Soutenance mémoire
CONTROLE DE LA QUALITE CHIMIQUE DES ALIMENTS
Démarche qualité du Laboratoire
Le laboratoire est un service de contrôle et d’inspection de l’ONSSA. Il se doit donc de démontrer sa compétence, sa fiabilité et sa crédibilité auprès des instances internationales, des partenaires et des citoyens.
Pour cela, le laboratoire a choisi de s’inscrire dans un processus de performance et d’amélioration continue à travers la mise en place d’un système qualité et d’une culture, reposant sur des valeurs communes à toutes les structures de contrôle, à savoir :
L’indépendance, l’impartialité, l’intégrité, et l’objectivité,
La compétence et le professionnalisme,
Le sens du service public,
L’esprit d’équipe.
Principe de la méthode de Kjeldhal
Minéralisation d’une prise d’essai avec un mélange d’acide sulfurique concentré et de sulfate de potassium, en utilisant du sulfate de cuivre (II) comme indicateur pour convertir ainsi l’azote organique présent en sel d’ammonium. La fonction du sulfate de potassium utilisé, est d’élever le point d’ébullition de l’acide sulfurique et de permettre d’obtenir un mélange oxydant plus fort pour la
minéralisation). Addition d’hydroxyde de sodium excédentaire au minéralisât refroidi pour libérer de l’ammoniac. Distillation de l’ammoniac libérer dans un excèdent de solution d’acide borique, puis titrage en utilisant de l’acide chlorhydrique. Calcul de la teneur en azote à partir de la quantité d’ammoniac produite.La teneur en matière grasse (par la méthode acido-butyrométrique dite de Gerbert) Le mouillage (par la méthode cryoscopique) L’extrait sec total (par l’étuvage)
Détermination de la teneur en matière grasse du lait par la méthode acido-butyrométrique(Gerbert)
D’après la norme marocaine NM 08.4.008, cette méthode est applicable au lait entier, et partiellement écrémé. Avec de légères modifications, elle est également applicable au lait contenant les conservateurs autorisés (dichromate de potassium, bromophénol).
Mais elle ne s’applique ni au lait formolé, ni au lait ayant subi un traitement d’homogénéisation.
Nous allons prendre le cas de trois échantillons respectifs :
-le lait pasteurisé,
-le lait fermenté à l’arôme de banane,
-le lait fermenté à l’arôme de fraise.
Ces échantillons devaient être analysés dans l’intention d’infirmer ou confirmer la teneur en matière grasse selon les indications de l’emballage.
Après avoir procédé à l’étalonnage et à la vérification du matériel :
– Mettre les échantillons dans une étuve entre 35°C et 45°C pendant quelques minutes pour faciliter la liquéfaction et l’homogénéisation de la matière grasse.
– Numéroter les 4 butyromètres de GERBERT (le premier pour le témoin, et les trois autres, pour les échantillons).
– Dans les trois derniers butyromètres, on introduit :
* 10 ml d’acide sulfurique,
* 11ml du lait (échantillon),
* 1ml d’alcool amylique.
– Dans le premier butyromètre (témoin), on utilise 11ml d’eau distillée au lieu du lait.
– Agiter horizontalement jusqu’à dissolution complète du contenu du butyromètre et homogénéiser par simple retournement.
NB : Attention a une éventuelle casse ou perte du bouchon du butyromètre car la réaction est exothermique.
– Installer les butyromètres dans une centrifugeuse à butyromètre, en prenant soin de les disposer l’une en face de l’autre pour qu’il y ait un certain équilibre.
– Après 5 minutes, retirer les butyromètres, les refroidir rapidement sous un jet d’eau froide, et lire le pourcentage de la matière grasse.
Détermination du mouillage du lait par cryoscopie
Cette opération va concerner uniquement le lait pasteurisé de départ.Un lait mouillé est un lait auquel on a ajouté de l’eau. Le point de congélation du lait est inférieur à celui de l’eau distillée (il est en moyen de – 0,55 C°) ; Plus ce point de congélation se rapproche de celui de l’eau (O C°), plus elle est grande la quantité de l’eau qui a été ajoutée.La norme marocaine NM ISO 5764-2000, décrit la méthode pour la détermination du point de congélation :
– Verser des glaçons dans la moitié du bidon de réfrigération d’un cryoscope de Gerbert.
– Mettre une ou deux poignées de sel de cuisine, et remplir jusqu’au 2/3 avec l’eau de robinet,
– Introduire la tige du grand agitateur dans l’ouverture relative du couvercle et mettre celui-ci avec l’agitateur sur le bidon,
– Introduire le thermomètre de contrôle avec le bouchon dans la forure correspondante du couvercle et veiller à ce que l’ampoule de mercure du thermomètre plonge dans la masse réfrigérante à travers l’opercule,
– Bien agiter la masse réfrigérante pour atteindre la température optimale de -7C° pour le contrôle (si cette température n’est pas atteinte, un contrôle parfait n’est plus garanti. Si elle est plus basse, il y a danger de sur-refroidissement).
– Remplir le tube de réfrigération de lait jusqu’au trait annulaire,
– Introduire le thermomètre cryoscopique dans le bouchon jusqu’à ce que l’ampoule de mercure se trouve à quelque mm au-dessus du fond du tube, et on place le petit agitateur dans le bouchon de telle façon que l’anneau inférieur encercle l’ampoule à mercure du thermomètre,
– Agiter sans arrêt la masse réfrigérante et le lait avec le grand et le petit agitateur jusqu’à ce que le mercure se soit retiré du récipient d’expansion supérieur dans le tube capillaire ; ce dernier (mercure) va baisser dans le tube capillaire et disparaître en bas pour peu de temps pour remonter ensuite. Lorsque le fil à mercure s’arrêtera définitivement, et que le lait aurait congelé, lire la température à l’échelle.
– Effectuer un blanc en utilisant de l’eau à la place de l’échantillon pour s’assurer que l’analyse a été réussie (0 °C). La valeur lue est alors projeté sur le disque à calcul pour déterminer le taux de mouillage en %.
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INTRODUCTION
Chapitre I : PRESENTATION DU LRARF
I/ 1. Historique
I/ 2. Organisation générale et activités du LRARVF
I/ 3. Démarche qualité du Laboratoire
Chapitre II : DESCRIPTION DES TACHES REALISEES
II/ 1. Analyse de l’eau
II/ 2. Analyse du lait
II/ 3. Analyse du poisson
II/ 4. Analyse de la viande bovine
Chapitre III : EXPLOITATION DES RESULTATS
III/ 1. Résultats obtenus
III/ 2. Discussion et interprétation
CONCLUSION
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