffisante dans l‟alimentation, ont un effet bénéfique sur la santé de l‟hôte (Food and Agricultural Organization et World Health Organization, 2001). Cette dernière définition comprend les hôtes tant humains qu‟animaux et ne se limite plus aux activités de la microflore colique, mais concerne aussi d‟autres parties du corps et certains paramètres immunologiques.

L‟aptitude à être actif dans le site d‟action visé et à apporter un réel bénéfice pour le consommateur détermine donc la véritable efficacité d‟un probiotique. Les souches de bactéries lactiques probiotiques proviennent des aliments et appartiennent principalement aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium. Les effets bénéfiques de ces souches probiotiques sur la santé du consommateur, notamment l‟amélioration de la digestion du lactose, l‟équilibration de la microflore intestinale, la prévention ou le raccourcissement de la durée de la diarrhée (notamment les diarrhées provoquées par le rota virus et par Clostridium difficile), la diminution du risque d‟allergie alimentaire, la stimulation et la modulation du système immunitaire, l‟amélioration de la maladie inflammatoire intestinale et la prévention du cancer n‟ont toute fois été démontrées que pour un nombre limité de souches. Ces effets sur la santé peuvent s‟expliquer par des mécanismes tels que certaines activités microbiennes spécifiques (production de certaines enzymes ou facteurs de croissance), des interactions microbiennes (production de peroxyde d‟hydrogène, acides organiques et peptides antibactériens), des interactions avec l‟épithélium intestinal (concurrence pour les récepteurs situés sur l‟épithélium intestinal) et des interactions avec le système immunitaire. Si certains de ces effets sur la santé sont déjà largement établis, d‟autres ne le sont pas du tout encore (De Vuyst et al., 2004).

Caractères bactériologiques : Les Leuconostoc « laitiers » se développent le mieux à un pH proche de celui du lait et sont inhibés en milieu acide. Leur croissance s’arrête lorsque le pH interne de la cellule atteint 5,4-5,7 (Mc Donald et al., 1990). Le pH externe d’inhibition dépend de la nature de l’acide organique présent (Hemme et Foucaud-Scheunemann, 2004). En présence d’acide lactique, des souches sauvages de Leuconostoc sp., isolées de fromage au lait cru, ne se développent quasiment plus à un pH de 4,6 (Sánchez et al., 2005). L’activité des Leuconostocs « laitiers » aura dès lors lieu en début de fermentation et sera d’autant plus importante que l’acidification du lait est lente. Les Leuconostoc sont généralement mésophiles, avec une température optimale de croissance de 25 – 30°C ;( Garvie ,1984), et anaérobies facultatifs ; Cependant, l‟espèce Ln carnosum, isolée de viandes fraîches lors de leur conservation, est une bactérie anaérobie ayant une température optimale de croissance de 2°C. Ils ne produisent pas d‟ammoniac à partir d‟arginine, et sont hétérofermentaires stricts, produisant à partir des glucides de l‟acide lactique du type (D), du CO2, de l‟éthanol et parfois même de l‟acétate. Leur pouvoir protéolytique est nul. Ils sont intrinsèquement résistants à la vancomycine (Tableau14) (Hodwitz et al., 1987; Dyas et Chauhan, 1988). Ils sont exigeants du point de vue nutritionnel (acides aminés et vitamines). Les souches ne formant pas de dextranes réclamant plus de huit acides aminés. En particulier, les Leuconostoc laitiers nécessitent pour leur développement les trois acides aminés branchés et la glutamine (Hemme et Foucaud-Scheunemann, 2004), ainsi que les vitamines acide nicotinique, biotine, thiamine et acide pantothénique (Garvie ,1984). Seule, l‟espèce Ln. lactis est capable d‟acidifier le lait ; au contraire, l‟espèce Ln. mesenteroides n‟acidifie le lait que très lentement (Garvie, 1984) ou en présence d‟extrait de levures (Sandine et al., 1962).

