DE LA PRODUCTION DES CANETONS D’UN JOUR JUSQU’AU GAVAGE

DE LA PRODUCTION DES CANETONS D’UN JOUR JUSQU’AU GAVAGE

Abattage dans une salle d’abattage agréée à la ferme d’engraissement

Conditions sanitaires
L’article 11 de la directive 71/118/CE modifiée du Conseil, du 15 février 1971 relative aux problèmes sanitaires en matière d’échanges de viandes fraîches de volailles, prévoit une dérogation aux dispositions prévues au point IAa) de son article 3 (conditions d’installation, d’équipements et de fonctionnement des abattoirs de volailles agréés pour la mise sur le marché communautaire) et autorise, sous réserve de certaines conditions, que les volailles destinées à la production de foie gras soient étourdies, saignées et plumées à la ferme d’engraissement.
Ces dispositions ont été transposées en droit national aux articles 20, 37 à 39 de l’arrêté du 14 janvier 1994, fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d’abattage de volailles, et à l’article 15 de l’arrêté du 29 mai 1995, fixant les conditions auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles.
Il convient toutefois de préciser certains points essentiels concernant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les salles d’abattage à la ferme de palmipèdes gras :
– Seuls les animaux provenant de l’élevage auquel la salle d’abattage à la ferme est annexée peuvent y être abattus excluant, de fait, toute prestation de service ou mise à disposition des locaux,
– L’exploitant de la salle d’abattage à la ferme procède aux seules opérations d’étourdissement de saignée et de plumaison, excluant toute opération destinée à éviscérer les carcasses. Néanmoins, l’éviscération partielle des palmipèdes gras, c’est-à-dire la simple ablation du foie, peut être autorisée sur les carcasses destinées à transiter par un centre de regroupement (limité à un seul) conforme en tous points aux dispositions prévues à l’annexe I de l’arrêté du 29 mai 1995 précité et à condition que chaque carcasse soit individuellement identifiée et que le foie correspondant puisse être clairement attribué à sa carcasse d’origine,
– Le refroidissement des carcasses doit intervenir à la salle d’abattage à la ferme préalablement à leur transport vers l’atelier de découpe ou le centre de regroupement,
– L’éviscération doit intervenir dans les 24 heures dans un atelier de découpe situé à proximité, sous réserve que celui-ci soit agréé conformément aux dispositions prévues par l’arrêté du 29 mai 1995 précité.
Il est à noter que les carcasses peuvent être éviscérées dans ces établissements, à condition de disposer d’un local spécialement aménagé pour cette activité.

Commercialisation de la production

L’exploitant d’une salle d’abattage à la ferme peut également commercialiser sa production directement au consommateur final. Dans ces conditions, l’établissement fonctionne comme une tuerie particulière de palmipèdes gras dont les dispositions spécifiques sont envisagées dans la deuxième partie au paragraphe 3.1.3/. Il convient de préciser que les carcasses de palmipèdes gras ainsi commercialisées ne peuvent en aucun cas être revêtues de la marque de salubrité accordée à cet établissement, les dites carcasses n’ayant pas subi d’inspection post-mortem (réalisée à l’atelier d’éviscération et de découpe). La salle d’abattage d’origine doit néanmoins pouvoir être identifiée (numéro d’identification en ligne non inscrit dans un ovale ou un rond) sur les produits ou par des informations communiquées au consommateur via un panneau (par exemple) indiquant les coordonnées complètes de l’éleveur lorsque la vente a lieu sur les marchés.
Par ailleurs, conformément aux dispositions prévues par l’arrêté du 05 juin 2000 relatif au registre d’élevage, chaque éleveur est tenu de consigner dans un registre qu’il tient à la disposition des agents des D.D.S.V les informations d’ordre zootechnique, sanitaire et médical pour chaque bande d’animaux dont il a assuré l’engraissement. Les carcasses de palmipèdes gras abattues dans les salles d’abattage à la ferme, transitant ou non par un centre de regroupement et transportées vers un atelier de découpe en vue de leur éviscération doivent être accompagnées de la fiche sanitaire d’élevage prévue à l’article 12 de l’arrêté du 08 septembre 2000 précité.

