Soutenance mémoire
Les atouts et les opportunités de la région
La Région Itasy possède des potentialités considérables pour promouvoir l’économie locale. Elle se distingue par la production de soie de qualité unique issue de la sériciculture (culture des vers à soie) et le tissage. Un climat et un sol propices à une production agricole de tout genre font partie des critères dominants dans la région où l’on rencontre aussi une filière pêche très développée (la pisciculture et l’élevage en cage). En outre, on y pratique la riziculture moderne et très productive ainsi qu’une culture de café s’étalant sur quatre-vingtdix hectares pour un rendement de douze tonnes à l’hectare. S’ajoute à tout cela, le développement des cultures maraîchères comme le haricot, la tomate, les cultures de cornichons et de haricots verts ainsi que d’ananas, grâce aux sols facilement cultivables. Le début de l’exploitation de la filière lait avec l’arrivée des vaches Holstein et la création de fromagerie ont aussi marqué la région. A part ces caractéristiques, on y rencontre aussi des sites touristiques exceptionnels qui sont liés à l’histoire de la région et à sa géographie (collines sacrées, lacs et sources thermales). Ainsi, sa situation lui permet de prospérer à partir des coopérations inter régionales, de mieux s’intégrer dans les circuits d’échanges régionaux et même nationaux ou mondiaux.
Définition du fromage
On entend par fromage, une pâte comestible au goût caractéristique faite de lait caillé, fermenté ou non ; masse mise en forme de cette pâte. Sur le plan technologique, le fromage est de la caséine (protéine du lait) plus ou moins débarrassée des autres constituants du lait et plus ou moins transformée. Selon la norme FAO/OMS n°A-6 (1978 modifiée en 1990), « le formage est le produit frais ou affiné , solide ou semi-solide, dans lequel le rapport protéine de lactosérum/caséine n’excède pas celui du lait, obtenu :
Par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème de lactosérum ou babeurre, seul ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés, et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation ;
Par l’emploi de technique de fabrication entraînant la coagulation du lait et/ou des matières obtenues à partir de lait, présentant des caractères physiques, chimiques et organoleptiques similaires à ceux du produit défini plus haut.
D’après cette même norme :
Le fromage « affiné » est celui qui n’est pas prêt à la consommation immédiatement après la fabrication, qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques physiques du fromage.
Le fromage « affiné aux moisissures » est celui dont l’affinage est provoqué essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques dans la masse et/ou sur la surface du fromage.
Le fromage « frais ou non affiné » est du fromage qui est prêt à la consommation peu de temps après la fabrication.
L’Asiago
Porte drapeau des fromages de la Venise, l’Asiago se présente sous diverses formes, produites dans différentes zones du Veneto du Nord (ayant comme centre les hauts plateaux de l’Asiago), du Trentino et de la Carnia, des zones riches en pâtes et en pâturages et prés alpins. Ses origines sont plus anciennes, et depuis plusieurs années, l’Asiago faisait l’objet d’une exportation en Orient par la marine marchande de la Venise. L’Asiago est un produit fabriqué à partir du lait de vache, à caractéristique semi- gras et demi cuit, la pâte est plus ou moins dure, compacte dont la couleur tend vers celle de la paille. Ayant une riche saveur généralement douce et équilibrée, et de forme cylindrique variant de 9 à 15 kg, il est soumis à un mode de séchage moyen et se consomme en 6 mois en se servant d’un fromage de table et de un à deux ans comme fromage râpé
Le caillage ou la coagulation du lait
La coagulation est le fait de transformer un liquide organique en une masse semisolide. On entend par « caillage » ou « coagulation », la phase de formation du caillé lorsque la caséine (protéine contenue dans le lait) se coagule sous l’action de ferments ou de présure. On entend par « présure », un enzyme ou substance protéique que l’on extrait de la caillette (le quatrième estomac) des jeunes ruminants, et qui est remplacé actuellement soit par la pepsine bovine ou porcine ou le plus souvent, par des cultures bactériennes. Ce remplacement est dû à la rareté et au coût élevé de ce produit. La fraîcheur, l’acidité naturelle et la température du lait sont des acteurs qui influencent la coagulation. De ce fait, le manque de fraîcheur augmente l’acidité du lait, qui coagule facilement. Cette coagulation connue aussi sous le nom de déstabilisation se réalise :
– Soit par voie fermentaire à l’aide de bactéries lactiques : c’est la coagulation par acidification lactique.
– Soit par voie enzymatique à l’aide d’enzymes coagulants, telle que la présure : c’est la coagulation par action de la présure.
Au sein de la ferme, le procédé de coagulation consiste en premier lieu à pasteuriser le lait à une température de 65°C. Ensuite, cette température se relâche jusqu’à 47°C. Ce relâchement est marqué par l’ajout de ferment dans le lait. De cette phase de fermentation, la température chutera jusqu’à 37°C pendant lequel on verse la présure (3g pour une quantité de 100 l de lait) afin d’obtenir le caillé. Par l’utilisation de ces deux types de coagulation, on obtient le coagulum de fromagerie.
