Les atouts et les opportunitรฉs de la rรฉgion
ย ย ย ย ย ย ย ย ย La Rรฉgion Itasy possรจde des potentialitรฉs considรฉrables pour promouvoir lโรฉconomie locale. Elle se distingue par la production de soie de qualitรฉ unique issue de la sรฉriciculture (culture des vers ร soie) et le tissage. Un climat et un sol propices ร une production agricole de tout genre font partie des critรจres dominants dans la rรฉgion oรน lโon rencontre aussi une filiรจre pรชche trรจs dรฉveloppรฉe (la pisciculture et lโรฉlevage en cage). En outre, on y pratique la riziculture moderne et trรจs productive ainsi quโune culture de cafรฉ sโรฉtalant sur quatre-vingtdix hectares pour un rendement de douze tonnes ร lโhectare. Sโajoute ร tout cela, le dรฉveloppement des cultures maraรฎchรจres comme le haricot, la tomate, les cultures de cornichons et de haricots verts ainsi que dโananas, grรขce aux sols facilement cultivables. Le dรฉbut de lโexploitation de la filiรจre lait avec lโarrivรฉe des vaches Holstein et la crรฉation de fromagerie ont aussi marquรฉ la rรฉgion. A part ces caractรฉristiques, on y rencontre aussi des sites touristiques exceptionnels qui sont liรฉs ร lโhistoire de la rรฉgion et ร sa gรฉographie (collines sacrรฉes, lacs et sources thermales). Ainsi, sa situation lui permet de prospรฉrer ร partir des coopรฉrations inter rรฉgionales, de mieux sโintรฉgrer dans les circuits dโรฉchanges rรฉgionaux et mรชme nationaux ou mondiaux.
Dรฉfinition du fromage
ย ย ย ย ย ย ย On entend par fromage, une pรขte comestible au goรปt caractรฉristique faite de lait caillรฉ, fermentรฉ ou non ; masse mise en forme de cette pรขte. Sur le plan technologique, le fromage est de la casรฉine (protรฉine du lait) plus ou moins dรฉbarrassรฉe des autres constituants du lait et plus ou moins transformรฉe. Selon la norme FAO/OMS nยฐA-6 (1978 modifiรฉe en 1990), ยซ le formage est le produit frais ou affinรฉ , solide ou semi-solide, dans lequel le rapport protรฉine de lactosรฉrum/casรฉine nโexcรจde pas celui du lait, obtenu :
Par coagulation du lait, lait รฉcrรฉmรฉ, lait partiellement รฉcrรฉmรฉ, crรจme de lactosรฉrum ou babeurre, seul ou en combinaison, grรขce ร lโaction de la prรฉsure ou dโautres agents coagulants appropriรฉs, et par รฉgouttage partiel du lactosรฉrum rรฉsultant de cette coagulation ;
Par lโemploi de technique de fabrication entraรฎnant la coagulation du lait et/ou des matiรจres obtenues ร partir de lait, prรฉsentant des caractรจres physiques, chimiques et organoleptiques similaires ร ceux du produit dรฉfini plus haut.
Dโaprรจs cette mรชme norme :
Le fromage ยซ affinรฉ ยป est celui qui nโest pas prรชt ร la consommation immรฉdiatement aprรจs la fabrication, qui doit รชtre maintenu pendant un certain temps ร la tempรฉrature et dans les conditions nรฉcessaires pour que sโopรจrent les changements biochimiques et physiques caractรฉristiques physiques du fromage.
Le fromage ยซ affinรฉ aux moisissures ยป est celui dont lโaffinage est provoquรฉ essentiellement par la prolifรฉration de moisissures caractรฉristiques dans la masse et/ou sur la surface du fromage.
Le fromage ยซ frais ou non affinรฉ ยป est du fromage qui est prรชt ร la consommation peu de temps aprรจs la fabrication.
