Soutenance mémoire
La papaye en homéopathie
En homéopathie, la papaïne est utilisée comme fortifiant et équilibrant du système nerveux Mémoire, concentration : La papaye régénère les cellules cérébrales, améliore la microcirculation et apporte une meilleure tonicité des vaisseaux ; elle agit ainsi sur la mémoire, la concentration et l’activité intellectuelle. [17] Fatigue, déprime : La Papaye lutte contre la fatigue accumulée au fil des années, chasse le stress, les migraines et les angoisses. [17] Prévention du Diabète [17] Sexualité : la papaye agit sur l’activité cérébrale et par l’apport de nutriments sur la régulation des hormones sexuelles [17] Cicatrisation : la papaye accélère la cicatrisation par la régénération rapide des cellules. [17] Hypertension et troubles cardiovasculaires : en faisant baisser le taux de cholestérol, en protégeant les artères et les parois des vaisseaux, et par son action bénéfique sur le métabolisme des graisses, la Papaye protège le cœur et le système vasculaire [17]. Les principaux composés phénoliques (une vaste famille d’antioxydants) que renferme la papaye sont des catéchines. Une consommation élevée de catéchines est associée à un risque plus faible de décès par maladies cardiovasculaires. Leurs bienfaits sur la santé ont surtout été étudiés avec le thé vert, qui est connu pour en être l’une des meilleures sources (il a une concentration au moins deux fois plus élevée en catéchines que la papaye). Les effets spécifiques des catéchines de la papaye ne sont pas encore bien connus [18]. Grippes, Rhumes et Angines : grâce à sa forte teneur en vitamine A et C, la papaye est une excellente façon de prévenir les affections hivernales de la sphère ORL. [17] Douleurs : grâce à la synergie entre les vitamines et les oligo-éléments qui la composent et à son action anti-inflammatoire naturelle, la Papaye a un effet rapide sur les douleurs articulaires, lombaires et cervicales. [17] Jambes lourdes : en renforçant la résistance des vaisseaux sanguins la Papaye aide à conserver des jambes sans œdèmes, sans varices et sans douleur. [17] La papaïne est :
hautement bénéfique dans le déficit en suc gastrique, l’excès de mucus dommageable pour la santé dans l’estomac, dans la dyspepsie et les irritations intestinales. [19]
En ce qui concerne les personnes souffrant de maladies cœliaques, la papaïne peut stimuler la digestion de la gliadine, qui est une partie du gluten. La conséquence en est que de petites quantités de gluten peuvent devenir digestibles. [19]
Dans le système cardio-vasculaire, la papaïne contribue au fait que la fibrine et les fibrinogènes, aidant à l’accumulation de globules sanguins, puissent être décomposés. [19] la papaïne a des actions antibactérienne, anti-inflammatoire et anti-oxydante [19].
Elle est notamment utilisée pour attendrir la viande, entre dans la composition de cosmétiques nettoyants de la peau ou de produits d’entretien des lentilles de contact [20]
elle sert aussi dans l’étape de clarification de la bière. [20]
Elle a une action détersive sur les plaies et ulcères.[20]
Caroténoïdes [18] : La papaye contient du bêta-cryptoxanthine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes qui donne aux fruits et aux légumes une couleur jaune ou orangée. La papaye serait une source importante de ce caroténoïde, qui est un précurseur de la vitamine A (c’est-à-dire que le corps transforme les caroténoïdes en vitamine A selon ses besoins). D’ailleurs, une consommation régulière de papaye pourrait augmenter la concentration sanguine de bêtacryptoxanthine chez l’humain. Ce caroténoïde aurait aussi une activité anticancérigène observée in vitro et chez l’animal. Il pourrait également réduire le risque d’athérosclérose chez l’humain. La papaye contient aussi du lycopène, un autre pigment de la famille des caroténoïdes, rouge celui-là. Plus le fruit est mûr, plus il contient une quantité élevée de lycopène. Plusieurs études ont indiqué qu’une augmentation de la consommation d’aliments riches en lycopène diminuait les risques de cancer de la prostate.
