CONTRIBUTION A L’AMELIORATION DE LA QUALITE DU BEURRE DE KARITE

HISTORIQUE

            L’origine de l’appellation française du karité provient de la langue Sarakolé en usage chez les Wolofs vivant à l’Ouest du Sénégal. Ces derniers ont été les premiers à établir des contacts avec les européens sur la côte occidentale. (15) Le beurre de karité était également appelé «beurre de galam» dans les vieux traités de matière médicale. Il était déjà depuis longtemps, très apprécié pour ses multiples vertus. Le voyageur géographe arabe «IBN BATOUTA» l’a mentionné pour la première fois au XIVème siècle. Par la suite, ce fut le tour en 1526, de Léon l’Africain. Cependant la véritable description apparut bien plus tard. En 1796, L’explorateur anglais «Mungo PARK» découvrit à son tour l’arbre à beurre (le karité). Il vit sur place, pour la première fois, sur le Niger, les indigènes récolter les fruits de l’arbre qu’ils appellent «cé» ou «sé» dont l’anglais en a fait «shea» (35). Il le rattacha à la famille des Sapotilliers, appelée aujourd’hui Sapotacées et en rapporta les premiers échantillons en Europe. Le karité fut d’abord désigné Vitellaria paradoxa en 1805, par GAERTNER fils, sur simple examen du fruit. En 1837, G. DON le classa dans le genre Bassia et le nomme «Bassia parkii» en hommage à Mungo PARK. En 1860, un autre grand voyageur BARTH le rencontra chez les Haoussas. En 1864, KOTSCHY en fit un genre particulier sous le nom de «Butyrospermum» en référence avec le beurre contenu dans les amandes. En 1868, ce fut le tour d’un autre grand voyageur SCHWEINFURTH, en exploration sur le haut Nil, qui constata qu’à première vue, quelques uns des ces arbres ressemblaient beaucoup aux chênes européens. Il s’agit du genre Terminalia, Bassia ou Butyrospermum. (17) Influences de quelques paramètres opératoires sur le rendement et la qualité du beurre de karité. En 1876, CORRE décrivit le karité et son beurre, lors de son voyage en Gambie. D’autres études ont été faites par la suite par CHEVALIER en 1905, PERROT en 1907, VUILLET en 1911, donnant au karité une importance capitale. Le beurre de karité a fait son apparition en France à l’exposition coloniale de Marseille en 1905. Dans la deuxième édition de la «Flora of West tropical Africa de HOTCHINSONet DALZIE» principale référence de nombreux botanistes en Afrique de l’Ouest, HEPPER (1969) a conservé Butyrospermum et a établi une nouvelle combinaison qui est Butyrospermum parkii (15). Mais, dans sa révision des Sapotacées en 1965, BAEHN a retenu l’appellation Vitellaria, insistant sur le respect du code international de la nomenclature, «position également soutenue par AUBREVILLE (1966) qui estime que, quoiqu’il soit désagréable de changer le nom aujourd’hui très communément employé de Butyrospermum parkii, une réhabilitation définitive de Vitellariaparadoxa serait favorable.»

LE BOIS

L’arbre de karité :
• fournit un bois d’oeuvre très dur, résistant aux termites, à usage multiple. ce bois lourd et de couleur rouge, est difficile à travailler. Cependant il se poli assez facilement et est utilisé pour fabriquer des mortiers, des pilons, des perches, des pieux pour les maisons, des charpentes de cases, des bardeaux, des traverses de chemin de fer, des pirogues, des bateaux, …
• fournit également du charbon qui n’est pas de qualité satisfaisante car brûlant rapidement et friable. Mais il est valable comme bois de chauffe, quoiqu’il produise beaucoup d’étincelles. Son pouvoir calorifique est suffisant pour l’usage domestique, insuffisant pour la forge.
• des cendres qui servent en teinturerie.

L’extraction par pression mécanique en continu

          Son taux d’extraction s’élève à 45% avec un rendement d’environ 90%, le tourteau définitif donnant environ 5 à 8% d’huile. Les amandes subissent d’abord un nettoyage à l’aide de «sasseurs» et sont ventilées pour dépoussiérage. Elles passent ensuite au broyeur qui les réduit en morceaux de la taille de petits pois, puis elles sont chauffées par une cuisson atmosphérique humide dans des chauffoirs verticaux. Ce mode de chauffage vise à faciliter l’extraction des corps gras par la dissociation des parois des cellules qui les renferment. Ensuite, on les passe une première fois dans les presses à vis sans fin, tournant lentement. On extrait d’un coté, une partie de l’huile et de l’autre, les déchets qui forment le tourteau de karité. Ces tourteaux sont ensuite pressés une seconde fois.

