Décisions d’Auguste et Emmanuel Tivollier, sur la voie de la fortune

Une consommation, une circulation et une production des pâtés qui évoluent au cours de la seconde moitié du XIXe siècle

Entre 1854 et 1914, Auguste puis Emmanuel Tivollier doivent s’adapter à des changements importants. La production strictement familiale des produits alimentaires se transforme, une société de consommation est en train de prendre forme. Les changements politiques modifient les courants commerciaux à la suite de la guerre de 1870. La maison Tivollier s’adapte, voire devance certains changements, mais les concurrents toulousains modifient également leurs comportements commerciaux. Il faut donc faire le point sur les diverses mutations de l’environnement dans lequel la maison Tivollier évolue.

Une société de consommation qui remplace peu à peu la production familiale

Le XIXe siècle est le témoin de bouleversements sociaux très importants. Cette période qui voit le travail de l’homme remplacé, dans une certaine mesure, par des machines correspond à la naissance de nouvelles classes sociales, d’une nouvelle structure sociale qui se met peu à peu en place, en faisant disparaitre celle de l’Ancien Régime. Des modes de vies inédits accompagnent ces changements, permettant la création d’activités originales répondant à ces nouveaux besoins. La cuisine et les arts de la table deviennent un signe d’appartenance sociale essentiel, autrefois réservé aux seules grandes familles. Malgré la Révolution, les modèles de la noblesse d’Ancien Régime restent encore souvent un idéal envié par certains.

Le développement des restaurants

A partir de la Révolution, les restaurants se développent. D’une part, parce que les cuisiniers des grandes familles de l’ancienne noblesse, ayant perdu leur poste, se reconvertissent dans cette nouvelle activité et d’autre part, et un peu plus tard au cours du XIXe siècle, grâce au développement des transports qui favorise le tourisme, principalement de luxe. En France, selon Jan-Robert Pitte, dans le chapitre Naissance et expansion des restaurants, le nombre des restaurants passe d’à peine une centaine avant la Révolution, à près de 500 ou 600 sous l’Empire et 3 000 sous la Restauration. A Toulouse, pour la période de cette étude, 22 restaurants figurent dans l’annuaire de 1857 et on en trouve 117 en 1910. Cette augmentation spectaculaire est bien le signe d’un changement profond dans les comportements alimentaires, lié à une augmentation des dépenses moyennes affectées à ce poste.
L’habitude de manger à l’extérieur est donc prise par une partie de la population. Ce que les gens mangent au restaurant et ce qu’ils y apprécient, ils souhaitent aussi pouvoir le déguster chez eux. Un certain nombre de restaurants prennent donc l’habitude de livrer également leurs plats à domicile. On assiste, au cours de cette seconde moitié du XIXe siècle à la naissance de la « culture de la consommation », comme le développe MarieEmmanuelle Chessel dans son Histoire de la consommation.

La population toulousaine en forte croissance

Il faut d’abord noter que pour la période de 1851 à 1907, la population de référence inclut la population dite flottante, c’est-à-dire présente à Toulouse au moment du recensement mais non domiciliée dans la ville. Il faut aussi préciser qu’on ne parle pas toujours de recensement mais plutôt de dénombrement. Ce choix d’inclure la population flottante dans cette étude résulte du fait que celle-ci est consommatrice et donc cliente potentielle des produits de charcuterie ou des produits alimentaires élaborés, comme les foies gras ou les pâtés. Les recensements étant obligatoires depuis la loi du 21 juillet 1791, des registres de population sont tenus dans chaque commune. C’est la circulaire du 10 avril 1836 du ministère de l’Intérieur qui institue le premier recensement national familial et individuel.
Ces recensements sont réalisés en principe tous les cinq ans depuis 1836 sauf pendant les années de guerre, ainsi, pour la période étudiée, celui de 1871 est reporté en 1872. Toutefois, un décalage d’une ou deux années doit être signalé entre le recensement et l’accès à l’information résultante. Les valeurs ci-dessous sont celles publiées dans les Annuaires de Toulouse et de la Haute Garonne.

