Culture de levure

Culture de levure

Historique de LESAFFRE

En 1853 deux fils de cultivateurs du nord de la France, Louis LESAFFRE distillateur et Louis BONDUELLE cultivateur et fabricant d’huile, s ‘associent pour construire une fabrique d’alcool de grain et de genièvre« LESAFFRE et BONDUELLE, Alcools de l’Abbaye » à Marquette –Lez –Lille. A l’ origine, la levure n’était qu’un sous-produit de la fabrication des alcools de grains.
En 1901, faute d’accord entre les descendants des fondateurs décédés, l’entreprise et ses sept usines sont partagées en trois entreprises familiales: BONDUELLE, LEMAITRE et LESAFFRE qui hérite de la distillerie-levurerie de Marcq-en-Baroeul et de Marquette, le groupe LESAFFRE étant aujourd’hui leader mondial de la levure.
A la fin du 19ème siècle affiche déjà une volonté exportatrice, Angleterre, Belgique, Suisse, Italie, Espagne. Ce qui semble tout naturel aujourd’hui représente un tour de force pour l’époque, en raison de conditions de transport et de distribution
Une marque fait son apparition, l’hirondelle, qui traversera le temps et l’espace puisque la silhouette de l’oiseau migrateur a été adoptée par la Société Industrielle LESAFFRE. Un logo qui, 100 ans plus tard, identifie ses produits dans plus de 180 pays. Pendant la première partie du 20ème siècle, LESAFFRE doit faire face au nombre de difficultés, surmontées avec opiniâtreté,crises économiques, inondations, incendies, Bombardements … l’usine est reconstitue quatre fois en 35 ans ! Dans cette période tourmentée, l’entreprise a su non seulement se maintenir à flot, mais également préparer ses futurs développements qui ne se démentiront plus. Passé maître dans le domaine des bio-industries, le groupe LESAFFRE de structure autour de ses principaux métiers: la levure, le malt, les bioconversions. Pour être plus proche de ses clients et leur apporter un service optimal, LESAFFRE s’implantera sur les cinq continents.

Historique

L’homme a toujours utilisé la levure au cours de l’histoire, et ce bien avant de savoir écrire. Les Égyptiens l’utilisaient déjà pour fabriquer leur pain, il y a cinq mille ans. Cependant, ils ignoraient le processus de fermentation de la levure, et pour eux cette réaction chimique relevait du miracle.
Auparavant, l’homme se contentait de préparations de céréales, bouillies ou galettes, comme éléments de base de sa nourriture quotidienne.Le pain est né le jour où l’homme s’est rendu compte qu’avec de la pâte fermentée naturellement, il arrivait à faire lever les galettes et à leur donner une saveur ainsi qu’une texture nouvelles.Au premier siècle de notre ère, on raconte que les premiers pains gaulois et ibériques étaient réalisés en incorporant de l’écume de bière, c’est-à-dire la levure remontée à la surface du liquide pendant la fermentation de la bière. Cette méthode permettait non seulement d’accélérer la fermentation mais aussi d’améliorer le goût du pain et sa levée.Si les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour faire lever leur pain, il a fallu attendre 1857 pour que Louis Pasteur prouve et explique dans « Mémoire sur la fermentation alcoolique » que les levures étaient des organismes vivants.

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CHAPITRE I
I. Historique de LESAFFRE Maroc
II. LEVURE
1. Historique
2. Définition
3. Composition cellulaire
4. Mode de multiplication
5. Métabolisme
6. Composition en vitamine
7. Fermentation
CHAPITRE II
III. Les étapes de culture de levure à LESAFFRE Maroc
1. Ensemencement
2. Pré-fermantation
3. Fermentation
4. Séparation
5. Stockage
6. Filtration
7. Séchage
8. Emballage et conditionnement
9. Conservation
IV. Les étapes de purification de la mélasse
1. Purification de la mélasse
a). Dilution
b). Clarification
c). Stérilisation
d). Refroidissement
e). Nettoyage de la station de mélasse
CHAPITRE III
V. Les tests effectuées sur la mélasse
1. Paramétres étudiés
a). Taux de saccharose
b). Taux du sucres réducteurs
c). Mesure de la matiére séche
d). Mesure de la couleur
VI. Résultats
1. Méthode polarimétrique
a). Taux de saccharose
2. Méthode chimique
a). taux des sucres réducteurs
b). la matiére sèche
c). la coloration
V. Conclusion