Soutenance mémoire
Aujourd’hui comme hier, la vigne et le vin attirent l’homme, car ce dernier désire à chercher, dans cette noble plante, des symboles idéalisés de sa propre existence : durée de vie de la plante, ténacité face au coup du sort, fragilité des promesses de récoltes, etc. Partant de ces réalités, la viticulture est à la fois un art et une technique. Déjà bien avant notre ère, cette culture était florissante en Asie mineure (E Peyer et Al, 1977). Elle serait originaire de cette région, et de l’Iran. L’Egypte peut être considérée comme le second centre primitif de cette culture. L’introduction et le développement du christianisme donne au vin un rôle nouveau (E Peyer et Al, 1977). L’église et les couvents deviennent ainsi très rapidement des foyers de développement de la viticulture.
Plus que toute autre activité agricole, la viticulture, au cours des siècles, s’est imprégnée dans la recherche, pour mettre à la disposition des hommes les cépages, dont les « nobles » (objet de cette étude) ont réjoui le cœur. En fait, des mutations successives et la sélection de Vitis sylvestris (vigne sauvage) transforment peu à peu cette dernière en vigne cultivée (Vitis viniféra) (J. SIMON, 1977).
Définition du cépage, de la vigne et du vin
Vigne
La vigne est une des plus anciennes plantes cultivées. Sa mise en culture a débuté il y a 4000 ans au Proche-Orient. Des travaux de recherche sur le Vitis sylvestris (vigne sauvage) ont transformé peu à peu ce dernier en vigne cultivée (Vitis vinifera). Les variétés européennes sont considérées comme supérieure aux variétés américaines, pour l’emploi comme vin de table. En effet, le Vitis vinifera (espèce européenne) reste la base de la production de vin de qualité. C’est un arbrisseau grimpant de la Famille de VITACEAE (AMPELIDACEAE, AMPELIDEAE), cultivé pour ses baies comestibles appelées raisin. Ce dernier présente trois destinées : dessert (raisin de table), raisin de cuve, et celui servant à fabriquer des raisins secs.
Vin
C’est une boisson alcoolisée, élaborée par la fermentation de jus de raisin frais. Sa teneur en alcool peut varier de 4.5 à 16%. Elle est considérée, généralement, comme le produit le plus élaboré de l’agriculture. En effet, aucun autre produit agricole ne présente autant de nuances appréciables par le sens. Une seule espèce de vigne, Vitis vinifera permet de produire la quasi-totalité du vin consommé dans le monde. Cette espèce se décline en de très nombreuses variétés aux caractéristiques différentes, les cépages. La personnalité d’un vin dépend de nombreux facteurs, dont les principaux sont le type de sol, les conditions climatiques, le ou les cépages et les méthodes d’élaboration (vinification). Dans la civilisation chrétienne, le vin devient le symbole du sang du Christ, ce qui contribue puissamment à la diffusion de la vigne dans le monde, et à l’élaboration, évidemment, du vin.
Cépage
Le cépage est le mot utilisé par le vigneron servant à désigner la variété de la vigne. Ce n’est cependant pas une véritable variété, au sens botanique du terme. Il est réservé à toutes les variétés fructifères, Viniferas et Hybrides Producteurs Directs (HPD). Il constitue une variété cultivée, composée d’un ensemble d’individus ayant en commun des caractéristiques morphologiques et technologiques assez proches, pour le désigner sous le même nom.
Tous les cépages n’ont pas la même vocation viticole. D’après les caractéristiques morphologiques des grappes et des baies, comme par exemple la compacité, la grosseur et la forme des baies, l’épaisseur de la pellicule, la consistance de la pulpe, le nombre de pépins et en fonction de la destination des raisins, on distingue plusieurs catégories de cépages.
♦︎ Les cépages de cuve : à baies juteuses, comme Merlot, Syrah, Cabernet sauvignon, Gamay, Chardonnay, etc.
♦︎ Les cépages de tables : à baies assez grosses, à pulpe croquante et assez résistante : Dattier de Beyrouth, Italia, Cardinal, etc.
♦︎ Les cépages destinés au séchage : à baies généralement apyrènes et à pulpe assez consistante : Sultanine, etc.
Il arrive que certains cépages soient destinés à plusieurs usages. C’est le cas du Muscat d’Alexandrie qui est à la fois utilisé comme raisin de table, raisin sec, raisin de cuve. La Sultanine permet la production, dans le même vignoble, de raisin de table, de raisin sec et de vin blanc sec à goût assez neutre. Un cépage déterminé n’a toute sa valeur que s’il est cultivé dans le milieu (sol, climat, …) qui lui convient. C’est ainsi que le Gamay donne des vins fins dans les coteaux du Beaujolais, alors qu’il donne des vins ordinaires dans les sols calcaires marneux de la Bourgogne. Chaque cépage, indépendamment des caractères généraux que lui fait acquérir le milieu dans lequel on le cultive, possède des caractères spéciaux qui lui sont propres. Certains cépages donnent de vins riches en alcool, plutôt faible en acidité; d’autres donnent des vins moins riches en alcool, plus ou moins astringents ; d’autres enfin, des vins manquants de fermeté mais ayant un bouquet spécial, etc.
