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CONTRÔLE DE QUALITE
Le contrôle de qualité est une branche des Bonnes Pratiques de Fabrication. Il concerne l‟échantillonnage, les spécifications ainsi que les procédures d‟organisation , de documentation et de libération qui garantissent que les analyses nécessaires et appropriées ont réellement été effectuées et que les matières premières, les articles de conditionnements et les produits finis ne sont pas libérés pour l‟utilisation, la vente ou l‟approvisionnement sans que leur qualité n‟ait été jugée satisfaisante.
L‟entreprise doit définir, formaliser,et respecter ses modalités de contrôle analytique des intrants et aliments pour animaux en tenant compte de l‟existant et des résultats des plans de contrôles mutualisés auxquels elle participe.
Les modalités doivent comprendre au minimum :
les règles d‟échantillonnage (incluant les quantités prélevées) ;
les fréquences, critères et méthodes d‟analyses ;
les seuils d‟interprétation pour chaque critère analysé.
En aucun cas ces seuils ne peuvent être moins exigeants que ceux de la réglementation[3].
– Les résultats des contrôles, quelle que soit leur origine, doivent être enregistrés, interprétés, conservés et mis à disposition des fonctions concernées (en particulier : formulation, achat, production, qualité) [5].
MAITRISE DE LA QUALITE
La maitrise de la qualité passe par l‟observance de la règle dite des « 5M » qui vise à garantir, la sécurité et l‟efficacité du produit (Figure1).
Les « 5M » sont définis par :
Milieu : il faut maitriser l‟environnement dans lequel se déroulent les opérations critiques telles la production et le contrôle des aliments ;
Main d‟oeuvre : le personnel chargé de l‟exécution des opérations de production et de contrôle des aliments doit être qualifié et formé de façon permanente ;
Méthodes : il faut disposer de manuel de procédures, des protocoles d‟analyses ou de dosages etc. ;
Matériel : les équipements de laboratoire et de production doivent subir régulièrement des opérations de qualification, de validation, de maintenance et de nettoyage.
Matières : Il s‟agit de la substance concernée par la production, l‟analyse ou le contrôle.
GENERALITES SUR LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
INTERET
Le contrôle de la qualité microbiologique des aliments a été pendant longtemps limité auxcontrôles des produits finis, le plus souvent par rapport à une norme. Ces analyses ont été souventl‟apanage de laboratoires spécialisés car il est bien connu que l‟évaluation de la qualité hygiéniquede nos denrées alimentaires
nécessite beaucoup de matériel, un personnel qualifié et reste encorelourde, longue et coûteuse. En conséquence, cette évaluation est encore difficilement applicable àun nombre d‟échantillons représentatifs d‟un lot ou d‟une production.
La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique obligatoire et marchande souhaitée par lefabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôledes matières premières brutes, en cours de transformation ou de l‟aliment fini, auxbonnes pratiques de fabrication en passant par l‟identification des principaux points critiques du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche HACCP(Hazard Analysis critical Control Point). Ces analyses prennentaujourd‟hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de distribution et permettent,par la réalisation de contrôles judicieux, une bonne évaluation de la qualité et une mise en évidenced‟éventuelles contaminations, les actions correctives qui en découlent sans pour autant trop alourdirles charges.
Dans ce contexte l‟analyse microbiologique traditionnelle des produits finis reste encoreindispensable car elle permet avec une certaine inertie d‟éviter, dans le cas où des produitsdangereux ou non conformes seraient fabriqués, leur commercialisation ou leur consommation. Cetype de contrôle souvent pratiqué par des laboratoires officiels n‟est pas préventif et ne permet pas de maîtriser la qualité microbiologique desproduits fabriqués. Utilisé seul, il se révèle sans grand intérêt et souvent même inutile si sa mise enoeuvre est longue et sans suite.
Le contrôle en cours de productiondoit permettre de déterminer les points critiques. Il faut doncchoisir une méthode d‟analyse qui permet, après interprétation, de réagir sur la fabrication enamont par un véritable “feed-back” quand un défaut d‟origine microbienne est détecté. Oncomprend donc l‟intérêt que portent les microbiologistes aux méthodes d‟analyse rapides ouultrarapides quand on sait que 24 heures à plus de quinze jours sont parfois indispensables pourobtenir des données quant à la qualité du produit ou de ses dérivés.