L’évolution des comportements, de Paris vers Toulouse ou l’inverse ?

Cette augmentation de la population s’accompagne d’importants changements dans les structures sociales ainsi que dans les comportements. Marie-Thérèse Plégat, qui analyse la transformation de Toulouse au cours du XIXe siècle , insiste sur le fait que l’« augmentation de la population de 300 % en cent ans est bien la signe de l’extrême rapidité d’une évolution sans précédent dans l’histoire locale ».
Elle ajoute que l’on assiste alors à « la transformation d’une capitale agricole régionale en l’une des plus grandes villes de France. » Une certaine classe moyenne se développe, « artisans, commerçants, petits propriétaires sont plus riches et ont une fortune plus diversifiée. »
Cette population toulousaine peut vouloir imiter les comportements parisiens. Marc Ferro, dans la préface à l’ouvrage de Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle, affirme : Alors que jusqu’à la révolution de 1789, mets et recettes, menus et manières de manger, soit étaient liés au terroir, soit constituaient la pratique de l’aristocratie, au XIXe siècle tout bascule avec la montée de la bourgeoisie. Paris devient le centre d’où émane le pouvoir, qui sert de modèle au reste du pays. Il s’agit de centraliser pour la table selon la pratique en vigueur pour l’habillement, la circulation ou les meubles : la Société Générale de la Gastronomie s’en charge. Toutefois, dans ce même ouvrage qui répertorie les divers mets consommés dans les restaurants et les bonnes tables de Paris on ne trouve, dans son Répertoire alimentaire, rien sur le foie gras ni sur les divers pâtés ! L’oie par contre est « bombardée par les connotations, philosophiques, esthétiques et morales .» Il semble donc que le succès des pâtés Tivollier ne doit absolument rien à l’influence parisienne. En effet, comme le montre l’analyse des expéditions de 1891, ce sont au contraire les pâtés aux foies gras de canard et aux truffes toulousains qui vont à Paris en grand nombre. Le succès de cette spécialité régionale ne doit donc rien à l’influence des modes parisiennes.

L’Alsace passe sous « contrôle germanique »

Parmi tous les conflits du XIXe siècle, la guerre franco-prussienne de 1870-1871 laisse des traces profondes en France. Dorénavant l’Alsace et la Moselle font partie des territoires de l’Empire allemand à la suite du traité de Francfort du 10 mai 1871. Cette situation modifie les courants commerciaux, tant à cause de la situation politique et diplomatique que par la mise en place de taxes commerciales.

Une situation politique difficile

Il est déjà montré que l’Alsace est probablement la première région qui met au point le foie gras d’oie ainsi que le pâté de foie gras aux truffes. Au cours du XIX e siècle, elle devient rapidement le premier fournisseur de la clientèle parisienne pour ces produits particuliers. Puis, à l’issue de la guerre franco-allemande de 1870-1871 et de la défaite de la France, les relations commerciales sont profondément modifiées entre l’Alsace, sous contrôle allemand, et la France.

Un déplacement de la production des pâtés de foie gras

Pour Joseph Fabre, qui a des remarques historiques très particulières et très personnelles, après la chute de l’Empire romain et la Révolution française :
Un troisième événement politique déplaça l’industrie du foie gras : comme l’invasion des barbares l’avait chassée de Rome, l’invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son activité, elle suit les villes de lumière et semble n’aimer que les peuples les plus civilisés (….) En effet, depuis 1870, les difficultés de traiter avec l’Alsace, surtout en présence de lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras, ont donné l’idée à plusieurs industriels parisiens de créer à Paris, au cœur même de la gastronomie et de la bonne chère, des fabriques de terrines et de pâtés de foie gras de première qualité.
La région toulousaine profite aussi alors largement de ce changement et Auguste Tivollier comprend rapidement le profit qu’il peut tirer de cette nouvelle situation. La concurrence issue de la région d’Alsace devient alors presque inexistante sur l’ensemble du marché français.

