Soutenance mémoire
Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique
L’abattoir doit permettre une hygiène de la préparation des produits et une gestion économique des installations d’où le respect des principes suivants :
1- Marche en avant : l’animal qui entre par une extrémité, sort par l’autre extrémité sous forme de produit fini.
2- Non entrecroisement des courants de circulation : les carcasses ne doivent pas croiser les abats, mais abats et carcasses ne doivent plus croiser les issues et les déchets.
3- Séparation des secteurs sains, des secteurs souillés.
4- Mécanisation des transferts de charge.
5- Utilisation précoce et généralisée du froid ; ce principe permet de s’opposer au développement des micro-organismes d’altération et pathogènes.
6- Formation du personnel.
7- Nettoyage et désinfection des locaux.
Eviscération
C’est l’ablation des viscères thoraciques et abdominaux de l’animal sauf les reins. La technique d’éviscération comprend deux temps :
o Eviscération thoracique : Selon GODEFROY (1986), l’éviscération thoracique devrait se pratiquer sur une plate-forme mobile verticale. Après immobilisation de l’animal, le boucher procède à l’aide d’un couteau au dégagement des abats rouges qu’il accroche sur la balancelle d’accompagnement ou sur le chariot.
o Eviscération abdominale : Selon GODEFROY (1986), l’éviscération se pratique sur une plate-forme fixe ou mobile. Après incision du ventre au couteau, du quasi au sternum, l’opérateur détache la masse abdominale et la fait glisser sur le plan incliné de l’auge de récupération. Elle doit avoir lieu aussitôt possible, d’après BRYAN (1994), car toute éviscération tardive est préjudiciable à la viande parce que : l’odeur des gaz de l’estomac et des intestins se communique à la viande ; la fermentation gastrique et intestinale échauffe la viande qui se décolore et devient exsudative ; les microbes de l’estomac et des intestins passent dans la viande qui ne se conservera pas.
Main d’œuvre (Personnel)
L’être humain, qu’il soit malade ou non, véhicule un grand nombre de microorganismes dont certains peuvent être pathogènes. D’après (JACQUET, 1982) [22], l’homme peut être soit le meilleur agent veillant à l’application de mesures strictes d’hygiène, soit le meilleur polluant. Les concentrations microbiennes les plus élevées sont celles des flores cutanées oro-pharyngées (bouche, gorge, nez) et digestives ; Par exemple le Staphylocoque doré (Staphylococcus aureus). Mais c’est dans le nez que cette bactérie est la plus fréquente. D’après (KLUYTMANS et al. 1997), rapporté par l’AFSSA (2006), on estime que 60% de la population a un portage nasal intermittent de cette bactérie et 20% un portage permanent. Les vêtements, par leur trame porteuse, recueillent facilement les microbes, les graisses et les délivrent de la même façon (ROZIER, 1990). De plus l’homme est trop bavard, il tousse et postillonne en parlant. Ce qui fait que les microbes sont expédiés dans l’atmosphère à des distances de plusieurs mètres de la bouche qui les a émis. Un éternuement d’un porteur de Staphylococcus aureus au dessus d’un aliment contaminera inévitablement celui-ci. Les blessures des mains dues aux travaux peuvent aussi être des sources de contamination. En conclusion la contamination de la viande bovine est due soit à des apports intrinsèques, soit à apports extrinsèques ou les deux à la fois :
les apports intrinsèques sont ceux qui relèvent d’une contamination des tissus de l’animal sur pieds (contamination in vivo) ou au moment de l’abattage (contamination agonique). Entre autres, cette contamination intrinsèque peut être due aux mauvaises conditions de transport et de stabulation.
Les apports extrinsèques sont souvent dus au personnel, aux locaux, matériaux équipements (ROSSET et LEBERT, 1982).
Dans de nombreux pays, le contrôle de la salubrité des viandes se limite encore aux inspections faites dans les abattoirs. Ni le législateur ni les administrations ne tiennent compte du fait que le contrôle sanitaire de cette denrée ne doit pas s’arrêter à l’abattoir mais doit s’étendre aussi au transport, au stockage, aux transformations ultérieures et à la distribution de la viande et des produits carnés [23]. Il devient alors important de déterminer les points critiques c’est-à-dire les niveaux sur les quels on peut agir afin d’éliminer, de prévenir ou d’atténuer les dangers (BRYAN, 1994).
La flore microbienne et son action
A la suite de la contamination de la carcasse, l’action enzymatique ne se manifestera que si les microbes sont extrêmement nombreux. Il faut noter que l’action microbienne résulte uniquement de leur métabolisme de croissance (CRAPLET, 1966). Les actions microbiennes dépendent des caractères des bactéries rencontrées sur les viandes (Tableau V).
