Soutenance mémoire
Feuilles
Les feuilles sont alternes, simples, entières, pétiolées (8-12 mm). Elles ont une forme ovale oblongue ou oblongue elliptique de 12 à 18 cm de long et de 5-10 cm de large. Elles sont acuminées à l’apex, brusquement rétrécies et obtuses à la base (cf. figure 01). Au stade juvénile, elles sont légèrement tomenteuses dessus, plus fortement dessous principalement le long des nervures médianes et des nervures latérales. Quand elles deviennent adultes, elles sont glabres dessus et dessous excepté sur les nervures médianes et latérales.
Préparation du terrain [2,5]
Si la plantation est réalisée sur une défriche de terrain boisé ou après arrachage d’un ancien verger, le terrain devra être soigneusement débarrassé de tous débris de racines ou de souches. En effet, ces débris permettent aux pourridiés de se propager dans le sol et de détruire progressivement la plantation. Si la mécanisation est possible et si la nature du sol s’y prête, un sous-solage profond (60-80 cm) est nécessaire afin d’incorporer 30-40 tonnes de fumier bien décomposées par hectare. Labourer ensuite l’ensemble de la parcelle en formant des ados centrés sur l’emplacement des rangs, briser les mottes et régulariser les surfaces aux pulvériseurs à disque. Pour un sol très caillouteux ou très accidenté, toutes les étapes citées ci-dessus ne pourront pas être effectuées. Dans ce cas, il faudra planter au trou de 1 m3 qu’il faut fumer avec 10-15 kg de fumier à mélanger avec la terre de surface pour enrichir le trou, au moins 2 mois avant la plantation.
Récolte
Période de récolte En Amazonie, l’arbre peut fleurir et porter des fruits pendant l’année mais la période de pleine fructification s’étale de janvier à juin. Les fruits mûrissent en février et mars à Rio de Janeiro. En Floride, les fruits sont mûris en novembre et décembre. A la Réunion, la fructification a lieu de mai en novembre. A Madagascar, la récolte se fait durant les mois de février à juin. Cependant, on observe encore des fruits (quantité réduite) surtout dans la partie sud de Toamasina pendant l’hiver jusqu’au mois de novembre mais de qualité médiocre c’est à dire ne présentant aucun ou, à la limite peu de goût et de saveur de zaty.
Récolte proprement dite Les zaty étant des fruits climactériques et que ce sont des fruits très fragiles, il est important de les cueillir à maturité physiologique afin qu’ils puissent continuer à mûrir pendant leur conservation ou leur acheminement vers les marchés. De plus, les fruits cueillis à maturité physiologique sont plus fermes et résistent mieux aux différentes manipulations de conditionnement et de transport. Plusieurs facteurs permettent d’apprécier avec plus ou moins de précision l’état de maturité des fruits, en l’occurrence le changement de couleur de l’épiderme (le bout commence à virer en jaune) et la fermeté des fruits. Les fruits sont récoltés un à un. Le pédoncule doit être ensuite raccourci le plus près possible de la cavité pédonculaire pour réduire les risques de blessures au cours de conditionnement. Comme les zaty sont des fruits extrêmement fragiles, très sensibles aux chocs et aux meurtrissures, ils doivent être coupés avec le plus grand soin puis conditionnés dans des emballages appropriés car chaque frottement ou léger choc peut occasionner l’apparition des tâches noires sur l’épiderme des fruits. A Toamasina, ils sont emballés un à un dans des feuilles sèches de banane, de longoza ou même de ravenala.
L’extraction du jus
Le jus de fruit peut être extrait par diverses méthodes à savoir l’hydrodiffusion, le pressage, le broyage, la centrifugation. Une précuisson des fruits dans très peu d’eau est indispensable afin de provoquer l’éclatement des cellules du fruit et faciliter l’expression du jus. L’extraction à chaud a aussi comme avantage de détruire les enzymes pectinolytiques qui empêchent la gélification et entraînant donc la fermentation pectique. Cependant, cette précuisson n’est pas possible pour le cas de zaty car les pulpes de ce fruit ne supportent pas la chaleur (cf. paragraphe 1.2.2.3).
