Soutenance mémoire
La bière est une boisson alcoolique la plus consommée dans le monde, du fait de sa faible teneur en alcool et notamment en termes de nutrition exigé par les spécialistes. Au cours du temps, elle était une boisson peu évoluée, descendant de la cervoise de l’époque des Gaulois dont les ingrédients de base étant le malt. Actuellement, la bière tire ses ingrédients sur des malts, parfois avec des matières amylacées, des exhausteurs de gouts, de la levure et de l’eau.
Au cours des vingt dernières années, la notion de « qualité » des produits alimentaires, y compris les industries de boisson, a connu un accroissement spectaculaire. Ceci est dû aux exigences des consommateurs sur la « sécurité des aliments ». Et actuellement, nombreux sont les systèmes de gestion de qualité à entreprendre pour garantir la sécurité des aliments.
Concernant le domaine de la « brasserie », la Société Anonyme « Nouvelle Brasserie de Madagascar », connue sur l’acronyme de NBM-SA, est une entité dont l’objectif principal est de produire des bières qui répondent aux critères de qualité imposés par « SKOL International ». Pour renforcer ces critères de qualité, et pour rester compétitif vis-à-vis des réglementations et des exigences du marché, seule l’utilisation d’outils universels comme HACCP permet de garantir l’assurance qualité des produits fins.
C’est pourquoi, l’objectif de la présente étude consiste à donner les documents de base concernant l’élaboration de la mise en place du système HACCP ou « Hazard Analysis Critical Control Point » de l’unité de brasserie « NBM-SA ». L’efficacité du présent système à entreprendre doit être vérifiée par des résultats d’analyses durant le procédé de fabrication de bière.
Présentation de la Société « Nouvelle Brasserie de Madagascar »
La Société « Nouvelle Brasserie de Madagascar – Société Anonyme », connue sous l’abréviation NBM SA, est le fruit d’un projet élaboré en l’an 2000 suite à l’étude de marché basant sur la demande des consommateurs. Elle a pour but de créer des bières certifiées par « SKOL INTERNATIONAL » [Document NBM, 2010].
Historique et situation juridique
Le projet de création de l’unité de brasserie étant élaboré dès l’année 2000 par les sociétés UNIBRA SA et PHOENIX BEVERAGES. En 2005, le début de l’installation a été confié à la Société MADIMEX en répondant aux normes internationales et la première production a été lancée dès l’année 2010 [Document NBM, 2010]. La société NBM SA est une société de droit malgache dont le capital (18 millions d’euros, soit à peu près 50 milliards d’Ariary) est détenu par UNIBRA SA (Belgique), PHOENIX BEVERAGES (Ile Maurice) et PROPARCO SA filiale de l’Agence Française de Développement (AFD).
Situation géographique
La Société NBM a choisi la ville d’Ambatolampy (19° 22’ 59’’Sud ; 47° 21’ 01″ Est) comme site d’implantation de l’unité de brasserie. L’usine se situe sur le fokontany périphérique du centre-ville, à MAHAZINA, et occupant une superficie totale de six hectares [Document NBM, 2010].
L’unité de brasserie a été implantée dans cette zone pour des raisons techniques et économiques suivantes. Tout d’abord, il y a :
➢ Facilité d’accès d’eau venant du massif montagnard d’Ankaratra : l’eau, matière de base de la bière, est puisée d’une source précise à Ankaratra puis transportée par un pipeline de 21 km.
➢ Facilité de transport et de commerce : elle est favorisée par l’accessibilité en voie ferrée, ainsi que la route nationale N° 7 où le site d’implantation est à environ 70 km d’Antananarivo. Ce qui induit à une facilité des ventes auprès des clients ciblés.
➢ Source de main d’œuvre pour les paysans locaux .
Activités et productions
Actuellement, la Société NBM SA a mise au-point quatre variétés de bières qui sont :
➢ SKOL : une bière ayant un degré alcoolique de 5,5° GL,
➢ SKOL 1 : ou SKOL panaché (abréviation de « moins d’1 % d’alcool ») est une bière légère à base de SKOL mais à faible teneur en alcool. (Cf. Annexe 3),
➢ LIBERTALIA : nouvelle génération de bière ayant un degré alcoolique de 6° où le premier lancement étant le mois de Juin 2012,
➢ LIBERTALIA panaché : une bière légère à base de LIBERTALIA à moins de 1 % d’alcool.
Equipements et infrastructures
La Société NBM SA dispose des équipements et appareils ultramodernes presque automatisés pour garantir la qualité et la constance de bière produite. Les différentes infrastructures sont présentées par la liste qui suivra.
Une salle de meunerie
Elle est équipée de deux appareils pour la mouture et le concassage de grain de maïs et de malt. De plus, c’est la salle de stockage des matières premières.
Une salle de brassage et de filtration
C’est dans ce bâtiment qu’on trouve la salle de contrôle équipée de trois ordinateurs en réseau pour contrôler la bonne marche de tous les appareils dans l’usine.
On y trouve également divers matériels en l’occurrence :
❖ Une cuve à grain cru ou « ADJUNCT COOKER » pour la saccharification des grains de maïs,
❖ Une cuve matière ou « MASH TUN » pour la saccharification du malt et du mélange malt et maïs,
❖ Une cuve de filtration ou « LAUTER TUN » pour la séparation de drèche et du moût,
❖ Une cuve cuisson ou « WORT COOPER » pour la cuisson et l’aromatisation du moût,
❖ Une cuve de refroidissement du moût cuit ou « WHIRL POOL »,
❖ Des tanks pour le stockage des fluides frigorifiques (Glycol et ammoniaque),
❖ Une cuve de filtration (filtre à bougie),
❖ Deux cuves tampons pour balancer la pression de bière dans le filtre à bougie,
❖ Une cuve pour le stockage et la préparation de l’eau désaérée,
❖ Deux levuriers pour le stockage des levures,
❖ Un tank de préparation des additifs pour les SKOL 1 et LIBERTALIA PANACHE,
❖ Une cuve pour la préparation des additifs de filtration,
❖ Des bouteilles et réservoirs de CO2 sous forme liquide.
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Table des matières
INTRODUCTION
Partie I : Contexte général et cadre de l’étude
I. Problématique de l’étude
II. Présentation de la Société « Nouvelle Brasserie de Madagascar »
III. Panorama général des bières
IV. Bières produites par la Nouvelle Brasserie de Madagascar
CONCLUSION PARTIELLE I
Partie II : Etude théorique pour la mise en place du système HACCP de l’unité de brasserie NBM
I. Généralités sur la qualité et les normes pour les bières
II. Démarche HACCP et application dans le contrôle qualité des produits alimentaires
III. Lignes directrices et procédures opérationnelles sur la mise en place du système HACCP
IV. Développement du système HACCP pour la ligne de fabrication de bière de la société NBM
V. Remarques et recommandations sur l’application du système HACCP
CONCLUSION PARTIELLE II
Partie III : Vérification à l’échelle laboratoire de l’efficacité actuelle du système sur les étapes considérées comme CCP
I. Problématique et intérêt de la vérification de l’efficacité du système
II. Méthodologies expérimentales
III. Vérification de l’efficacité des bonnes pratiques de fabrication, des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de laboratoire
IV. Contrôles et analyses des résultats
V. Quelques recommandations et suggestions d’amélioration
CONCLUSION PARTIELLE III
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
PARTIES EXPERIMENTALES
ANNEXES
