De l’orange au jus d’orange

De l’orange au jus d’orange 

Généralités sur l’orange 

Structure du fruit
L’orange est un agrume qui peut aussi être appelé hesperidium. L’hesperidium diffère de fruits comme la tomate ou le raisin car il possède une peau dure et solide qui protège la partie comestible du fruit (Davies et Albrigo, 1994). La structure d’une orange est présentée dans la Figure 1. Les parties caractéristiques communes aux agrumes sont les suivantes :
– une couche extérieure colorée, le flavedo, rappelant le mot « flaveur » car elle contient les glandes à huiles essentielles,
– une couche intérieure blanche et spongieuse, l’albedo (ou mésocarpe), riche en pectines,
– une partie comestible, l’endocarpe ou épiderme interne. Dans le cas des oranges, les cellules très juteuses formant des sacs à jus ou encore vésicules à jus sont des poils produits par l’endocarpe. Les segments (ou quartiers) qui comprennent de nombreuses vésicules sont séparés par des parois carpellaires ou membranes constituées de cellulose, pectine et hémicelluloses. Les segments sont attachés à la partie centrale du fruit appelée columelle.

Les espèces et les principales variétés
L’orange fait partie du genre Citrus de la famille des Rutaceae. Le genre Citrus contient deux espèces d’orange. La première, Citrus sinensis (L.) Osbeck, correspond aux oranges douces, la deuxième, Citrus aurantium L., aux oranges amères. Ces dernières sont également appelées bigarades, elles sont peu comestibles et leur utilisation est principalement réservée à la production de marmelades ou d’huiles essentielles. (Kimball, 1999).

Les oranges douces Citrus sinensis (L.) Osbeck sont les plus consommées. Elles sont utilisées « en fruits » et certaines variétés servent à l’élaboration des jus (Saunt, 1990). Parmi cette espèce, trois catégories principales sont communément dénombrées :
– les oranges navels, caractérisées par une excroissance « ombilic » ou « navel » en anglais dans leur partie inférieure et une quasi absence de pépins. Ces oranges sont les plus consommées en fruits de bouche. D’après Saunt (1990), elles sont moins juteuses que la plupart des autres variétés et elles développent une certaine amertume lors du pressage ce qui peut les rendre impropres à une production de jus.
– les oranges blondes, dont la principale variété est la Valencia, première variété commerciale de tous les types d’agrumes. Celle-ci peut être rencontrée dans toutes les zones principales de production d’oranges (Kimball, 1999). Les oranges blondes développent beaucoup moins d’amertume que les oranges navels lors de leur pressage. Elles sont donc principalement transformées en jus.
– les oranges sanguines, caractérisées par leur chair colorée due à des pigments rouges, des anthocyanes. Ceux-ci sont sensibles aux techniques d’extraction des jus et au stockage du jus, et leur dégradation peut donner une couleur brune indésirable au produit.

Une dernière catégorie, mineure, peut également être décrite, il s’agit des oranges faiblement acides, encore appelées oranges douceâtres. Ces oranges sont consommées en fruits de bouche.

Les variétés les plus importantes utilisées pour la fabrication de jus sont Hamlin, Pineapple, Valencia et Pera. Ces oranges appartiennent à la catégorie des oranges blondes. Fellers (1985) a classé les diverses variétés d’oranges en ordre décroissant selon des critères sensoriels. Les oranges Valencia sont classées premières (donc présentées comme produisant le meilleur jus), suivies des oranges brésiliennes Pera puis des oranges Pineapple et Hamlin. Néanmoins, la qualité du jus d’orange dépendra également d’un grand nombre d’autres facteurs comme le climat, les conditions de culture, le processus de maturation des fruits et le procédé de fabrication du jus.