Le pressage C’est une opération qui a pour but d’extraire le jus des cellules des fruits. Les produits obtenus sont un jus clair et une pulpe. L’extraction se fait à l’aide des presses. Faute d’appareil, cette méthode n’est pas réalisable au niveau de laboratoire.
L’hydrodiffusion Cette technique utilise de l’eau ou de la vapeur d’eau pour l’extraction du jus. Elle permet d’obtenir l’intégralité des extraits secs solubles du fruit d’où une excellente qualité du jus ainsi obtenu. Cependant, les arômes diffusent difficilement car ils ne sont pas solubles ou peu solubles dans l’eau. En tenant compte du comportement de la pulpe de zaty soumise au traitement thermique, l’utilisation de cette technique n’est pas intéressante car elle donne des jus très amers avec des odeurs désagréables.
Le broyage C’est une méthode d’extraction préalable ayant pour but d’obtenir une purée de fruit chargée de débris insoluble. Il consiste à réduire les chairs des fruits en une suspension épaisse homogène. Les pulpes broyées sont en même temps tamisées pour enlever les particules les plus grossières. Cependant, les moûts ne sont pas encore transformables en gelée, il convient alors de les épurer afin d’avoir des jus clairs et limpides. La centrifugation est l’une des méthodes utilisées pour la clarification des moûts.
La centrifugation C’est une opération qui consiste à séparer les jus de fruit des autres constituants par une force centrifuge. Ce procédé a l’avantage de ne pas modifier les caractéristiques du jus et d’être rapide. Elle se réalise grâce à une centrifugeuse de vitesse 10 000 tours par minute pendant 15 minutes.
Caractéristique du jus obtenu Le jus obtenu est très limpide, visqueux, de couleur jaune paille.
La macération
Après le broyage, les pulpes sont introduites dans des bouteilles en verre puis additionnées d’alcool. Afin d’assurer le bon mélange des composants, il est nécessaire de brasser l’ensemble. La durée de macération est variable selon les espèces. Mais pour la majorité, les échanges fruits-alcool se font dans les 2 à 4 premières semaines. Après cet intervalle de temps, l’échange évolue très peu. Nous avons ainsi fixé la durée à 4 semaines.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITE SUR LE ZATY, LA ZONE D’ETUDE ET LES FILIERES FRUIT ET OLEAGINEUSE
Chapitre 1: Généralités sur le Zaty
1.1 Origine et distribution
1.2 Botanique
1.2.1 Systématique
1.2.2 Morphologie
1.2.2.1 Port
1.2.2.2 Feuilles
1.2.2.3 Fleurs
1.2.2.4 Fruits
1.2.3 Multiplication
1.3 Ecologie
1.4 Techniques culturales
1.4.1 Préparation du terrain
1.4.2 Densité de la plantation
1.4.3 Mise en terre des plants
1.4.4 Entretien de la plantation
1.4.4.1 Le désherbage
1.4.4.1.1 Le binage
1.4.4.1.2 Le paillage
1.4.4.1.3 Le désherbage chimique
1.4.4.2 Entretien du sol entre les lignes
1.4.4.3 Fertilisation
1.4.4.4 Les tailles
1.4.4.4.1 Taille de formation
1.4.4.4.2 Taille de fructification
1.4.4.4.3 Taille pendant le grossissement des fruits
1.4.4.5 Irrigation
1.5 Récolte et conservation
1.5.1 Récolte
