Soutenance mémoire
Définition d’un abattoir
Les abattoirs sont des établissements publics ou privés permettant de préparer les viandes, de traiter les éléments du 5ème quartier et enfin de répondre aux normes de sécurité des aliments, par :
o le contrôle de l’hygiène du personnel, du matériel, des locaux et de l’abattage ;
o l’inspection sanitaire des animaux :
o le contrôle de la destruction des saisies.
Aux abattoirs, le contrôle va consister d’une part, à diagnostiquer et à apprécier les affections dont les animaux peuvent être atteints, et d’autre part, à surveiller les opérations d’abattage pour en assurer le déroulement conformément à l’hygiène (JEPSEN, 1958). Ainsi, la préparation des viandes dans un abattoir constitue une garantie pour le consommateur.
Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique
L’abattoir doit permettre une hygiène de la préparation des produits et une gestion économique des installations d’où le respect des principes suivants :
1- Marche en avant : l’animal qui entre par une extrémité, sort par l’autre extrémité sous forme de produit fini.
2- Non entrecroisement des courants de circulation : les carcasses ne doivent pas croiser les abats, mais abats et carcasses ne doivent plus croiser les issues et les déchets.
3- Séparation des secteurs sains, des secteurs souillés.
4- Mécanisation des transferts de charge.
5- Utilisation précoce et généralisée du froid ; ce principe permet de s’opposer au développement des micro-organismes d’altération et pathogènes.
6- Formation du personnel.
7- Nettoyage et désinfection des locaux.
Bonnes pratiques d’hygiène pour l’éviscération
Les principes de (BPH) suivants devraient être appliqués pour toutes les méthodes et à tous les stades de l’éviscération :
• éviter les fuites des viscères, de l’utérus, de la vessie et de la vésicule biliaire ;
• laver les mains, tabliers et stériliser les couteaux de façon régulière ;
• utiliser un couteau avec une pointe arrondie ;
• laisser les viscères thoraciques et abdominaux intacts pour l’inspection.
La flore microbienne et son action
A la suite de la contamination de la carcasse, l’action enzymatique ne se manifestera que si les microbes sont extrêmement nombreux. Il faut noter que l’action microbienne résulte uniquement de leur métabolisme de croissance (CRAPLET, 1966). Les actions microbiennes dépendent des caractères des bactéries rencontrées sur les viandes (Tableau V).
Métabolisme des glucides Les aérobies qui vivent à la surface de la viande oxydent les sucres pour produire du CO2 et H2O. Mais si l’oxygène manque ou si l’oxygène est incomplet, il y’aura apparition d’acides organiques. Ce qui entraîne un effet sur l’odeur et la saveur de la viande. Le seul inconvénient de ce métabolisme est la présence d’un voile de micro-organismes à la surface du produit.
Métabolisme des protéines Quelques bactéries (certaines espèces de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas) secrètent des enzymes protéolytiques extracellulaires qui hydrolysent les protéines jusqu’au stade de peptides et amino-acides. Ainsi certaines enzymes peuvent hydrolyser une large variété de protéines tandis que d’autres hydrolysent spécifiquement la gélatine ou le collagène. En effet la plupart des enzymes bactériennes sont des hydrolases. Le seul changement du produit est une solubilisation de la protéine. Cependant avec certains microbes, il y’a attaque enzymatique des amino-acides avec apparition de produits tels que, les mercaptans, les amines, les acides gras. Ces enzymes vont entraîner la putréfaction de la viande.
Métabolisme des lipides Les microbes attaquent les graisses de deux façons:
• hydrolyse des lipides par une lipase ;
• oxydation des acides gras par des oxydases
Les produits en résultant sont responsables des odeurs et des saveurs caractéristiques GIRARD (1982).
Les intoxications alimentaires
Selon l’AFSSA (2006), entre 2001 et 2003, 33% des foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) sont survenus dans le cadre familial en France. Ce qui représente 200 foyers par an. Pour MAGRAS et al. (2009), dans les pays développés, occidentaux, 10% à un tiers de la population contracterait annuellement une maladie d’origine alimentaire infectieuse. Les intoxications alimentaires sont liées à une prolifération de microorganismes dans un aliment, suivi de l’ingestion soit d’un grand nombre de microbes soit d’une certaines quantité de toxine. Quelques espèces pathogènes sont responsables des troubles divers allant de problèmes digestifs bénins à des maladies graves provoquant jusqu’à 30% de décès ou des séquelles invalidantes. Généralement on a 4 microbes qui sont dangereux pour le consommateur :
o Clostridium botilinum : Il est anaérobie, produisant une toxine relativement thermolabile mais dont la spore est thermorésistante. Les symptômes apparaissent généralement 12 à 36 heures après ingestion de la toxine qui attaque le système nerveux centrale et la mort survient dans 30 à 65% des cas.