Les méthodes d‟analyse mises en oeuvre doivent être rapides, fiables, reproductibles et si possiblesimples (et peu coûteuses) ; elles consistent en une rechercheet/ou une numérationdes principauxgermes microbiens rencontrés dans nos aliments afin d‟en maîtriser leur présence ou absence (dansle cas de germes dangereux responsables de maladies infectieuses) et leur nombre (dans le cas degermes peu dangereux, contaminants ou hôtes normaux des matières premières composant ladenrée)[5].Il ne faut jamais perdre de vue qu‟il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en permettantla détection des microorganismes dangereux ou éventuellement de métabolites toxiques ou detoxines microbiennes et assurer au produit une bonne qualité et une bonne conservation.
Au plan sanitaire la liste des bactéries “dangereuses” responsables de maladies aprèsconsommation d‟aliments contaminés a tendance à s‟accroître : aux diversesSalmonelles, Shigelles,Staphylococcus aureus entérotoxinogènes et Clostridium perfringens sont venus s‟ajouter Bacilluscereus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli entéropathogènes ou encore des bactéries desgenres Streptococcus, Listeria, Campylobacter, Yersinia, Brucella etc.
Le contrôle microbiologique de routined‟un produit alimentaire solide ou liquide consiste le plussouvent, en l‟absence d‟information sur l‟éventuelle implication de ce produit à une maladieinfectieuse, une toxi-infection ou une intoxication, en :
– un contrôle de stérilitépour des produits soumis à des traitements antimicrobiens destabilisation (température, additifs, etc.) ;
– une estimation du nombre des contaminants(flore aérobie mésophile totale, coliformes, anaérobies sulfito-réducteurs) ou leur détection – identification (Salmonella, Listeria etc.).
Ce contrôle est actuellement long (plusieurs jours), ce qui implique souvent :
– de stocker le produit en attendant la réponse (impossible pour les produits très périssables) ;
– de diffuser le produit sans connaître sa qualité bactériologique avec tous les risques que celacomporte.
TECHNIQUES GENERALES
La qualitémarchande des produits dépend beaucoup du “contrôle “ de la flore présente par des moyensphysiques (température, pH, activité de l‟eau par exemple) ou chimiques (additifs à effetsantimicrobiens) et par des règles de bonnes pratiques de fabrication. Le “microbiological guideline” comporteen effet des règles à appliquer avant, pendant et en fin de préparation, pour la distribution et lestockage; ces recommandations sont fondées sur le respect de bonnes pratiques professionnelles(BPP).
Les spécifications microbiologiques sont des critères applicables pendant et après la préparationafin de s‟assurer que l‟hygiène et les conditions de production sont satisfaisantes et en accord avecla règlementation.
Les normes sont des spécifications microbiologiques adoptées par la législation qui s‟adressent auproduit fini et fixent les limites acceptables de présence de microorganismes donnés dans desproduits bien définis.
Il existe actuellement de nombreux organismes nationaux ou internationaux (OMS, FAO, ISO, ASN, ICMSF, CEE, AFNOR, CNERNA, DGCCRF, services vétérinaires, etc.) qui se préoccupent del‟établissement de critères de qualité microbiologique de nos aliments. En bactériologie alimentaire il n‟est donc pas nécessaire de rechercher, de compter et d‟identifiersystématiquement toutes les bactéries, levures et moisissures présentes dans le produit. Il suffitsouvent d‟effectuer : une étude quantitativede la flore microbienne :
– soit par dénombrement d‟une flore microbienne donnée caractérisée par un ensemble depropriétés physiologiques communes ;
– soit par dénombrement d‟un groupe bactérien pouvant correspondre à une contaminationdéterminée.
On peut également réaliser unerecherche orientéede certaines bactéries pathogènes telles que Salmonella.
La bonne qualité microbiologique (hygiénique et marchande) est donc fonction de très nombreux facteurs. Le microbiologiste se doit néanmoins de définir le plus rapidement possible la notion quantitative et qualitative de flore normale de son produit ou de ses matières premières (microorganismes “habituels” et tolérables), et d‟une flore contaminante dont le seuil de tolérancesera défini en fonction du risque que fait courir cette flore à un type donné de consommateur [5].
Prélèvement
Cesprélèvements doivent avant tout respecter des règles d‟asepsieet de représentativité.
La prise d‟essai destinée à la préparation de la suspension mère et de ses dilutions doit correspondreaux parties superficielles et profondes. Pour les produits liquides elle est effectuée sur le produit “homogénéisé”ou sur les parties superficielles et profondes.