Evolution d’une profession de bouche à Toulouse, cas des charcutiers

Durant plusieurs années, en dépouillant les divers annuaires, on remarque que nombre de commerçants qui figurent dans la liste des « Pâtés de foies gras », catégorie qui apparait en 1879 et cœur de cette étude, sont également présents dans la liste des « charcutiers », parfois depuis déjà plusieurs années, comme la maison Michon , située rue Saint Rome ou Gaurel , rue Lafayette. L’analyse de l’évolution du nombre de charcutiers inscrits dans les annuaires, pour la ville de Toulouse, peut donc être un bon indicateur de l’évolution des commerces de bouche pour la seconde moitié du XIXe siècle et de l’environnement direct de la maison Tivollier. Un certain rapprochement de cette évolution avec celle de la population locale fournit des informations intéressantes.
Il faut savoir que la corporation des charcutiers date de 1476 et qu’ils ne peuvent alors vendre que de la viande de porc, cuite ou préparée, comme les saucisses, le boudin ou les pâtés. La préparation et la vente de ce dernier produit est donc liée, dès l’origine à l’activité des charcutiers. Toutefois, l’élevage du porc est une activité familiale tout au long du XIX e siècle et même au-delà, et la préparation des diverses cochonnailles reste aussi importante dans le cadre familial, limitant le travail des charcutiers La catégorie « Charcutiers » est présente dans les annuaires dès 1850 avec seize inscrits en 1852, soit avant l’arrivée d’Auguste Tivollier à Toulouse, et se poursuit au-delà de la période étudiée. La tendance générale est bien à l’augmentation du nombre de charcutiers mais il n’y a aucune indication de l’évolution du chiffre d’affaires de chacun d’eux, ainsi, l’analyse est donc assez limitée. Toutefois, il est intéressant de noter que leur nombre est multiplié par cinq entre 1852 et 1914 passant environ de quinze à plus de quatre vingt. Dans un premier temps, il faut chercher à savoir s’il existe bien une corrélation entre la croissance de la population de la ville et les variations du nombre de charcutiers sur cette période de plus de soixante-dix ans. La population augmente, elle, de 50 % dans le même temps. Le coefficient de corrélation linéaire entre les deux séries de grandeurs est de 0,73, ce qui est relativement élevé et indique qu’il y a lien assez direct entre les deux évolutions.
Un coefficient proche de 0.9 indique en effet un lien direct entre les évolutions, plus cette valeur est proche de 1, plus le lien est direct. Plus la population augmente, plus le nombre de charcutiers augmente également. Toutefois, d’autres phénomènes interviennent assurément dans cette évolution.
Le nombre de charcutiers pour 10 000 habitants reste compris autour de trois, sauf durant deux périodes. D’une part, cette valeur dépasse quatre de 1866 à 1871 et atteint même quatre et demi en 1869, période à la suite de laquelle elle diminue à nouveau, vraisemblablement à cause de la Grande Dépression qui atteint la France de 1873 à 1896. D’autre part, après 1910 et jusqu’à la fin de la période, où, d’après les chiffres relevés dans les annuaires, cette valeur dépasse cinq charcutiers et demi pour 10 000 toulousains en 1912 et 1913 mais il faut rapprocher ces valeurs du fait de la « stabilisation » artificielle du nombre des habitants toulousains qui peut fausser l’analyse.
Une première augmentation plus rapide du nombre de charcutiers a lieu à la fin des années 1860, celle-ci étant suivie d’une baisse significative. Le second pic d’augmentation rapide se déroule autour de 1910, période de développement important qui touche tous les secteurs d’activités. La progression du nombre de charcutiers à Toulouse est donc sensible non seulement aux variations toulousaines mais aussi aux mouvements économiques beaucoup plus larges qui se déroulent au cours de la période et atteignent toutes les activités économiques dans tous les pays modernes.

