Soutenance mémoire
Crevetticulture à Madagascar, situation en 2002
Historique L’aquaculture marine de crevettes est encore une activité économique nouvelle à Madagascar. En effet, les premiers travaux de mise en place du projet d’élevage industriel n’a été lancé qu’en 1992, suite aux expérimentations réalisées dans une ferme pilote créée à Nosy-be en 1987. Ceci a été effectué en collaboration avec l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture ou FAO. L’objectif est d’établir la faisabilité des projets à Madagascar et de faire en sorte que l’espèce adaptée est Penaeus monodon avec le système d’élevage semi-intensif et semi-intensif intensifié. En 2002, sept fermes industrielles sont opérationnelles et les exploitations se situent sur la côte Ouest de Madagascar.
Différentes catégories de l’aquaculture de crevettes à Madagascar A part les sept fermes fonctionnelles recensées en 2002, une ferme artisanale, et une autre familiale (moins de 50 ha d’exploitation) ainsi qu’une vingtaine de demandes d’autorisations ont été enregistrées au niveau du Secrétariat d’Etat de la pêche et des ressources halieutiques [ 9 ]. Ces trois catégories participent au développement de la filière. Actuellement les aquaculteurs industriels se sont regroupés au sein du groupement des aquaculteurs et pêcheurs de Crevettes de Madagascar ou GAPCM tandis que les aquaculteurs artisanaux et familiaux existants se sont associés en groupement dont le premier fut officiellement créé en 2002 ; il s’agit en l’occurrence du Groupement des Aquaculteurs Artisanaux de Madagascar ou GAAMA.
Atouts de la crevetticulture à Madagascar Madagascar dispose des atouts indiscutables et favorables à la crevetticulture à savoir :
la présence de Penaeus monodon, une des espèces les plus performantes en matière d’élevage ;
la côte Ouest propice au développement de la filière avec des facteurs abiotiques avantageux notamment sur le plan climatique, océanogra phique, la présence de vastes zones d’arrières mangroves (ou tannes) ;
l’absence d’épizootie après des années d’élevage grâce à l’adoption d’un mode d’élevage semi-intensif ;
la main-d’œuvre disponible en quantité et en qualité ;
la reconnaissance mondiale sur la qualité des crevettes de Madagascar avec une demande supérieure à l’offre au niveau des marchés de crevettes congelées (cuites ou crues, entières ou étêtées) et ;
l’accord de l’Etat sur l’application du régime d’entreprises franches permettant des exonérations de toutes taxes pendant les cinq premières années d’exploitation [ 9 ].
Production et exportation A partir d’une production initiale de 406 tonnes de crevettes d’élevage en 1994, les fermes opérationnelles ont produit 5.398,5 tonnes en 2001. La production n’a donc pas cessé d’augmenter durant cette période. Il est important de remarquer que :
• entre 1998 et 2001, le taux moyen d’augmentation de la production des fermes industrielles se chiffre à 30% par an ;
• entre 1994 et 1997, la seule ferme en activité est celle de l’AQUALMA avec un spectaculaire taux d’augmentation annuel de la production de 111,41% ;
• les croissances réalisées sur la production sont dues d’une part à l’extension des superficies exploitées et d’autre part à l’augmentation du nombre de fermes opérationnelles et du rendement moyen par hectare.
Pendant la période 1997-2001, les productions des fermes crevettières par rapport à la production halieutique totale (pêche industrielle, pêche artisanale, pêche traditionnelle et aquaculture) présentent une nette croissance chaque année et avec un taux moyen annuel d’augmentation de 24,69%. Les produits halieutiques, entre autres les crevettes, restent depuis des années l’une des principales sources des devises à Madagascar. En moyenne, les crevettes apportent plus de 70% des recettes totales sur les exportations en matière de fruits de mer. En effet, les recettes sur les exportations en crevettes ( toutes formes de présentation confondues ) ont passé de 328,52 à 777,58 milliards de FMG entre la période 1997-2001 avec une croissance de 136,69% soit une augmentation moyenne de 24,12% par an.
Biologie
La physiologie et la biologie des crevettes pénéides sont dominées par trois grandes fonctions liées par une rythmicité particulière. Elles sont caractérisées par des changements de morphologie et également de comportement et d’habitat très importants. Ce sont la mue, la reproduction et le développement. La mue est due à une série de processus métaboliques et morphologiques qui, avec le rejet de l’exosquelette (cuticule, carapace), conditionne la croissance des crevettes. Elle est en fonction de la taille de l’animal et de la saison. Quant à la reproduction et le développement, ce sont eux qui représentent le cycle de vie des crevettes dont les principales étapes sont : la ponte des œufs ; l’éclosion avec apparition du Nauplius évoluant ensuite en Zoé et Mysis (en stade de développement larvaire) avant d’entrer au stade de postlarve après 8 à 10 jours et ; les postlarves évoluent ensuite en juvéniles, en sub-adultes et finalement en adultes avec des changements physiologiques et anatomiques spécifiques importants, ainsi que de mode vie et d’habitat [ 2 ].