1.5.1.1 Période de récolte
1.5.1.2 Récolte proprement dite
1.5.2 Conservation
1.6 Utilisations
1.6.1 Les feuilles
1.6.2 Les graines
1.6.3 Le tronc d’arbre
1.6.4 Les fruits
Chapitre 2 : Présentation du milieu physique de Rollinia pulchrinervia
2.1 Localisation géographique
2.2 Conditions climatiques
2.2.1 Température
2.2.2 Pluviométrie
2.2.3 Vent
2.2.4 Cyclones
2.2.5 Humidité relative
2.3 Hydrologie
2.4 Sols et végétations
2.5 Le milieu d’étude et le Zaty
Chapitre 3 : Filière fruit
3.1 Structure de la production
3.1.1 Répartition géographique des fruits à Madagascar
3.1.2 Les systèmes de production
3.2. Le marché des fruits transformés
3.3 Cas des confitureries
3.4 Cas de liqueur
3.5 Cas des sous produits destinés à l’alimentation animale
Chapitre 4 : Etude de la filière oléagineuse
4.1 Production d’oléagineux à Madagascar
4.1.1 Zones de production
4.1.2 Faiblesses de la filière
4.2 Production d’huile
Conclusion partielle I
DEUXIEME PARTIE : TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION
Chapitre I Caractéristiques du fruit de Rollinia pulchrinervia
1.1 Matériels et méthodes
1.1.1 Composition en poids
1.1.2 Teneur en matière sèche
1.1.3 Teneur en cendre
1.1.4 Teneur en matière grasse
1.1.5 Teneur en matière azotée totale
1.1.6 Teneur en fibres
1.1.7 Appréciation de la teneur en pectine
1.2 Résultats et interprétation des résultats
1.2.1 Composition en poids
1.2.2 Caractéristiques de la pulpe
1.2.2.1 La composition nutritionnelle
1.2.2.2 Estimation de la teneur en pectine
1.2.2.3 Comportement du fruit vis à vis de la chaleur
1.2.3 Caractéristiques de la peau
Chapitre 2 : Valorisation de la pulpe de ZATY
2.1 Transformation de Zaty en gelée
2.1.1 Généralités
2.1.1.1 Historique de la confiturerie
2.1.1.2 Description des gelées
2.1.1.2.1 Terminologies
2.1.1.2.2 Les ingrédients utilisés pour la fabrication des gelées
2.1.1.2.3 Caractéristique d’une gelée
2.1.1.2.4 Utilisations des gelées
2.1.1.3 Les normes de la gelée
2.1.2 Fabrication des gelées de Zaty
2.1.2.1 Diagramme de fabrication
2.1.2.2 Les prétraitements
2.1.2.2.1 La Réception des matières premières
2.1.2.2.2 Le Triage
2.1.2.2.3 Le lavage
2.1.2.2.4 Le pesage
2.1.2.2.5 L’épluchage et l’égrainage
2.1.2.3 L’extraction du jus
2.1.2.3.1 Le pressage
2.1.2.3.2 L’hydrodiffusion
2.1.2.3.3 Le broyage
2.1.2.3.4 La centrifugation
2.1.2.3.5 Caractéristique du jus obtenu
2.1.2.4 Choix de la composition de sucre/jus
2.1.2.5 Cuisson
2.1.2.5.1 Rôle de la cuisson
2.1.2.5.2 Temps de cuisson
2.1.2.6 Addition d’acide
2.1.2.7 Conditionnement et refroidissement
2.1.2.8 Rendement de fabrication
2.1.2.9 Caractéristiques de la gelée
2.1.2.9.1 Test de stabilité du produit fini
2.1.2.9.2 Caractéristiques physico-chimiques du produit fini
2.1.2.9.3 Caractéristiques microbiologiques
2.1.3 Analyse sensorielle de la gelée de zaty
2.1.3.1 But et objectifs
2.1.3.2 Méthodes utilisées
2.1.3.3 Interprétation des résultats
2.2 Transformation de liqueur de zaty
2.2.1 Généralités
2.2.1.1 Historique
2.2.1.2 Définition
2.2.1.3 Normes sur les liqueurs
