Soutenance mémoire
Selon la statistique (OMS, 2003), dans presque tous les pays du monde, les femmes vivent généralement plus longtemps (79 à 85 ans) que les hommes (74 à 78 ans). Quel est donc le secret de la longévité? Et comment peut-on prolonger la vie tout en vieillissant harmonieusement? De nombreuses théories et hypothèses ont vu le jour pour répondre à ces questions et expliquer le vieillissement de notre organisme (Michael Fossel, 2004 , Paul Edmond, 2008). La première repose sur les gènes. Le vieillissement est un phénomène naturel qui touche tous les organes, marqué par des dégénérescences des cellules et des mutations pouvant mener à la mort cellulaire (Caleb E. FINCH, 1990). Des scientifiques américains ont avancé que la génétique joue un rôle important dans les durées de vie exceptionnellement longues.
L’étude de comparaison entre les jumeaux identiques qui possèdent exactement les mêmes gènes, et les faux jumeaux qui ne partagent que quelques gènes repousse pourtant ce concept. En effet, les résultats de cette étude ont révélé que les jumeaux identiques mouraient à des âges plus rapprochés que les faux jumeaux. Néanmoins, la vaste majorité d’entre eux décédaient à plusieurs années d’intervalle (Kaare Christensen, 1997). Cette étude a permis de dire que, le vieillissement humain n’est donc pas hautement héréditaire. D’autres scientifiques ont affirmé qu’une forme d’intervention ou une drogue pourrait retarder le vieillissement. Cependant, non seulement la prise de drogue n’a pas fait la preuve de son efficacité, mais en plus, elle peut être dangereuse à long terme (Richard Miller, 2008).
LE VIEILLISSEMENT HUMAIN
Définitions
Le vieillissement est un processus naturel qui ne peut pas être évité et conduit l’organisme à la mort. Il est donc le stade ultime de l’être humain. Il existe plusieurs définitions du vieillissement humain :
– Au point de vue fonctionnel (physiologique et psychique), le vieillissement est présenté comme un ensemble de modifications fonctionnelles diminuant progressivement l’aptitude de la personne à assurer son équilibre physiologique (Poitrenaud et coll.1982).
– L’âge est aussi considéré comme indice de vieillissement mais ne renseigne pas sur le nombre de jour restant à vivre. Parmi les autres définitions chronologiques, l’âge peut différencier les vieux en trois catégories : les jeunes vieux (65-75 ans), les vieux (75-85 ans) et les vieux vieux (plus de 85 ans) (Poitrenaud et coll.1982). Il est également fortement lié à l’environnement (Guérin, 2007), il y a aussi une représentation de la vieillesse qui commence vers l’âge de soixante – cinq ans (65 ans) et correspond à une période de la vie où la plupart des personnes sont retirées de la vie active (retraite ou pension) (Poitrenaud et coll.1982).
Critères de fragilités chez la personne âgée
La fragilité de la personne âgée se manifeste au niveau du muscle (perte de masse musculaire, faiblesse musculaire), du poids (perte de poids). Les personnes âgées sont sensibles aux différentes maladies : diabète, pathologie cardio-vasculaire, voire même le cancer (AFSSA, janvier 2009).
Les problèmes liés au vieillissement
Le vieillissement s’accompagne d’une dégradation physiologique indéniable du corps humain. Un cercle vicieux se met alors en place, avec l’apparition de problèmes nutritionnels liés à la physiologie du vieillissement.
La sarcopénie
Il s’agit d’une diminution de la masse musculaire liée au vieillissement, impliquant une diminution de la force musculaire de la personne âgée. Deux hypothèses sont émises pour expliquer ce phénomène : la réduction des activités physiques et la réduction des apports alimentaires. Cela induit des troubles de la marche et de l’équilibre, ainsi qu’une faiblesse physique générale. La malnutrition protéino-énergétique influe directement sur cet aspect du vieillissement en accentuant ses effets.
