Définition de la datte

Introduction
Chapitre 1: Données sur les dattes
1. Définition de la datte
2. Généralités sur le palmier dattier
3. Répartition géographique du palmier dattier
4. Les variétés de dates
5. Production des dattes
6. Composition biochimique de la partie comestible « Pulpe »
7. Caractéristiques de la variété « Mech-Degla »
8. Valeur nutritionnelle de la datte
9. Produits élaborés à base des dattes
Chapitre 2: Données sur les levures
1. Généralités
2. caractéristiques des levures
3. Données sur Saccharomyces cerivisiae
3.1. Définition
3.2. Morphologie
3.3. Reproduction
3.4. Principes d’identification de la levure
3.5. Caractéristiques biochimiques
3.6. Condition de culture de la levure Saccharomyces cerevisiae
3.7. Besoins nutritionnels
3.8. Principales applications de Saccharomyces cerevisiae
Chapitre 3: Techniques d’isolement des levures et étude des aptitudes technologiques
1- Techniques d’isolement des levures
1.1. Isolement différentiel de levures
1.2. Techniques d’identification des levures
1.2.1. Caractéres culturaux
1.2.2. Caractères morphologiques
1.2.3. Caractéres biochimiques et physiologiques
2- Moyens d’étude des aptitudes technologiques d’une levure boulangère
2.1. Cinétique de croissance en « Batch »
2.2. Taux de croissance
2.3. Temps de génération
2.4. Rendement pondéral
3. Données sur la fermentation et la production de la biomasse
3.1. Définition
3.2. Modalités de conduite de la fermentation
3.3. Optimisation de la fermentation
3.4. Quelques usages industrielles des types de fermentation
3.5. Production de biomasse
3.5.1. Mécanisme de la formation de la biomasse
3.5.2. Application de la production de biomasse
3.5.3. Optimisation de la production de la biomasse
Chapitre 4: Données sur l’invertase
1. Généralité sur les enzymes
1.1. Définition
1.2. Cinétique de la réaction enzymatique
1.3. Vitesse de la réaction enzymatique
1.4. Classification des enzymes
1.5. Rôle des enzymes en technologie alimentaire
1.6. Application des enzymes en agroalimentaire
2. Préparation industrielle des enzymes
2.1. Enzyme d’origine microbienne
2.2. Définition de l’enzyme recherchée
2.3. Sélection de la souche microbienne
2.4. Production d ’enzyme par fermentation
3. Données sur l’invertase
3.1. Historique
3.2. Définition de l’invertase
3.3. Production de l’invertase par fermentation
3.4. Extraction
3.5. Séchage
3.6. La bioconversion
3.7. Intérêt de l’invertase
Chapitre 5: Matériel et méthode
1. Matériel végétal
1.1. Description et choix de la variété
1.2. Méthodes d’analyses
1.2.1. Détermination de la teneur en eau
1.2.2. Préparation de l’extrait de datte
1.2.3. Détermination du pH
1.2.4. Dosage des sucres
1.2.4.1. Dosage des sucres totaux
1.2.4.2. Dosage des sucres réducteurs
1.2.4.3. Teneur en saccharose
1.2.5. Détermination de la teneur en protéines Méthode de Kjeldhal
1.2.6. Détermination de la teneur en cendres
1.2.7. Analyse des éléments minéraux (K, Na et P)
2. Matériel biologique
2.1. Choix de la souche
2.2. Isolement et identification
2.2.1. Préparation de l’extrait de date d’isolement
2.2.2. Caractéristiques culturales
2.2.3. Caractéristiques morphologiques de la cellule végétative
2.2.4. Caractéristiques physiologiques
2.3. Aptitudes à la fermentation (croissance) en Batch
2.3.1. Entretien de la souche de levure
2.3.2. Préparation de l’inoculum
2.3.3. Ensemencement du fermenteur
2.3.4. Moyen d’étude de la croissance de la souche de levure
3. Etude de l’activité enzymatique de la biomasse (l’invertase)
3.1. Etude de l’activité enzymatique dans une solution de saccharose à 50%
3.2. Inversion de l’extrait de datte variété sèche « Mech-Degla »
3.2.1. Analyse quantitative des sucres du sirop après inversion
3.2.2. Analyse qualitative des sucres par Chromatographie sur couche mince (CCM)
Chapitre 6 :Résultats et discussions
1. Compositions biochimiques de la datte variété sèche : «Mech-Degla»
1.1. Teneur en eau
1.2. Le pH
1.3. Teneur en sucres
1.3.1. Teneur en sucres totaux
1.3.2. Teneur en sucres réducteurs
1.3.3. Teneur en Saccharose
1.4. Teneur en protéines totales (azote Kjeldahl)
1.5. Teneur en cendres totales
1.6. Teneur en éléments minéraux
2. Isolement et identification de la souche Saccharomyces cerevisiae
2.1. La fermentation alcoolique de l’extrait de dattes
2.2. Caractéristiques culturales
2.3. Caractéristiques morphologiques
2.4. Caractéristiques physiologiques
2.4.1. fermentation des sucres
2.4.2. Assimilation des substrats azotés
2.5. Aptitudes à la fermentation
3. Etude de l’activité de l’invertase
3.1. Etude de l’activité enzymatique dans une solution de saccharose à 50%
3.2. Etude de l’activité enzymatique dans l’extrait de datte sèche « Mech-Degla »
3.2.1. Analyse quantitative des sucres de l’extrait après inversion
3.2.2. Analyse qualitative des sucres par chromatographie sur couche mince
Conclusion
Références bibliographiques
Annexe