Table des matières

Dédicace
Remerciement
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Résumé
Abstract
ملخص
Introduction
I. Généralité sur le lait
I. 1Définition du lait
I. 2 Composition
I. 3 Le lait de chèvre
1) Généralités sur le caprin
2)Taxonomie
3)Localisation et effectif
4)Composition du lait de chèvre
Eau
Matière azotée
Matière grasse
Teneur en sucre
Minéraux
Vitamines
I. 4 Le lait de chamelle
1)Généralités sur le dromadaire
2) Localisation et effectif
3) Taxonomie
4)Composition du lait de chamelle
Eau
Matière protéique
Matière grasse
Minéraux
Vitamines
II. Généralités sur les bactéries lactiques
II. 1 Définition des bactéries lactiques
II. 2 Origine des bactéries lactiques
II. 3 Habitat
II. 4 Diversité et taxonomie
II. 5 Propriétés métaboliques
1) Métabolisme des sucres
2) Métabolisme du citrate
II. 6 Les aptitudes biotechnologiques des bactéries lactiques
1) Formation de l’arôme et de la saveur
2) Interaction avec d’autres micro-organismes
Les acides organiques
Peroxyde d’hydrogène
Dioxyde de carbone
Le diacétyle
Les bactériocines
3)Propriétés probiotiques
III. Les Leuconostoc
III.1 Définition des Leuconostoc
III.2 Écologie
III.3 Caractères bactériologiques
III.4 Taxonomie
III.5 Métabolisme des Leuconostoc
1)Fermentation des hexoses
2)Fermentation des citrates et acides carboxyliques
III.6 Les aptitudes biotechnologiques de Leuconostoc
1)Production de dextranes
2)Production de substances inhibitrices
3) Pouvoir acidifiant
4) Pouvoir gazeux
5) Utilisation des Leuconostoc comme levains d’arôme
6) Utilisation des Leuconostoc Pour éliminer certains défauts de goût
7) Leuconostoc comme agent contaminé
IV. Matériel et méthode
IV. 1 Provenance des échantillons
IV. 2 Les bactéries utilisées
IV. 3 Isolement et caractérisation des souches de Leuconostoc
1)Préparation de l’échantillon
2)Milieux d’isolement
3)La coloration de Gram
4)Test de la catalase
5)Type fermentaire
6)Hydrolyse d’arginine
IV. 4 Conservation des isolats
1)Conservation courte durée
2) Conservation longue durée
IV. 5 Détermination des espèces
1)La croissance à différentes températures
2)La tolérance à la salinité et à l’acidité
3)Production de dextrane
4)L’hydrolyse de l’esculine
5)L’utilisation de citrate
6)La production d’acétoine
7)L’utilisation des carbohydrates
IV. 6 Etude de quelques caractéristiques biotechnologiques des isolats
1)Pouvoir protéolytique
2)Pouvoir lipolytique
3)Etude des interactions
Méthode directe
Méthode indirecte
4)Recherche de la nature de la substance antimicrobienne
Effet des enzymes protéolytiques
Effet du pH
Effet de la température
Effet des solvants organiques
IV. 7 Etude de la cinétique d’acidification et de la croissance
1) En culture pure
Dosage d’acidité
Cinétique de croissance
2) En culture mixte
V. Résultats
V. 1 Isolement et caractérisation des isolats
V. 2 Purification et caractérisation des isolats
1) Aspect macroscopique
Sur milieu solide
Sur milieu liquide
2) Test de la catalase
3) Aspect microscopique
4) Type fermentaire
5) Recherche de l’Arginine dihydrolase (ADH)
V. 3 L’identification des espèces
1) La croissance à différentes températures
2) La thermorésistance
3)La tolérance à la salinité et à l’acidité
La croissance en milieux acides
La croissance en milieu hyper salé
4)La production de dextrane
5)L’hydrolyse de l’esculine
6)L’utilisation de citrate
7)La production d’acétoine
8)L’utilisation des carbohydrates
V. 4 Les caractéristiques biotechnologiques des isolats
1) Activité protéolytique
2) Activité lipolytique
3) Etude des interactions
Méthode directe
Méthode indirecte
4) Recherche de la nature de la substance antimicrobienne
Les bactériophages
Sensibilité aux enzymes protéolytiques
Effet du pH
Effet de la température
Effet des solvants organiques
V. 5 Etude de la cinétique d’acidification et de la croissance
1) Suivi cinétique de l’évolution du pH et d’acidité Dornic
2) Cinétique de la croissance bactérienne
En culture pure
En culture mixte
Discussion
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes

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