Une progression rapide pour les fabricants de conserves alimentaires

Comme pour les charcutiers, plusieurs fabricants de pâtés de foies gras figurent aussi dans la liste des fabricants de conserves alimentaires, comme les établissements Sevestre, rue Lafayette. C’est à cette catégorie que Tivollier est rattaché, entre autres, de 1866 à 1904.
La maison Tivollier est inscrite dans cette catégorie deux ans après son apparition dans l’annuaire et cette catégorie continue à figurer après 1904 mais Tivollier est alors sorti de cette liste pour ne plus figurer que dans les Pâtés de foies gras.
Le graphique ci-après permet d’analyser l’évolution de cette activité agroalimentaire au cours de la même période.

Décisions d’Auguste et Emmanuel Tivollier, sur la voie de la fortune

L’étude qui précède montre la diversité des produits qui existent autour des pâtés ainsi que les modifications de l’environnement qui peuvent influer directement sur les décisions liées à la production de pâtés aux foies gras de canard et aux truffes du Périgord, à Toulouse. Il faut maintenant analyser comment Auguste puis Emmanuel, parviennent à s’adapter à cet environnement souvent très changeant, comment ils réussissent à utiliser les nouvelles techniques comme le froid industriel, les conserves ou les nouveaux modes de transport, pour développer leurs activités. Et enfin, comment ils savent tirer profit des nouveaux moyens de communication et d’information, comme la presse, la présence dans des expositions universelles ou les affiches. Ils y mettent en avant et y vantent leur produit et leur nom, ce qui doit leur permettre d’atteindre des clients dans le monde entier.

Grâce à l’adaptation aux contraintes liées à l’environnement

De nombreuses contraintes pèsent sur l’entreprise. En amont, les produits de base, principalement le foie gras et les truffes doivent être achetés aux producteurs, à des périodes bien précises. En aval, la clientèle doit pouvoir identifier l’entreprise Tivollier sans ambigüité, tout au long des quelques soixante années que couvre cette étude. Auguste puis Emmanuel savent trouver des solutions pour transformer ces contraintes en opportunités, c’est la qualité première de dirigeants compétents sans laquelle la réussite d’une entreprise est presque impossible.

Des périodes de production correspondant aux périodes de fêtes

A une époque où la conservation et le stockage des denrées périssables n’est pas systématique, et est de toute façon fort coûteuse, la production agroalimentaire est tributaire des périodes de productions des denrées de base. En ce qui concerne les pâtés aux foies gras de canard et aux truffes du Périgord, ces deux ingrédients de base ont des périodes de production assez limitées qui sont a priori des contraintes pour la maison Tivollier.

Les truffes et les foies gras, des contraintes de production incontournables

Les truffes naissent au début du mois de mai et atteignent leur taille adulte en septembre, sous réserve de pluies estivales permettant, d’une part, aux truffes de se gorger d’eau et, d’autre part, de maintenir un sol plus meuble. Mais elles n’ont encore « pas plus de goût ni d’odeur qu’une rave.» Il faut alors attendre fin décembre pour que le processus de mélanisation leur permette d’acquérir leur parfum. Ce cycle est incontournable. Les ventes de truffes, alors qu’aucun moyen efficace de conservation n’est encore utilisé systématiquement, ne se déroulent donc que de fin décembre à fin janvier.
En ce qui concerne les foies gras, les oisons, ou canetons, naissent traditionnellement en début d’été. L’élevage, alors uniquement en plein air au XIXe siècle, interdit des naissances en périodes trop froides. Les étapes de démarrage puis de croissance nécessitent entre trois et quatre mois. La période du gavage qui suit ne dure, elle, qu’une quinzaine de jours, voire trois à quatre semaines au maximum. C’est donc à partir de mi -novembre que les canards ou les oies produisent les meilleurs foies. Cette période de production ne se poursuit alors que jusqu’à mi-février. Tivollier ne peut donc acheter ses ingrédients les plus importants que durant les mois d’hiver. De très nombreux courriers expliquent aux clients qu’ils ne peuvent être livrés car la saison est terminée ou pas encore démarrée.