Table des matières

TABLE DES MATIERES
TABLE DES ILLLUSTRATIONS
GLOSSAIRE
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA PRODUCTION
1/ HISTOIRE ET REGIONS DE PRODUCTION DU FOIE GRAS
2/ LES ANIMAUX UTILISES
2.1/ L’oie
2.2/ Le canard mulard
2.3/ Le canard de barbarie mâle
3/ DE LA PRODUCTION DES CANETONS D’UN JOUR JUSQU’AU GAVAGE
3.1/ L’accouvage
3.2/ L’élevage
3.3/ La préparation au gavage
3.4/ Pathologie d’élevage
4/ LE GAVAGE
4.1/ Bâtiments et matériels
4.2/ L’aliment de gavage : le maïs
4.2.1/ Les variétés de maïs (10)
4.2.2/ Récolte, séchage et conservation
4.3/ Les modes de gavage
4.3.1/ Le système pneumatique
4.3.2/ Le système traditionnel
4.3.3/ Les gaveuses (10) (24)
4.4/ Maladies et accidents en relation avec la pratique du gavage
4.4.1/ La « Crise entéritique » du début de gavage
4.4.2/ L’anoxie
4.4.3/ Les traumatismes de l’oesophage, et mal de jabot
4.4.4/ La cirrhose
5/ HISTOLOGIE ET MECANISMES DE FORMATION DU FOIE GRAS
5.1/ Etude histologique
5.1.1/ Les quatre phases
5.1.1.1/ Première phase : « inflammatoire »
5.1.1.2/ Deuxième phase : « accumulation de vacuoles lipidiques »
5.1.1.3/ Troisième phase : « disparition des grains de glycogène »
5.1.1.4/ Quatrième phase
5.1.2/ Comparaison de la formation des foies gras d’oie et de canard
5.1.3/ Le foie gras, un foie malade ?
5.2/ Processus métaboliques d’engraissement du foie
6/ L’ABATTAGE ET L’EVISCERATION
6.1/ La préparation avant l’abattage
6.2/ L’abattage
6.3/ L’éviscération
6.4/ Le triage des foies
6.4.1/ La vue
6.4.2/ Le toucher
6.4.2/ Le poids
6.4.3/ L’odeur
6.4.5/ Les foies impropres à la consommation
6.5/ Le parage
6.6/ Le déveinage
7/ LA TRANSFORMATION
7.1/ Les différentes préparations du foie gras
7.1.1/ Le foie gras cru
7.1.2/ Le foie gras frais
7.1.3/ Les foies gras, assaisonnés
7.1.4/ Les foies gras agglomérés
7.1.5/ Les foies gras de moindre qualité
7.2/ Cuisson et stérilisation
7.2.1/ Rappel réglementaire
7.2.2/ Techniques de cuisson et de stérilisation
7.2.2.1/ Les foies gras entiers ou en morceaux
7.2.2.2/ Les blocs, lingots et rouleaux de foie gras
7.2.2.3/ Les crèmes et les purées de foie gras
7.3/ Préparation du paletot
7.4/ les sous produits
7.5/ Récapitulatif
8/ LA COMMERCIALISATION
DEUXIEME PARTIE : ASPECTS REGLEMENTAIRES 
1/ DEFINITION DU TERME « PRODUIT FERMIER »
1.1/ La réglementation européenne
1.2/ La réglementation française
1.2.1/ Issue du Ministère en charge de l’agriculture
1.2.2/ Issue du Ministère en charge des finances
1.2.3/ Issue du Ministère en charge de l’environnement
1.3/ La jurisprudence (19)
1.4/ Propositions de l’Assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture (A.P.C.A)
1.5/ Propositions de la fédération nationale des associations de producteurs fermiers (F.N.A.P.F)
1.5.1/ Le producteur fermier,
1.5.2/ Une activité plafonnée,
1.5.3/ Une autonomie relative en terme d’alimentation animale,
1.5.4/ La référence à un guide de bonnes pratiques d’hygiène,
1.6/ L’ image du produit fermier auprès des consommateurs
2/ MODALITES REGLEMENTAIRES CONCERNANT L’ELEVAGE 
2.1/ Animaux et mode d’élevage
2.2/ Gavage et bien-être animal
2.3/ L’Alimentation animale
2.4/ Traitements medicamenteux des animaux
2.5/ Modes de production et qualités organoleptiques
3/ DE L’ABATTAGE A LA TRANSFORMATION
3.1/ L’abattage des animaux
3.1.1/ Abattage en abattoir agréé de palmipèdes gras
3.1.1.1/ Conditions sanitaires
3.1.1.2/ Transport des animaux vers l’abattoir
3.1.2/ Abattage dans une salle d’abattage agréée à la ferme d’engraissement
3.1.2.1/ Conditions sanitaires
3.1.2.2/ Commercialisation de la production
3.1.3/ Abattage en tuerie particulière
3.1.3.1/ Conditions sanitaires
