Soutenance mémoire
Au Burkina Faso comme dans beaucoup de pays de l’Afrique Subsaharienne, l’alimentation est dominée par la consommation de céréales et de tubercules (PODA, 20 \3). Selon les résultats de la campagne agricole et de la situation alimentaire et nutritionnelle 2012/20\3, la production céréalière a porté essentiellement sur le maïs, le riz, le sorgho, le mil et le fonio (MASA, 2013). Pour la campagne agricole 2012/2013, au moins un million de tonnes ont été produites pour chaque type de céréale sauf pour le fonio (MASA, 2013).La quantité de fonio produite par an pendant les cinq (05) dernières années est comprise entre 14502 et 20659 tonnes (FAOSTAT, 2013). Considéré comme l’une des céréales les plus vieilles d’Afrique, le fonio est cultivé dans presque tous les pays de l’Afrique de l’Ouest (KANFANY, 2008). Les principaux pays producteurs sont le Burkina Faso, le Sénégal, la Côte d’Ivoire, le Bénin, le Mali, le Nigeria et la Guinée (BALLOGOU et al,. 2013). La Guinée est le premier producteur mondial de fonio (USAlD, 2008) et cette céréale est très importante dans l’alimentation humaine (KANFANY, 2008).
PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL
Création de l’IRSAT
En 1997, la restructuration du Centre National de la Recherche Scientifique et Technologique (CNRST) suite à l’adoption du Plan stratégique national de la recherche scientifique et technologique par le gouvernement burkinabè en 1995, a conduit à la création de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (lRSAT), l’un des quatre (4) instituts du CNRST. L’IRSAT a également quatre composantes à savoir le Département Technologie Alimentaire (DTA), le Département Mécanisation (DM), le Département Substances Naturelles (DSN) et le Département Energie (DE).
GENERALITES
Activités
Créé à partir du Laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaire (LBTA), le DTA conduit des activités de Recherche-Développement dans le domaine des procédés postrécolte, de transformation, conservation/stockage et de conditionnement/emballage des produits alimentaires. A cela s’ajoute des études de consommation, de la formulation et l’amélioration de la valeur nutritive et sanitaire des aliments dans le but de les valoriser. Les activités de recherche sont axées sur les produits suivants:
• Céréales
• Oléagineux/ Protéagineux
• Fruits et légumes
• Racines et tubercules
• Gommes
• Laits et produits laitiers
• Viandes et produits halieutiques
L’objectif est d’apporter de la valeur ajoutée aux produits agricoles, animaux et forestiers en vue de diversifier et d’accroître la consommation et l’exportation. Les autres domaines d’activité concernés sont: l’analyse et le contrôle-qualité des produits agroalimentaires, la formation et l’appui/accompagnement des entreprises agroalimentaires.
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Digitaria exilis
Botanique
Le fonio (Digitaria exilis) est une monocotylédone appartenant à l’ordre des Glumales, à la famille des Graminées ou Poacées, à la série des Panicoides, à la tribu des Panicées et au genre Digitaria. C’est une petite plante herbacée annuelle de 30 à 80 cm de haut au tallage multiple (KANFANY, 2008).
Le système racinaire du fonio est très developpé avec de nombreuses racines fines et d’abondantes radicelles. L’importance particulière de ce système racinaire qui peut descendre à plus d’un mètre de profondeur permet d’expliquer le bon comportement de la plante durant les périodes de sècheresse et son adaptation aux sols pauvres qu’elle exploite efficacement (CRUZ etaI., 2011). En effet, cette plante est peu exigeante quant à la nature du sol (texture et fertilité). Comme le riz, le fonio est une céréale dite vêtue car les grains sont entourés de glumes et de glumelles. Les grains de « fonio paddy» ont une forme ovoïde, légèrement aplatie sur le dos. Elles sont de très petites tailles (leur longueur est d’environ 1,8mm et leur largeur de 0,9mm), de l’ordre du millimètre, et le poids de 1000 grains est en moyeIIDe de 0,5g (CRUZ et al., 2011).En Afrique, l’aire de culture du fonio s’étend du Sénégal au lac Tchad et cette plante tolère les sols légers, relativement pauvres, sablonneux, limoneux ou même caillouteux (KANFANY, 2008).
Composition et valeurs nutritionnelles du fonio
Le follio décortiqué est constitué de :
• péricarpe correspondant à une enveloppe recouvrant le gram de fonio après décorticage; il contient peu de nutriments (TAMBOURA, 2014).
• albumen qui représente plus de la moitié du grain et est composé essentiellement d’amidon. Cet amidon est composé 114 d’amylose et 3/4 d’amylopectine (TAMBOURA,2014).
• germe composé de l’embryon et du scutellum. Il contient 1,2% de réserves lipidiques. Il est aussi riche en protéines (TAMBOURA, 2014) .
Bassins de production et utilisation du fonio au Burkina Faso
Le fonio est surtout produit dans six provinces (06) du Burkina Faso dont la Kossi, le Mouhoun, le Houet, le Kénédougou, la Léraba et la Comoé. La zone de production formée par ces six provinces est limitée au nord par la province du Sourou et le Mali, au sud par les provinces du Poni, la Bougouriba et de la Côte d’Ivoire (SON et al., 2001).