Les vins obtenus de cépages différents ont aussi des qualités qui peuvent se compléter quand on les mélange. Des cépages blancs peuvent être associés entre eux, donnant de vins très bouquetés, comme dans le cas du mélange de Sauvignon, Sémillon et Muscadelle. Il en est de même pour les cépages rouges : le Pinot donne de la finesse au Gamay, pour obtenir de meilleurs vins ordinaires. Le Merlot apporte de la finesse et du moelleux au Cabernet sauvignon.
Entretiens avec un ingénieur en viticulture œnologie sur les cépages nobles
Cet ingénieur assure le suivi de cépages européens de Maromby. En outre, c’est un ancien responsable du CVVB (l’actuel Lazan’i Betsileo). L’entrevue est donc basée sur la possibilité d’introduction de ces cépages, et les activités y afférentes (les différentes manipulations des plants dès sa réception, jusqu’à sa mise en pépinière, leurs entretiens et suivis une fois sur la pépinière, les types de cépages à introduire, etc.), sur l’activité du Lazan’i Betsileo auparavant. Par ailleurs, c’est lui qui a assuré la demande des plants à importer de la Société.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
0 – GENERALITES
0-1 Définition du cépage, de la vigne et du vin
0-1-1- Vigne
0-1-2- Vin
0-1-3- Cépage
0-2- Problématique et hypothèse
0-3- Méthodologie
0-3-1- Recherche bibliographique
0-3-2- Phase de terrain
0-3-3- Entretiens avec un ingénieur en viticulture œnologie sur les cépages nobles
0-4- Contraintes de l’étude (problèmes rencontrés)
0-5- Cadre de l’étude : La Société LAZAN’I BETSILEO
1- LA REGION DU LAZAN’I BETSILEO (REGION HAUTE MATSIATRA)
1-1- Caractéristiques géographiques
1-1-1- Latitude
1-1-2- Altitude
1-1-3- Relief
1-2- Climat
1-2-1- Température
1-2-2- Pluviométrie
1-2-3- Insolation
1-3- Sol
1-4- Végétation
1-5- Aspects économiques
Conclusion partielle
2- LA VIGNE
2-1- Importance, répartition dans le monde
2-2- Dénomination, espèces et variétés
2-3- Morphologie
2-3-1- Tiges – sarments
2-3-2- Feuilles
2-3-3- Racine
2-4- Physiologie
2-4-1- Inflorescence – fruit
2-4-2- Les baies
2-4-3- Le cycle végétatif
2-5- Ecologie
2-5-1- Répartition géographique
2-5-2- Exigences climatiques
2-5-3- Exigences édaphiques
2-5-4- Les facteurs de la production viticole
2-6- Ennemis de la vigne
2-6-1- les accidents climatiques
2-6-2- Les principales maladies de la vigne
2-6-3- Les principaux insectes ravageurs de la vigne
2-6-4- Les autres ravageurs de la vigne : les acariens
2-7- Techniques culturales
2-7-1- Nature du sol et choix de terrain
2-7-2- La gestion du sol (la rotation et la jachère)
2-7-3- La préparation du sol
2-7-4- La fumure
2-7-5- La plantation
2-7-6- Les opérations en vert
2-7-7- Les entretiens de la vigne
2-7-8- La vendange
2-7-9- La taille
2-8- Technologie et utilisation des produits de la vigne
2-8-1- Technologie de la vigne : vinification et conservation des vins
2-8-2- Utilisations
Conclusion partielle
3- LA VIGNE AU LAZAN’I BETSILEO
3-1- Historique
3-2- Cépages cultivés et quantité produite
3-3- Concordance entre les exigences de la vigne et les conditions offertes par la Région HauteMatsiatra
3-3-1- Facteur climat
3-3-2 Facteur édaphique
3-4- Ennemis spécifiques de la vigne du Lazan’i Betsileo et moyens de lutte
3-4-1- Les maladies
3-4-2- Les insectes
3-5- Principales mauvaises herbes du vignoble de la Société
3-5-1- Agératum conyzoïdes (Famille ASTERACEAE)
3-5-2- Bidens pilosa (Famille ASTERACEAE)
3-5-3- Crotalaria rétusa L. (Famille FABACEAE)
3-5-4- Solanum nigrum (Famille SOLANACEAE)
3-5-5- Sida stipulata (Famille MALVACEAE)
3-6- Techniques culturales adoptées au Lazan’ Betsileo
3-7- Technologie du vin
3-7-1- Méthode de vinification
3-7-2- Qualité des vins produits
3-7-3- Chaptalisation
3-8- Vieillissement des vins et stockage
Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