Les différentes appellations de jus d’orange 

La réglementation européenne des jus de fruits

Dans le dernier décret français nº 2003-838 du 1er septembre 2003 qui reprend la directive européenne2001/112/CE, les différentes appellations réglementées de jus de fruits sont :
– le « jus de fruits » : « produit fermentescible mais non fermenté, obtenu à partir de fruits sains et mûrs, frais ou conservés par le froid, d’une espèce ou de plusieurs espèces en mélange, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristiques du jus des fruits dont il provient. Les arômes des fruits, les pulpes et les cellules (vésicules renfermant le jus) provenant du jus et séparés pendant la transformation peuvent être restitués. Dans le cas des agrumes, le jus de fruits doit provenir de l’endocarpe […] conformément aux bonnes pratiques de fabrication»,
– le « jus de fruits obtenu à partir d’un concentré » : « produit obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré l’eau extraite du jus lors de la concentration, ainsi qu’en restituant les arômes et le cas échéant, les pulpes et les cellules que le jus a perdus mais qui ont été récupérés lors du processus de production du jus de fruits dont il s’agit ou de jus de fruits de même espèce.»,
– le « jus de fruits concentré » : « produit obtenu à partir d’une ou plusieurs espèces par l’élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, cette élimination est d’au moins 50 % »,
– le « jus de fruits déshydraté/en poudre » : « produit obtenu à partir d’une ou plusieurs espèces par l’élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution »,
– le « nectar de fruits » : le produit fermentescible mais non fermenté obtenu en ajoutant de l’eau et des sucres et/ou du miel aux produits définis précédemment, à de la purée de fruits ou à un mélange de ces produits». Le texte complet du décret français nº 2003-838 est donné en annexe 1. Les ingrédients autorisés (dont le sucre) sont également précisés.

Les dénominations courantes de jus d’orange en France

La réglementation européenne appliquée depuis le 12 juillet 2004 ne définit pas une catégorie de « pur jus de fruits ». Cette appellation apparaissait cependant dans l’ancienne réglementation (directive européenne 93/77 et décret français 78-1109 de novembre 1978) et précisait alors qu’aucune addition n’était autorisée dans ce type de jus. Aujourd’hui encore, en France, les étiquetages comportent des mentions « pur jus » (ou « 100 % pur jus ») alors que la réglementation en vigueur ne reconnaît que l’appellation « jus ». L’appellation « pur jus » est en effet toujours utilisée car elle est synonyme de qualité pour le consommateur.

Le marché du pur jus et du jus à base de concentré

Concernant les exportations d’oranges transformées en vrac en 2000, 90 % des exports se font sous la forme de concentré et seulement 10 % en pur jus d’orange. L’Europe est le plus gros importateur de concentré (80 % des imports) et la France le premier pays européen. Pour le pur jus, le Canada importe la plus grande quantité (60 % des imports). En Amérique du Nord, on assiste à une stabilisation de la demande du jus d’orange à base de concentré et à une augmentation constante de la demande de pur jus avec des quantités importées dix fois plus importantes en 1999 par rapport à 1981 (FAO, 2003). En France, une chute de la consommation de jus à base de concentré et nectars est observée. Les jus à base de concentré et nectars ont respectivement diminué de 6 % et 8 % entre 2004 et 2005 (données www.rayon-boissons.com). Le jus à base de concentré subit de nombreuses étapes de transformation qui peuvent engendrer une baisse de la qualité et augmenter les différences avec un pur jus frais. Les industriels doivent répondre aux exigences de qualité des consommateurs et maîtriser de mieux en mieux leur procédé de fabrication et de conservation pour assurer une qualité optimale.