L’ostéoporose (Martin et al., 2001)
C’est une accentuation pathologique du vieillissement physiologique de l’os. Celle-ci se traduit par une baisse excessive de substance osseuse qui fragilise les os, et se manifeste le plus souvent par des fractures du col du fémur et du poignet lors de chutes. L’ostéoporose touche essentiellement les femmes à partir de 50 ans, mais les hommes ne sont pas à l’abri.
Outre la prédisposition génétique, la principale cause de cette maladie est le manque d’exercice physique. Mais il ne faut pas oublier le rôle considérable des facteurs nutritionnels que sont le calcium et la vitamine D. En effet, le calcium, principal constituant de l’os, assure la rigidité et la solidité du squelette.
Les altérations des capacités digestives (Ferry et al., 2002)
On observe une augmentation de la fréquence des ulcères gastriques avec l’âge. La malnutrition peut aggraver ces problèmes. Elle peut aussi être la cause d’une insuffisance pancréatique exocrine. Au niveau de l’intestin grêle, le vieillissement se manifeste par une diminution de l’absorption de la vitamine D, et au contraire une augmentation de celle de la vitamine A. Le vieillissement de l’appareil digestif provoque donc des modifications fonctionnelles, qui peuvent être aggravées par une malnutrition, mais qui ne sont certainement pas les seules responsables d’une mauvaise nutrition chez la personne âgée.
L’altération de la dentition (Ferry et al., 2002)
Les personnes âgées ont une mauvaise dentition : 50% ont une édentation totale, 47% une édentation partielle et seulement 3% gardent une dentition saine. La dentition est extrêmement importante pour l’alimentation. La perte des dents va conditionner les choix alimentaires des personnes âgées, qui consomment souvent moins de viande, des fruits et des légumes. Elle altère également le phénomène de mastication, et contribue en partie à la perte d’appétit de ces personnes.
Les troubles des sens (Ferry et al., 2002)
Le goût et l’odorat sont des facteurs essentiels de la régulation de l’appétit. Ils jouent par conséquent un rôle très important dans les problèmes anorexiques des personnes âgées. A partir de 50 ans, le vieillissement physiologique entraîne des modifications de ces deux sens, altérant ainsi la détection des saveurs, et diminuant le plaisir de manger. Ceci a pour conséquence une modification du comportement alimentaire (diminution de l’appétit et de la soif), aboutissant dans la majorité des cas à des phénomènes de dénutrition.
Problèmes hydriques (Lambert, 2003)
Lors du vieillissement, il y a diminution de la masse hydrique corporelle totale, en corrélation avec la diminution de masse maigre. Les pertes en eau sont dues à une altération physiologique rénale, aux médicaments, à la chaleur etc. Les pertes en eau augmentent, avec en parallèle une diminution des apports, notamment du fait de l’atténuation de sensation de soif. Cette inadéquation entre apports et besoins entraîne une déshydratation, qui peut s’avérer morbide ou mortelle dans les cas extrêmes.