Les acides zras

              Le beurre de karité de fabrication locale demeure impropre à la consommation, à cause de son acidité élevée de 6 à 12% exprimée en acide oléique et à sa forte odeur. « HILDITCH et ses collaborateurs ont séparé les acides gras saturés (solides) et les acides gras insaturés (liquides) par la méthode aux sels de plomb de TWITCHELL. Puis ils ont fractionné par distillation sous très basse pression les esters méthyliques de chacun des deux groupes précédents » (17). C’est ainsi qu’ils ont pu distinguer le profil en acide du beurre de karité. En effet, il renferme :
• Les acides myristiques, palmitiques, stéariques, arachidiques, et béhéniques qui sont les acides gras saturés ;
• Les acides, oléiques, linoléniques, eicosénoïques et gadoléiques qui sont des acides gras insaturés.

Conclusion

            La qualité du beurre de karité produit en Afrique dépend de la méthode d’extraction. Cette méthode d’extraction varie d’un producteur à un autre, d’une région à une autre, et d’un pays à un autre. De la récolte au beurre, les fruits, les amandes, et les noix de karité subissent diverses opérations réalisées selon des méthodes traditionnelles, qui sont peu contrôlées. I,a conduite de ces opérations est rzsponsable de l’irrégularité de la qualité du beurre présente sur les marchés qui ne répond généralement pas aux norrnes internationales fixées. Or, le beurre de karité, du fait de ses nombreuses vertus et usages, suscite de plus en plus d’intérêts auprès non seulement des populations, mais également des industries, notamment les industries pharmaceutiques et cosmétiques. Aussi, est-il impératif de trouver les voies et moyens pour améliorer la qualité du beurre de karité produit en Afrique. Ce travail, inspiré par le laboratoire de chimie analytique et bromatologie de la Faculté de Médecine, Pharmacie et Odontostomatologie de Dakar entre dans ce cadre. L’objectif principal était d’étudier l’influence de quelques paramètres opératoires lors de l’extraction sur le rendement et la qualité finale du beurre de karité. Cette étude a permis d’avoir les résultats suivants : Le meilleur taux d’extraction (28%) est obtenu avec les plus petites tailles de particules d’amande moyennant un chauffage de trois minutes. Les taux moyens d’indice d’acide le plus faible, avoisinant les normes cosmétiques (<0,6%) ont été obtenus avec les beurres issus d’amandes conservées avec leurs coques et avec les moutures les plus grossières, chauffées pendant 9 minutes. En ce qui concerne l’indice de peroxyde, le temps de chauffage et la taille des particules d’amandes n’ont pas eu une influence significative. En effet, il n y a pas eu de corrélation entre ces derniers paramètres et les variations de l’indice de peroxyde. influences de quelques paramètres opératoires sur le rendement et la qualité du beurre de karité. Par contre, l’influence du mode de stockage des amandes a été mise en évidence. Les amandes conservées avec leurs coques ont donné en moyenne de meilleurs indices de peroxyde (<6 milliéquivalent d’oxygène) correspondant aux normes alimentaires. A la lumière de ces résultats les enseignements ci-après peuvent être tirés :
– La taille des particules influe sur le rendement et l’indice d’acide. Si le meilleur rendement est obtenu avec la plus fine mouture, tel n’est pas le cas pour l’indice d’acide ;
– Le temps de chauffage exerce également un effet sur l’indice d’acide et le rendement ;
– Enfin, le mode de conservation est important pour avoir des beurres de bonne qualité.
De ce travail, les recommandations suivantes peuvent être formulées dans l’optique d’améliorer la qualité des beurres fabriqués aux moyens de techniques traditionnelles à savoir :
– le stockage des amandes avec leurs coques ; le chauffage des particules d’amandes pendant un temps relativement long sans les calciner ;
