Cuisson et houblonnage du mout

Le Maltage

C’est la seule opération qui s’effectue dans les unités de «malterie» à l’extérieur de SBM FES. Actuellement, l’orge est transformée en malt par une malterie à Casablanca. Le maltage a pour but de développer dans l’orge toutes les enzymes capables de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. Finalement le maltage doit donner à l’orge un arôme et une couleur plus développée. Le maltage se fait en 4 étapes : le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage.

Le trempage : Tout d’abord, l’orge sélectionné est nettoyé, débarrassé de la poussière, des cailloux, et des grains cassés, subit ensuite un trempage par période d’une dizaine d’heure, entrecoupé de passage à l’air libre, cette opération se déroule à une température de 15 °C. Le but de cette étape est de fournir à l’orge toute l’eau et l’oxygène nécessaires à la germination.

La germination : C’est une étape délicate dans laquelle le grain respire et s’échauffe. Les grains étalés en couche vont germés. Cette étape dure 6 jours avec une humidité élevée 45% et la température contrôlée à 15 °C. Les couches de grains sont ventilées pour maîtriser la germination. La germination donne à l’extrémité du grain des radicules et des radicelles (les germes)..

Le touraillage : Cela consiste à arrêter la germination et à colorer le grain. L’opération s’effectue dans une tour, appelée touraille. La touraille est composée du foyer dans le bas de la tour, au-dessus l’orge est disposée sur des plateaux. Le taux d’humidité du malt est alors de 4%. Il y a tout d’abord la phase de dessiccation, 30 heures pendant lesquelles on augmente au fur et à mesure la température pour laisser l’humidité s’échapper. Puis il y a le coup de feu où la température est entre 80 et 120 °C. La température conditionne la couleur et l’arôme du malt. Plus la température est élevée, plus le malt sera brun. Pour les malts sombres, malts torréfiés, la température peut monter jusqu’à 225 °C. C’est notamment pour les bières brunes irlandaises caractérisées par un arôme amer intense.

Le dégermage : Le malt est maintenant passé au dégermoir, grand tambour perforé, afin d’y enlever les radicelles, qui seront destinées à l’alimentation animale. Le malt est ensuite stocké quelques semaines avant de prendre la route à la brasserie. Ne comportant plus de 1 à 4% d’humidité, le malt est maintenant un produit inerte qui peut être stocké une année avant de perdre sa qualité.

Pasteurisation et Conditionnement :

La bière contient encore quelques cellules de levure ; elle est donc sujette à une refermentation, avec apparition d’un trouble non dangereux pour la consommation. La pasteurisation va permettre d’éliminer ce phénomène, la bière est chauffée progressivement à 64°C puis refroidit très rapidement. Avec ce choc thermique, on affaiblit fortement les germes nocifs pour la bière (levures et bactéries). Ce traitement permet une longue conservation de la bière. À SBM FÈS, on trouve une ligne d’embouteillage automatisée qui travaille à une cadence de 30 000 bouteilles/h.

Interprétation des Résultats

Le taux d’O2 dissous dans le moût est très important, car le moût a été aérer pour assurer une bonne multiplication de la levure. Pendant la période de garde le taux d’oxygène diminue jusqu’à des valeurs minimale, ce qui est expliqué par la consommation d’oxygène par la levure au début de fermentation et précisément pendant la phase de respiration qui permet sa croissance et sa développement Au niveau de la bière claire, il y a une augmentation importante du taux d’O2 due essentiellement à la méthode de coupage et de filtration, mais il reste toujours dans les normes. Ainsi on distingue une large différence entre le taux d’oxygène dissous mesurer à l’entrée de la soutireuse et le taux d’oxygène dans le produit fini,ce qui nous informe qu’il y’a une défaillance au niveau de la soutireuse. Parmi les différents facteurs qui sont à l’origine de la variation du taux d’O2 dissous lors de la fabrication de la bière, on cite :

❖ La souche et l’âge de la levure : Les résultats obtenus montrent que l’oxygène dissous du moût est réduit rapidement par la levure, c’est-à-dire les valeurs initiales disparaissent complètement après la fermentation. La réduction de l’oxygène dissous du moût en fermentation est favorisée par une dose de levure et une température plus élevées, ainsi que par une levure jeune. Cette réduction dépend également de la souche de levure, des besoins en oxygène de la levure et de la composition du moût.

❖ Méthode de coupage (dilution) : La méthode de coupage ou dilution est une méthode qui permet de passer d’une bière de haute densité (14° plateau) à une bière de 12° plateau pour le type « spéciale », l’eau de coupage utilisé est déjà traiter et désaérer, mais malgré ça il contient un taux d’oxygène dissous entre 14 et 19 ppm, qui peut être expliqué par la décomposition d’eau selon la réaction suivante :

❖ Filtration de la bière claire à l’aide de la suspension aqueuse de Kieselguhr : Une suspension de kieselguhr, même préparée avec de l’eau ayant une faible quantité d’oxygène dissous présente un taux élevé d’oxygène. Cet accroissement d’oxygène est dû principalement à l’oxygène introduit par le kieselguhr (Oxygène emprisonné dans les pores). La température, et le mode de remplissage de l’alluvionneur, ainsi que l’agitation ont une influence sur l’absorption de l’oxygène par l’eau et la suspension de kieselguhr .Lors de la filtration de la bière, il y’a intérêt de garder un volume constant de suspension, afin d’éviter une reprise importante d’oxygène par la bière car si par hasard la vidange de l’alluvionneur est totale, la pompe doseuse peut aspirer l’air et l’injecter dans la bière.

Conclusion

D’après le suivi du taux d’oxygène dissous au cours de la chaine de fabrication de la bière et le taux des gaz étrangers dans le produit fini, on a constaté que le soutirage est l’étape critique qui permet l’enrichissement de la bière par les gaz étrangers et surtout l’oxygène. Donc c’est à ce niveau qu’il faut intervenir pour déterminer les différents facteurs de soutirage afin de les contrôler et de les optimiser pour avoir un produit de bonne qualité qui peut être stocker pendant une longue durée.

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Table des matières

CHAPITRE 1 : Présentation de la SBM FÈS & Généralités sur la bière
I.Présentation de L’entreprise
II.Structure organisationnelle
III. Généralités sur la bière
1.Composition de la bière Et Propriétés
2.Produit Fini
CHAPITRE 2 : Procédés de Fabrication de La Bière
I.Le Maltage
II.Le Brassage
1.La filtration et lavage des drèches
2.Cuisson et houblonnage du mout
III. La fermentation
1.La filtration
2.Le soutirage
3.Pasteurisation et Conditionnement
CHAPITRE 3 : Impact Du Taux D’Oxygène et Des Gaz Étrangers sur la Qualité De La Bière
I.Description de La Problématique
II.Partie Théorique
1.Origine d’O2 dans la bière
2.La Stabilité colloïdale
3.La Bière et Le CO2
4.Avantages et inconvénients des divers systèmes à gaz sur la qualité de la bière
III. Partie Pratique
1.Mesure du taux d’O2
2.Mesure du taux de Gaz étranger
IV.Suggestions pour la réduction du taux d’oxydation à la bière et le maintien de stabilité
1.Amélioration de la Stabilité Colloïdale
2.Traitement aux réducteurs
3.Contrôle de L’Oxygène
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE & WEBOGRAPHIE