Noël et la période des étrennes, des fêtes importantes très suivies

Au XIXe siècle tout comme au début du XXe , la fête de Noël et l’ensemble du mois de décembre, avec la période de l’avent, sont des moments à forte religiosité en Europe et, à cette religiosité, correspondent de nombreuses fêtes sociales et familiales créant ainsi des occasions de faire des cadeaux.
Les cadeaux effectués au cours de ces périodes de célébrations servent principalement à entretenir les liens à l’intérieur des réseaux qui ne sont pas seulement familiaux. Les pâtés qui peuvent se transporter sans problème majeur, surtout dans ces périodes de froid hivernal, font des présents originaux et goûteux. De plus, les pâtés font partie des cadeaux alimentaires traditionnels depuis l’Ancien Régime, comme le précise Phillippe Meyzie, c’est alors une « pratique sociale très répandue. Chaque année, au moment des étrennes, ils concourent à l’entretien des réseaux familiaux, amicaux et professionnels ». Une lettre du 10 décembre 1751, adressée à la marquise de Créquy par le chevalier d’Aydie atteste de l’envoi d’un pâté de Périgueux comme « un hommage matériel .»

Une coïncidence de temporalité dont Tivollier sait profiter

La période de Noël correspond donc à la période de production du foie gras qui va de mi-novembre à fin janvier. C’est également la période de production des truffes qui est aussi un produit hivernal comme on l’a vu précédemment. Ce sont donc des contraintes de production considérables pour les pâtés Tivollier, un mets raffiné qui ne peut donc être produit qu’autour des périodes des fêtes de fin d’année, tout du moins tant que la maitrise du froid et des conserves ne permettent pas encore une conservation durable et sans risques.
Mais les dirigeants savent utiliser ces circonstances.
Ainsi, le 20 janvier 1884, la maison Tivollier se charge d’envoyer une terrine de pâté de foie gras de 40 francs à Monsieur Kergall, Directeur de la Revue économique et financière, rue de la Michaudière à Paris, de la part de Monsieur Louis Lefévre, en joignant la carte de ce dernier. De même, Monsieur Minoret, fait envoyer à Monsieur Jules Nobleval, 8 rue du Mont Thabor à Paris et à Monsieur Kent, entraineur à Chantilly dans l’Oise, une terrine de pâtés de foies gras, chacune à 25 francs, et précise bien qu’il faut « ajouter sa carte à chaque envoi ». Il s’agit bien là de cadeaux professionnels, liés à de véritables réseaux, au-delà des relations familiales, locales ou régionales.
L’expédition des pâtés dans toute la France, voire à l’étranger, est un service que rend la Maison Tivollier et ce service semble avoir un très grand succès puisque, pour certaines années, de véritables livres des expéditions, exclusivement destinés à enregistrer ces dernières, peuvent être trouvés dans les archives. C’est ainsi que les expéditions de l’année 1891 ont été intégralement dépouillées.

Une clientèle qu’il faut néanmoins fidéliser

Le terme de pâté aux foies gras ne suffisant pas à identifier correctement un produit particulier, compte tenu de la très grande variété des recettes existantes, la maison Tivollier fait porter une partie de ses efforts sur plusieurs moyens permettant de reconnaitre son produit parmi d’autres. Il faut en effet que les consommateurs soient certains de la provenance du pâté qu’ils achètent et qu’ils puissent être convaincus de la qualité du produit. Pour cela, plusieurs moyens sont mis en place par les dirigeants de l’établissement Tivollier, d’une part avec des documents commerciaux présentant des en-têtes faciles à identifier et d’autre part, avec des contenants aisément reconnaissables par les clients.