Métabolisme des glucides Les aérobies qui vivent à la surface de la viande oxydent les sucres pour produire du CO2 et H2O. Mais si l’oxygène manque ou si l’oxygène est incomplet, il y’aura apparition d’acides organiques. Ce qui entraîne un effet sur l’odeur et la saveur de la viande. Le seul inconvénient de ce métabolisme est la présence d’un voile de micro-organismes à la surface du produit.
Métabolisme des protéines Quelques bactéries (certaines espèces de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas) secrètent des enzymes protéolytiques extracellulaires qui hydrolysent les protéines jusqu’au stade de peptides et amino-acides. Ainsi certaines enzymes peuvent hydrolyser une large variété de protéines tandis que d’autres hydrolysent spécifiquement la gélatine ou le collagène. En effet la plupart des enzymes bactériennes sont des hydrolases. Le seul changement du produit est une solubilisation de la protéine. Cependant avec certains microbes, il y’a attaque enzymatique des amino-acides avec apparition de produits tels que, les mercaptans, les amines, les acides gras. Ces enzymes vont entraîner la putréfaction de la viande.
Métabolisme des lipides Les microbes attaquent les graisses de deux façons: hydrolyse des lipides par une lipase ; oxydation des acides gras par des oxydases
Salle de préparation
Conception
o refermer les ouvertures au plafond ;
o mettre une barrière entre le poste d’inspection et le poste de pesée pour limiter les entrées dans la salle ;
o installer une chaîne électrique qui permettra de transférer les carcasses jusque dans les chambres froides pour éviter les manipulations ;
o réparer le circuit de l’eau chaude pour la stérilisation du matériel ;
o fermer les ouvertures qui se trouvent au niveau des bureaux des inspecteurs, laissant passer de la poussière pendant les heures de nettoyage.
Hygiène
o Augmenter le nombre de personnes chargées du nettoyage de la salle pendant les heures de travail car une seule ne suffit pas ;
o avoir des désinfectants à tout moment ;
o enlever le matériel encombrant qui n’est pas utilisé.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre 1 : GENERALITES SUR LES ABATTOIRS
I. Définition d’un abattoir
II. Principes généraux
II.1 Principes généraux de conception, d’implantation et de construction d’un abattoir
II.2 Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique
Chapitre 2 : LA PREMIERE TRANSFORMATION DES BOVINS AUX ABATTOIRS
1 Etude Générale
2 Etude particulière
2.1 L’amenée des animaux
2.1.1 Le transport des animaux à l’abattoir
2.2 La stabulation
2.3 L’inspection ante-mortem
2.4 L’amenée et la contention
2.5 Abattage
2.5.1 Etourdissement
2.5.2 Saignée
2.5.3 Habillage
2.5.4 Eviscération
2.5.5 La fente longitudinale de la carcasse
2.5.6 Inspection post-mortem
2.5.6.1 Sanction de l’inspection
2.5.7 Douchage
2.5.8 Pesée
2.5.9 L’amenée vers la chambre froide
2.5.10 La réfrigération ou le ressuage réfrigéré
Chapitre 3 : HYGIENE DE LA PREPARATION DES BOVINS
I. l’hygiène générale
I.1 Définition
I.2. Les sources de contamination dans les 5 (M)
I.2.1 Matière première
I.2.2 Milieu
I.2.3 Matériels
I.2.4 Méthode
I.2.5 Main d’œuvre
I.3. Les mesures préventives dans les 5 (M)
I.3.1 Matière première
I.3.2 Milieu
I.3.3 Matériels
I.3.4 Méthode et Main d’œuvre
CHAPITRE 4 ETUDE DE LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES CARCASSES NON REFRIGEREES
1 Contamination microbienne de la carcasse
1.1 Comportement des germes en surface des carcasses
1.2 Evolution des microorganismes
1.3 Facteurs intervenant dans la croissance des microbes de la viande
2. La flore microbienne et son action
2.1 Métabolisme des glucides
2.2 Métabolisme des protéines
2.3 Métabolisme des lipides
3. Conséquences d’une contamination bactérienne des carcasses
3.1 Altération du produit
3.1.1 Défauts et altérations des viandes réfrigérées
3.1.2 Défauts et altérations des viandes congelées ou surgelées
3.2 Les intoxications alimentaires
4. Méthodes de décontamination des carcasses non réfrigérées
4.1Des procédés mécaniques
4.2 Procédés physiques
4.3 Procédés chimiques
4.4 Procédés biologiques et biochimiques
CONCLUSION DE LA PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
I. Cadre de l’étude
II. Matériel et Méthodes
II.1 Matériel
II.1.1Enquêtes
II.1.2 Laboratoire
II.2 Méthodes
II.2.1 Enquêtes
II.2.2 Laboratoire
III. Résultats et discussion
III.1 Résultats
III.1.1 Enquêtes
III.1.2 Laboratoire
III.2 Discussion
III.2.1 Enquêtes
III.2.2 Laboratoire
IV. Recommandations
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
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