o Staphylococcus aureus : aérobie facultatif, non sporulé et facilement tué par la chaleur. Il produit une entérotoxine, très résistante à la chaleur, qui fait son effet dans les 6 heures après son ingestion. Sa présence dans les aliments indique une contamination humaine due à de mauvaises conditions d’hygiène. Les mortalités sont surtout fréquentes chez les enfants et les vieillards.
o Salmonella (entérobactérie pathogène) : aérobie facultatif non sporulé. D’après (EFSA, 2007), rapporté par SALVAT et al., parmi les agents à l’origine des nombreuses toxi-infections alimentaires (TIAC), Campylobacter et Salmonella sont, dans de nombreux pays, les deux premières causes recensées. Les Salmonelles demeurent les responsables majeurs de gastro-entérites dans le monde (VERRHOYE, 2001). La maladie apparaît 12 à 24h après ingestion, et la plupart des malades guérissent. Mais beaucoup restent des porteurs de germes pour une longue durée. Selon COLIN.P (1976), rapporté par NKOLO (2007), il existe plusieurs sources de contaminations de la viande par les Salmonelles.
o Clostridium perfringens : Il produit une grande quantité de toxines entraînant des diarrhées et vomissements. La guérison intervient 2 à 3 jours après.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre 1 : GENERALITES SUR LES ABATTOIRS
I. Définition d’un abattoir
II. Principes généraux
II.1 Principes généraux de conception, d’implantation et de construction d’un abattoir
II.2 Principes d’aménagement ou de fonctionnement hygiénique
Chapitre 2 : LA PREMIERE TRANSFORMATION DES BOVINS AUX ABATTOIRS
1 Etude Générale
2 Etude particulière
2.1 L’amenée des animaux
2.1.1 Le transport des animaux à l’abattoir
2.2 La stabulation
2.3 L’inspection ante-mortem
2.4 L’amenée et la contention
2.5 Abattage
2.5.1 Etourdissement
2.5.2 Saignée
2.5.3 Habillage
2.5.4 Eviscération
2.5.5 La fente longitudinale de la carcasse
2.5.6 Inspection post-mortem
2.5.6.1 Sanction de l’inspection
2.5.7 Douchage
2.5.8 Pesée
2.5.9 L’amenée vers la chambre froide
2.5.10 La réfrigération ou le ressuage réfrigéré
Chapitre 3 : HYGIENE DE LA PREPARATION DES BOVINS
I. l’hygiène générale
I.1Définition
I.2. Les sources de contamination dans les 5 (M)
I.2.1 Matière première
I.2.2 Milieu
I.2.3 Matériels
I.2.4 Méthode
I.2.5 Main d’œuvre
I.3. Les mesures préventives dans les 5 (M)
I.3.1 Matière première
I.3.2 Milieu
I.3.3 Matériels
I.3.4 Méthode et Main d’œuvre
CHAPITRE 4 ETUDE DE LA CONTAMINATION MICROBIENNE DES CARCASSES NON REFRIGEREES
1 Contamination microbienne de la carcasse
1.1 Comportement des germes en surface des carcasses
1.2 Evolution des microorganismes
1.3 Facteurs intervenant dans la croissance des microbes de la viande
2. La flore microbienne et son action
2.1 Métabolisme des glucides
2.2 Métabolisme des protéines
2.3 Métabolisme des lipides
3. Conséquences d’une contamination bactérienne des carcasses
3.1 Altération du produit
3.1.1 Défauts et altérations des viandes réfrigérées
3.1.2 Défauts et altérations des viandes congelées ou surgelées
3.2 Les intoxications alimentaires
4. Méthodes de décontamination des carcasses non réfrigérées
4.1 Des procédés mécaniques
4.2 Procédés physiques
4.3 Procédés chimiques
4.4 Procédés biologiques et biochimiques
CONCLUSION DE LA PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
DEUXIEME PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
I. Cadre de l’étude
II. Matériel et Méthodes
II.1 Matériel
II.1.1 Enquêtes
II.1.2 Laboratoire
II.2 Méthodes
II.2.1 Enquêtes
II.2.2 Laboratoire
III. Résultats et discussion
III.1 Résultats
III.1.1 Enquêtes
III.1.2 Laboratoire
III.2 Discussion
III.2.1 Enquêtes
III.2.2 Laboratoire
IV. Recommandations
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
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