2.2.2 Fabrication de liqueur de zaty
2.2.2.1 Choix du procédé
2.2.2.2 Choix des matières premières
2.2.2.2.1 Les fruits
2.2.2.2.2 Les alcools
2.2.2.2.3 Le sucre
2.2.2.2.4 Proportion fruit/alcool
2.2.2.3 Processus de fabrication
2.2.2.3.1 Diagramme de fabrication
2.2.2.3.2 Prétraitement
2.2.2.3.3 La macération
2.2.2.3.4 Egouttage et filtration
2.2.2.3.5 Maturation
2.2.2.3.6 Conditionnement et stockage
2.2.2.4 Rendement de fabrication
2.2.2.5 Caractéristique du produit fini
2.2.3 Analyse sensorielle
2.2.3.1 Analyse descriptive
2.2.3.2 Analyse hédonique
Chapitre 3 : Valorisation des sous produits : cas des graines et peau
3.1 L’extraction d’huile à partir des graines
3.1.1 Généralités sur les huiles
3.1.1.1 Historique et description
3.1.1.2 Caractères physiques
3.1.1.3 Composition des matières grasses
3.1.1.4 Utilisations des corps gras
3.1.2 Processus d’extraction de l’huile d’amande de Rollinia pulchrinervia
3.1.2.1 Diagramme d’extraction
3.1.2.2 Caractéristiques de la matière première
3.1.2.3 Les traitements préliminaires
3.1.2.3.1 Séchage
3.1.2.3.2 Stockage
3.1.2.3.3 Décorticage
3.1.2.3.4 Broyage
3.1.2.4 L’extraction de l’huile
3.1.2.4.1 Principe
3.1.2.4.2 Rendement d’extraction
3.1.2.5 Caractéristiques physico-chimiques de l’huile
3.1.2.5.1 Matériels et méthodes
a. Caractères organoleptiques
b. Densité
c. Indice de réfraction
d. Indice d’acide
e. Indice de saponification
3.1.2.5.2 Résultats et interprétations
3.1.2.6 Composition de l’huile
3.1.2.6.1 La fraction insaponifiable
a. Extraction de l’insaponifiable
b. Résultats et interprétation
3.1.2.6.2 Les acides gras
a. Préparation de l’échantillon
b. Identification des acides gras
b.1 Principe de la CPG
b.2 Composition en acides gras
3.2 Traitement de la peau
3.2.1 Généralités sur l’alimentation animale
3.2.2 Classification des aliments
3.2.3 Processus de fabrication d’un aliment de bétail à partir de la peau de zaty
3.2.3.1 Diagramme de fabrication
3.2.3.2 Séchage
3.2.3.3 Broyage
3.2.3.4 Conditionnement.
3.2.3.5 Rendement
3.2.4 Valeur nutritionnelle du produit fini
Conclusion partielle II
PARTIE 3 : ETUDE TECHNICO-ECONOMIQUE
Chapitre 1 : Implantation de l’usine
1.1 Objectifs
1.2 Localisation
1.3 Durée de fonctionnement de l’usine
1.4 Choix du type de l’unité
Chapitre 2 : Aspects technique et organisationnel
2.1 Ingénierie et technologie
2.2 Capacité de production
2.3 Etude du marché
2.3.1 Caractéristiques des produits
2.3.2 La clientèle ciblée
2.3.3 Les prix
2.3.4 Promotion – Publicité
2.4 Organisation de l’entreprise
Chapitre 3 : Etude financière
3.1 Investissement
3.2 Les charges diverses
3.3 Les charges du personnel
3.4 Les charges prévisionnelles
3.5 Recettes prévisionnelles
3.6 Résultats d’exploitation
3.6.1 Valeur Actualisée Nette (VAN)
3.6.2 Indice de profitabilité
3.6.3 Taux de Rentabilité Interne ( TRI)
3.6.4 Délai de Récupération des Capitaux Investis
Conclusion partielle III
CONCLUSION GENERALE
Bibliographie
Parties expérimentales
Annexes
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