Fréquence des prélèvements
Il s‟agit là d‟une étape fondamentale souvent délicate. Les ouvrages consacrés à l‟échantillonnage sont nombreux et des règles précises par produit ou milieu ont été édictés par l‟AFNOR et la DGCCRF; si les échantillons ne sont pas correctement prélevés et manipulés ou ne sont pas représentatifs d‟un lot ou d‟une production, les résultats d‟analyse n‟auront aucune signification [5].
L‟échantillonnage doit être réparti dans le temps, et ce, en fonction du niveau de production et desrisques de contamination.
Conditions du prélèvement
Les conditions essentielles à respecter pour le prélèvement sont d‟abord le respect des règlesd‟asepsie (travail correct du microbiologiste) et lanon modification des flores présentes dans leproduit. Dans la mesure du possible, les échantillons du produit à analyser doivent être amenés aulaboratoire dans leur conditionnement d‟origine, ce qui évite certaines contaminations.
Une partie représentative du produit sera prélevée stérilement.
Les manipulations effectuées au cours du prélèvement ne doivent en aucun cas être à l‟origine d‟unecontamination : nécessité d‟utiliser des instruments stériles et de travailler stérilement.Certains instruments doivent être stérilisés sur les lieux du prélèvement. Dans tous lescas, les récipients de prélèvement doivent posséder un système de fermeture hermétique.Le prélèvement d‟un produit non emballé doit être réalisé dans la zone de stérilité d‟un bec bunsenou d‟un système équivalent[5].
Traitement de l’échantillon
Transfert de l’échantillon au laboratoire
Quand le prélèvement aseptique a été réalisé, il faut identifier immédiatement le produit. Noter la température initiale,l‟heure du prélèvement, la date et la température de transport.
Amener alors les échantillons le plus rapidement possibles au laboratoire en maintenant lesconditions initiales dans lesquelles se trouvait le produit. L‟analyse devrait être réalisée dans l‟heurequi suit le prélèvement.
Dès réception au laboratoire l‟échantillon accompagné de sa fiche signalétique est enregistré(nature, date, heure, provenance du prélèvement, nom du préleveur, analyses demandées, autresindications utiles) [5].
Préparation de l’échantillon
Quelle que soit la nature initiale du produit, l‟analyse microbiologique s‟effectue toujours à partird‟une suspension. Après ouverture aseptique, l‟échantillon sera “homogénéisé” (liquide) ou broyé(solide) dans un volume connu de diluant stérile ce qui constitue en fait la première dilution.
La revivification
Les micro-organismes sont souvent “endommagés” mais non tués au cours des traitementstechnologiques (déshydratation, chaleur, froid etc.) appliqués aux produits alimentaires ou par suitede leur vieillissement. Ces altérations se reflètent dans certaines de leurs propriétés physiologiques en particulier au niveau de leur phase de latence qui est augmentée ou de leurs besoins nutritionnels.
Principales techniques de numération
Numération à partir d’un milieu solide
Cette méthodologie est le plus fréquemment réalisée dans des boîtes de Pétri. Elle repose sur leprincipe que toute bactérie vivante introduite dans la masse ou en surface d‟un milieu géloséfavorable donne en principe naissance après incubation à une colonie macroscopique. Le nombretotal de colonies correspond alors au nombre d‟unité formant colonie(UFC) présentes dans l‟inoculum.
Technique de numération dans la masse de la gélose
Les milieux gélosés (répartis en erlenmeyer ou en flacon de 15 ml) sont liquéfiés au bain-mariebouillant ou mieux au four à micro-ondes, puis maintenus en surfusion dans un bain-marie à 45±1°C. Un millilitre du liquide dans lequel on veut connaître le nombre de micro-organismes est introduit aucentre de la boîte de Pétri posée bien à plat dans la zone de protection du bec Bunsen. L‟inoculumpeut être réparti en gouttes sur le fond de la boîte. Afin de n‟utiliser qu‟une seule pipette stérile pourtoutes ces opérations, il est recommandé de commencer l‟ensemencement par la dilution la plusgrande pour terminer avec le liquide non dilué.Noter avec soin sur chaque boîte l‟origine de l‟analyse, le milieu utilisé et la dilution correspondante(sur le côté de façon à ne pas être gêné par la suite pour le comptage).On procède de la même façon pour chaque dilution en réalisant, dans la mesure du possible, deuxessais par dilution.Le milieu gélosé en surfusion dans lequel l‟inoculum sera incorporé doit être à 45 ±1°C. Si sa température est supérieure à cette valeur il se produira une destruction partielle de la flore ; aucontraire, si sa température est inférieure à 45°C le milieu se solidifiera irrégulièrement et ne semélangera pas de façon homogène avec l‟inoculum. Pour réaliser l‟introduction du milieu gélosé :retirer le milieu du bain marie à 45°C ; essuyer le récipient ; l‟ouvrir aseptiquement ; flamber sonouverture et couler le milieu dans la boîte de Pétri contenant l‟inoculum après l‟avoir entrouverte dans la zone stérile. Ne pas appuyer le récipient sur la boîte. Mélanger rapidement par agitationscirculaire et alternative horizontales ; éviter les mouvements brusques qui risquent de projeter lemilieu inoculé sur les bords ou même à l‟extérieur de la boîte. Laisser refroidir les boîtes bien à platjusqu‟à solidification complète (environ 30 minutes). Retourner les boîtes et les placer à l‟étuvedans cette position à la température requise.