3.1.3.2/ Découpe et transformation
3.1.3.3/ Activité de vente
3.2/ Découpe des animaux
3.2.1/ Ateliers de découpe agréés de palmipèdes gras
3.2.1.1/ Approvisionnement
3.2.1.2/ Conditions sanitaires
3.2.1.3/ Cas de l’éviscération des carcasses provenant des salles d’abattage agréées à la ferme d’engraissement
3.2.2/ Cas des tueries particulières
3.3/ Transformation des produits
3.3.1/ Personnel et matériel
3.3.2/ Transformation en atelier agréé
3.3.2.1/ Cas des préparations de viandes de palmipèdes gras
3.3.2.2/ Cas des produits à base de viandes de palmipèdes gras
3.3.2.3/ Synthèse des circuits autorisés selon les ateliers
3.3.3/ Transformation en tuerie particulière
3.3.4/ Caractéristiques des produits
3.3.4.1/ Caractéristiques de la matière première
3.3.4.2/ Caractéristiques générales du produit
3.3.4.3/ Caractères de qualité
4/ COMMERCIALISATION
4.1/ Agrément sanitaire, déclaration, quels marchés ?
4.1.1/ Vente sous agrément sanitaire
4.1.2/ Dispense d’agrément
4.1.3/ Vente sous le régime de la déclaration
4.1.3.1/ Définition du régime de la déclaration
4.1.3.2/ La vente directe
4.1.3.3/ Dispositions relatives à l’hygiène dans le cas de la stricte remise directe
4.1.4/ Le transport des aliments
4.2/ Etiquetage
4.2.1/ Cadre réglementaire général
4.2.1.1/ Loyauté
4.2.1.2/ Traçabilité des denrées
4.2.1.3/ Mentions portées sur l’étiquette
4.2.2/ Etiquetage des foies gras fermiers
4.2.2.1/ Dénominations de vente
4.2.2.2/ Mentions à valeur ajoutée
4.2.2.3/ Etiquetage des signes officiels de qualité
4.3/ Promotion des produits fermiers et information auprès du consommateur
4.3.1/ La signalisation routière
4.3.2/ La signalisation publicitaire
4.3.3/ Respect du cahier des charges en matière de publicité
4.3.3.1/ Adhésion à un réseau
4.3.3.2/ La certification
4.3.4/ Publicité des prix
4.3.5/ La publicité mensongère et l’utilisation de certaines mentions valorisantes
TROISIEME PARTIE : SPECIFICITES ET ENJEUX
1/ SPECIFICITES TECHNIQUES DE LA PRODUCTION DE FOIE GRAS A LA FERME
1.1/ Le profil des exploitations
1.2/ La commercialisation et le dynamisme de l’activité
1.3/ Les outils de production
1.4/ Les systèmes de production
2/ SPECIFICITES SANITAIRES
2.1/ Dangers liés aux parcours externes
2.1.1/ Faune sauvage et vecteurs de germes pathogènes
2.1.2/ L’alimentation animale
2.2/ Dangers liés au mélange des espèces sur l’exploitation
2.3/ Dangers liés aux produits finis
2.4/ Gestion des risques sanitaires spécifiques à la production fermière
2.4.1/ Pour la santé animale
2.4.2/ Pour la santé publique
2.4.2.1/ Confort et manipulation des animaux avant abattage
2.4.2.2/ Le jeûne
2.4.2.3/ L’éviscération
2.4.2.4/ La maîtrise des risques lors de la transformation
2.5/ Problèmes liés à la commercialisation
2.5.1/ Le stockage
2.5.2/ Le transport
2.5.3/ La périodicité
2.6/ La question de l’agrément sanitaire C.E
3/ ATOUTS, REUSSITES ET ECHECS
3.1/ Les atouts de la production fermière
3.1.1/ Pour le producteur
3.1.1.1/ Atouts économiques
3.1.1.2/ Atout social
3.1.1.3/ Atout concurrentiel
3.1.2/ Pour le distributeur
3.1.3/ Pour le consommateur
3.1.3.1/ Le goût
3.1.3.2/ Le rêve
3.1.4/ Pour la société
3.2/ Les conditions de réussite des démarches fermières
3.3/ Les difficultés de la production fermière
3.3.1/ La concurrence
3.3.2/ La notion de qualité
3.3.3/ La mise aux normes sanitaires des ateliers
3.3.4/ Sortir de l’individualisme pour combattre les difficultés
3.3.4.1/ Les actions collectives
3.3.4.2/ Les Chambres d’Agriculture
3.3.4.3/ Le CIFOG
3.3.4.4/ Autres interlocuteurs
3.4/ Les causes d’échec
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

Télécharger le rapport complet