Concernant les différentes variétés de fonio cultivées, soulignons qu’elles font généralement référence à un paramètre principalement. Il s’agit de la longueur du cycle. La couleur ou le criblage des grains peut être également considéré. Ainsi, trois (03) principales variétés sont identifiées. Ce sont la variété hâtive, la variété intermédiaire et la variété tardive. Au Burkina Faso, le fonio est utilisé pour préparer de la bouillie, du couscous, du tô mélangé avec les autres farines comme la farine de mil, de sorgho, de maïs (BAMA, 1999). Lors d’une enquête sur la consommation du fonio à Ouagadougou, environ 40% des personnes interrogées ont déclaré en consommer plus ou moins régulièrement. La grande majorité des consommateurs en prépare occasionnellement, notamment pour des fêtes, au moment des récoltes lorsqu’ils en reçoivent du village ou quand il est largement disponible et moins cher sur le marché (KONCOBO et al., 2004).
Contraintes de la consommation du fonio
Céréale dite secondaire, le fonio n’est pas aussi bien connu que les autres céréales telles que le riz par exemple. Aussi, le fonio décortiqué est vendu sur les marchés entre 425 F CFA et 860 F CfA le kg. Cette céréale est onéreuse, en moyenne 3 fois plus chère que le mil, le maïs et le sorgho, et deux (02) fois plus chère que le riz local ou importé (SON et al., 2001). Au-delà de la méconnaissance et de la cherté, l’utilisation du fonio est fortement handicapée par la difficulté de séparer le sable des très petits grains qui caractérisent cette céréale (KONKOBO et al., 2004). En d’autres termes, le lavage et le dessablage sont des opérations très délicates dans le processus de transformation du fonio et dépendent fondamentalement de la quantité de sable et de corps étrangers mélangés aux grains (USAID, 2008). Ces deux opérations requièrent un savoir-faire, de la dextérité et de la patience pour parvenir à un produit de bonne qualité: des grains de fonio exempts de sable et de poussière (SYLLA, 2005). De surcroît, la transformation du fonio nécessite une grande quantité d’eau. La littérature estime à 400L le volume d’eau nécessaire pour laver proprement 25 Kg de fonio, ce qui revient en moyenne à 16L/Kg (USAID, 2008). Le sable, la poussière et les impuretés contenus dans le fonio peuvent avoir plusieurs origines dont les principales sont les opérations post récoltes telles que le battage et le décorticage. Le battage consiste à séparer les grains des tiges. Un battage réalisé dans de mauvaises conditions pollue les grains par diverses impuretés du sol. Pourtant, à travers les pratiques courantes en milieu de production, il est réalisé sur sol nu (SYLLA, 2005) et se fait à l’aide de bâtons ou de piétinements plus connus sous le nom de foulage (USAID, 2008). Le décorticage quant à lui permet d’enlever les balles qui protègent les grains à l’état paddy. Il se fait manuellement et depuis quelques années, de manière mécanisée aussi. Le décorticage manuel est réalisé par les femmes aux moyens de mortiers et de pilons en bois. Comme astuce, les femmes procèdent au décorticage après avoir mélangé le fonio à du sable. C’est le frottement des grains de sable contre les grains de céréales qui permet d’enlever plus rapidement la pellicule de ceux-ci (SYLLA, 2005).
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : GENERALITES
I. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL
1.1. Créaüonde l’IRSAT
1.2. Organisation du OTA
1.3. Activités
II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
11.1. Digitaria exilis
11.1.1. Botanique
II.2.2. Composition et valeurs nutritionnelles du fonio
Il.3. Bassins de production et utilisation du fonio au Burkina faso
lIA. Contraintes de la consommation du fonio
CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES
1. MATERIEL
1.1. Matériel d ‘étude
1.2. Matériel de production
1.3. Matériel d ‘analyses
1.3.1. Matériel d’analyses physico-chimiques
1.3.2. Matériel d’analyses sensorielles
II. METHODES
III. Méthodologie de suivi
11.1. Détermination des paramètres physico-chimiques
11.1.1. Détermination du taux humidité (% H)
Il. 1.2. Détermination de la teneur en cendres (% C)
11.1.3. Détermination du taux d’acidité (% AC)
Il.l.4.Le potentiel Hydrogène (pH)
Il. 1.5. Détermination de la teneur en matière grasse
V.l.6. Détermination des teneurs en éléments minéraux
11.2. Détermination des paramètres organoleptiques
Il.2.1. Conditions environnementales
Il.2.2. Préparation et présentation des échantillons
11.2.3. Panel
11.2.4. Test de classement
Il.2.5. Attributs sensoriels
V.2.6. Epreuve hédonique
11.3.Traitements des données
CHAPITRE 3: RESULTATS ET DISCUSSION
I. ANALYSE DU DIAGRAMME
1.1. Suivi de production du diagramme chez les transformatrices
1.2. Etude du diagramme de production à l’atelier
IV. CARACTERISTIQUES PHySICO-CHIMIQUES
11.1. La teneur en eau
11.2. La teneur en cendres
Il.3. L’acidité
lIA. Le potentiel Hydrogène
11.5. Les lipides
11.6. Les minéraux
III. 1. Résultats du test de classement
111.2. Résultats des attributs sensoriels
IIIo3. Résultats du test hédonique
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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