Le latex en pharmacologie
Le latex, servant à faire la drogue, est recueilli en incisant les fruits encore verts. Il coagule rapidement et est récupéré par raclage et séchage au soleil ou artificiellement. Du suc de papayer ainsi obtenu, on extrait une protéase attendrissante appelée papaïne, formée de 212 acides aminés et la chymopapaïne, une protéase de 218 acides aminés, utilisée en chimionucléolyse (traitement des hernies discales). La papaïne est inscrite au codex français depuis 1937. Selon Bruneton, « La papaïne, seule ou associée, est proposée en thérapeutique digestive et en diététique comme enzyme de substitution en cas d’insuffisance gastrique ou duodénale : traitement symptomatique des troubles dyspeptiques. En usage local, elle entre dans la formulation de traitement d’appoint des affections limitées à la muqueuse de la cavité buccale et de l’oropharynx, de suites opératoires, de lésions buccales accidentelles ; détersive et cicatrisante, elle est alors associée à un antibiotique et au lysozyme. » [4] Le papayer est également cultivé pour son latex qui contient de la papaïne, une enzyme protéolytique utilisée dans les troubles gastro-intestinaux.[11] En usage externe c’est un anti-inflammatoire et un détersif favorisant la cicatrisation des plaies et on peut l’associer à des antibiotiques. La papaïne entre aussi dans la composition de produits dermatologiques. Les fleurs fraîches de l’arbre mâle étaient utilisées en infusion contre les bronchites et les trachéites mais aussi en décoction pour « les maladies du foie » et « la mauvaise digestion » au Brésil. [15]
Traitement, conservation et vieillissement
À l’issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble; il contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect laiteux; il renferme également différentes particules solides plus ou moins volumineuses provenant de la pulpe du raisin et des matières albuminoïdes formées par la floculation des protéines; enfin, il est riche en gaz carbonique. Au cours de la période de maturation, le vin va se dépouiller : cette opération s’effectue spontanément par évaporation du gaz carbonique et par sédimentation des particules solides en suspension, suivie de leur élimination par soutirage; ce résultat peut être accéléré a l’aide de différents procédés tels que la filtration et le collage, ce dernier consistant a ajouter dans le vin une substance protéique, ou colle, qui, par floculation et sédimentation, entraine les particules du trouble, accélérant ainsi la clarification; cette opération réalise également une stabilisation, en éliminant des particules colloïdales instables, susceptibles de provoquer des précipitations ultérieures. À l’issue de la période de maturation, le vin est apte à la consommation, tout au moins dans le cas des vins courants qui ne sont plus susceptibles d’amélioration. Les vins fins, par contre, voient leurs qualités organoleptiques s’améliorer au cours d’une période de vieillissement plus ou moins longue, mais comportant au moins trois ou quatre années; une conservation en fûts de bois de petite capacité (pièce de 225 litres) permet une dissolution de certains principes aromatiques du bois et une pénétration d’air, donc une certaine oxydation; cette première phase est suivie d’un vieillissement en bouteilles, à l’abri de l’air, dans des conditions réductrices. On aborde ici un des aspects qui restent les plus mystérieux de l’œnologie; en effet, ces transformations affectent essentiellement les substances responsables de la couleur, de l’arôme et du goût. La connaissance des substances odoriférantes et des pigments reste très limitée. Cependant, même si les mécanismes intimes des transformations qui se produisent pendant le vieillissement ne sont pas complètement élucidés, l’empirisme raisonné a fixé les conditions les plus favorables à ce vieillissement. À côté des transformations normales qui l’améliorent, le vin, milieu biologique d’une grande complexité, peut subir des transformations accidentelles qui se traduisent par des altérations dont souffre la qualité; ces altérations peuvent être de nature bactérienne ou chimique.
Matières colorantes
Elles sont contenues dans les cellules de la peau.
o Les anthocyanes sont les pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les cépages noirs. Le dioxyde de souffre libre amène une décoloration réversible. Peu solubles dans le moût et dans l’eau, ils sont solubles dans l’alcool. C’est pourquoi la vinification en rouge nécessite la macération pendant 6 jours des parties solides pour que la couleur passe dans le jus. La coloration importante des baies est fonction de la lumière, de la chaleur et d’une moindre vigueur. La cadence de soutirage, le taux de dioxyde de souffre libre peuvent faire évoluer la couleur. La combinaison anthocyanetanin a une forme colorée stable. Dans la technique de macération finale à chaud, la combinaison anthocyane-tanin est favorisée. Ce procédé n’est effectué que lorsque les levures ont transformé tous les sucres. Dans les vins rouges, on trouve des anthocyanes libres, des anthocyanes condensés qui donnent la couleur au vin et des anthocyanes combinés qui se déposent au fond de la bouteille.
o Les flavones sont les pigments de teinte jaune présents dans les pellicules de tous les raisins. Ils ne jouent aucun rôle dans la couleur des blancs.
Traitements du vin
Après que le vin soit séparer du marc, il est traité une deuxième fois avec du métabisulfite de sodium (Na2S2O5) afin d’empêcher les levures de continuer la fermentation pendant la conservation du vin. Le plus souvent, la présence de matières organiques en suspension trouble le vin. Pour y remédier, on emploie une colle minérale fréquente en œnologie, la bentonite, c’est une argile. L’opération du collage consiste à incorporer dans le vin trouble une substance capable de floculer et de sédimenter les particules en suspension ; le vin est alors clarifié et devient limpide. La bentonite est introduite dans le vin avec une concentration de 0,5 g par litre de vin, puis on filtre après trente minutes. Après les traitements, on a obtenu 2,6L de vin de papaye.
Climatologie
Deux domaines climatiques bien distincts apparaissent dans la région ITASY selon les secteurs : un premier domaine sur l’Est et le Centre et le deuxième domaine dans l’Ouest. Les parties du Nord et centrale de la région de l’Itasy (Miarinarivo urbaine, Alatsinainikely, Antoby-Est, Soamahamanina, Ambatomanjaka, Miarinarivo suburbaine, Soavimbazaha, Analavory, Mandiavato, Zoma Bealoka et la partie Nord de la commune rurale Andolofotsy) présentent les caractéristiques climatiques suivantes :
– Précipitations annuelles oscillant entre 800 mm et 1 000 mm durant la saison pluvieuse.