Fermentation en continu

Elle est caractérisée par un apport continu du milieu nutritif et un soutirage d’une quantité égale du milieu réactionnel, c’est-à-dire le milieu nutritif est introduit avec un débit D dans le fermenteur de volume V, tandis que le fluide soutiré est évacué avec le mémé débit D. (Noui., 2001).

Optimisation de la fermentation

Traditionnellement, les fermentations industrielles sont conduites en maintenant les variables d’action constantes. Leurs valeurs sont souvent déterminées à partir de critères biologiques en visant la meilleure productivité (concentration la plus élevée possible en fin de fermentation obtenue la plus rapidement possible) au moindre risque de contamination par exemple.

Il est évidemment envisageable de les faire varier dans le temps, dans le but d’améliorer les résultats. C’est ce que permet la mise en œuvre des techniques d’optimisation.

Une fermentation comme toute opération industrielle, est soumise à la notion d’indice de performance dans lequel entrent en particulier le temps d’opération, la production, la consommation d’énergie, de matière première, le rendement.

D’où la notion de critères selon les quels l’optimisation doit être faite et qui sont de trois sortes:
– maximisation des concentrations des produits de fermentation que l’on cherche à obtenir (biomasse microbienne, métabolites);
– minimisation du temps de fermentation;
– minimisation des coûts d’opération.

Les deux premières critères impliquent la définition des conditions conduisant aux meilleurs profils des courbes de croissance et de production. (Scriban., 1999) Il et possible d’agir sur les différents paramètres opératoires biochimiques et physiques pour optimiser la mise en œuvre de la fermentation et atteindre les meilleures rendement de conversion tels que: les concentrations des nutriments : surtout le carbone et l’azote;
– les profils d’alimentation ;
– la température ;
– le pH ;

Optimisation de la production de la biomasse

Des travaux ont été réalisé par Noui (2001) et Benbrahim (2001) sur l’optimisation de la production de la biomasse sur trois types d’extrait de datte ( Tinissine, Tantboucht ; et rebuts de Deglet-Nour), où il a agit sur l’apport de substrat azoté, par l’utilisation de « L’urée, le dihydrogénophosphate d’ammonium et le sulfate d’ammonium ». A l’exception de l’urée, qui est apporté au milieu avec une concentration constante dans les trois essais, les deux autres substrats sont ajoutés à des concentrations différentes.

Les principaux résultats de ce travail sont :

La souche de levure s’adapte mieux sur l’extrait de Tinissine, Le dihydrogénophosphate d’ammonium constitue le meilleur substrat azoté, avec le quel le rendement pondéral est optimum, il est de l’ordre 24.15 par apport à 17.03 (essai 1 : les trois substrats sont égaux à une valeur de 15%) et 20.64 (essai 2 : le sulfate d’ammonium 22.5%), cette différence est due essentiellement aux variations de la concentration des sels d’ammonium d’un essai à l’autre.

Vitesse de la réaction enzymatique

Pour mesurer l’activité d’une enzyme sur un substrat, il suffit de mesurer la vitesse de réaction enzymatique exprimée par la quantité de substrat détruite ou par la quantité de produit formé en fonction du temps. On obtient une courbe ou la vitesse initiale de la réaction est déterminée par la pente de la tangente à la courbe.

La vitesse de réaction dépend de deux paramètres fondamentaux :
 La concentration en enzyme : la vitesse de la réaction est directement proportionnelle à la concentration d’enzyme..

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