Soutenance mémoire
HABITAT ET REPARTITION GEOGRAPHIQUE
C. sinensis est une espèce originaire d’Asie tropicale (Chine, sous continent Indien, Indonésie, Birmanie, Thaïlande). Elle est largement cultivée en zones tempérées chaudes ou t ropicales, principalement en Chine, en Inde, au Japon, mais aussi au Kenya, en Turquie, en Indonésie, etc. La plante meurt à partir de -15° C, les parties aériennes telles que les feuilles sont atteintes défavorablement à partir de -12° C. L’exposition doit se faire à miombre, lumière, soleil. Dans sa zone d’origine, le théier se comporte très bien dans les terres rouges des tropiques qui sont généralement bien drainantes et acides. Cet arbuste s’adapte cependant à des sols moins acides à neutres. (wikipedia/théier).
Les thés noirs
Ils sont généralement moins bien roulés, plus légers que les précédents et doivent leur couleur à la fermentation se produisant au cours de leur préparation. Leur odeur est généralement aromatique, mais différente de celle des thés verts ; leur saveur est astringente et leurs caractères organoleptiques variables selon les régions de production. Leur infusion présente une teinte rouge marron. De nos jours, la fabrication du thé noir peut se faire de manière artisanale, notamment dans certaines régions de Chine, mais aussi de manière semi industrielle, plus particulièrement par l’utilisation de nouvelles méthodes industrielles. La méthode artisanale de fa brication du thé nous provient des récits de voyage en Inde, datant du début du XIXème siècle. Ces derniers nous renseignent sur l es méthodes employées pour l ’obtention du t hé noir. A l’époque, les diverses opérations se déroulaient sur le lieu même de la cueillette et consistaient en un séchage sommaire des feuilles fraîchement cueillies au soleil, suivi d’une opération manuelle qui avait pour objectif d’agglutiner les feuilles en une sorte de boule. Cette dernière était ensuite mise à cuire dans un four. Toutefois, ces récits ont permis d’observer que les méthodes de préparation du thé noir différaient à la même époque entre l’Inde et la Chine. Dans ce dernier pays, la méthode de fabrication semblait être mieux élaborée à l’aide d’un rituel plus sophistiqué. Les feuilles, après avoir été cueillies, étaient mises à s écher au soleil pendant environ deux heures, puis laissées à l’ombre pour être refroidies. Ensuite, elles étaient roulées entre les paumes des mains, pour les malaxer et briser leurs cellules. Ces opérations étaient répétées plusieurs fois. Ainsi pendant cette élaboration, l’aspect des feuilles se modifiait. Elles prenaient peu à peu, une couleur sombre et devenaient du thé noir. A cette époque, la collaboration entre Chinois et Indiens, a permis une amélioration progressive des méthodes de fabrication du thé, ce qui nous amène aujourd’hui à celle que nous c onnaissons et qui est appelée la méthode orthodoxe. A l’heure actuelle, cette technique de fabrication est plus ou moins industrialisée, mais a dans de nombreux cas gardé son côté artisanal. (pharmacopée française, encyclopédie libre). La méthode de fabrication orthodoxe comporte cinq phases successives : le flétrissage, le roulage, le criblage, la fermentation et la dessiccation. Afin de mieux comprendre le processus actuel de préparation du thé noir, faisons donc une description de ces diverses étapes. Le flétrissage débute dès la cueillette et a pour but de rendre la feuille plus souple, afin de pouvoir la rouler sans la briser. Elle consiste en une déshydratation de la feuille et pour cela les feuilles sont répandues en couches minces sur de grandes claies constituées de toiles de jute ou de treillis métalliques. Il se déroule généralement dans des greniers spécialement aménagés à cet effet avec circulation d’un c ourant d’air. La durée de cette opération varie entre 18 e t 20 he ures. Afin d’accélérer ce proc édé, qui a de nombreux inconvénients, dont celui d’occuper beaucoup d’espace, de nombreuses manufactures sont actuellement équipées de procédés de flétrissage plus modernes. Il s’agit du flétrissage en tunnels et du flétrissage en cuves. Le roulage consiste, dès que le flétrissage a été jugé suffisant, à rouler les feuilles sur elles-mêmes, dans le sens de la longueur et leur donner ainsi l’aspect recherché, mais aussi à b riser les cellules de feuilles et de cette manière permettre de libérer les huiles essentiels qui y sont contenues. Donc le roulage permet différentes réactions chimiques nécessaires pour la suite de la fabrication. Quant au criblage, il p ermet de trier les feuilles, selon leur taille, leur épaisseur, mais aussi de séparer celles qui sont entières de celles qui sont cassées. La fermentation, quant à elle, conduit à la transformation de la feuille de thé en thé noir. Différente du proc essus de flétrissage, elle consiste en une humidification de la feuille. Pour cela, les feuilles sont à nouveau placées en couches minces sur des plateaux en ciment, en verre ou e n aluminium, afin d’éviter une éventuelle contamination de la feuille par des impuretés. La fermentation est une opération fondamentale, car c’est à p artir d’elle que dépendra la qualité du thé. Enfin, la dessiccation dont le rôle est de stopper la fermentation au moment adéquat et qui doit se dérouler dans une atmosphère sèche. Deux paramètres interviennent lors de cette phase : la température et la durée. Ces dernières vont varier selon la région et la teneur en eau des feuilles. Une dessiccation trop faible risque d’entraîner des moisissures dans le thé, tandis qu’une dessiccation trop forte enlève tout son arôme au thé. (Pharmacopée française, Wilson K.C, encyclopédie libre).