– l’extraction du beurre à partir de moutures grossières d’amandes.
Aussi, ces recommandations ne pourront-elles être efficaces que si les opérations de prétraitement des fruits et des graines en vue de l’extraction du beurre se déroulent dans des conditions idoines. Les opérations de prétraitement sont constituées par les étapes de dépulpage des fruits, de cuisson et de séchage des graines. Ces opérations sont toutes susceptibles d’influencer la qualité du beurre de karité. A ce titre, afin de pouvoir totalement maîtriser tous les paramètres qui influent sur la qualité du beurre, une étude ultérieure devra être menée. Cette étude devra partir du traitement du fruit de karité à l’obtention du beurre.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 
CHAPITRE I: ETUDE BOTANIQUE DU KARITE
I. HISTORIQUE
II. DESCRIPTION
1. ARBRE
2. FRUITS
3. NOIX
III. SYSTEMATIQUE
IV. ECOLOGIE ET REPARTITIONGEOGRAPHIQUE
1 . ECOLOGIE
1.1. Climat
1.2. Sol
1.3. habitat
2. DISTRIBUTION GEOGRAPHIQUE
V. CROISSANCE ET CYCLE
1. CROISSANCE GENERALE
2. DATE DE PREMIERE FLORAISON
3. CYCLE
VI. CULTURE ET RENDEMENT
1. CULTURE
1.1. Entretien des peuplements naturels
1.2 Plantation
2. RENDEMENT 1
VII. USAGE DE BUTYROSPER1VIUM PARKII
1. LE BOIS
2. L’ECORCE
3. LES RACINES
4. LES FEUILLES
5. LES FLEURS
6. LES FRUITS
7. LE LATEX
CHAPITRE II: LE BEURRE DE KAR1TE
I. FABRICATION DU BEURRE DE KARITE
1. PREPARTION DE LA MATIERE PREMIERE
2. EXTRACTION DU BEURRE
2.1. Les méthodes traditionnelles
2.1.1. les opérations préliminaires
2.1.2. l’extraction proprement dite
2.1.3. la purification
2.2. La méthode artisanale
2.3. La méthode semi industrielle
2.4. La méthode industrielle
2.4.1. L’extraction par pression mécanique en continu
2.4.2. L’extraction par solvant
II. DESCRIPTION DU BEURRE DE KARITE
1. CARACTERE ORGANOLEPTIQUES
1.1. La couleur
1.2. La saveur
1.3. L’odeur
2. PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
III. COMPOSITION CHIMIQUE DU BEURRE
1. 1_,A FRACTION SAPONIFIABLE
1.1. Les acides gras
1.2. Les glycérides
2. LA FRACTION INSAPONIFIABLE
3. AUTRES CONSTITUANTS DU BEURRE
3.1. Les Acides organiques
3.2. Les protéines
3.3. Les éléments minéraux
3.4. Les vitamines essentielles
IV. CONTROLE QUALITE DU BEURRE DE KARITE
1. CONTROLE ORGANOLEPTIQUE ET PHYSICO-CHIMIQUE
1.1. Contrôle organoleptique
1.2. Contrôle physico-chimique
2. CONTROLE MICROBIOLOGIQUES ET MYCOLOGIQUE
2.1. contrôles microbiologiques
2.2. Contrôles mycologiques
3. CONTROLE TOXICOLOGIQUES ET PHARIVIACOLOGIQUES
3.1. La dose létale 50
3.2. Indice d’irritation cutanée
3.3. Indice d’irritation oculaire
V. USAGE DU BEURRE DE KAR1TE
1. USAGE TRADITIONNEL DU BEURRE
1.1. En alimentation
1.2. En médecine traditionnelle
1.3. En cosmétologie
1.3.1. Sur la peau
1.3.2. Pour les cheveux
/. 3. 3. En savonnerie
1.4. Éclairage
1.5. Dans la construction
2. USAGES MODERNES
2.1. Dans l’alimentation
2.2. En médecine et en pharmacie
2.3. En cosmétologie
DEUXIEME PARTIE: INFLUENCE DE QUELQUES PARAMETRES OPERATOIRES SUR LE RENDEMENT ET LA QUALITE DU BEURRE DE KARITE
I. CONTEXTE D’ETUDE 
II. OBJECTIFS
1. OBJECTIF PRINCIPAL
2. OBJECTIFS SPECIFIQUES
III MATERIEL 
1. APPAREILLAGE
1.1. Le micro-onde
1.2. La machine à agiter électrique
2. VERRERIES ET PETITS MATERIELS
3. REACTIFS ET SOLVANTS
4. MATERIEL DE GESTION DES DONNEES
IV. METHODES 
4.1. ECHANTILLONNAGE
4.1.1. Extraction des beurres
4.1.2. Plan d’expérience
4.2. METHODE D’ANALYSE
4.2.1. Détermination des indices de qualité
4.2.1.1. Détermination de l’indice d’acide
4.2.1.2. Détermination de l’indice Peroxyde
V. RESULTATS 
1. ECHANTILLONNAGE
2. RENDEMENT DES EXTRACTIONS DES BEURRES
3. INDICES DE QUALITE
3.1. Indice d’acide
3.2. Indice de peroxyde
VI. DISCUSSION 
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE

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