Par un en-tête toujours identifiable

L’évolution des divers en-têtes utilisés pour les factures ou les courriers émis par la maison Tivollier indique une constance particulière. Sur la plus grande partie de la période, le tableau ci-dessous montre l’évolution de la présentation de quelques-uns de ces documents, en-têtes de factures ou de tout autre document commercial rencontré au cours de ces recherches. Le tableau ci-après n’est pas exhaustif mais permet de rendre compte de l’évolution, dans une certaine continuité, de l’image que les dirigeants de l’entreprise souhaitent donner à leurs partenaires, clients, fournisseurs ou tout autre tiers.

Par des terrines reconnaissables

Un autre moyen de personnaliser les pâtés Tivollier et de les rendre différents des autres et surtout reconnaissables pour les consommateurs, est l’emballage, ou plutôt le contenant. Si les recherches n’ont pas permis de retrouver des terrines Tivollier, une lettre d’Emmanuel datée du 30 juin 1905, à Monsieur L. Sempastous de Tarbes qui, visiblement, lui fait des propositions pour devenir son fournisseur de terrines, précise : « Je ne puis accepter l’offre que vous me proposez ayant pour mes pâtés un modèle de terrine spécial, je ne puis, par conséquent, en modifier la forme. »
C’est ainsi que le 7 juillet 1905, il s’adresse à la maison Dubois et Compagnie, rue Matabiau à Toulouse pour sa commande annuelle en précisant bien qu’il faut que les terrines soient « mises à disposition bien avant le 15 novembre prochain .»
Extrait de Toulouse à la Belle Epoque, Jacques Arlet, p.285 Cette date est en effet, impérative afin de démarrer la saison de production quand les foies gras commencent à arriver. Dans cette même commande Emmanuel précise, « je tiens les modèles à votre disposition en cas de nécessité , » afin de recevoir exactement le même type de terrines que par le passé.

Par l’adoption de nouvelles techniques industrielles en plein essor

Un certain nombre d’innovations techniques se développent considérablement au cours du XIXe siècle. Si, pour la plupart, elles sont connues dès les premières décennies du siècle, elles n’ont souvent que des applications concrètes dans la seconde moitié de celui-ci.
Il en est ainsi de la maitrise du froid artificiel pour la conservation, de la mise en conserve des aliments avec des méthodes efficaces, sûres et simples ainsi que l’utilisation des transports ferroviaires ou maritimes. Toutes ces technologies sont adoptées par les dirigeants de la maison Tivollier qui y trouvent des opportunités pour développer leur activité.

De l’activité de glacier bien maitrisée à l’usage de la conservation par le froid

Le besoin de conservation des aliments s’accroit en même temps que l’urbanisation au XIXe siècle. C’est une nécessité très ancienne mais que les progrès techniques de cette période font considérablement évoluer. Si dès 1676, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces 149 , c’est alors uniquement à partir de glace naturelle. La production et le transport de celle-ci devient peu à peu une véritable industrie. La mise au point du froid artificiel au cours du XIXe siècle, grâce à Faraday ou Thilorier bouleverse ce secteur. De 1820 jusqu’à 1850, divers modèles de glacière artificielle, glacière de ménages, glacière de familles, glacière italienne, etc., sont ainsi lancés dans le commerce, avec ou sans brevet d’invention.

Table des matières
Remerciements 
Résumé 
Sommaire 
Historiographie
Introduction 
1 Pâtés, foie gras, pâtés de foie gras ?
2 Décisions d’Auguste et Emmanuel Tivollier, sur la voie de la fortune
3 Succès certain pour les pâtés Tivollier
Conclusion 
Table des annexes
Table des graphiques et tableaux établis par l’auteur du mémoire 
Table des illustrations 
Sources 
Critique des sources
Bibliographie 
Table des matières

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