Contrôle microbiologique des sels nutritifs

Production industrielle de la levure 

Présentation de la société : LESAFFRE MAROC

En 1993, la société SODERS a été majoritairement détenue par le groupe Français LESAFFRE et porte aujourd’hui comme nouvelle appellation ″ LESAFFRE MAROC ″,elle présente le leader mondial dans la fabrication de la levure de panification grâce a ses connaissances approfondies sur la levure et ses compétences en biotechnoligie. Située à Fès, elle emploie 170 personnes avec une superficie de 2 hectares qui applique une politique salariale attractive et des possibilités de formation continue d’un groupe, qui a su conserver les valeurs humaines d’une entreprise familiale. LESAFFRE MAROC a choisi ” l’hirondelle ″ comme logo, ce dernier est un symbole de proximité et de fidilité, qui traversa le temps et l’éspace, c’est un logo qui identifie les produits de la société et se considère comme l’emblème fédérateur du groupe LESAFFRE MAROC dans le monde via ses 35 sites de production et sociétés commerciales et des distribution afin d’être plus proche de ses clients.

Levure : Historique :

L’Homme a toujours utilisé la levure au cours de l’Histoire, et ce bien avant de savoir écrire. Les Égyptiens l’utilisaient déjà pour fabriquer leur pain, il y a cinq mille ans ; Cependant, ils ignoraient le processus de fermentation. L’histoire de la levure nous amène en 1680 : à l’aide d’un microscope, Leeuwenhoek observe pour la première fois les globules de levure de bière. Mais il faudra attendre 1857 et les travaux du scientifique français, Louis Pasteur pour comprendre le processus de fermentation. Pasteur affirme que les agents responsables de la fermentation sont les levures. Il établit le rôle essentiel de la levure comme micro-organisme de la fermentation alcoolique. En perçant ainsi ces mystères, il démontre que la cellule de levure peut vivre avec ou sans oxygène. Pasteur comprit aussi très tôt que les levures étaient un élément essentiel à la formation des arômes et des saveurs du pain. La levure de boulangerie Saccharomyces cerevisiae s’est imposée au fil de l’histoire pour faire lever universellement les pâtes boulangères.

Définition : On appelle levures les champignons microscopiques de types unicellulaire ou présentant dans leur cycle biologique une phase unicellulaire pondérante. La forme végétative des levures peut être sphérique, globuleuse, ovoide, allongée ou cylindrique. il existe cependant des formes cellulaires caractéristiques : forme en bouteiile et forme triagulaire . Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcoolsindustriels, des pâtes levées et d’antibiotiques.

Préparation de la levure mère Chaque mois la société Lesaffre Maroc reçoit de la France 2 souches de Saccharomyces cerevisiae. L’une à la levure fraiche et l’autre à la levure sèche. Ces souches reçus sont ensemencées dans des tubes dans un milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60 tubes par mois (30 tubes pour chaque souche). Cette étapes exige des conditions strictement aseptiques pour éviter tout risque de contamination, puis le contenu est transvasé dans un petit ballon « van lear »dont le milieu nutritif est très riche qui sert à une première multiplication cellulaires, puis on verse le contenu de « van lear » en augmentons la taille de ballon « Carlsberg » où se multiplient à nouveau, cette étape se fait en continue.

Pré-fermentation : Après incubation dans la cuve de 800L, le mout obtenu passe à la cuve de la pré-fermentation où en ajoute de la mélasse et les autres éléments comme l’azote et l’acide sulfurique (H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides. On contrôle aussi le pH qui doit être entre 3,4 et 4,5 avec l’agitation.les levures sont aérées grâce à l’oxygène de l’air, cette étape se fait en semi-contiue.

Fermentation : Après la pré-fermentation arrive la phase de la fermentation qui se fait dans des grandes cuves. Dans cette étape l’alimentation en mélasse,selsnutritifsest continu après certain temps (17 heures grâce au volume de la cuve), on a une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle le mout. On ajoute aussi un anti-mousse des agents tensioactifspour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation. Au cours de la fermentation il faut des contrôles stricts de température et de pH pour assurer le bon développement et le bon équilibre de la cellule.

D’après les analyses microbiologiques que nous avons effectué durant les différentes étapes de la préparation des sels nutritifs au sein du laboratoire des analyses microbiologiques de la société LESAFFRE MAROC on constate que : – Il y a un problème de nettoyage au niveau de la cuve A de stockage des sulfates, mais la disponibilité de personnels qui à effectué un nettoyage de cette cuve sur place explique le suivie des bonnes pratiques d’hygiène au cours de circuit de préparation. Mon stage au sein de la société Lesaffre Maroc présente une véritable expérience professionnelle qui m’a permis de : – Bien connaitre la procédure de la production de la levure de boulangerie. – Bien maitriser la méthode de recherches microbiologiques. – Respecter la bonne pratique d’hygiène. – De développer la communication interpersonnelle et le travail en groupe.

Table des matières

Introduction
Présentation du lieu de stage
Organigramme
Description du laboratoire d’analyses LESAFFRE MAROC
1 ère partie
I. Levure
1. Historique
2. Définition
3. Taxonomie
4. Caractéristiques structurales
5. Mode de reproduction
6. Conditions de croissance
7. Métabolisme de la levure
II. Production industrielle de la levure
1. Matières premières
2. Etapes de la production de la levure
2. 1. Préparation de la levure mère
2. 2. Séparation
2. 3. Stockage « crème commerciale »
2. 4. Filtration
2. 5. Séchage
2.6. Emballage
2. 7. Conservation
2ème partie
I. Sels nutritifs
1. Sels nutritifs utilisés par la société Lesaffre Maroc
· Urée
· Phosphate mono ammonium (MAP)
· Sulfate d’ammonium
2. Etapes de production des sels nutritifs
2 .1. Tamisage
2.2. Dilution
2. 3. Stockage
2. 4. Distribution
3 éme Partie
I. Materiel
1. Cuve de préparation
2. Filtre
3. Pompe
4. Débitmètre
II.Plan de nettoyage
III.Contrôle microbiologique des sels nutritifs
1Echantillonnage
1.1. Prélèvement
1.2. Echantillons prélevés
2. Analyse microbiologique
2. 1. Recherche des bactéries totales
2. 2. Recherche des coliformes totaux
2. 3. Recherche des levures sauvages
3. Ensemencement
3. 1. Sels en poudre
3. 2. Sels nutritifs
4 éme partie : Résultats et analyses
1. Sels en poudre
2. Station de préparation
3. Station de stockage
4. Station de distribution
Conclusion
Références

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