Table des matières

INTRODUCTION
TRAVAUX BIBLIOGRAPHIQUES
1. LE JUS D’ORANGE
1.1 DE L’ORANGE AU JUS D’ORANGE
1.1.1 Généralités sur l’orange
1.1.1.a Structure du fruit
1.1.1.b Les espèces et les principales variétés
1.1.2 Production d’oranges et oranges transformées
1.1.2.a Production mondiale d’oranges
1.1.2.b Part de la production destinée à la transformation
1.1.3 Les différentes appellations de jus d’orange
1.1.3.a La réglementation européenne des jus de fruits
1.1.3.b Les dénominations courantes de jus d’orange en France
1.1.3.c Le marché du pur jus et du jus à base de concentré
1.1.4 Procédé de fabrication du pur jus d’orange
1.1.4.a Extraction du jus
1.1.4.b Raffinage et centrifugation
1.1.4.c Pasteurisation
1.1.4.d Transport
1.1.5 Procédé de fabrication du jus à base de concentré
1.1.5.a Pasteurisation après extraction et raffinage
1.1.5.b Concentration et congélation
1.1.5.c Transport du concentré congelé
1.1.6 Conditionnement
1.1.6.a Pur jus d’orange
1.1.6.b Jus à base de concentré
1.2 LES CONSTITUANTS NON VOLATILS DU JUS D’ORANGE
1.2.1 Composition chimique du jus d’orange
1.2.2 La vitamine C, réactivité dans le jus d’orange et lien avec le brunissement nonenzymatique
1.2.2.a Voie de dégradation aérobie
1.2.2.b Voie de dégradation anaérobie
1.2.2.c Modifications de couleur du jus : brunissement non-enzymatique
1.2.2.d Effet du procédé de fabrication et du stockage sur la stabilité de la vitamine C
1.3 LES COMPOSÉS D’ARÔME DU JUS D’ORANGE
1.3.1 Les principaux composés d’arôme du jus d’orange
1.3.2 Effet du procédé sur la composition aromatique du jus d’orange
1.3.3 Evolution de la fraction aromatique pendant le stockage du jus d’orange
2. L’EMBALLAGE DU JUS D’ORANGE
2.1 LES CONDITIONNEMENTS ACTUELS DU JUS D’ORANGE
2.1.1 Présentation du marché des jus en France
2.1.2 Les emballages plastiques
2.1.3 Les techniques de conditionnement
2.2 LES INTERACTIONS ENTRE L’EMBALLAGE ET L’ALIMENT
2.2.1 Définitions
2.2.2 La réglementation des emballages
2.2.3 Les équations régissant les phénomènes de perméation
2.3 INTERACTIONS DES COMPOSÉS D’ARÔME AVEC LES POLYMÈRES PLASTIQUES
2.3.1 Influence de la nature du polymère
2.3.2 Influence des conditions de stockage
2.3.3 Affinité entre le polymère et les composés d’arôme
2.3.3.a En solutions modèles
2.3.3.b Influence de la matrice alimentaire
2.3.4 Effet de la sorption des composés d’arôme sur la perméabilité à l’oxygène de l’emballage
2.4 QUALITÉ DU JUS D’ORANGE CONDITIONNÉ AVEC UN MATÉRIAU D’EMBALLAGE AU COURS DU STOCKAGE
2.4.1 Influence de la sorption sur la qualité aromatique
2.4.2 Influence de la perméabilité à l’oxygène du matériau sur les teneurs en vitamine C
MATÉRIELS ET MÉTHODES
1. MATÉRIELS
1.1 JUS D’ORANGE À BASE DE CONCENTRÉ
1.1.1 Fabrication pilote du jus avec ajout d’arômes
1.1.2 Conditionnement du jus à base de concentré
1.1.2.a Bouteilles
1.1.2.a.1 Bouteilles verre
1.1.2.a.2 Bouteilles PET
1.1.2.b Bouchons
1.1.2.b.1 Opercules en aluminium
1.1.2.b.2 Bouchons en PEHD
1.1.3 Stockage du jus à base de concentré
1.2 PUR JUS D’ORANGE PRESSÉ À LA MAIN ET MODULATION DE SON PH
1.2.1 Fabrication et conditionnement en verre
1.2.2 Stockage du pur jus pressé à la main
1.3 PURS JUS D’ORANGE INDUSTRIELS
1.3.1 Fabrication sur site
1.3.2 Conditionnement des purs jus industriels
2. MÉTHODES
2.1 JUS D’ORANGE
2.1.1 Détermination de la teneur en acide ascorbique
2.1.2 Evaluation de la couleur du jus
2.1.2.a Mesure de la couleur du jus à base de concentré dans l’espace CIE L*a*b*
2.1.2.b Détermination de l’indice de brunissement
2.1.3 Détermination du taux de pulpe et séparation des fractions pulpe/trouble/sérum
2.1.3.a Jus à base de concentré
2.1.3.b Purs jus industriels
2.1.4 Mesure de la répartition de taille des particules dans les purs jus industriels
2.1.5 Extraction par un mélange azéotropique de solvants et analyse des composés d’arôme du jus d’orange
2.1.5.a Extraction du jus à base de concentré
2.1.5.b Extractions des phases aromatique aqueuse et huileuse utilisées dans la formulation du jus à base de concentré
2.1.5.c Extraction du pur jus avec un Potter Elvejhem
2.1.5.d Analyse CPG/SM
2.1.6 Extraction SPME des purs jus d’orange
2.1.6.a Protocole expérimental
2.1.6.b Analyse CPG/SM
2.1.6.c Analyse olfactométrique des extraits SPME
2.1.6.c.1 CPG/Olfactométrie Directe et représentativité des extraits
CONCLUSION

Télécharger le rapport complet