Comparaison entre caféine du thé avec celle du café
En 1819, le chimiste allemand Friedrich Ferdinand Runge a isolé pour la première fois la caféine relativement pure à partir du café (fr.academic.ru/dic.nsf). En 1827, Oudry a isolé la théine du thé dont Géradus Mulder et Jobat ont montré, en 1838, qu’il s’agit de la même substance que la caféine. (Bennet et Bonnie 2001). Ce terme n’a pourtant jamais disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes. Les effets excitants du thé sont notablement différents de ceux du café. D’après le Dr. P. Dukan, une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu’une tasse de thé contient 80 mg. Les polyphénols oxydés (tanins) contenus dans le thé lient l’effet de la caféine. Ainsi, la caféine du thé sera lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de 6 à 8 h de manière uniforme. Alors que la caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité qui retombe aussitôt sur une durée de 2 à 3 h. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ». De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s’obtient en l’infusant plus longtemps. Cet effet qui paraît paradoxal s’explique par l’action des tanins sur les molécules de la caféine. Comme l’explique le Dr P- Dukan : « le muselage des effets excitants de la caféine du thé est liée à la présence des tanins. Dans l’estomac, en présence d’acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. En effet, la caféine du t hé diffuse plus vite dans l’eau que les tanins. En 3 minutes d’infusion on obtient 75% de caféine et 52% de tanins. Si l’on veut du thé faible en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d’infusion, mais l’augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l’âpreté de leur saveur. (Yong-Su-zhen, Dukan).
Thé et maladies diverses
Il a été établi que le thé noir stimule le système nerveux central et peut être bon pour l e cœur, en raison de la présence de théophylline à faible concentration (1,46%) Il exerce un effet de relaxation sur les vaisseaux sanguins et un e ffet de prévention en ce qui concerne les crises cardiaques. Les risques de crise cardiaque sont en effet moindres chez les consommateurs de thé que les chez les non consommateurs. Le thé vert a ét é utilisé avec succès pour t raiter des hémorragies abdominales, intestinales et cérébrales ainsi que la fragilité sénile des vaisseaux capillaires. Il empêche la formation de calculs dans les reins, le foie, la vessie. Les thés de meilleure qualité possèdent une action bactéricide maximale. Même dans les cas de dysenterie bacillaire sévère, le thé vert est très efficace. Les tests cliniques effectués à l’Institut d’Epidémiologie d’Ashkhabad (Turkmenistan), et à l’hôpital Botkin de Moscou, ont montré que pour traiter la dysenterie, le thé est préférable aux antibiotiques. (BAJAJ 1976). Les chercheurs russes ont également montré que le thé vert modifie le processus inflammatoire dans les cas de rhumatismes et d’hépatite chronique. Il prévient des complications telles que l’hémorragie cérébrale et l’infarctus du myocarde. En effet, l’indice des attaques et hémorragies cérébrales est trouvé deux fois et même davantage plus élevé parmi les personnes qui prenaient moins de thé vert que parmi celles qui en prenaient régulièrement assez, plus de 5 tasses par jour. (Sato, Natatsuka 1989).
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Table des matières
Introduction
Première Partie : Généralités
I – Historique
II – Classification du théier
III – Rappels botaniques de Camélia sinensis
IV – Habitat et répartition géographique
V – Différentes variétés de thés commerciaux
V.1 – Thés verts
V.2 – Thés noirs
V.3 – Thés jaunes
V.4 – Thés blancs
V.5 – Thé semi oxydé (thé oolong ou thé semi fermenté)
VI – Technique de préparation du thé
VII – Composition chimique
VIII – Propriétés physiologiques et emplois
VII.1 – la théanine
VIII.2 – Les Poly phénols
VIII.3 – La caféine = théine
VIII.3.1 – Comparaison entre caféine du thé et celle du café
VIII.3.2 – Activité de la caféine
VIII.3.2.1 – Sur le système nerveux central
VIII.3.2.2 – Sur les secrétions digestives
VIII.3.2.3 – Sur le rein
VIII.3.2.4 – Accoutumance, dépendance et sevrage
VIII.3.3.5 – Métabolisme de la caféine
VIII.4 – Thé et obésité
VIII.5 – Les vitamines
VIII.6 – Les oligoéléments
VIII.7 – Thés et maladies diverses
IX – Les grades
X – Pays producteurs
XI – Importations
Deuxième partie : enquêtes auprès des consommateurs
I – Objectifs
II – Méthodologie
II .1 – Echantillonnage
II.1.1 – Localités visitées et périodes des visites
II.1.2 – Critères de sélections des sujets
II.2 – Instrument de collecte des donnés
II.3 – Traitement des données
II.4 – Difficultés rencontrées
III – Résultats et commentaires de l’enquête
III.1 – Répartition selon les sexes
III .2 – Répartition selon l’âge
III.3 – Fréquence de la consommation du thé au sein de la population
III.4 – Raisons de la prise de thé
III.5 – Les différentes marques de thés consommées
III.6 – Raisons du choix des marques
III.7 – Mode de préparation du thé
III.8 – Estimation de la quantité de thé utilisée par tournée
III.9 – Nombres de doses prises par tournée
III.10 – Les ingrédients dans la préparation du thé
III.11 – Sources de chaleurs utilisées
III.12 – La quantité d’ingrédients utilisée par tournée
III.13 – Les unités de doses disponibles et leurs prix sur le marché
III.14 – Estimation du coût d’une préparation de thé
III.15 – Avis des consommateurs sur les effets liés à la consommation du thé
III.16 – Avis des consommateurs sur les effets ressentis
III.17 – Profil socio professionnel des consommateurs
IV – Discussion
V – Conclusion
Bibliographie
Annexe
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