Pour éviter la formation de colonies de grande taille en surface (par rapport à celles qui sedévelopperont dans la masse de la gélose) on peut couler à la surface de la gélose ensemencée unefine couche de milieu de culture identique à celui déjà présent dans la boîte ou couler à la surfaceune mince couche de gélose non nutritive (technique de la double couche)[5].
Technique de numération en surface de la gélose
100 à 500 microlitres (pipette graduée ou mieux pipette automatique) du milieu à analyser sontdéposés à la surface de la gélose et immédiatement répartis de façon uniforme à la surface du milieuau moyen d‟un ensemenceur stérile du type pipette râteau. La pipette râteau est “stérilisée” entredeux étalements par immersion dans de l‟éthanol ; l‟éthanol adsorbé sur le verre étant ensuiteenflammé (cette opération ne déforme pas l‟ensemenceur).
Numération en milieu liquide :
Cette méthode reposesur le fait qu‟un inoculum contenant au minimum 1 germe donnera, après introduction dansun milieu liquide donné, une culture positive.
Dans cette technique, la disponibilité des nutrimentspour le micro-organisme est excellente.
Après l‟ensemencement suit l‟incubation (cette dernière sera développée dans les paragraphes suivants).
Calcul de la charge microbienne du produit
Dans le cas d‟un produit liquide, cela ne présente aucune difficulté puisqu‟il suffit de multiplier le nombre trouvé à une dilution donnée par l‟inverse de celle-ci. Si par exemple 256colonies ont été comptées dans la boîte ensemencée à partir de 0,1 ml de dilution 10-3 du produit, lenombre d‟UFC par ml de produit est égal à : 256 x 1 / 0,1 x 1 / 10-3 soit de 256.104 UFC / ml.
Dans le cas d‟un produit solide, le broyage ou la mise en suspension initiale est considérée commeune dilution dont il faut tenir compte. Si par exemple 10 g de produit ont été mis en suspension dans90 ml de bouillon tryptone-sel, on considère que 1 ml de cette suspension correspond à 0,1 g deproduit.
La valeur de la densité microbienne de l‟aliment est obtenue en multipliant le nombre de coloniesobservées (par comptage manuel ou automatique) par un facteur tenant compte du volumeensemencé et de la dilution[5].
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Table des matières
REMIERE PARTIE : GENERALITES SUR LE CONTROLE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTSDESTINES A LA VOLAILLE
I. CONCEPT GENERAL SUR LA QUALITE
I.1. NOTION DE QUALITE
I.2. ASSURANCE QUALITE
I.3. CONTROLE DE QUALITE
I.4. MAITRISE DE LA QUALITE
II. GENERALITES SUR LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTSDESTINES A LA VOLAILLE
II.1. INTERET
II.2.TECHNIQUES GENERALES
II.2.1 PRELEVEMENT
II.2.2 TRAITEMENT DE L‟ECHANTILLON
II.2.3 PRINCIPALES TECHNIQUES DE NUMERATION
II.2.4 CALCUL DE LA CHARGE MICROBIENNE DU PRODUIT
DEUXIEME PARTIE : CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTSDESTINES A LA VOLAILLE
I.OBJECTIFS
I.1. OBJECTIF GENERAL
I.2.OBJECTIFS SPECIFIQUES
II.CADRE DE L’ETUDE
II.1 HISTORIQUE
II.2. PRESENTATION
III. MATERIEL ET METHODES D’ANALYSE
III.1. MATERIEL
III.2.METHODES D‟ANALYSE
IV RESULTATS
IV.1 DONNEES BRUTES DE L‟ANALYSE DES MATIERES PREMIERES29
IV.2 DONNEES BRUTES DE L‟ANALYSE DES PRODUITS FINIS
V DISCUSSION
CONCLUSION
REFERENCES
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