– Une saison sèche bien marquée du mois d’Avril au mois d’Octobre où la hauteur moyenne mensuelle des pluies se situe à 40 mm.
– Température moyenne mensuelle comprise entre 26,7° en janvier et 7,1°en août.
Le climat des secteurs occidentaux (District de Soavinandriana et quelques communes du District de Miarinarivo : Anosibe-Ifanja, Manazary, Sarobaratra, la partie Sud d’Andolofotsy) s’apparente, par contre, à celui du Moyen-Ouest malgache, c’est-àdire une pluviométrie comprise entre 900 mm et 1 100 mm. La température moyenne est de 28° en janvier à 10° en Août. Ces nuances climatiques permettent déjà d’annoncer qu’il est possible de pratiquer à la fois la riziculture irriguée, les cultures de maïs et d’arachides ainsi que certaines cultures tempérées (fruits, pomme de terre et diverses légumes) sur les marges plus fertiles de l’Ouest.
Conclusion
Par le biais de ce travail, nous avons entrepris d’autres méthodes de valorisation de la papaye en vin et en extrait aromatique, accessibles et adapter pour le milieu rural. La bibliographie indique que la papaye contient du glucide : 5 à 7g par 100g de papaye ; elle est utilisée en gastronomie, en hémothérapie et dans d’autres domaines. Nous avons aussi vue dans cette partie, le principe de la fermentation et les pratiques œnologiques concernant le vin pour mettre au point tous les paramètres de la vinification de fruits. La réalisation expérimentale a permis de voir en profondeur les problèmes de la vinification entre autres la température et la durée de fermentation, ainsi que le problème de filtration après la macération. Avec les expériences nous avons obtenus 2,6L de vin à 10,7°GL avec 2,491kg de pulpes, et 145,292g d’extrait aromatique à 1,622% d’humidité avec1,250kg de pulpes. Dans cette partie nous avons également fait des analyses sur le vin et des essais sur l’extrait aromatique. A la fin de cet ouvrage nous avons effectué une évaluation économique et étudié l’impact environnemental de fa fabrication de vin et d’extrait aromatique. La transformation en vin et en extrait aromatique de la papaye est donc possible grâce à la présence de glucide et d’arôme dans sa composition, mais la papaye recèle encore des propriétés qui sont encore à exploiter.
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Table des matières
Remerciements
Glossaire
Liste des acronymes
Liste et nomenclatures des tableaux
Liste et nomenclatures des figures
Liste des annexes
Introduction générale
Première partie : études bibliographiques
Chapitre 1: Généralité sur la papaye
A. Description :[13]
B. Culture
C. Botanique
I. Floraison et pollinisation
II. Sols
III. Climat : [6
IV. Récolte : [6]
D. Valeur nutritionnelle
E. Maladies et ennemis du papayer
I. Maladies
F. Utilisations
I. En gastronomie
II. Autres utilisations
Chapitre 2: La fermentation alcoolique
A. Définition :[10]
B. Agents de fermentation : les levures [2], [3]
I. .Classification
II. .Caractéristiques de levures [3]
III. Propriétés de la levure
IV. Culture des levures [3]
C. Mécanisme réactionnel de la fermentation alcoolique
I. Première étape : glycolyse
II. Deuxième étape : décarboxylation
Chapitre 3: Généralité sur le vin
A. Composition du vin : [21]
B. L’œnologie
I. Définition
II. Processus de fabrication du vin [7], [8], [5]
III. Chimie du vin [7], [8], [12], [22]
IV. Analyse sensorielle [7], [8]
C. Le vin de fruit : [21]
I. Historique et types existantes
II. Les principes de base [21]
III. La fabrication de vin de fruit
Deuxième partie : études expérimentales
Chapitre 1: Fabrication de vin de papaye
A. But de l’étude
B. Processus de fabrication du vin de papaye
I. Diagramme de procédé
II. Les étapes du processus
C. Analyse de contrôle
I. Analyse chimique du vin de papaye
II. Analyse sensorielle
Chapitre 2: Obtention d’extrait aromatique de papaye
I. La préparation de l’extrait aromatique
II. Utilisations expérimentales
Troisième partie : évaluation économique et études d’impact environnemental
Chapitre 1: Evaluation économique
A. Vin de papaye
I. Matières premières
II. Intrants, eau et énergie
III. Evaluation du coût d’un litre de vin
B. Evaluation économique de l’extrait aromatique de la papaye
I. Matières premières
II. Energie
III. Evaluation du coût de 100g d’extrait
Chapitre 2: Etudes d’impact environnemental
A. Analyse de l’état initial et de son environnement [23]
I. Cadre géographique et économique
II. Caractéristiques physiques du district et de ses environs
III. Milieu humain
B. Analyse des effets sur l’environnement
I. Schéma de fabrication
II. Impacts sur le milieu humain
Conclusion
Références bibliographiques
Références webographiques
Annexe
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