LโAsiago
ย ย ย ย ย ย ย ย ย Porte drapeau des fromages de la Venise, lโAsiago se prรฉsente sous diverses formes, produites dans diffรฉrentes zones du Veneto du Nord (ayant comme centre les hauts plateaux de lโAsiago), du Trentino et de la Carnia, des zones riches en pรขtes et en pรขturages et prรฉs alpins. Ses origines sont plus anciennes, et depuis plusieurs annรฉes, lโAsiago faisait lโobjet dโune exportation en Orient par la marine marchande de la Venise. LโAsiago est un produit fabriquรฉ ร partir du lait de vache, ร caractรฉristique semi- gras et demi cuit, la pรขte est plus ou moins dure, compacte dont la couleur tend vers celle de la paille. Ayant une riche saveur gรฉnรฉralement douce et รฉquilibrรฉe, et de forme cylindrique variant de 9 ร 15 kg, il est soumis ร un mode de sรฉchage moyen et se consomme en 6 mois en se servant dโun fromage de table et de un ร deux ans comme fromage rรขpรฉ
Le caillage ou la coagulation du lait
ย ย ย ย ย ย ย ย ย La coagulation est le fait de transformer un liquide organique en une masse semisolide. On entend par ยซ caillage ยป ou ยซ coagulation ยป, la phase de formation du caillรฉ lorsque la casรฉine (protรฉine contenue dans le lait) se coagule sous lโaction de ferments ou de prรฉsure. On entend par ยซ prรฉsure ยป, un enzyme ou substance protรฉique que lโon extrait de la caillette (le quatriรจme estomac) des jeunes ruminants, et qui est remplacรฉ actuellement soit par la pepsine bovine ou porcine ou le plus souvent, par des cultures bactรฉriennes. Ce remplacement est dรป ร la raretรฉ et au coรปt รฉlevรฉ de ce produit. La fraรฎcheur, lโaciditรฉ naturelle et la tempรฉrature du lait sont des acteurs qui influencent la coagulation. De ce fait, le manque de fraรฎcheur augmente lโaciditรฉ du lait, qui coagule facilement. Cette coagulation connue aussi sous le nom de dรฉstabilisation se rรฉalise :
– Soit par voie fermentaire ร lโaide de bactรฉries lactiques : cโest la coagulation par acidification lactique.
– Soit par voie enzymatique ร lโaide dโenzymes coagulants, telle que la prรฉsure : cโest la coagulation par action de la prรฉsure.
Au sein de la ferme, le procรฉdรฉ de coagulation consiste en premier lieu ร pasteuriser le lait ร une tempรฉrature de 65ยฐC. Ensuite, cette tempรฉrature se relรขche jusquโร 47ยฐC. Ce relรขchement est marquรฉ par lโajout de ferment dans le lait. De cette phase de fermentation, la tempรฉrature chutera jusquโร 37ยฐC pendant lequel on verse la prรฉsure (3g pour une quantitรฉ de 100 l de lait) afin dโobtenir le caillรฉ. Par lโutilisation de ces deux types de coagulation, on obtient le coagulum de fromagerie.
Le circuit et le canal de distribution proposรฉs
ย ย ย ย ย ย ย ย Par les trois circuits de distributions existants qui sont le circuit court, le circuit direct et le circuit long, la ferme a optรฉ pour le circuit direct. Ce circuit direct a comme caractรฉristique les points suivants : vente directe, sans intermรฉdiaire entre producteur et consommateur. des avantages se prรฉsentent tels que le fabricant connaรฎt ses clients et pourra, de ce fait, maรฎtriser ses prix. Lโinconvรฉnient qui se prรฉsente demeure dans le fait que le producteur ou le fabricant supporte de lourdes charges. Puisque exploiter un seul circuit de distribution entraรฎne des manques ร gagner, choisir un autre pour le renforcer serait dโune importance capitale. De ce fait, la rรฉgion oรน la consommation de produit laitier, en particulier le fromage, se trouve sur le marchรฉ de la capitale. On a aussi pu constater que les grandes surfaces sont des dรฉbouchรฉs pour le produit. Ainsi on pourrait choisir de se placer dans le marchรฉ en accรฉdant par le commerce intรฉgrรฉ cโest-ร -dire par le canal des supermarchรฉs et des revendeurs en libre service et oรน la mรฉthode de vente impersonnelle sera utilisรฉe pour vendre les produits.