|
Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
GENERALITES
I. Le Vieillissement humain
1.1 Définitions
1.2 Critères de fragilités chez les personnes âgées
1.3 Problèmes liés au vieillissement
1.3.1 La sarcopénie
1.3.2 L’ostéoporose
1.3.3 Les altérations des capacités digestives
1.3.4 L’altération de la dentition
1.3.5 Les troubles de sens
1.3.6 Les problèmes hydriques
1.4 Facteurs du vieillissement
1.4.1 Facteurs intrinsèques
1.4.2 Facteurs extrinsèques
II. Les radicaux libres
2.1 Sources des radicaux libres
2.1.1 Sources endogènes
2.1.2 Sources exogènes
2.2 Pathologies liés aux radicaux libres
III. Les antioxydants
3.1 Définition
3.2 Sources
3.3 Différents types d’antioxydants
3.4 Aliments riches en antioxydants
IV. Dénutrition des personnes âgées
V. Besoins nutritionnels des personnes âgées
5.1 Besoins en eau
5.2 Besoins en énergie
5.3 Besoins en macronutriments
5.3.1 Protéines
5.3.2 Glucides
5.3.3 Lipides
5.4 Besoins en micronutriments
5.4.1 Vitamines
5.4.2 Oligo-éléments
MATERIELS ET METHODES
I. Présentation de la région Vatovavy Fitovinany
1.1 Localisation
1.2 Climat
1.3 Population
1.4 Production agricole
1.5 Consommation alimentaire
II. Enquête nutritionnelle
2.1 Introduction
2.2 Méthodologie
2.2.1 Echantillonnage
2.2.1.1 Modalités d’échantillonnages
2.2.1.2 Taille de l’échantillon de la population
2.2.2 Préparation et déroulement d’enquête
2.2.2.1 Préparation de l’enquête
2.2.2.2 Déroulement de l’enquête
2.2.3 Techniques et outils de collecte des données
2.2.4 Traitement des données
2.2.4.1 Saisies et analyses des données
2.2.4.2 Indice nutritionnel utilisé
III. Analyses nutritionnelles
3.1 Introduction
3.1.1 Choix des fruits à pain pour l’analyse biochimique
3.1.2 Systématique
3.1.3 Description botanique
3.1.4 Préparation culinaire du fruit à pain
3.2 Méthodologie
3.2.1 Détermination de la teneur en eau
3.2.2 Dosages des éléments minéraux
3.2.2.1 Détermination de la teneur en cendre brute
3.2.2.2 Dosages des éléments minéraux
3.2.2.2.1 Dosages du P
3.2.2.2.2 Dosage de Ca, Mg, K
3.2.3 Dosages des protéines
3.2.3.1 Dosage de la teneur en protéine totales
3.2.3.2 Dosage des protéines solubles
3.2.4 Détermination de la composition en acides aminés
3.2.4.1 Hydrolyse acide
3.2.4.2 Chromatographie sur la couche mince de cellulose (CCM)
3.2.5 Dosage des lipides
3.2.6 Détermination de la teneur en glucides totaux
3.2.7 Détermination de la valeur énergétique globale
3.2.8 Détermination de la teneur en fibre alimentaire
3.2.8.1 Dosage de la cellulose brute
3.2.8.2 Dosage de la lignocellulose
3.2.8.3 Dosage de l’acide pectique
3.2.9 Détermination des familles chimiques
3.2.9.1 Identification des saponines
3.2.9.2 Identification des tannins et des polyphénols
3.2.9.3 Identification des flavonoïdes
3.2.9.4 Identification des alcaloïdes
RESULTATS
I. Enquête
1.1 Caractéristiques des ménages et leur environnement
1.1.1 Principales caractéristiques socio-économiques des ménages
1.1.1.1 Logement et conditions d’habitation
1.1.1.2 Source d’approvisionnement en eau
1.2 Caractéristiques socioprofessionnelles de la population étudiée
1.2.1 Age de la population cible
1.2.2 Situation personnelle
1.2.3 Caractéristiques socio-sanitaires de la population cible
1.2.4 Consommation alimentaire
1.2.4.1 Types de repas
1.2.4.2 Fréquence de consommation des autres aliments
1.2.4.3 Consommation de l’eau
1.2.4.4 Qualités des aliments et types de gras utilisés
1.2.4.5 Interdits alimentaires
II. ANALYSES NUTRITIONNELLES DU FRUIT A PAIN
2.1 Teneur en eau
2.2 Eléments minéraux
2.3 Protéines
2.4 Composition en acides aminés
2.5 Teneur en lipides totaux
2.6 Teneur en glucides totaux
2.7 Teneur en fibres alimentaires
2.8 Valeur énergétique globale
2.9 Résultats des tests de détection des familles chimiques
DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