Le circuit et le canal de distribution proposés
Par les trois circuits de distributions existants qui sont le circuit court, le circuit direct et le circuit long, la ferme a opté pour le circuit direct. Ce circuit direct a comme caractéristique les points suivants : vente directe, sans intermédiaire entre producteur et consommateur. des avantages se présentent tels que le fabricant connaît ses clients et pourra, de ce fait, maîtriser ses prix. L’inconvénient qui se présente demeure dans le fait que le producteur ou le fabricant supporte de lourdes charges. Puisque exploiter un seul circuit de distribution entraîne des manques à gagner, choisir un autre pour le renforcer serait d’une importance capitale. De ce fait, la région où la consommation de produit laitier, en particulier le fromage, se trouve sur le marché de la capitale. On a aussi pu constater que les grandes surfaces sont des débouchés pour le produit. Ainsi on pourrait choisir de se placer dans le marché en accédant par le commerce intégré c’est-à-dire par le canal des supermarchés et des revendeurs en libre service et où la méthode de vente impersonnelle sera utilisée pour vendre les produits.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: IDENTIFICATION ET GENERALITES SUR LA REGION ET LA FROMAGERIE
CHAPITRE I : GENERALITES
Section 1 : Historique de la Région Itasy
1.1/ Localisation et Situation de la Région
1.2/ Les atouts et les opportunités de la région
1.3/ Contraintes et menaces
Section 2 : Cadre de la ferme PrExA
2.1/ Définition de la ferme PrExA
211. Intitulé et historique.
212. Objectifs global et spécifique de la ferme
213. Activités de la ferme
2.2/ Cadre juridique et Organigramme
221. Statut juridique
222. Organigramme de la ferme
2.3/Localisation du Projet dans le Pays
2.4/ Eléments d’infrastructures dans la zone de la ferme PrExA
Section 3 : Méthodologie d’analyse et d’observation
3.1. Définition
3.2. Démarche de l’étude
3.3. Collecte d’information
CHAPITRE II : LA FROMAGERIE
Section 1 : Le fromage
1.1/ Historique et origine du fromage
1.2/ Définition du fromage
1.3/ Classification du fromage
131. Typologie de fromage
132. Fromage de ferme et fromage laitier
1.4/ Variétés et compositions nutritionnelles du fromage
141. Composition en certains nutriments de différentes variétés de fromages
142. Teneurs en minéraux et en oligo-éléments de différents variétés de fromages
1.5/ La gamme de fromages de la ferme
151. L’Asiago
152. La ricotta
153. La mozzarella
154. La caciotta
Section 2 : La préfabrication
2.1/ L’importance de l’alimentation dans la filière lait
2.2/ Hygiène procurée dès le traitement du lait
Section 3 : La phase de fabrication du fromage
3.1/ La préparation du lait
3.2/ Le processus de fabrication
321.Le caillage ou la coagulation du lait
322. L’égouttage
323 Le Salage
324. L’affinage
DEUXIEME PARTIE: ANALYSE DE L’EXISTANT ET PROBLEMATIQUE DE DEVELOPPEMENT DE LA COMMERCIALISATION DU FROMAGE
CHAPITRE I : Etudes et analyses internes
Section1/ Le commerce et la distribution
1.1. Définition
1.2. Place et rôle de la distribution
Section 2/ Les éléments de la distribution
2.1. Les fonctions de distribution
2.2. Les modes de distribution
2.3. Le canal de distribution utilisé
2.4. Le circuit de distribution
2.5. La zone de chalandise
Section3/ Les formes de commerce
Section 4/ Les méthodes de vente
4.1/ L’importance de la force de vente
411 / Définition
412 / Fonction de la force de vente
4.2/ Etudes sur l’évolution des ventes
Section 1 : Analyse selon la méthode SWOT
1.1. Etudes des forces et faiblesses au sein de la ferme
1.2. Les opportunités et menaces
Section 2 : Notion de marché
2.1. Définition
2.2:Le marché du fromage
221. Le marché des distributeurs
222. Le marché des consommateurs
2.3. La concurrence
Section 3: Les apports du Marketing
3.1. Le concept de Marketing
311. Définition
312. La démarche Marketing
3.2. Les moyens d’action du Marketing
321. La politique de produit
3211. La marque du produit
3212. Le conditionnement et l’emballage (le packaging et le packing)
3213. L’étiquette
322. La politique du prix
323. La politique de distribution
3231. Le circuit et le canal de distribution proposés
3232. L’intégration au commerce associé et intégré
324. La politique de communication et promotion
3241. Notion de communication interne et externe
3242. Les principaux moyens de communication et de promotion
3243. La communication globale ou la charte de communication
TROISIEME PARTIE: PROPOSITIONS DE RECOMMANDATIONS
CHAPITRE I : PROPOSITIONS D’AMELIORATIONS INTERNES
CHAPITRE II : PROPOSITIONS D’AMELIORATION A LA COMMERCIALISATION DU FROMAGE
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE
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