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Table des matiรจres
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: IDENTIFICATION ET GENERALITES SUR LA REGION ET LA FROMAGERIE
CHAPITRE I : GENERALITES
Section 1 : Historique de la Rรฉgion Itasy
1.1/ Localisation et Situation de la Rรฉgion
1.2/ Les atouts et les opportunitรฉs de la rรฉgion
1.3/ Contraintes et menaces
Section 2 : Cadre de la ferme PrExA
2.1/ Dรฉfinition de la ferme PrExA
211. Intitulรฉ et historique.
212. Objectifs global et spรฉcifique de la ferme
213. Activitรฉs de la ferme
2.2/ Cadre juridique et Organigramme
221. Statut juridique
222. Organigramme de la ferme
2.3/Localisation du Projet dans le Pays
2.4/ Elรฉments dโinfrastructures dans la zone de la ferme PrExA
Section 3 : Mรฉthodologie dโanalyse et dโobservation
3.1. Dรฉfinition
3.2. Dรฉmarche de lโรฉtude
3.3. Collecte dโinformation
CHAPITRE II : LA FROMAGERIE
Section 1 : Le fromage
1.1/ Historique et origine du fromage
1.2/ Dรฉfinition du fromage
1.3/ Classification du fromage
131. Typologie de fromage
132. Fromage de ferme et fromage laitier
1.4/ Variรฉtรฉs et compositions nutritionnelles du fromage
141. Composition en certains nutriments de diffรฉrentes variรฉtรฉs de fromages
142. Teneurs en minรฉraux et en oligo-รฉlรฉments de diffรฉrents variรฉtรฉs de fromages
1.5/ La gamme de fromages de la ferme
151. LโAsiago
152. La ricotta
153. La mozzarella
154. La caciotta
Section 2 : La prรฉfabrication
2.1/ Lโimportance de lโalimentation dans la filiรจre lait
2.2/ Hygiรจne procurรฉe dรจs le traitement du lait
Section 3 : La phase de fabrication du fromage
3.1/ La prรฉparation du lait
3.2/ Le processus de fabrication
321.Le caillage ou la coagulation du lait
322. Lโรฉgouttage
323 Le Salage
324. Lโaffinage
DEUXIEME PARTIE: ANALYSE DE LโEXISTANT ET PROBLEMATIQUE DE DEVELOPPEMENT DE LA COMMERCIALISATION DU FROMAGE
CHAPITRE I : Etudes et analyses internes
Section1/ Le commerce et la distribution
1.1. Dรฉfinition
1.2. Place et rรดle de la distribution
Section 2/ Les รฉlรฉments de la distribution
2.1. Les fonctions de distribution
2.2. Les modes de distribution
2.3. Le canal de distribution utilisรฉ
2.4. Le circuit de distribution
2.5. La zone de chalandise
Section3/ Les formes de commerce
Section 4/ Les mรฉthodes de vente
4.1/ Lโimportance de la force de vente
411 / Dรฉfinition
412 / Fonction de la force de vente
4.2/ Etudes sur lโรฉvolution des ventes
Section 1 : Analyse selon la mรฉthode SWOT
1.1. Etudes des forces et faiblesses au sein de la ferme
1.2. Les opportunitรฉs et menaces
Section 2 : Notion de marchรฉ
2.1. Dรฉfinition
2.2:Le marchรฉ du fromage
221. Le marchรฉ des distributeurs
222. Le marchรฉ des consommateurs
2.3. La concurrence
Section 3: Les apports du Marketing
3.1. Le concept de Marketing
311. Dรฉfinition
312. La dรฉmarche Marketing
3.2. Les moyens dโaction du Marketing
321. La politique de produit
3211. La marque du produit
3212. Le conditionnement et lโemballage (le packaging et le packing)
3213. Lโรฉtiquette
322. La politique du prix
323. La politique de distribution
3231. Le circuit et le canal de distribution proposรฉs
3232. Lโintรฉgration au commerce associรฉ et intรฉgrรฉ
324. La politique de communication et promotion
3241. Notion de communication interne et externe
3242. Les principaux moyens de communication et de promotion
3243. La communication globale ou la charte de communication
TROISIEME PARTIE: PROPOSITIONS DE RECOMMANDATIONS
CHAPITRE I : PROPOSITIONS DโAMELIORATIONS INTERNES
CHAPITRE II : PROPOSITIONS DโAMELIORATION A LA COMMERCIALISATION DU FROMAGE
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE
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