Conservation par la réfrigération
La réfrigération est la méthode de conservation utilisée dans l’investigation car l’objectif est d’obtenir un produit dit « frais » [15]. La commission du Codex Alimentarius (en 1978) a défini la « réfrigération des crevettes » comme : un procédé qui consiste à abaisser la température des crevettes de manière qu’elle soit voisine de celle de la glace fondante. C’est donc un procédé de conservation à court terme faisant appel à des températures situées au-dessus du point cryoscopique de la phase aqueuse du produit (avoisinant 0°C) [25]. La température de réfrigération prise en compte dans l’étude est comprise entre 0 et +2 °C. Entre cette plage de températures, les cellules des tissus restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. Il n’y a donc pas de formation de cristaux de glace au sein du produit. Ce qui la différencie du procédé de congélation [8]. En outre, la réfrigération a une influence vis-à-vis des microorganismes à savoir :
l’inhibition des germes pathogènes et la toxinogenèse à une température en dessous de 3,3°C sauf pour certaines souches de salmonelles (croissance) et Clostridium botulinum type E ( activité de toxinogenèse ) et ;
le ralentissement du développement de la flore de contamination comme les psychrotrophes et les psychrophiles avec la particularité d’avoir l’allongement du temps de latence et de régénération entre –1 et +2 °C [20].
Les techniques de réfrigération utilisées au sein de l’AQUAMEN E.F sont : le glaçage, un mélange d’une quantité de glace aux produits par couches alternées (rapport glace/crevette = ½) dans le but de garder la température de réfrigération (<5 °C) pendant tout le trajet bassins-usine de traitement; la réfrigération ou refroidissement à la saumure ayant l’objectif d’abaisser la température des crevettes par immersion dans une saumure froide et ; le stockage des produits finis sous emballages isothermes dans des containers réfrigérés. Ces procédés de réfrigération n’ont qu’un effet bactériostatique et ne sont efficaces qu’avec la continuité de la chaîne de froid. En effet, ils contribuent seulement à retarder, seulement pendant une courte période, l’altération des crevettes.
Assurance qualité
Selon la norme ISO 9000 : 2000, l’assurance qualité est « l’ensemble des actions préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu’un produit ou un service va satisfaire aux exigences données relatives à la qualité ». Pour qu’elle soit complète, il faut que les exigences définies reflètent réellement les besoins des utilisateurs [16]. L’assurance qualité est basée sur une stratégie préventive fondée sur une analyse rigoureuse des conditions ambiantes, sur une vérification par audits des installations, des opérations de production, et des méthodes de contrôle, et sur une évaluation permanente des acteurs. Elle constitue donc un outil de gestion de la qualité afin de garantir la qualité des produits et de donner confiance aux consommateurs. Le système HACCP est l’outil recommandé mondialement pour assurer la qualité des produits alimentaires y compris les crevettes.
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : Contexte général de l’étude
1.Problématique de l’étude
2.Filière crevette
2.1.Crevetticulture dans le monde en 2002
2.2.Crevetticulture à Madagascar, situation en 2002
3.Présentation générale de la société AQUAMEN EF
3.1.Historique et situation géographique
3.2.Activités
3.3.Equipements
3.4.Organigramme
3.5.Productions
4.Généralités sur l’espèce de crevettes Penaeus monodon
4.1.Description générale
4.2.Biologie
4.3.Composition chimique
4.4.Altération des crevettes
5.Conservation par la réfrigération
CONCLUSION PARTIELLE
Deuxième partie:Etude théorique de la mise en place du système HACCP des crevettes entières fraîches
1.Généralités sur la qualité
1.1.Qualité
1.2.Contrôle qualité
1.3.Assurance qualité
1.4.Normes et critères
1.5.Organismes de normalisation
1.6.Laboratoires agréés dans le contrôle des aliments à Madagascar
1.7.Rôle de la Direction des Services Vétérinaires (DSV)
2.Démarche HACCP comme système de promotion et de contrôle de la qualité des produits alimentaires
2.1.Définition et historique du système HACCP
2.2.Avantages du système HACCP
2.3.Principes du système HACCP
3.Lignes directrices sur la mise en place du système HACCP
3.1.BPF et BPH
3.2.Etapes de mise en œuvre
4.Développement du système HACCP pour les crevettes entières fraîches au sein de l’AQUAMEN E.F
4.1.Organisation de la production
4.2.BPF et BPH appliquées
4.3.Constitution de l’équipe HACCP
4.4.Définition du champ de l’étude
4.5.Description du produit et de l’utilisation attendue
4.6.Description et vérification sur site du diagramme de fabrication
4.7.Analyse des dangers et établissement des mesures préventives
4.8.Identification des points critiques
4.9.Etablissement des niveaux cibles et des limites critiques
4.10.Procédures de contrôle et de surveillance à chaque CCP, les actions correctives qui y sont associées
4.11.Vérification
4.12.Enregistrements des surveillances
5.Remarques importantes et recommandations sur l’application du système
CONCLUSION PARTIELLE
Troisième partie: Vérification du système HACCP établi par expériences à l’échelle pilote
1.Problématique et intérêt de la vérification du système
2.Méthodologie expérimentale
3.Analyse des matières premières et des produits finis
3.1.Analyses physico-chimiques : dosage des résidus de métabisulfite
3.2.Test organoleptique
3.3.Analyse microbiologique
4.Contrôle de la qualité des eaux
4.1.Contrôle interne du taux de chlore libre
4.2.Contrôle physico-chimique par les laboratoires de référence
4.3.Contrôle microbiologique
5.Contrôle de la qualité de la glace
6.Contrôle de l’hygiène et de l’environnement
6.1.Hygiène du personnel
6.2.Contrôle des opérations de nettoyage et désinfection
7.Contrôle de la qualité de la saumure
8.Contrôle en cours de production
8.1.Cadence de travail
8.2.Température des crevettes
8.3.Température des locaux
9.Analyses des résultats de la vérification du système HACCP et recommandations
CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
PARTIE EXPERIMENTALE
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